Boissons fermentées - Sodas maison/en

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison/en

Dernière modification le 11/04/2020

Difficulté

Very easy Très facile

Durée

5 minute(s) minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Description

Simple, healthy and zero-waste recipes for fermented drinks !

Sommaire

boissons fermentées, boisson, soda, soda maison, NomadeDesMers, nomade des mers, fermentation, alcool, naturel, fruit, épluchures

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Introduction

Fermented food is food that has been transformed by micro-organisms : bacteria, yeasts, fungi. This process usually happens without oxygen, in a anaerobic environment. Microbes multiply normally in the presence of oxygen. But without it, they struggle and produce molecules to fight rival microbes : alcohol, lactic acid, acetic acid. This leads to several types of fermentation : alcoholic, lactic, acetic, etc. Even if we tend to forget it, a lot of our daily food is actually a product of fermentation : bread, cheese, yogurt, wine, beer... It's a long list. Which is a good thing because they are beneficial for your health ! They make food easier to digest, improve your digestive health, contain vitamins and minerals, boost your immune system...

Many good reasons to eat or drink them regularly (careful not to make it your whole meal though !)

Here are several recipes for no-waste fermented drinks, made from natural micro-organisms. Try out the making of these homemade sodas !

More info on fermentation : [1] [2]

More info on natural fermented drinks : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar

Crew member on the Nomade des Mers and founder of the Food Forest Lab, Claire Mauquié's Youtube channel

Youtube

Matériaux

• Fruit peels or rinds (orange, lemon, ginger, kiwi, mango, pineapple...)
• Sugar (white, brown)
• Water

Outils

• Glass jars
• Plastic bottles
• Kitchen scale
• Spoons

Étape 1 - How to make a fermentation starter / stock solution

A fermentation starter (also called "stock solution" depending on the drink) is a preparation that helps start the fermentation process of various food and fermented drinks. In practical terms, a starter is a microbiological culture that's at the heart of fermentation. Theses ferments are usually composed of a culture medium, like grain or seeds, or nutritive liquids that have been colonized by micro-organisms used for fermentation.

There are numerous staters depending on the food or drinks you want to ferment. Here are the ones used on the fermentation of fruit or vegetable juices.

Ginger bug :

Ginger contains a lot of natural yeast. Thus it is very simple to ferment it. It takes between 3 and 7 days depending on the room temperature. It lasts forever if nurtured properly.

The ingredients are simple :

• Water
• White sugar
• Fresh ginger, thinly sliced or diced, no need to peel it

1. Fill a big jar with 50 cl of water.
2. Add 100-150 gr of sugar and 40-50 gr (3 big spoons) of thinly sliced or diced ginger.
3. Don't close the lid completely to let out the fermentation gases ; 2-3 times a day, close it and shake it vigorously, then re-open it a bit.
4. Place it in a warm spot (south-facing window-sill, radiator, near the fireplace). Heat is important to start the fermentation.
5. After 24h, add 1 coffee spoon of sugar, 1 big spoon of ginger and 1 big spoon of water. Stir. Repeat every 24h for 4-5 days.
6. When the brewage is opaque and bubbly on the surface, it's ready. It may be used right away or kept in the fridge.
7. Nurture the ginger once or twice a month with 1 coffee spoon of sugar and some ginger to keep it alive. To reactivate it, put it back in a warm spot and feed it everyday as indicated above until it's opaque and bubbly again.
8. When used, replace the amount you've taken with the same amount of water and ginger.

How to use it ?

We use it to ferment every sweet drinks, fruit juice and sweet plant infusions.

• Add 5 cl of ginger bug / 1 l of liquid.
• Let ferment for a few days until it is effervescent.
• Filter and put in a bottle (a glass bottle with joint and metal lid or a plastic soda bottle)
• Use in the 2-3 following days if kept at room temperature or under 2 weeks if kept in the fridge.

Suggestions

Étape 2 - Ginger ale / ginger beer

For 1 l of ginger ale :

• 1 l of non chlorinated water
• 50 gr of sugar
• 50 gr of fresh peeled and thinly chopped ginger
• 5 cl of lemon juice
• 5 cl of ginger bug (filtered liquid only)

Cette dose de gingembre est indicative, pour un résultat peu piquant. Le jus de citron sert simplement à aromatiser, il n'a pas de fonction dans la fermentation.

1. Verser dans un casserole l'eau, le gingembre et le jus de citron. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
2. Retirer du feu et transvaser dans un grand bocal d'1,5L. Laisser refroidir à température ambiante
3. Ajouter le ginger bug. (N'oubliez pas de remettre autant d'eau que vous en avez prélevé dans le ginger bug, avec une pincée de sucre).
4. Fermer hermétiquement et laisser fermenter pendant 2-5 jours en fonction de la température ambiante.
5. Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
6. A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.

Étape 3 - Soda citron

Dans un bocal de 2L :

• Introduire 3 citrons ou peaux de citrons. Essayer de choisir des citrons pas trop amer.
• Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.

Option: Ajouter du gingembre râpé à votre convenance.

Le citron contient déjà des levure et pourra donc fermenter par lui-même. Néanmoins, le gingembre ou ginger bug est très chargé en levures et permettra une fermentation accélérée.

1. Laisser le mélange fermenter 3-5 jours en fonction de la température. Remuer tous les jours le mélange avec une baguette en bois.
2. Lorsque l'effervescence apparaît, filtrer et verser le mélange dans une bouteille en verre ou en plastique résistant à la pression (bouteille de soda classique)
3. Conserver entre 1 ou 2 jours avant de boire pour laisser le taux de sucre diminuer.
4. Boire dans un délai de 2 à 3 jours. Au bout d'un certain temps, la boisson se transformer en vinaigre. Si votre boisson est déjà trop vinaigrée, ajouter du sucre. Si trop sucrée, attendre encore quelques jours ou ajouter du gingembre pour laisser se poursuivre la transformation.

Étape 4 - Soda kiwi ou orange

Dans un bocal de 2L :

• Remplir à moitié le bocal de peau de kiwi ou d'orange.
• Ajouter environ 250 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter entre 5-7 jours en fonction de la température ambiante.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.

Étape 5 - Soda mangue

Dans un bocal de 2L :

• Remplir à moitié le bocal de peau de mangue + noyau
• Ajouter entre 100 -150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter environ 2 jours.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.

Étape 6 - Soda ananas - Tepache

Le Tepache est une boisson traditionnelle Mexicaine faite à partir de pelures d'ananas.

Pour un bocal de 2L :

• 1 ananas bien mûr
• Environ 100g de sucre. Traditionnellement des cônes de pinoncillo mais il est possible de le substituer par du sucre brun ou même du sirop d'érable.
• 1 bâton de cannelle
• 1 ou 2 clous de girofle.
• Environ 1L d'eau
• En option: 1 piment rouge déshydraté

1. Découper l'ananas en morceaux (vous pouvez simplement utiliser la peau et le cœur, ou utiliser le fruit entier pour ajouter des saveurs).
2. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bocal.
3. Couvrir d'une serviette propre et remuer trois fois par jour jusqu'à ce que la fermentation commence.
4. A l’apparition de l'effervescence (en général 2 à 3 jours), filtrer et mettre en bouteille.

Il n'y a pas de véritable règle en ce qui concerne le temps de fermentation. Ce breuvage est généralement bu tout de suite, mais vous pouvez le faire fermenter pendant quelques jours de plus pour obtenir un niveau d'alcool plus élevé (certaines personnes y ajoutent même de la bière). N'attendez pas trop longtemps, car il finira par se transformer en vinaigre.

Étape 7 - Soda basilic

Dans un bocal de 2L :

• Remplir le bocal au tiers de feuilles de basilic.
• Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter entre 3-5 jours.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.

Notes et références

• - Ouvrage de référence pour aller plus loin: The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar

• Blog de Marie-Claire Frédéric sur les aliments fermentés: https://nicrunicuit.com/

• La chaine Youtube de Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers et fondatrice du Food Forest Lab : https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSg

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