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- Les versions végétales des sauces précédentes | - Les versions végétales des sauces précédentes | ||
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+ | - des sauces de fromage à tartiner à partir de tofu, de miso et de koji | ||
- Sauces fromagères vegan imitant le fromage animal --> ajout de paillettes de levures de bière, de miso... Quelques exemples ici [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_alternatives_aux_prot%C3%A9ines_animales#%C3%89tape_9_-_Les_bon_plats_d_hiver_au_fromage_:_raclette,_tartiflette_et_fondue Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales#Étape 9 - Les bon plats d hiver au fromage : raclette, tartiflette et fondue] | - Sauces fromagères vegan imitant le fromage animal --> ajout de paillettes de levures de bière, de miso... Quelques exemples ici [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_alternatives_aux_prot%C3%A9ines_animales#%C3%89tape_9_-_Les_bon_plats_d_hiver_au_fromage_:_raclette,_tartiflette_et_fondue Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales#Étape 9 - Les bon plats d hiver au fromage : raclette, tartiflette et fondue] | ||
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<br /> | <br /> | ||
− | ===== '''Sauce mayonnaise vegan''' ===== | + | ====='''Sauce mayonnaise vegan'''===== |
Une recette de [https://bonobocuisine.com/mayonnaise-vegan/ Bonobo Cuisine] adaptée aux femmes enceintes et sans problèmes de conservation. Ici pas d'oeuf donc pas de risques de contamination à la salmonelle ni d'intoxication alimentaire au bout de quelques jours. | Une recette de [https://bonobocuisine.com/mayonnaise-vegan/ Bonobo Cuisine] adaptée aux femmes enceintes et sans problèmes de conservation. Ici pas d'oeuf donc pas de risques de contamination à la salmonelle ni d'intoxication alimentaire au bout de quelques jours. | ||
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Ingrédients : | Ingrédients : | ||
− | * 150 g Lait de soja | + | *150 g Lait de soja |
− | * 10 g Moutarde | + | *10 g Moutarde |
− | * 15 g Miel (optionnel, suivant votre gout) | + | *15 g Miel (optionnel, suivant votre gout) |
− | * 4 g Sel | + | *4 g Sel |
− | * 15 g Vinaigre | + | *15 g Vinaigre |
− | * 220 g Huile | + | *220 g Huile |
− | * 10 g Miso (optionnel, suivant votre gout) | + | *10 g Miso (optionnel, suivant votre gout) |
Mélangez tous les ingrédients dans un blender (ou un bol si vous utilisez un mixeur plongeant). Activez le blender sur les premières vitesse (ou le mixeur plongeant) et ajoutez petit à petit l'huile. | Mélangez tous les ingrédients dans un blender (ou un bol si vous utilisez un mixeur plongeant). Activez le blender sur les premières vitesse (ou le mixeur plongeant) et ajoutez petit à petit l'huile. | ||
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[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_de_fruits Aliments fermentés - fermentations de fruits]. | [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_de_fruits Aliments fermentés - fermentations de fruits]. | ||
− | ===== - Chutneys ===== | + | =====- Chutneys===== |
sauce entre la confiture et les pickles, relativement solide, aigr-douce, typiquement pour accompagner du fromage mais délicieuse en risotto et autres plats. | sauce entre la confiture et les pickles, relativement solide, aigr-douce, typiquement pour accompagner du fromage mais délicieuse en risotto et autres plats. | ||
− | ===== - Sauces aigre-douce liquide à base de lactofermentation de fruits | + | =====- Sauces aigre-douce liquide à base de lactofermentation de fruits===== |
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− | ===== - | + | =====- Sauces sucrées à base de cheong (fermentation de fruits au sucre)===== |
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* les garder au frigo | * les garder au frigo | ||
* les couvrir d'un peu de vinaigre ou d'huile afin de limiter le contact avec l'air (cumulé avec le frigo cela permet de conserver des sauces plusieurs mois!)</translate> | * les couvrir d'un peu de vinaigre ou d'huile afin de limiter le contact avec l'air (cumulé avec le frigo cela permet de conserver des sauces plusieurs mois!)</translate> | ||
+ | }} | ||
+ | {{Tuto Step | ||
+ | |Step_Title=<translate>Sauces issues de la fabrication de koji et miso</translate> | ||
+ | |Step_Content=<translate>Lors de la fabrication du koji il est possible d'obtenir plusieurs sauces. | ||
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+ | Il est possible de faire '''lactofermenter du koji''' dans une saumure à 3% (15g pour 50cl) pour faire une sauce aigre-doux salée. [https://www.instagram.com/p/CMAavg8I9F5/ Plus de détails ici.] | ||
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+ | Lorsque l'on fabrique du '''miso''' ([https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_asiatiques_de_c%C3%A9r%C3%A9ales,_l%C3%A9gumineuses_et_variations tutoriel ici]) le jus de la fermentation est du '''tamari''', la version avec des céréales de la sauce soja! | ||
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+ | Le blog de Bonobo Cuisine présente plusieurs recettes traditionnelles à base de koji. | ||
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+ | * [https://bonobocuisine.com/shio-koji/ Le shio koji] : koji en saumure, condiment populaire au Japon qui sert notamment pour les tsukemono. Une variant est le shoyu koji, où l'on remplace l'eau et le sel par de la sauce soja (ratio 1:1). Le goût de la sauce va changer et devenir bien plus intense. Cela peut être intéressant pour revitaliser une sauce soja qui serait ouverte depuis trop longtemps. Le shio et shoyu koji donnent de délicieuses marinades de légumes, viandes et poisson. | ||
+ | |||
+ | * [https://bonobocuisine.com/amazake-classique/ L'amazaké] : boisson fermentée à base de riz et de koji donnant une sorte de riz au lait ou yaourt, sucré ou salé. La recette est également présentée dans [[Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan|le tutoriel des yaourts et fromages végétaux]].</translate> | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
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Mélanger dans un mixeur puis verser dans un bocal. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à 60°c pendant un moins minimum.</translate> | Mélanger dans un mixeur puis verser dans un bocal. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à 60°c pendant un moins minimum.</translate> | ||
|Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Garum_levure.jpg | |Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Garum_levure.jpg | ||
+ | }} | ||
+ | {{Tuto Step | ||
+ | |Step_Title=<translate>Ssal Jocheong koréen de céréales - sirop sucrant cru et sans sucre ajouté</translate> | ||
+ | |Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/CLmcYbwoaum/ Recette et photo de Ferment'Nation] | ||
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+ | |||
+ | Le jocheong est un produit sucrant coréen. Selon les régions, il est préparé à partir de différentes céréales/légumes. Il contient toujours une céréale maltée, généralement de l'orge, et une autre source de glucides : du riz, du maïs, de la patate douce, du radis.. | ||
+ | |||
+ | Sa particularité, c'est que sa recette ne contient pas de sucre ajouté : seulement des céréales/légumes et de l'eau. | ||
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+ | |||
+ | Quand on fait malter (= germer) des graines d'orge, elles vont naturellement produire des enzymes, qui vont servir à décomposer ses glucides en sucres simples pour alimenter sa croissance, et lui permettre de devenir une pousse puis une herbe. | ||
+ | |||
+ | Comme on le fait pour la bière, on va ici tirer profit de ces enzymes pour décomposer les glucides du deuxième ingrédient, ici du riz. | ||
+ | |||
+ | Les enzymes ne sont pas vivantes, ce sont des protéines qui décomposent automatiquement certains nutriment comme les glucides, ce n'est donc pas une fermentation à proprement parler. Certaines enzymes sont parfois produites par des microbes et sont donc des fermentations par extension, mais je crois que ce n'est pas le cas ici. | ||
+ | |||
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+ | '''Après avoir fait germer l'orge (on peut aussi utiliser du malt séché, comme pour la bière), on le mixe avec du riz cuit et de l'eau, et on le maintient à 60°C,''' température à laquelle les enzymes sont le plus actives, pendant plusieurs heures, pour leur laisser le temps de décomposer un maximum des glucides de l'orge et du riz en sucres simples. | ||
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+ | Ensuite (si on souhaite une texture plus épaisse) on fait réduire le tout à la casserole, et on obtient un liquide plus ou moins épais qui a l'aspect et le goût du caramel !</translate> | ||
+ | |Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_fermentations_de_fruits_Ssal_Jocheong_kor_en_-_sirop_cereales.png | ||
+ | }} | ||
+ | {{Tuto Step | ||
+ | |Step_Title=<translate>Sirop de riz complet au koji chinois : Cāomǐ tángjiāng 糙米糖浆</translate> | ||
+ | |Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/CPctpn8IScH/ Recette et photo de Ferment'Nation] | ||
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+ | |||
+ | "Il y a quelque temps, j'avais partagé une recette de sucre d'orge et de riz coréenne, le jocheong : du riz mélangé avec de l'orge malté, incubé à 60°C pour favoriser l'action des enzymes du malt et leur permettre de décomposer l'amidon de l'orge et du riz en sucres, puis réduit à la casserole. | ||
+ | |||
+ | Ici c'est la même chose, mais la source d'enzymes est du koji de riz, et la source d'amidon du riz complet. Le résultat que vous voyez est donc du riz à 100%, décomposé par une moisissure et ses enzymes. | ||
+ | |||
+ | Le résultat est étonnamment différent. Le jocheong a une texture de caramel collante. Le sirop de riz complet a le goût, l'aspect et la texture de la confiture de lait, avec un goût de céréale en plus. C'est vraiment très bon!"</translate> | ||
+ | |Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_fermentations_de_fruits_sirop_de_riz_au_koji.png | ||
+ | }} | ||
+ | {{Tuto Step | ||
+ | |Step_Title=<translate>Maltose de patate douce chinois : Hóngshǔ màiyátáng 红薯麦芽糖</translate> | ||
+ | |Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/COIyUdBoTRx/ Recette et photo de Ferment'Nation] | ||
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+ | "Il y a quelque temps, j'avais partagé une photo de Jocheong, du maltose de riz coréen 🇰🇷 La recette consiste à mélanger du riz cuit avec du malt d'orge en poudre et de l'eau, les enzymes du malt décomposent l'amidon du riz en maltose, ce qui lui donne un goût sucré, puis on fait réduire le liquide filtré en le chauffant pour qu'une grande partie de l'eau s'évapore et que le mélange se concentre. | ||
+ | |||
+ | En Chine, ils font la même chose, mais ils semblent utiliser plus souvent du blé, qu'ils font germer (même processus que le matage, mais sans séchage et réduction en poudre), puis le mixent avec une source d'amidon (riz, patate douce..) et l'incubent à 50/60°C pour activer les enzymes (comme le jocheong). Puis ils le réduisent aussi à la casserole pour le concentrer. | ||
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+ | C'est pas mauvais, un peu moins sucré que le jocheong et un peu plus amer."</translate> | ||
+ | |Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_festival_de_sauces_Maltose_de_patate_douce.png | ||
+ | }} | ||
+ | {{Tuto Step | ||
+ | |Step_Title=<translate>Condiment chinois pimenté de fève au koji : Douban jiang 豆瓣酱</translate> | ||
+ | |Step_Content=<translate>[https://www.instagram.com/p/CNsSbvJoAIY/ Recette partagée par Ferment'Nation] | ||
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+ | "L'année dernière, j'avais lancé une version simplifiée, qui arrivera à maturité cet été, qui consiste à mélanger du koji de fève rincé avec des piments lacto-fermentés et de laisser le mélange fermenter en bocal en intérieur. | ||
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+ | Mais la recette originale est différente. | ||
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+ | On rince également les spores du koji, il semble que cette étape soit systématique, contrairement aux miso japonais pour lequel on ne laisse pas la moisissure sporuler (à ma connaissance) et aux sauces soja à travers l'Asie où les spores sont (à ma connaissance aussi) systématiquement conservés et participent au goût et à la couleur du produit fini. | ||
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+ | Mais on fait d'abord fermenter le koji de fèves (en cette saison) avec de la saumure séparément dans une grande jarre en terre ouverte exposée aux rayons du soleil en extérieur. | ||
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+ | En parallèle, quand la saison des piments arrive, on les mélange avec du sel dans un grand pot également exposé au soleil, et on les laisse fermenter/confire au soleil, en mélangeant tous les jours (ou plusieurs fois par jour s'il fait très chaud). | ||
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+ | C'est assez impressionnant de voir les productions de doubanjiang en Chine, où parfois des milliers de pots en terre géants sont alignés et une armée d'ouvriers s'activent toute la journée pour remuer la pâte avec des grands râteaux en bois. | ||
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+ | Après 100 jours de fermentation, les deux sont mélangés et la fermentation continue pendant parfois de longues années. Plus elle est longue, plus la sauce brunit et s'épaissit, et plus le goût s'affine. | ||
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+ | La préparation du koji de fève est délicate, parce que les fèves cuisent très vite. Si on ne fait pas attention, elles peuvent vite devenir trop aqueuses, ce qui fait qu'elle ont tendance à chauffer un peu trop pendant que la moisissure du koji se développe, ce qui crée un terrain idéal pour la bactérie du natto, qui peut prendre le dessus sur l'aspergillus et donner au koji une mauvaise saveur.</translate> | ||
}} | }} | ||
{{Notes | {{Notes |
Tutorial de Alice (Lilou) M-D | Catégories : Alimentation, Santé
Plusieurs recettes de sauces fermentées sucrées et salées à base de produits végétaux, animaux des 4 coins du monde pour réinventer des sauces faciles des apéro ou bien découvrir les saveurs complexes des bouillons asiatiques. Le tout en low-tech bien sur, et pour un apport nutritionnel enrichi et avec une conservation simplifiée par les fermentations.
Plusieurs recettes de sauces fermentées sucrées et salées à base de produits végétaux, animaux des 4 coins du monde pour réinventer des sauces faciles des apéro ou bien découvrir les saveurs complexes des bouillons asiatiques. Le tout en low-tech bien sur, et pour un apport nutritionnel enrichi et avec une conservation simplifiée par les fermentations.
Fermentation, légumes, fruit, végétal, animal, vegan, végétarien, probiotique, sauce, bouillon, apéro, fumet
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés : pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site HappyBiote, sans microorganismes nous serions morts ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette super vidéo pour en savoir plus.
Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -prébiotiques- et microorganismes -probiotiques-) nous améliorons notre santé immunitaire et psychique. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce reportage d’Arte, ou celui-ci un peu plus ancien sur le même thème.
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de sauces fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de sauces maison allant d'une revisitation des sauces classiques aux mélanges complèxes des fumets asiatiques !
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.
Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.
Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.
Pour voir des recettes de sauces et de fromages (animaux et/ou végétaux) je vous invite à regarder les autres tutoriels.
Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
(ex: yaourt à la menthe, au curry, au poivron/piment, tzatziki en ajoutant de l'ail et du concombre, lebneh...)
yaourts sucrés ou salés à boire pour accompagner les plats indiens (ex: lassi à la rose, à la cardamome, au piment...)
(ex: dips au fromage avec fines herbes et compagnie)
Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan
- Les versions végétales des sauces précédentes
- des sauces de fromage à tartiner à partir de tofu, de miso et de koji
- Sauces fromagères vegan imitant le fromage animal --> ajout de paillettes de levures de bière, de miso... Quelques exemples ici Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales#Étape 9 - Les bon plats d hiver au fromage : raclette, tartiflette et fondue
Une recette de Bonobo Cuisine adaptée aux femmes enceintes et sans problèmes de conservation. Ici pas d'oeuf donc pas de risques de contamination à la salmonelle ni d'intoxication alimentaire au bout de quelques jours.
La mayonnaise vegan, c’est du lait de soja condimenté avec du vinaigre, du sel et de la moutarde, émulsionné avec de l’huile. D'ailleurs vous pouvez la réaliser avec un lait de soja maison (tutoriel des produits végétaux vegan), du vinaigre maison (tutoriel kéfir, kombucha et vinaigre) et de la moutarde maison (tutoriel lactofermentation).
Ingrédients :
Mélangez tous les ingrédients dans un blender (ou un bol si vous utilisez un mixeur plongeant). Activez le blender sur les premières vitesse (ou le mixeur plongeant) et ajoutez petit à petit l'huile.
Pour que la mayonnaise vegan prenne, c'est comme pour la mayonnaise classique, il faut mieux être patient et y aller tout doucement. Aux alentours de 200g d'huile utilisé, vous devriez constater une mayonnaise prise qui à une texture de crème épaisse. Goûtez et ajustez. Si cependant vous ajoutez plus de liquide (vinaigre notamment), il faudra ajouter un peu d'huile avec le blender en marche.
Laissez reposer au frigo idéalement pour favoriser la prise, mais vous pouvez également la consommer immédiatement.
Pour voir des recettes de sauces à partir de fermentations de fruits je vous invite à regarder ces tutoriels :
Aliments fermentés - fermentations de fruits.
sauce entre la confiture et les pickles, relativement solide, aigr-douce, typiquement pour accompagner du fromage mais délicieuse en risotto et autres plats.
En regardant le tutoriel Conserves lactofermentées vous trouverez déjà une belle diversité de sauces :
L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/
Voici le retour d'expérience de @Myfermentpassion à propos du guacamole fermenté : "Dans ma quête de fermenter tout ce qui se mange, je me suis lancée dans la lactofermentation de guacamole ☺️. En plus d'être très facile à réaliser, le guacamole fermenté ne s'oxyde pas aussi vite qu'un guacamole classique et se conserve bien plus longtemps. C'est aussi un excellent moyen d'apporter une petite dose de probiotiques dans son alimentation 😉. Pour cela, il faut tout simplement écraser un avocat mûr avec le jus d'un demi citron, une gousse d'ail émincée finement, 1CS de sel et un peu de starter. Après 3 jours de fermentation à température ambiante, on peut le déguster à sa guise 😋 pour ma part je l'ai accompagné avec des crackers au levain au paprika pour imiter des nachos 😁 parfait pour un snack ou une soirée tacos !"
Dans le tutoriel Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.
Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
On peut utiliser une grande variété de légumineuses (lentilles, pois-chiches, pois cassés, haricots rouges, haricots blancs, lupin...) pourquoi ne pas varier du houmous au pois-chiche ?
Hachez les oignons et faites les revenir dans une poêle avec l’huile d’olive sur feu moyen-doux pendant 20 minutes. Couvrez ensuite pour 10 minutes. Faites les refroidir avant de venir les mixer avec le reste des ingrédients.
Dans un blender, mixez les oignons avec les haricots blancs cuits, le yaourt de soja, le jus de citron, le tahin, le sel et le poivre. Selon la texture souhaitée ajoutez de l’eau petit à petit.
Il est également possible de combiner des sauces à base de légumes fermentés et de céréales ou de légumineuses pour donner de délicieuses crèmes.
N'ayez pas peur de tester et créer de nouvelles sauces selon vos envies. Voici quelques recettes pour vous inspirer.
Tartinade de courgette-curry (excellent aussi en carotte-cumin)
Émincez l’échalote, hachez les courgettes et gardez l’ail en gousse. Placez l’ensemble des légumes dans un plat à gratin, mélangez-les avec l’huile d’olive, le curry en poudre et le sel puis enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 30 minutes.
Une fois les courgettes refroidies, mixez-les avec la cream cheese vegan en laissant des petits morceaux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Couvrez et gardez au frais pour 2 h.
Faire cuire les poivrons entiers ou coupés sans les graines au four à 200 °C pendant 20 à 40 minutes (ou jusqu’à ce que les poivrons soient tendres). La peau va noircir c’est normal. Laissez ensuite refroidir dans un récipient hermétique pour enlever la peau facilement. Enlevez la peau et égouttez dans une passoire fine le jus qui sort du poivron (il ne faut pas l’utiliser car il rendrait le ktipiti trop liquide).
Dans un blender ou un robot lame S, placez un seul des deux poivrons avec tous les autres ingrédients (vous pouvez aussi ajouter des herbes fraîches, moi je trouve ça très bien sans). Mixez jusqu’à obtenir une consistance assez lisse, le lupin laisse de la texture c’est pas gênant pour le ktipiti mais mixez longuement.
Coupez le deuxième poivron en petits carrés et ajoutez-le au robot, mixez par à coups quelques instants pour que ça se mélange et qu’il s’incorpore légèrement mais il doit rester des morceaux !
Réservez dans un bol que vous filmez ou dans un bocal en verre que vous fermez, et placez au frais minimum 2 h le temps que les saveurs se mélangent (je le préfère encore plus le lendemain).
- Shiro : sauce tomate, oignon, ail, pois chiches, piment, sucre, berbéré
- Atakilt : chou, carotte, pomme de terre, oignon, ail, berbéré
- Azifa : lentilles vertes, oignon, ail, moutarde, citron vert, berbéré
- Mésir : lentilles corail, piment, oignons, gingembre frais, paprika, curcuma
- Fasolia : oignons rouges, ail, haricots verts, carotte, piment, curcuma
Le berbéré, c'est un mélange d'épices en poudre très utilisé dans la cuisine local, qu'on peut préparer chez soi avec des épices non moulues à l'avance si possible (pour vraiment profiter de toutes leurs saveurs) qu'on réduit en poudre avec un mortier en pierre : cumin, clou de girofle, cardamome, poivre noir, fenugrec, graines de coriandre, piment rouge, gingembre, curcuma, paprika, cannelle, ail et sel !
Recette d'Annie Janssen
Ingrédients :
Pour une recette zéro déchets vous pouvez utiliser les épluchures (oui, oui, même d'oignons). Hachez tous les ingrédients, ajouter le sel et mettre en bocal qui ferme hermétiquement. Avec une telle quantité de sel la fermentation est très lente, mais au bout de quelques jours le mélange peut déjà être utilisé. Le plus difficile est de le laisser s'affiner sans tout manger!
"Ce bouillon prend un peu de temps à préparer mais se constitue en véritable alternative aux bouillons carnés. Il n’aura pas la même onctuosité mais le puissance des champignons permet d’apporter un goût prononcé. Il existe d’autres types de bouillon mais celui-ci passe partout. Il peut fonctionner pour de nombreuses recettes : préparation de seitan, d’un risotto ou d’un curry japonais. Faîtes attention à ne pas trop le faire bouillir pour éviter de faire ressortir l’amertume des ingrédients."
Ingrédients : (15 min de préparation et 2h de cuisson)
Découper les carottes et l'oignon très finement. Les mélanger avec les champignons séchés et les algues dans un plat allant au four. Ajouter l'ail grossièrement découpé avec encore la peau.
Mélanger le miso, l'eau et l'huile, et verser sur le mélange de légume et de champignon. Remuer pour bien répartir. Laisser au four à 150°C pendant 1 heure.
Faire revenir les pieds de champignons frais dans un peu d'huile et ajouter le mélange de légume sortis du four. Couvrir d'eau et faire frémir à feu doux pendant 1 heure. Filtrer et conserver à température ambiante avant utilisation (le jour même, sinon conserver au frais).
Pour savoir comment réaliser votre vinaigre maison et aromatiser naturellement des vinaigres je vous invite à regarder ce tutoriel : Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
Note : il est également possible de réaliser des vinaigres à partir des autres boissons fermentées (sodas de fruits, de fleur, hydromels), je vous laisse regarder ces tutoriels si ça vous intéresse.
Pour varier des vinaigres (ou mélanger les saveurs) il est possible d'ajouter d'autres ingrédients dans vos sauces salades
Pour conserver plus longtemps les sauces lactofermentées il existe plusieurs solutions
Lors de la fabrication du koji il est possible d'obtenir plusieurs sauces.
Il est possible de faire lactofermenter du koji dans une saumure à 3% (15g pour 50cl) pour faire une sauce aigre-doux salée. Plus de détails ici.
Lorsque l'on fabrique du miso (tutoriel ici) le jus de la fermentation est du tamari, la version avec des céréales de la sauce soja!
Le blog de Bonobo Cuisine présente plusieurs recettes traditionnelles à base de koji.
Le garum est le nom générique pour désigner toute sauce poisson qui était produite à l'époque de la Grèce antique.
Le garum (et la plupart des autres sauces de poisson) est fermenté grâce aux enzymes qui sont présentes dans le système digestif des poissons , dont l'action consiste à digérer les aliments. Quand on mixe le poisson entier (avec de l'eau), on le fait se digérer lui-même en quelque sorte, en faisant s'activer ses enzymes sur sa propre chair. Ce qui fini par donner une sauce, qu'on filtre pour ne garder que le liquide.
On rajoute du sel (15-25% du poids du poisson) pour réduire ce qu'on appelle 'l'activité de l'eau', c'est à dire l'eau disponible (aux microbes) : le sel se lie aux molécules d'eau, qui n'est ainsi plus accessible aux microbes, qui ne survivent pas. Seules les enzymes (qui ne sont pas vivantes et ont une tolérance plus élevée au sel) peuvent agir pour décomposer la structure du poisson : le mélange est protégé. C'est une fermentation enzymatique, les protéines digérées ne sont ni plus ni moins que des aminoacides, une bombe de saveurs Umami. Les japonais appelle d'ailleurs le Garum le "umami méditerranéen"
Marche à suivre : en vidéo ici
Des sources historiques indiquent même que le garum était utilisé dans des sauces salades... et des desserts sucrés. A vous de tenter!
Dans cette vidéo (en anglais) il semble exister une recette antique de garum express, sans fermentation mais avec un bouillon de poisson.
INGRÉDIENTS (les montants sont approximatifs)
- 2 litres d'eau
- 450 g de sel de mer
- 2 cuillères à café d'origan séché - Defrutum ou miel
- 900g-1kg de poisson entier (gras)
MÉTHODE
1. Ajoutez du sel à l'eau et remuez pour dissoudre. Vous n'aurez peut-être pas besoin du montant total, alors commencez par environ 3/4. Placez un œuf dans l'eau et si l'œuf flotte, arrêtez d'ajouter du sel.
2. Ajouter le poisson entier et l'origan (et le défrutum si vous en utilisez) à l'eau, chauffer à feu moyen-vif et faire bouillir pendant 30 à 40 minutes. Toutes les dix minutes, écrasez avec une cuillère pour casser le poisson.
3. Une fois que l'eau a réduit à environ la moitié de la quantité, retirez la casserole du feu et laissez refroidir.
4. Passez d'abord dans une passoire, puis passez à travers un torchon ou une serviette en papier jusqu'à ce que le garum soit exempt de particules. Puis mettre en bouteille dans une bouteille stérile et réfrigérer. --> note sur la conservation : la recette antique indique de "conserver" sans spécifier le besoin de mettre au frais, vu la teneur en sel il est peut être imaginable de garder hors du frigo, à vous de voir.
Recette de @raphaelbonobo pour un garum de "déchets" d'une soupe de poisson, avec du koji
"Pour la première fois de ma vie j'ai vraiment compris ce qu'impliquait la préparation d'une soupe de poisson en récupérant des crabes vivants. J'étais alors résolu à ce que cette soupe soit transformée une à deux fois avant d'arriver dans le compost. Les résidus solides filtrés en vue de la préparation de la soupe ont été mélangés à autant d'eau et de koji (car les aliments ayant été cuits il faut ajouter des enzymes), avec 13% de sel.
Après un mois à 60°C l'odeur est sucrée et forte, au goût c'est comme un ultra concentré de soupe de poisson très parfumée. On voit l'effet de la réaction de maillard et des sucres du koji qui font passer d'une couleur neutre à un brun très foncé. Je lui prévois un futur radieux !"
--> NB : il est possible d'utiliser les solides restant du garum en les déshydratant au four pour ensuite les réduire en poudre. Cela s'utilise comme un bouillon en poudre.
Recette et photo de @Ferment'Nation
Le garum est une sauce poisson qui était produite à l'époque de la Grèce antique. Aujourd'hui, le concept a été remis au goût du jour par le restaurant Noma au Danemark, qui a adapté la recette à plein d'autres sources de protéines (c'est elles qui donnent leur umami à ces sauces) :
- animales, comme le poulet rôti, le boeuf, les crevettes, le calamar, les sauterelles ou des oeufs par exemple
- végétales, comme le pollen, les légumineuses ou les champignons
- et même microbiennes, avec leur garum de levure.
On ne peut naturellement pas faire la recette traditionnelle aux enzymes avec du poulet rôti, dont les enzymes ont été cuites.
Par contre l'idée qu'ont eu les chefs du Noma est de rajouter du koji : du riz ou de l'orge sur lesquels a été cultivé une moisissure spécifique. En se développant, la moisissure produit plein d'enzymes pour décomposer le riz/l'orge pour se nourrir. La moisissure ne survit pas dans le bocal en l'absence d'oxygène et avec le sel qu'on a rajouté, mes ses enzymes peuvent s'activer sans problème et décomposer le poulet (os inclus).
Pour faire un garum utilisant du koji on met le même poids de viande que de koji.
On peut réaliser la fermentation à 60°C (pendant 1 mois environ), pour favoriser l'activité des enzymes, ou à température ambiante pendant 9 mois. Ici la recette utilise la deuxième option.
Résultat, ça donne du poulet rôti en flacon, stable à température ambiante, et qu'on peut verser sur tous les plats pour leur donner un goût de poulet rôti.
--> NB : il est possible d'utiliser les solides restant du garum en les déshydratant au four pour ensuite les réduire en poudre. Cela s'utilise comme un bouillon en poudre.
Un mélange de boeuf hâché, de koji (toujours lui), d’eau et de beaucoup de sel (10%) est “cuit” très lentement à 60° pendant 10 semaines.
"Nous ne sommes pas de gros carnivores mais adorons l’idée de cet élixir de viande. Une version carnée de la sauce poisson ou nuóc-mam vietnamienne. Un concentré liquide de saveurs qui sera extrait au bout de 10 semaines et parfumera nos légumes et autres préparations d’une saveur umami intense. Une façon de consommer peu et mieux."
Pour faire un garum utilisant du koji on met le même poids de viande que de koji.
Une fois la viande mélangée au koji et placée dans l’étuve la magie du koji opère: les enzymes qu’il libère vont décomposer les protéines en acides aminés qui ont un goût intense. Un peu comme un bouillon cube qui serait sa version industrielle. --> NB : il est possible d'utiliser les solides restant du garum en les déshydratant au four pour ensuite les réduire en poudre. Cela s'utilise comme un bouillon en poudre.
C’est une recette de @nomaferments qui s’inspire de la fabrication traditionnelle de sauce poisson.
Dans cette recette on utilise 2 types de levures : les paillettes de levures de bières (mortes) et la levure fraiche de boulanger. La levure fraiche est rotie au four pendant 1h à 160°C , cela donne une incroyable odeur (et gout!) de poulet grillé.
Ingrédients :
•150g de levure de boulanger fraiche, rotie au four
•360g de paillettes de levure de bière
•260g de koji d'orge
•500g d'eau
•108g de sel (9% du poids total)
Mélanger dans un mixeur puis verser dans un bocal. Fermer hermétiquement et laisser fermenter à 60°c pendant un moins minimum.
Recette et photo de Ferment'Nation
Le jocheong est un produit sucrant coréen. Selon les régions, il est préparé à partir de différentes céréales/légumes. Il contient toujours une céréale maltée, généralement de l'orge, et une autre source de glucides : du riz, du maïs, de la patate douce, du radis..
Sa particularité, c'est que sa recette ne contient pas de sucre ajouté : seulement des céréales/légumes et de l'eau.
Quand on fait malter (= germer) des graines d'orge, elles vont naturellement produire des enzymes, qui vont servir à décomposer ses glucides en sucres simples pour alimenter sa croissance, et lui permettre de devenir une pousse puis une herbe.
Comme on le fait pour la bière, on va ici tirer profit de ces enzymes pour décomposer les glucides du deuxième ingrédient, ici du riz.
Les enzymes ne sont pas vivantes, ce sont des protéines qui décomposent automatiquement certains nutriment comme les glucides, ce n'est donc pas une fermentation à proprement parler. Certaines enzymes sont parfois produites par des microbes et sont donc des fermentations par extension, mais je crois que ce n'est pas le cas ici.
Après avoir fait germer l'orge (on peut aussi utiliser du malt séché, comme pour la bière), on le mixe avec du riz cuit et de l'eau, et on le maintient à 60°C, température à laquelle les enzymes sont le plus actives, pendant plusieurs heures, pour leur laisser le temps de décomposer un maximum des glucides de l'orge et du riz en sucres simples.
Ensuite (si on souhaite une texture plus épaisse) on fait réduire le tout à la casserole, et on obtient un liquide plus ou moins épais qui a l'aspect et le goût du caramel !
Recette et photo de Ferment'Nation
"Il y a quelque temps, j'avais partagé une recette de sucre d'orge et de riz coréenne, le jocheong : du riz mélangé avec de l'orge malté, incubé à 60°C pour favoriser l'action des enzymes du malt et leur permettre de décomposer l'amidon de l'orge et du riz en sucres, puis réduit à la casserole.
Ici c'est la même chose, mais la source d'enzymes est du koji de riz, et la source d'amidon du riz complet. Le résultat que vous voyez est donc du riz à 100%, décomposé par une moisissure et ses enzymes.
Le résultat est étonnamment différent. Le jocheong a une texture de caramel collante. Le sirop de riz complet a le goût, l'aspect et la texture de la confiture de lait, avec un goût de céréale en plus. C'est vraiment très bon!"
Recette et photo de Ferment'Nation
"Il y a quelque temps, j'avais partagé une photo de Jocheong, du maltose de riz coréen 🇰🇷 La recette consiste à mélanger du riz cuit avec du malt d'orge en poudre et de l'eau, les enzymes du malt décomposent l'amidon du riz en maltose, ce qui lui donne un goût sucré, puis on fait réduire le liquide filtré en le chauffant pour qu'une grande partie de l'eau s'évapore et que le mélange se concentre.
En Chine, ils font la même chose, mais ils semblent utiliser plus souvent du blé, qu'ils font germer (même processus que le matage, mais sans séchage et réduction en poudre), puis le mixent avec une source d'amidon (riz, patate douce..) et l'incubent à 50/60°C pour activer les enzymes (comme le jocheong). Puis ils le réduisent aussi à la casserole pour le concentrer.
C'est pas mauvais, un peu moins sucré que le jocheong et un peu plus amer."
Recette partagée par Ferment'Nation
"L'année dernière, j'avais lancé une version simplifiée, qui arrivera à maturité cet été, qui consiste à mélanger du koji de fève rincé avec des piments lacto-fermentés et de laisser le mélange fermenter en bocal en intérieur.
Mais la recette originale est différente.
On rince également les spores du koji, il semble que cette étape soit systématique, contrairement aux miso japonais pour lequel on ne laisse pas la moisissure sporuler (à ma connaissance) et aux sauces soja à travers l'Asie où les spores sont (à ma connaissance aussi) systématiquement conservés et participent au goût et à la couleur du produit fini.
Mais on fait d'abord fermenter le koji de fèves (en cette saison) avec de la saumure séparément dans une grande jarre en terre ouverte exposée aux rayons du soleil en extérieur.
En parallèle, quand la saison des piments arrive, on les mélange avec du sel dans un grand pot également exposé au soleil, et on les laisse fermenter/confire au soleil, en mélangeant tous les jours (ou plusieurs fois par jour s'il fait très chaud).
C'est assez impressionnant de voir les productions de doubanjiang en Chine, où parfois des milliers de pots en terre géants sont alignés et une armée d'ouvriers s'activent toute la journée pour remuer la pâte avec des grands râteaux en bois.
Après 100 jours de fermentation, les deux sont mélangés et la fermentation continue pendant parfois de longues années. Plus elle est longue, plus la sauce brunit et s'épaissit, et plus le goût s'affine.
La préparation du koji de fève est délicate, parce que les fèves cuisent très vite. Si on ne fait pas attention, elles peuvent vite devenir trop aqueuses, ce qui fait qu'elle ont tendance à chauffer un peu trop pendant que la moisissure du koji se développe, ce qui crée un terrain idéal pour la bactérie du natto, qui peut prendre le dessus sur l'aspergillus et donner au koji une mauvaise saveur.
Voici le livre du Noma : https://www.fr.fnac.ch/a12574863/Rene-Redzepi-Le-guide-de-la-fermentation-du-Noma
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