Description
Méthode pour stériliser ses conserves en arrivant à un rapport température/durée validé par les barèmes professionnels et certifiant la destruction des spores de la bactérie du botulisme
Introduction
Le contenu du bocal doit être soumis à une température en rapport avec une durée d'exposition qui assure la destruction des spores de bactéries nocives
Plus la température est élevée et moins cette durée est importante, voici quelques rapports en exemple :
- 121°/3mn
- 118.5°/5.3mn
- 116°/9.5mn
- 113.5°/17mn
- 111°/30mn
- 108.5°/53mn
- 106°/94.5mn
- 103.5°/168mn
- 101°/300mn
L'idéal est d'avoir un autocuiseur allant jusqu'à 0.8bar de différence de pression, sa t° sera de 120° au niveau de la mer : il suffira de couper le feu lorsque la vapeur sortira de façon marquée. Pour vérifier ceci, il doit être indiqué 80Kpa sur la soupape
Le hic est le prix de cet appareil pour de gros volumes, d'où le choix d'un modèle abordable (environ 220€ TTC avec les frais de port) dont la pression amènera le contenu des bocaux à 110° (40Kpa)
Materials
Un autocuiseur et un feu
Tools
Step 1 - L'autocuiseur
Le rapport cible est 108.5° pendant 53mn
Le volume de cet autocuiseur permet de stériliser 32 bocaux de 75cl positionnés sur 2 étages et sur-élevés du fond par une grille
La propagation de la chaleur se fait par vapeur grâce à 5cm d'eau versée au fond, une partie s'évaporant au cours de l'opération (par contre, faites très attention à ne pas faire fonctionner cette cuve sans eau, étant en aluminium, elle se déformerait !)
Step 2 - Les variables
- L'altitude : Il faut retirer 1/2° tout les 100m de dénivelé
- L'inertie des aliments : valeur très variable selon leur densité
- La t° extérieure : elle ne changera pas la température maximale mais augmentera le temps pour y arriver
- La consistance de la préparation : cette variable s'estompe et devient négligeable lorsque la montée en t° de l'auto-cuiseur est lente (1ères vapeurs à 1h30)
Step 3 - Repères de validation de la stérilisation
A l'aide d'un mouchard (cf photo) placé dans un bocal nous indiquant sa t° interne, nos mesures confirment que l'évacuation de la vapeur, même à faible intensité, indique parfaitement la t° maximale dans l'auto-cuiseur ainsi que dans les bocaux, avec un déphasage plus ou moins important suivant la consistance de la préparation
Voici en exemple une mesure de température qui variera en fonction des variables citées ci-dessus :
- Pour un usage domestique, le barème professionnel largement au dessus de ce que à peu près tout le monde pratique tolère cette approximation
- Pour un usage professionnel, nous vous conseillons de vous équiper d'une sonde pour calibrer précisément votre autoclave
Step 4 - Les appareils de chauffes
N'importe quel appareil suffit, et grâce au gain important généré par la pression sur la durée, même une énergie fossile est pertinente
- Le cuiseur à pellets à tirage artificiel (version extérieure avec réserve de 150mm de diamètre) offre un feu reproductible, avec toujours la même durée et la même courbe de puissance
- L'autoclave à pellets a un meilleur rendement, la réserve à combustible est donc plus économe. Il peut-être relié à un conduit en intérieur, et n'est donc plus soumis à la variable des t° extérieures
- Au solaire photovoltaique : sujet sur lequel nous travaillons actuellement, la cocotte est isolée telle une marmite norvégienne pour minimiser la puissance à produire
- Au solaire thermique : en utilisant un Lytefire, projet à venir avec le LTL Grenoble
Step 5 - Respecter un barème professionnel dans un auto-cuiseur domestique
Il faut d'abord connaitre la pression de fonctionnement de votre auto-cuiseur :
- Chercher sur la notice si vous l'avez
- Si rien n'est indiqué sur l'auto-cuiseur ou sa soupape, il s'agit probablement d'un 40Kpa dont la t° max est de 110°
- S'il s'agit d'un modèle de 80Kpa (120°), l'information est probablement gravée quelque part sur l'appareil
- Les auto-cuiseurs à 2 pressions au choix sont souvent des 50 et 80Kpa
Une seconde variable est la consistance de la préparation :
- Si elle est épaisse, il y a un déphasage d'1h, il faudra au total 2h+T* de cuisson à 40Kpa et 1h+T à 80Kpa
- Si elle est liquide au départ (et pas forcément à la fin tel que les légumineuses par exemple), ou que de l'air circule (du choux-fleur, des poireaux..), le déphasage est presque inexistant : il faudra 1h+T à 40Kpa et 0mn+T à 80Kpa
*T est le temps mesuré entre l'allumage et le moment où de la vapeur sort par la soupape
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