Description
lacto-fermentation de haricots rouges cuits
Introduction
J'ai choisi de vous présenter cette lacto-fermentation de légumineuse car ces dernières sont assez méconnue. C'est personnellement ma préférée, mais ce principe est aussi applicable à d'autres pois avec d'autres légumes
A noter l'intérêt nutritionnel : apport de probiotiques et baisse des glucides dans l'aliment
Materials
Un bocal vide, un bocal de haricots rouges cuits et du sel
Tools
Balance, récipient, égouttoir, entonnoir
Step 1 - Confection des bocaux de haricots
En partant de la méthode de Du Soleil dans nos Assiettes : mettre 150gr de légumineuses dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets
Step 2 - Rinçage
Enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage
Step 3 - Remplissage des bocaux
Remplir plusieurs bocaux de haricots, de choux blanc émincé, d'eau et de sel. L'eau doit recouvrir les haricots et le sel représenter environ 2% du poids total
Le choux blanc riche en bactéries lactiques (car légume frais) permet l'ensemencement des haricots stériles
Maintenir immergé ce mélange : j'utilise des pots en verre "La Laitière" (bords droits), la taille idéale pour les bocaux de 75cl
Step 4 - Fermentation lactique
Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 à 5 jours suivant la t° ambiante, stocker au frais pour une consommation tardive mais l'objectif est de consommer rapidement
Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique couplé au taux de sel permettra à la préparation une bonne conservation
Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant
Le jus devient épais car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 2 fois 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler
Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)
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