Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison

Alice (Lilou) M-D

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison

Dernière modification le 24/02/2022

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Description

Plusieurs recettes de produits laitiers animaux fermentés facilement réalisable à la maison, pour pouvoir profiter de yaourts, faisselles, et fromages fabriqués en low-tech.

Sommaire

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Introduction

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...

Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)

Nous vous donnons ici plusieurs recettes de fermentations de produits laitiers animaux pour que vous puissiez essayer à la maison !

Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées

Matériaux

Pour les yaourts

• Lait entier
• yaourt ou ferments
• bocaux en verre
• yaourtière ou cocotte large
• thermomètre de cuisson

Pour les fromages

• kéfir ou présure ou autre ferment
• lait entier
• bocal
• étamine ou passoire fine
• sel

Outils

Petit_concentre_de_recettes_fermentees.pdf

Étape 1 - Mise au clair sur l'appelation yaourt

En France il est obligatoire de respecter plusieurs critères pour appeler son produit « yaourt ». Il faut que le produit final contienne obligatoirement ces deux bactéries lactiques (a minima) vivantes : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Le produits au bifidus et autres bactéries n’ont pas le droit à ce nom (ex : activia, actimel), de même que les yaourts ayant subi un traitement thermique tuant les bactéries avant la vente du produit. On trouve des noms du genre « dessert lacté, spécialité fromagère, gourmandise laitière… ». Si le mot yaourt n’est pas écrit en toute lettre sur le produit, c’est que ce n’en est pas… Et donc qu’il ne contient pas les probiotiques nécessaires pour produire des yaourt maison chez vous.

Autre information importante : les yaourts et fromages ayant été fermentés ils ont naturellement peu de lactose. Suivant le niveau d'intolérance, on peut donc en consommer sans difficulté. Par contre, un lait sans lactose ne peut pas donner de yaourt ou de fromage par fermentation, car il manque le sucre nécessaire au fonctionnement des microorganismes. Pour des yaourts 100% sans lactose voici une recette.

Étape 2 - Les outils indispensables pour commencer

Commencer par bien choisir son lait ! Le mieux pour réussir ses yaourts et obtenir une belle texture est de prendre du lait entier cru de ferme, c-a-d non écrémé ni pasteurisé/stérilisé, bref un lait vivant. Il se trouve au rayon frais du supermarché, en vente directe ou sur les marchés, attention il se conserve au frigo 1 semaine max. Les autres laits du commerce peuvent être utilisés mais donneront des résultats moins satisfaisants, les pires étant le lait écrémé UHT). Pour les personnes qui souhaitent un yaourt + riche en protéine on peut ajouter un peu de lait en poudre (optionnel) mais attention, contrairement aux idées reçues ça ne le rendra pas plus ferme. Si on utilise du lait entier de ferme on peut écrémer tout ou une partie pour s’en servir pour autre chose, ou le garder tel quel, les yaourts seront aussi fermes… Ce qui n’est pas le cas en utilisant un lait demi-écrémé du commerce (procédés différents). Pour écrémer le lait : le laisser reposer au moins 24h et la crème remonte à la surface, enlever à la petite cuillère. On peut récupérer entre 10 et 12cl de crème par litre de lait fermier.

Un thermomètre de cuisine : obligatoire pour trouver les bonnes températures adaptées au lancement de vos bactéries (trop chaud elles meurent, trop froid elles ne travailleront pas).

Des pots : pas obligatoire de prendre des pots spécialement faits pour les yaourts même s’il est dit que les pots en céramique marchent mieux. On évitera le plastique pour ne pas trop manger de microparticules libérées par la chaleur et polluer la planète. Le plus simple est de réutiliser des bocaux en verre (type pesto, gingembre japonais, tapenade) pas trop grand si on veut des portions individuelles, ou au contraire immense, tout est une question de choix personnel. L’idée est par contre d’avoir des pots de même allure afin de faciliter une fabrication homogène, mais ça marche aussi avec des gabarits différents.

Une yaourtière… Ou système D ! Il existe aujourd’hui une grande gamme de yaourtières électriques +/- hightech et chères, mais rappelons-nous qu’il y a quelques décennies toutes les familles produisaient leurs yaourts, sans investir et sans électricité ! Préférons donc le système D. Le plus simple est de prendre une grande casserole, marmite ou cocotte puis de l’enrober de plein de couvertures afin de la rendre quasi isotherme et allonger dans le temps la baisse de température. Sinon, on peut aussi utiliser un grand thermos ou une glacière.

Des ferments lactiques, avec au minimum ces deux bactéries : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Pour les trouver on peut : 

- Acheter des ferments spécialisés en pharmacie ou en ligne (ex : laboratoire Yalacta)   

- Acheter un yaourt du commerce (avec la vraie appellation yaourt)       

- Acheter des compléments alimentaires probiotiques en pharmacie (en vérifiant que les microorganismes contenus fonctionnent pour produire des yaourts)

Étape 3 - Faire ses yaourts en système D, repiquage et cocotte

1L de lait = 1L de yaourt, il n’y a aucune perte. Pour les plus pressé.e.s il est possible de faire ses yaourts en 3h30, 30min de préparation (en comptant le refroidissement) et 3h d’incubation (+ un peu de temps au frais, c’est quand même meilleur).

Contrairement à ce que l’on pense, pas besoin de mettre un yaourt entier pour refaire une tournée d’un litre, 3 cuillères à café bombées ou 1 grosse cuillère à soupe suffit. En mettre plus ne rendra pas les yaourts plus fermes et ne les fera pas prendre plus vite. Attention, contrairement aux ferments en sachets, les yaourts du commerce ne peuvent pas se réutiliser aussi longtemps. Au bout de quelques dizaines de fois le ferment va dégénérer : devenir acide et gluant. Vous pouvez racheter un yaourt pour repartir avec une souche neuve ou choisir une autre solution.

Etapes à suivre pour toute confection de yaourt :        

1.   Faire chauffer le lait dans une casserole (en touillant régulièrement pour éviter la formation de peau et de brûler le lait) jusqu’à le faire bouillir (environ 85°C). Cela permet de tuer certaines bactéries potentiellement indésirables.
2. Une fois la formation de mousse, baisser le feu (feu doux) pour garder le lait autour de 80°C entre 15-20 minutes (on peut directement refroidir mais plus on laisse chauffer plus le yaourt sera ferme) afin d’aider à la formation de protéines longues, donnant le maillage ferme.        
3. Laisser refroidir jusqu’à atteindre 55°C. Si on est pressé poser la casserole dans un saladier d’eau froide, en parallèle verser de l’eau bouillante dans la cocotte (voir point suivant). Ajouter les cuillères de yaourt à la casserole de lait et mélanger avec un fouet pour homogénéiser. L’ensemencement doit se faire entre 60°C et 45°C (attention éviter d’aller à 60°C car risque de tuer les bactéries par mégarde et donne un yaourt très acide). Verser le mélange dans des petits pots (sans mettre de couvercle).        
4. Déposer les yaourts dans la cocotte en ayant au préalablement versé de l’eau bouillante dedans afin de faire monter la température du récipient et obtenir une eau à 55-60°C au moment d’y déposer les yaourts. Bien fermer la cocotte et enrober de nombreuses couvertures pour garder la chaleur et avoir une baisse de la température douce. Il est important que la température descende graduellement et ne remonte pas, sinon cela affecte la texture.           
5. Laisser au moins 3h, facilement toute la nuit. Suivant la température externe et votre envie de texture on peut laisser plus de 3h afin d’avoir plus de fermeté et plus d’acidité. Il est impossible avec cette méthode de faire surfermenter ses yaourts.              
6. Tadaaa les yaourts ont pris ! Un petit liquide peut s’être formé dessus, le petit lait. Il peut se manger, ou se conserver pour aider au démarrage d’autres fermentations.

Une fois vos yaourts produits vous pouvez les conserver 7-10j au frigo. Pensez à en garder un de côté si vous souhaitez faire un autre repiquage pour votre prochaine fournée de yaourts maison. Pour les autres fournées on peut réutiliser un de ses yaourts, à condition qu’il ait moins de 6 jours, s’il est plus vieux la texture sera moins intéressante, plus gluante et il faudra plusieurs fournées en respectant bien les 6 jours d’écart pour retrouver un ferment bien actif. Plus vous gardez longtemps les yaourts plus ils auront tendance à s'acidifier, à vous de voir ce que vous préférez. Il est tout à fait possible d'aromatiser ses yaourts pendant ou après le passage en cocotte (plus simple après) en y ajoutant de la vanille, des sirops, de la confiture... L'imagination est sans limite.

Étape 4 - Faire ses yaourts avec des ferments du commerce et une yaourtière électrique

Les ferments en poudre sont des mélanges de bactéries déshydratées. On peut trouver des ferments français par le laboratoire Yalacta en pharmacie, ou en acheter en supermarché de la marque Alsa. Mais ces derniers ont tendance à mettre des informations fausses sur l’emballage alors je m’en méfie. Par exemple, ils disent qu’on ne peut pas réutiliser le ferment d’un yaourt à l’autre et que les yaourts ne se conservent qu’une semaine au frigo… C’est doublement faux, on peut repiquer ses yaourts plusieurs centaines de fois et plus d’un mois au frigo (et résistent en dehors du frigo d’ailleurs (ayant été inventés avant les frigos). On en trouve aussi en ligne, la marque NatAli est très bien.

Pour la première fournée utilisez une dose diluée dans un petit peu de lait à température ambiante puis mélangez une fois que la température du lait a refroidi à 55°C. Pour les autres fournées on peut réutiliser un de ses yaourts, à condition qu’il ait moins de 6 jours, s’il est plus vieux la texture sera moins intéressante, plus gluante et il faudra plusieurs fournées en respectant bien les 6 jours d’écart pour retrouver un ferment bien actif. On peut faire plusieurs centaines de fournées avec la même dose de départ, on change lorsque la texture devient gluante ou le goût trop acide.

Si vous avez une yaourtière électrique les températures sont un peu différentes. L’ensemencement se fait à 55°C réels (donc verser le lait dans les pots à 57°C, légère perte au contact des pots froids). Déposer dans la yaourtière et brancher en réglant sur 55°C (vérifiez de temps en temps avec un thermomètre), ils seront prêts en 3h et bien fermes au bout de 5-7h.

Étape 5 - Faire ses yaourts avec des compléments alimentaires

L’avantage de certains probiotiques compléments alimentaires et ferments c’est qu’ils contiennent une grande diversité de microorganismes… Et peuvent souvent fermenter plusieurs choses. Par exemple, le probiotique « Bioprotus 7000 » associe 7 ferments lactiques lyophilisés et des prébiotiques (fibres). Utilisé à la base pour faciliter la digestion et rééquilibrer la flore intestinale il peut aussi permettre la fabrication de yaourts, fromages, avec du lait animal, végétal y compris sans soja ! Le blog Cfaitmaison l’a testé et cela semble être une réussite, on trouve plusieurs sites web qui disent qu’il est tout à fait indiqué de l’utiliser comme ça.

Pour l’utiliser il suffit de verser le contenu d’un sachet de 5g par litre de lait animal ou végétal, à 40°C.

Étape 6 - Faire un yaourt/fromage blanc express sans ferment

Pour avoir un fromage blanc top chrono, sans passer par une fermentation on peut le faire cailler avec un élément acide.

Faire chauffer 50cl de lait 2 min à la casserole ou 20 secondes au micro-ondes et y verser ensuite quelques gouttes de jus de citron. Ce mélange fera cailler le lait en fromage frais. Conservez ensuite le mélange dans un saladier fermé au frigo, une fois refroidi vous pouvez déguster !

Étape 7 - Faire un yaourt à boire au kéfir de lait

Voir le tutoriel dédié au kéfir de lait à boire en cliquant ici : Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres

Étape 8 - Faire du fromage "frais" à partir de kéfir de lait

Après avoir fait son kéfir à boire comme indiqué dans l'autre tutoriel on laisse le kéfir s’épaissir et le petit lait se séparer du laitage.

Astuce pour récupérer les grains facilement les mettre dans un petit sachet en nylon : une fois la séparation du petit lait visible on dépose le fromage frais dans une passoire recouverte d’un filtre à café ou d’un linge et on laisse s’égoutter environ 6h. Le petit lait peut être utilisé pour lancer d’autres fermentations.

Après ce temps on obtient un fromage frais de type faisselle / fromage blanc que l’on peut consommer sucré ou salé (il sera légèrement naturellement plus sucré que ceux du commerce).

1L de lait = 500g de fromage blanc environ pour du lait entier, il faut plus de lait s’il est écrémé mais ça fonctionne.

On peut ajouter quelques cuillérées de crème fraîche au kéfir avant de l'égoutter pour avoir un résultat plus crémeux.

Pour avoir ce qui ressemble à un petit crottin de fromage frais on laisse l’égouttage se faire sur plusieurs jours. Ensuite on moule le fromage pour lui donner une forme et on laisse encore affiner légèrement au frigo (6j d'après Cfaitmaison) ou à température ambiante (pour que ce soit plus rapide, mais bien le protéger des insectes !)    

On peut en faire des variantes avec des noix, des fruits séchés, des herbes (inspiration boursin ail et fines herbes)…

Étape 9 - Affiner son fromage

Une fois le fromage frais produit à partir de kéfir ou par de la présure et des bactéries lactiques l'affinage est similaire. Si on prolonge plus longtemps le filtrage, qu'on le laisse égoutter deux jours au lieu d'un, il devient plus épais, un peu plus acide aussi. En l'égouttant tous les jours et en retournant la masse, en la salant légèrement sur les deux faces, on obtient un fromage à consistance de plus en plus épaisse et dure, pas vraiment sec, au goût plus prononcé, assez proche du fromage italien dit "stracchino".             

Pour obtenir un fromage sec, il faut le mettre dans un endroit aéré, frais mais non humide. On peut également y ajouter des herbes au début.      

   

Pour obtenir un fromage à pâte dure 2 options, après avoir obtenu un fromage sec

• Le presser avec une presse à fromage et laisser mûrir entre 2 et 6 semaines dans un endroit frais et ventilé dans un bocal ouvert. Une fois par jour, il faut sortir le fromage et le retourner. Pour éviter la prolifération de moisissures en surface, on peut appliquer du vinaigre ou de l'huile d'olive.
• Le sécher (si on n’a pas de presse). Placer le fromage dans un linge avec du sel et le pendre plusieurs jours. Il faut ouvrir la mousseline chaque jour et asperger le fromage avec un mélange de vinaigre/huile d'olive pour éviter la propagation de moisissure en surface. Laissez mûrir quelques semaines dans un lieu frais et ventilé.

Le fromage dur - fait avec la presse à fromage - peut être placé dans de l'eau fortement salée (où on aura ajouté du sel jusqu'au moment où il ne se dissout plus). Laissez 2 semaines au frigo. Et on obtient du fromage dur à râper style parmesan. (N'utilisez pas le fromage séché dans la mousseline car il s'effriterait dans la solution saline).

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