Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan

Tutorial de avatarAlice (Lilou) M-D | Categories : Food, Health

Introduction

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...

Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)

Nous vous donnons ici plusieurs recettes de fermentations de "produits laitiers végétaux" pour que vous puissiez essayer à la maison ! Des recettes alternatives aux produits laitiers classiques qui a du gout, est facile à réaliser et diversifie notre alimentation.

Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.

Materials

  • Laits végétaux (faits maisons ou du commerce)
  • Ferments (kéfir de lait ou d'eau ou kombucha ou autres probiotiques contenant des lactobaciles, de la saumure de lactofermentation, des misos, des jus fermentés, d'anciens yaourts ou fromages végétaux fermentés non pasteurisés, des levains...)
  • Sel
  • Gélifiant naturel (optionnel) type agar-agar ou pectine de fruits

Tools

  • Récipient en verre
  • Tissu fin et propre
  • Cuillères (en bois ou plastique si kéfir)
  • Moule type faisselle ou petites passoires
  • Thermomètre de cuisson (si coagulation à chaud)

Step 1 - Règles d'hygiène et mises en garde

Les laits végétaux ne sont pas des laits animaux et donc ne sont pas adaptés à la consommation par de jeunes enfants pour remplacer le lait maternel ou les laitages pendant leur forte croissance. Les laits végétaux peuvent être intéressants car ils ne contiennent pas de lactose, de cholestérol, de caséine ou de gluten (selon les graines pour le gluten) et qu’ils peuvent facilement être préparés à la maison, avec une empreinte écologique bien plus faible que le lait animal. Certaines graines nécessitent d’être trempées et rincées avant d’en faire du lait, cette étape est importante car permet l’élimination de certains toxines et antinutriments (éléments bloquant l’absorption de certains nutriments), ne pas chercher à consommer cette eau de trempage !


Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.

Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.


Pour la réalisations de produits laitiers au kéfir je vous invite à consulter les tutoriels suivants afin de mieux comprendre comment le kéfir de lait et d'eau agissent :

Step 2 - Recettes de laits végétaux

Les « laits végétaux » sont en fait des filtrats après avoir imbibé les graines et les avoir mixées (on conserve la purée pour faire des pâtisseries). Etant donné qu’ils contiennent énormément d’eau ils peuvent facilement déphaser, il suffit de secouer avant de servir, et fermenter (c’est pas grave, ça change de goût et ça peut devenir pétillant). Les laits végétaux se conservent environ 3-4 jours au frigo.


Si vous achetez des laits végétaux du commerce veillez à bien vérifier sur l'étiquette la présence de sucre, agents de texture (caroube, huile). La présence de sucre en grande quantité peut donner un gout agréable aux yaourts mais être désagréable pour des fromages.


Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau. Attention cependant car il est également riche en phytoestrogènes, hormone végétale avec une action analogue à celle humaine (oestrogène), et à forte consommation peut provoquer des troubles hormonaux sérieux.


Si vous souhaitez faire votre lait de soja maison je vous conseille l'excellent tutoriel illustré de Marion : https://areyouradis.fr/comment-faire-du-tofu-maison-recette/


Des recettes de laits et de crèmes végétales (lait d’amande, noisette, coco, riz, soja et avoine) en 5 min + trempage : https://consommonssainement.com/2017/10/17/tuto-lait-vegetal/


Et encore plus de laits végétaux possibles (laits de blé, de banane, de chanvre, de quinoa, sésame, tournesol…) http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html




Step 3 - Comment utiliser l'okara ? (pulpe après mixage)

En général lors de la réalisation de laits végétaux on filtre la pâte végétale "le namago" pour séparer le liquide blanc ressemblant à du lait de la pulpe végétale "l'okara".


Ne jetez pas l'okara à la poubelle, cet élément très riche peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine et cosmétique! Par exemple il est possible de faire déshydrater la poudre au four pour la stocker et l'utiliser en patisserie ou en gommage doux, en bombe de bain, dans des savons. Il est également possible d'en faire des pâtés végétaux.

Vous pouvez garder l'okara avec un peu de lait pour créer des crèmes végétales, à consommer tel-quel ou à fermenter en yaourt ou fromage. Car oui, il est possible pour avoir plus de fromage (plus épais) de garder tout ou une partie de l'okara.

Si vous souhaitez vous pouvez faire fermenter cet okara, en en faisant par exemple du tempeh --> vidéo de la recette ici : https://www.youtube.com/watch?v=XPVglI8JCZs

Note de Claire du Low-tech Lab : " J’ai eu d’excellents résultats d’okara tempeh avec le pois chiche ou encore le soja, mais cela ne fonctionne pas dans le cas du haricot blanc, qui a une texture différente)."




Step 4 - Faire du yaourt, du tofu et du fromage à base de lait de soja

Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau.


Quelques recettes de yaourt au soja avec différents ferments (on peut même utiliser un scoby de kombucha !) : http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html


Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce (quand on fait aussi son lait).          


Réalisation avec du kéfir : Les grains de kéfir de lait ou de fruits mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donnent après quelques heures une boisson à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (type "sojasun"). Laissez à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc. Déposez dans un pot avec faisselle (ou passoire avec linge), pour récolter la partie solide, l'égoutter et la faire sécher. On obtient alors un fromage moulé qui a le goût du soja et se rapproche du tofu.


Pour avoir un tofu à l'ancienne il est nécessaire de faire bouillir le lait de soja puis pour faire la coagulation l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. En effet, c’est entre 73°C et 74°C que le nigari permet la meilleure coagulation du tofu ! Donc à cette température ajouter 50 g de jus de citron OU 10 g de nigari dilué dans 70g d’eau chaude (ou en version liquide 10ml pour 2,5L de lait de soja). Bien mélanger puis une fois la coagulation réalisée on égoutte, voire on presse légèrement avec un poids.

  • Tofu soyeux : 20 min avec un poids de 400g
  • Tofu ferme : 30 min avec un poids de 700g

Après le pressage vient l'étape du rinçage (si on utilise du nigari) :

  • Retirez le poids et déposez le moule à tofu dans un grand saladier d’eau froide
  • Démoulez le bloc de tofu dans l’eau et retirez-lui délicatement son linge
  • Rincez le tofu pendant au moins 20 minutes : soit en laissant couler un filet d’eau sur le saladier plein (pas super écolo…), soit en changeant plusieurs fois l’eau de trempage. Le but est de faire disparaître l’éventuelle amertume du nigari !


Pour avoir du fromage on peut laisser s’affiner le « tofu » au frigo ou à température ambiante (en goutant régulièrement et en le protégeant dans un linge des insectes et de la poussière) et l’aromatiser comme un fromage de lait animal.

Il est également possible de faire lactofermenter le tofu, cela donne un fromage ressemblant à la feta.


Conservation : dans un pot hermétique au frigo pendant 5 jours. Si le tofu est conservé dans de l'eau, changée tous les jours, la conservation peut durer jusqu'à 1 semaine. Le tofu conservé sans eau, réalisé avec du nigari, ne se conserve que 48h.

Il est possible d'utiliser le tofu comme fromage, substitut à la viande (remplace les Protéines de Soja Texturées, PST) mais traditionnellement il est aussi utilisé pour faire des biscuits! Eh oui, en coupant en fines tranches et en sucrant légèrement le tofu, une fois passé au four cela donne de délicieux petits biscuits très protéinés. Vous pouvez aussi en faire des biscuits salés, idéal en apéritif.

Exemple de recette de biscuit : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/06/18/14129491.html


D’autres recettes au soja : http://www.cfaitmaison.com/bio/kefir-vegetal.html



Step 5 - Faire du seitan (substitu de viande/fromage à base de blé ou sans gluten)

Le seitan est une spécialité japonaise consommée depuis des siècles pour remplacer la viande (notamment pour rempalcer celle de porc ou de poulet par les moines bouddhistes). Elle est surnommée "viande de blé" car elle est très riche en protéines. Pour en réaliser soi-même en low-tech il suffit de farine de blé, d'eau, d'un bouillon (traditionnellement d'algues kombu) et de sauce soja. Ce qui donne une texture élastique/spongieuse au seitan vient principalement du gluten du blé, mais il est possible d'utiliser d'autres farines pour ne pas avoir de gluten.


Voici une recette avec de la farine de blé, malheureusement pas fermentée. De quoi s'inspirer en attendant de trouver la recette traditionnelle. https://www.finedininglovers.fr/article/comment-preparer-seitan-maison


Voici un exemple de recette de seitan sans gluten. Cette recette utilise du miso mais ne fait pas fermenter la pâte de seitan, rien ne vous empêche de la faire fermenter légèrement avant cuisson, par exemple en faisant "mousser" les farines en 24h de fermentation à température ambiante avec un peu d'eau, comme on le ferait pour un dosas (voir le tutoriel ici).


Il est possible d'utiliser le seitan comme fromage, substitut à la viande (remplace les Protéines de Soja Texturées, PST) mais traditionnellement il est aussi utilisé pour faire des biscuits! Eh oui, en coupant en fines tranches et en sucrant légèrement le seitan, une fois passé au four cela donne de délicieux petits biscuits très protéinés. Vous pouvez aussi en faire des biscuits salés, idéal en apéritif.

Exemple de recette de biscuit : http://etrangerecuisine.canalblog.com/archives/2009/06/18/14129491.html

Step 6 - Faire du yaourt et du fromage aux oléagineux SANS soja

Contrairement au soja, d’autres laitages végétaux ont moins de protéines et sont donc souvent moins fermes. Pour pallier ça on peut mélanger un peu de lait de soja ou ajouter un peu d’agar-agar ou tout autre gélifiant naturel à chaud (pensez aux pépins de citron, pomme, coings… A ne pas consommer directement car ils contiennent du cyanure !).


Il existe plusieurs possibilités pour faire fermenter du lait végétal afin de le transformer en yaourt et/ou fromage. Par exemple en ajoutant quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac (eau de graines germées), liquide de légumes fermentés, un peu de boisson fermentée aux fruits, aux fleurs ou du levain de gingembre (gingerbug), levain de céréales, nukazuké (levain de son de céréale), des compléments alimentaires probiotiques (1/2 gélule pour 300g de fromage, vérifiez quelles bactéries sont présentes, il faut des bactéries lactiques). Comme dans le cas du kéfir de fruit, les bonnes bactéries déjà présentes dans le liquide fermenté vont se propager au lait végétal et faciliter la fermentation. Pour les levains et les gingerbug il est recommandé de les utiliser en starter pour fromages AVANT de les nourrir pour éviter de donner un gout sucré au fromage et afin qu'ils aient suffisamment "faim" pour rapidement transformer le fromage.

Les recettes proposées dans ce paragraphe n’utilisent pas de kéfir de fruit (pour fermenter des laitages végétaux les kéfirs de lait ne fonctionnent pas car il n’y a pas de lactose). Cependant, il est conseillé d’utiliser des ferments car la fermentation est plus rapide et plus sécurisé, les bonnes bactéries étant propagées par le ferment.


Deux recettes de tofu de chanvre : recette express (sans fermentation) par France Inter ou avec fermentation par Panasonic


Plein d’expériences de yaourts à partir de différentes graines et différents ferments par Cfaitmaison (amande, avoine, noix, cajou, lin, tournesol…)           

http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-vegetal-sans-soja.html

http://www.cfaitmaison.com/bio/yaourt-graines.html


La recette fromage végétal SANS CUISSON pas à pas de ShiraBio à partir d'amandes (ou tout autre oléagineux) en gardant l'okara (le liquide n'est pas filtré).

  • 120g d'amandes sèches
  • 60-80g de yaourt fermenté végétal non pasteurisé (ou un starter liquide)
  • 1-2 cuillères à café de miso (optionnel, pour aromatiser)
  • des aromates de votre choix
  • 1/2 citron (optionnel, pour acidifier et faciliter la fermentation et donner un gout frais)
  • 1 bocal en verre
  • une étamine et un linge
  • optionnel : une cocotte avec tamis, un deshydrateur

Réaliser la crème d'amande : Faire tremper les amandes dans de l'eau claire pendant 10h, puis enlever la peau (pour les oléagineux la peau rend le fromage amer) et rincer les amandes.

Mixer les amandes en les recouvrant légèrement d'eau (ou de saumure de lactofermentation ayant au moins 1 mois ou de starter liquide), si c'est trop fort (trop salé, trop gouteux en starter n'hésitez pas à couper avec un peu d'eau). La consistance est celle d'une crème épaisse. Si vous avez mis trop de liquide il suffit d'égoutter dans une passoire fine recouverte d'un linge.

Aromatiser légèrement (les saveurs se développent pendant la fermentation), on peut saler pour aromatiser mais cela ralenti la fermentation si c'est trop dosé.


Fermentation : Faire fermenter entre 25°C et 35°C environ 8-10h. L'idéal est d'avoir des conditions chaudes et humides, en mettant par exemple le bocal sur un tamis dans une cocotte ayant un fond d'eau tiède. La température n'a pas besoin d'être constante pendant des heures mais permet de faciliter le lancement de la fermentation. Vérifiez où en est la fermentation en gouttant régulièrement (chaque fois avec un ustensile propre, votre bouche contient de nombreuses bactéries par forcément amicales).

Une fois la fermentation satisfaisante mettre le bocal au frigo quelques heures, cela ralenti la fermentation et fige la forme. Le fromage obtenu est mousseux et frais, similaire à la ricotta. On peut le consommer tel quel ou y ajouter des fines herbes ou bien l'affiner. S'il reste encore un peu trop liquide on peut l'égouter à nouveau dans un linge ou bien ajouter une pincée de psyllium blond en poudre fine pour absorber l'humidité restante (le psyllium gonfle en formant un mucilage).


Affinage : Pour affiner ce fromage il suffit de mouler la "mousse de fromage" dans un linge et un moule (ex: boite à camembert, moule pour petits biscuits de noel...). L'idéal est d'assécher légèrement le fromage afin qu'il forme une croute qui va le protéger. Pour ce faire on peut le mettre quelques temps au deshydrateur (à froid ou basse température) ou bien dans un frigo sans le couvrir. Le linge facilite le démoulage, et si la maturation se fait à température ambiante il peut être nécessaire de retourner 1-2 fois par jour pour avoir un séchage uniforme.

Plus on laisse se deshydrater plus le fromage sera sec. Si vous aimez garder un côté onctueux, fondant à l'intérieur arrêtez le séchage dès que la croute est formée.


Pour la conservation Shirabio recommande de le mettre dans un linge au frigo.

Exemple de recette si vous préférez utiliser uniquement un lait végétal (pas d'okara), AVEC CUISSON :

Remarque : cette recette avec cuisson du lait végétal et ajout d'acidifiant permet d'avoir une coagulation plus rapide et donc possiblement un fromage plus ferme. Pour les personnes ayant peur des possibles contaminations, ce passage à haute température et l'ajout d'acide sécurise la fermentation en tuant les potentielles mauvaises bactéries et en créant un environnement acide propice aux bactéries lactiques (celles qui nous intéressent ici).

Ingrédients et matériel

  • 250g d'amandes
  • 1L d'eau ou 2L de lait d'amande du commerce
  • 3 cuillères à café d'acidifiant (citron ou vinaigre)
  • 1 dose de starter
  • sel/poivre et autres aromates à votre guise
  • mixeur (optionnel si lait déjà réalisé)
  • casserolle
  • thermomètre de cuisson
  • bocal en verre
  • cuillères
  • passoire fine avec linge


Faire gonfler les amandes pendant 12h. Retirez la peau et les mixer avec 1L d'eau puis filtrez pour séparer le lait de l'okara (ou avoir acheté 2l de lait d'amande du commerce). Pour une texture plus ferme il est possible d'ajouter quelques cuillères d'okara au lait.

Pour faire coaguler le lait, le faire chauffer à 85-90°C en mélangeant bien puis ajouter l'acidifiant. des grumeaux vont se former, si jamais cela n'arrive pas vous pouvez ajouter un peu plus d'acidifiant. Laissez la mixture couverte, hors du feu jusqu'à ce qu'elle retourne à la température ambiante.

Egouter le fromage dans une passoire avec un linge. Déposer le fromage dans un bocal pour fermenter et ajouter le ferment (dose de yaourt, poudre de probiotique...) et fermer ou couvrir le bocal d'un linge (suivant si la fermentation est aérobique ou anaérobique). Placer dans un endroit à l'abris de la lumière, assez chaud pour quelques heures (6-12h). Lorsque des bulles se forment et que le fromage prend du volume jusqu'à ressembler à une mousse il est prêt à être dégusté ou placé au frigo il se conserve environ 1 semaine dans un bocal fermé.


Step 7 - Faire du yaourt et du fromage avec des légumineuses

Recette de Claire, équipière du Low-tech Lab pour réaliser des fromages avec des légumineuses (pois d’angole, haricots blancs, pois sabre, soja, pois chiche). Voici les recettes et les vidéos : https://foodforestlab.com/comment-faire-un-fromage-vegetal-a-base-de-legumineuses/ et https://foodforestlab.com/le-fromage-vegetal-de-pois-dangole/


Faire du lait à partir des légumineuses : Pour cela, il faut faire tremper les graines quelques heures, pour les réhydrater (une nuit c'est l'idéal). Ensuite, rincez-les et passez-les au blender avec 5 fois leur volume en eau (ex 1 litres d’eau pour 200 g de graines).

Filtrez maintenant le liquide dans un sac à lait de soja ou tout tissu fin (ex: une taie d'oreiller), et réservez la pulpe (l’okara) pour une autre utilisation.

Pour finir, vous devez faire bouillir le lait pour le débarrasser des inhibiteurs d’enzymes.

  • Versez-le petit peu par petit peu dans une grande marmite, et faites-le bouillir au fur et à mesure.
  • Utilisez une grande marmite et ne versez pas tout le liquide d’un coup, il risque de gonfler soudainement et de sortir de la marmite!
  • Les mousses qui se forment à la surface sont les inhibiteurs d’enzyme. Vous pouvez les retirer car ceux-ci sont indigestes.
  • Pendant la cuisson, remuez constamment le liquide en raclant bien le fond, pour ne pas que les particules les plus lourdes s’accrochent au fond.
  • La manœuvre dure environ 30 minutes, courage!

Et voilà votre lait végétal de pois d’angole! Laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Une peau va se former à la surface, vous pouvez la prélever et la déguster telle quelle. C’est ce qu’on appelle “tofu skin” en Asie. Vous pouvez vous arrêter à ce stade si vous souhaitez faire du lait ou continuer pour le transformer en yaourt/fromage.


Transformer le lait en fromage : Tout d’abord, versez votre lait dans des bocaux en verre et dans chaque bocal ajoutez 1 à 2 cuillères de "starter de fermentation". Ce starter peut être quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac, liquide de légumes fermentés ou levain de gingembre.

Une expérience très intéressante : utilisez un starter différent pour chaque bocal, ainsi vous verrez s’il y a des différences de saveur ou de texture!


Laissez fermenter entre 12 et 24h (plus il faut chaud plus la fermentation est rapide, le signal est lorsque vous disintguez une phase solide (type yaourt) et une fase liquide (similaire au petit lait). Egouttez dans une passoire le substrat un peu plus solide qui s’est formé.


A ce stade vous pouvez le déguster tel quel en yaourt ou bien continuer les autres étapes pour en faire du fromage.


Laissez-le sécher toute la journée. Si les mailles de votre passoire ne sont pas suffisamment fines, recouvrez-la d’un linge avant de verser votre lait fermenté.

Mélangez quelques épices dans ce qui ressemble maintenant à un yaourt. Ail, fines herbes, sel, poivre, vous n’avez que l’embarras du choix! Mettez tout ceci dans un moule, au réfrigérateur. 3 ou 4 jours après, vous pouvez retirer le moule, ajouter quelques épices sur la surface si vous le souhaitez. Enfin, laissez-le durcir au frigo pendant une à deux semaines, en le retournant de temps à autre.

Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!

Step 8 - Faire du fromage à partir de céréales

Recette du kechek el fouqara, "fromage du pauvre" à base de boulgour (blé).

Etonnement, c'est un substitut intéressant au fromage, la fermentation lui donne des notes de vieux fromage de chèvre, comme le kechek.

La recette vient de la Sentinelle Slow Food Terra Madre, et est partagée par Sandor Ellix Katz dans son magnifique livre « Fermentations ! ».


On commence par mélanger un volume de boulgour avec un peu plus d'un volume d'eau dans un bol, qu'on recouvre d'un tissu et qu'on laisse fermenter à température ambiante.

On mélange tous les jours. Ça va rapidement former une pâte élastique, à l'odeur très prononcée. Vous allez voir qu'une flore blanche va se former sur la surface, c'est normal, intégrez-la tous les jours au mélange, la pâte va s'acidifier, ce qui va la protéger des pathogènes.

Après trois semaines de fermentation, on y mélange des épices séchées et du sel pour lui donner du goût : ail en poudre, carvi, cumin, sauge, thym, romarin, nigelle, poivre, piment.. n'hésitez-pas à forcer un peu sur les épices, car malgré son arôme de vieux fromage, la pâte n'a pas beaucoup de goût.

Enfin, on en fait des boules et on les conserve dans l'huile d'olive, au moins deux semaines, le temps qu'elles s'en imprègnent, jusqu'à six mois.

Le kechek el fouqara se tartine sur du pain, comme le fromage.

Step 9 - Faire du fromage de glands

Il est tout à fait possible de ramasser des glands en forêt pour les faire fermenter et les transformer en différents produits délicieux : un « café », un croisement entre le thé et le café, sans caféine ; des fromages/pâtés végétaux ; du miso (à suivre), et bientôt du pain. C'est beaucoup de travail, mais ça en vaut la peine !

Les glands blanchis sont insipides (même si ils ont une bonne odeur de caramel), mais quand ils sont bien préparés, ils peuvent donner de très bons produits.


La première étape consiste à leur retirer leurs tanins toxiques et amères (qui peuvent d'ailleurs servir pour teindre des tissus!). Il existe apparement une méthode qui n'utilise que de l'eau froide (qui demande apparement beaucoup de temps), mais j'ai opté pour celle à l'eau bouillante.

On commence par retirer leur enveloppe extérieure (c'est plus facile si on les coupe en deux). On les fait ensuite tremper (lacto-fermenter, mais sans sel) dans de l'eau pendant 3 ou 4 jours, en changeant l'eau tous les jours, ce qui permet d'aider à retirer leur fine peau (très amère).

Ensuite, on les fait blanchir. C'est cette étape qui permet de réellement retirer les tanins des glands et leur peau. On les met dans de l'eau froide, qu'on porte à ébullition. Quand l'eau devient très foncée, on la remplace par de l'eau bouillante (très important, si l'eau est froide, on fixe les tanins et ce n'est plus possible de les retirer), et on continue jusqu'à ce que les glands ne soient plus amers (6 ou 7 changements d'eau environ). Il ne faut pas hésiter à remuer vigoureusement avec une grande cuillère pour aider les peaux à se détacher.


Transformation en « fromages » végétaux : j'ai plus ou moins suivi la méthode de @pascalbaudar , partagée succinctement ici, mais je vous invite à vous procurer son livre Wildcrafted Fermentation (en anglais) pour plus de détails :

On mixe les glands refroidis avec un starter (du jus de choucroute par exemple), des « exhausteurs de goût » (que du naturel !), du sel et un peu de sucre, on les presse dans un tissu, puis on les recouvre d'un mélange d'épices (ici zaatar, curry et herbes séchées) avant de les faire sécher.

Step 10 - Recette de mozzarella et feta végétale

A partir d'un fromage frais type ricotta réalisé avec l'une des recettes ci-dessus vous pouvez mettre en forme le fromage afin qu'il ressemble à de la mozzarella.

Pour avoir une texture plus ferme je vous conseille d'ajouter un peu d'okara à votre lait végétal. Si nécessaire (ou en absence d'okara) vous pouvez saupoudrer un petit peu de farine. La farine d'amidon de pommes de terre ou de maïs sont sans gluten et ont un fort pouvoir épaississant. Pour avoir une texture un peu plus cahoutchouteuse de fromage vous pouvez utiliser 1 cuillère à soupe d'agar-agar dissoute dans 50ml d'eau chaude (attention l'agar-agar doit être ajoutée chaude à votre fromage pour que son action gélifiante fonctionne). Si l'effet épaississant est visible instantanément avec les farines, il ne se constate qu'après refroidissement pour l'agar-agar. Si la consistance ne vous plait pas, il est toujours possible de réchauffer et ajuster la farine ou l'agar-agar et refaire les étapes de mises en formes.


Verser votre lait végétal ou votre crème (lorsqu'il y a plus d'okara) dans une casserolle, chauffer doucement pour épaissir en remuant bien pour ne pas accrocher. Lorsque la consistance devient légèrement collante et épaisse sortir la casserolle du feu. Si nécessaire (ou en absence d'okara) vous pouvez saupoudrer un petit peu de farine ou utiliser un peu d'agar-agar.

--> pour la mozzarella : Préparez un bol d'eau glacée. En utilisant une cuillère à soupe ou une cuillère à boules de glace formez des boulettes de fromage et plongez-les délicatement dans l'eau glacée. Le changement de température va légèrement figer les boulettes dans cette forme, en affermissant l'extérieur tout en gardant le centre crémeux.

--> Pour la feta : Déposez le fromage encore tiède dans un récipient rectangulaire. Pour épaissir encore le fromage il est possible de le presser légèrement avec un poids, dans ce cas un linge entre le fromage et le récipient facilite l'égouttage et la récupération du fromage. Laissez refroidir tranquillement ou bien déposez ce plat rectangulaire dans une bassin d'eau glacée pour accélérer la prise. Découpez ensuite au couteau en petits cubes.


Vous pouvez consommer vos mozzarella/feta végétales immédiatement ou les conserver quelques jours dans de la saumure (25g de sel pour 50cl). Vous pouvez remplacer la saumure de conservation par une saumure de lactofermentation pour donner un léger arôme aux boulettes.

Une autre recette de mozzarella avec une texture un peu plus ferme (mais plus d'ingrédients) créé par La Petite Okara.

Step 11 - Recette de camembert végétal

D'après la recette de Fairment


Ingrédients :

  • 200g d'oléagineux
  • 140 ml d'eau
  • 1 cuillère à soupe de paillettes de levure de bière (optionnel)
  • 1 cuillère à soupe de miso (optionnel)
  • 1 cuillère à soupe de transglutaminase
  • 1/4 cuillères à café de ferment mésophile (ici en poudre)
  • 1/4 cuillères à café de culture de Penicillium candidum
  • 2 cuillères à café de sel

Faire tremper les graines d'oléagineux pendant au moins 12h puis retirer la peau et les rincer. Pour "stériliser" les graines vous pouvez les faire tremper pendant 1 min dans de l'eau bouillante (optionnel).

Réduire en purée les graines avec 140 ml d'eau (ou de quoi les recouvrir et donner une texture crémeuse). Si désiré, ajoutez pour le gout les paillettes de levure de bière et/ou le miso.

Verser la crème dans un bocal pouvant fermer hermétiquement (préférablement avec un joint), ajouter la transglutaminase et bien mélanger. Lorsque la température est inférieure à 35°C ajouter le ferment et la pénicilline, bien mélanger. Fermez le bocal et laisser fermenter environ 6h à température ambiante.

Egouttez le fromage dans une passoire recouverte d'un linge ou directement dans un moule de forme camembert. Plier le linge par-dessus le fromage et si besoin pressez légèrement avec un poids. Placez le fromage dans une soucoupe, surélevé, afin que le liquide puis s'égoutter facilement. Laisser fermenter et égoutter pendant 12h à température ambiante.

Retirer le moule et le tissu et placer sur un tapis avec trous type tapis à bambous pour réaliser des sushis. Saupoudrez les fromages avec du sels sur les deux faces puis mettre sur le tapis au réfrigérateur pour l'assécher pendant 6-8h. Retournez le fromage toutes les 3-4h afin que l'asséchement soit similaire sur les deux faces.

Pour faire maturer le fromage, placez-le ensuite dans une boite entrouverte dans le compartiment le plus "tiède" du frigo ou dans une cave, car l'affinage est meilleure entre 7°C et 12°C. Maturer en vérifiant tous les 2-3 jours le bon déroulé du processus. Lors de la vérification de possibles départs de moisissures indésirables vous pouvez retourner le fromage et humidifier légèrement le fromage tout en retirant la condensation de la boite.

Au bout de 2-4 semaines le camembert végétal est entièrement recouvert de penicilline et la fermentation active est complète.

Suivant votre préférence vous pouvez le consommer tel quel ou le laisser maturer en bas du frigo pour encore 2-3 semaines afin d'avoir un gout plus prononcé.

Step 12 - Idées pour aromatiser les produits laitiers végétaux

Il existe de nombreuses possibilités pour aromatiser ses produits laitiers végétaux.


Hydrolats : on peut utiliser des hydrolats (facilement réalisables à la maison) pour remplacer tout ou une partie de l'eau de mixage des laits végétaux et ainsi parfumer délicatement ou fortement les yaourts et fromages. Des hydrolats floraux de rose, lavande sont superbes en yaourts, ceux au thym, romarin ou basilic donnent de délicieux fromages!


Les saumures de lactofermentations : en réutilisant un peu de saumure d'une lactofermentation d'au moins un mois (pour avoir une bonne charge de microorganisme et une belle acidité) on peut récupérer des aromes complèxes qui donneront un gout unique au fromage. Cela peut même donner des couleurs (lacto de betterave, choux ou carotte). Shirabio aime particulièrement utiliser la saumure de lactofermentation de tomates/ail/basilic ou thym, celles à base de carotte ou celles de champignon au miso. Suivant la force du gout et la teneur en sel souhaitée dans le produit laitier on peut remplacer tout ou partie de l'eau de mixage par cette saumure.


Miso et autres ferments asiatiques : les ferments asiatiques comme le miso ou le koji sont en général assez afinés avec des saveurs très fortes. En ajouter un petit peu à votre produit laitier va donner un gout umami et faciliter la fermentation. Pour la dose, se référer à l'étiquette de chaque ferment.


Epices, aromates frais ou secs : le plus classique. Il est possible d'aromatiser avant la fermentation ou bien au moment de la mise en forme (dans la pâte ou en roulant le fromage dans le produit pour l'aromatiser). Cela donne d'excellents résultats et visuellement des produits très variés avec différents poivres, poivrons, piments, herbes, épices colorées.


Sirops, confitures, chutneys : plutôt pour des produits sucrés mais une bonne confiture ou un chutney (confiture aigre-douce légèrement salée) de piment, de fruit... Peuvent révéler le gout d'un fromage!


Graines : tout comme les herbes il est possible d'utiliser des graines pour parfumer et décorer ses produits laitiers. Je pense notamment aux graines de sésame, d'anis, de carotte sauvage (attention à être certain.e d'identifier la plante!), de fenouil, coriandre...


Paillettes de levure de bière : certaines personnes aiment le gout légèrement fumé et fermenté des levures de bières. Ajouter des paillettes à votre préparation va non seulement l'enrichir (sans faciliter la fermentation car les levures en paillettes sont mortes) mais également lui donner un joli gout, voir eune couleur ambrée.

Notes and references

Remarques de Claire du Low-tech Lab concernant les recettes aux légumineuses

1. Pour l’étape de fermentation, je ne sais pas encore pourquoi certains starters marchent mieux que d’autres, comme le levain de gingembre qui paradoxalement est plutôt utilisé pour lancer des fermentations alcooliques et non des lactofermentations. D’ailleurs, le starter de fermentation est-il nécessaire? Quand on fabrique le tofu, on ne parle pas de fermentation, mais de coagulation, et je n’ai pas encore totalement saisi quel est le processus qui a lieu exactement dans cette étape de fabrication de mon fromage.

2. Je n’ai pas encore bien travaillé l’étape de l’affinage. Idéalement, après la fermentation, au lieu de conserver le fromage au frigo, je préférerais le laisser évoluer à température ambiante, enveloppé dans des feuilles d’arbre et des fines herbes par exemple! J’ai encore plein d’expérimentations à tester pour cette étape.

Alors, j’espère que cette méthode vous inspirera de nouvelles expériences culinaires et végétales, n’hésitez pas à vous l’approprier et à l’améliorer! (Et dites-moi quelles sont les légumineuses de votre région en commentaire!)


Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/ et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit


Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com


D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.


Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :

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