Dernière modification le 27/02/2022
Difficulté
Moyen
Durée
30 minute(s)
Coût
1 EUR (€)
Description
Plusieurs recettes de "produits laitiers" végétaux fermentés facilement réalisable à la maison, pour pouvoir profiter de yaourts, faisselles, et fromages vegans ayant du gout et fabriqués en low-tech.
Sommaire
Sommaire
- 1 Description
- 2 Sommaire
- 3 Introduction
- 4 Étape 1 - Règles d'hygiènes et mises en garde
- 5 Étape 2 - Recettes de laits végétaux
- 6 Étape 3 - Comment utiliser l'okara ? (pulpe après mixage)
- 7 Étape 4 - Faire du yaourt, du tofu et du fromage à base de lait de soja
- 8 Étape 5 - Faire du yaourt et du fromage aux oléagineux SANS soja
- 9 Étape 6 - Faire du yaourt et du fromage avec des légumineuses
- 10 Étape 7 - Idées pour aromatiser les produits laitiers végétaux
- 11 Notes et références
- 12 Commentaires
Introduction
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de fermentations de "produits laitiers végétaux" pour que vous puissiez essayer à la maison ! Des recettes alternatives aux produits laitiers classiques qui a du gout, est facile à réaliser et diversifie notre alimentation.
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.
Matériaux
- Laits végétaux (faits maisons ou du commerce)
- Ferments (kéfir de lait ou d'eau ou kombucha ou autres probiotiques contenant des lactobaciles, de la saumure de lactofermentation, des misos, des jus fermentés, d'anciens yaourts ou fromages végétaux fermentés non pasteurisés, des levains...)
- Sel
- Gélifiant naturel (optionnel) type agar-agar ou pectine de fruits
Outils
- Récipient en verre
- Tissu fin et propre
- Cuillères (en bois ou plastique si kéfir)
- Moule type faisselle ou petites passoires
- Thermomètre de cuisson (si coagulation à chaud)
Étape 1 - Règles d'hygiènes et mises en garde
Les laits végétaux ne sont pas des laits animaux et donc ne sont pas adaptés à la consommation par de jeunes enfants pour remplacer le lait maternel ou les laitages pendant leur forte croissance. Les laits végétaux peuvent être intéressants car ils ne contiennent pas de lactose, de cholestérol, de caséine ou de gluten (selon les graines pour le gluten) et qu’ils peuvent facilement être préparés à la maison, avec une empreinte écologique bien plus faible que le lait animal. Certaines graines nécessitent d’être trempées et rincées avant d’en faire du lait, cette étape est importante car permet l’élimination de certains toxines et antinutriments (éléments bloquant l’absorption de certains nutriments), ne pas chercher à consommer cette eau de trempage !
Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.
Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.
Pour la réalisations de produits laitiers au kéfir je vous invite à consulter les tutoriels suivants afin de mieux comprendre comment le kéfir de lait et d'eau agissent :
- Pour le fonctionnement de base des kéfirs d'eau et de lait : Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
- Pour l'utilisation du kéfir de lait dans des produits laitiers animaux : Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
Étape 2 - Recettes de laits végétaux
Les « laits végétaux » sont en fait des filtrats après avoir imbibé les graines et les avoir mixées (on conserve la purée pour faire des pâtisseries). Etant donné qu’ils contiennent énormément d’eau ils peuvent facilement déphaser, il suffit de secouer avant de servir, et fermenter (c’est pas grave, ça change de goût et ça peut devenir pétillant). Les laits végétaux se conservent environ 3-4 jours au frigo.
Si vous achetez des laits végétaux du commerce veillez à bien vérifier sur l'étiquette la présence de sucre, agents de texture (caroube, huile). La présence de sucre en grande quantité peut donner un gout agréable aux yaourts mais être désagréable pour des fromages.
Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau. Attention cependant car il est également riche en phytoestrogènes, hormone végétale avec une action analogue à celle humaine (oestrogène), et à forte consommation peut provoquer des troubles hormonaux sérieux.
Si vous souhaitez faire votre lait de soja maison je vous conseille l'excellent tutoriel illustré de Marion : https://areyouradis.fr/comment-faire-du-tofu-maison-recette/
Des recettes de laits et de crèmes végétales (lait d’amande, noisette, coco, riz, soja et avoine) en 5 min + trempage : https://consommonssainement.com/2017/10/17/tuto-lait-vegetal/
Et encore plus de laits végétaux possibles (laits de blé, de banane, de chanvre, de quinoa, sésame, tournesol…) http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html
Étape 3 - Comment utiliser l'okara ? (pulpe après mixage)
En général lors de la réalisation de laits végétaux on filtre la pâte végétale "le namago" pour séparer le liquide blanc ressemblant à du lait de la pulpe végétale "l'okara".
Ne jetez pas l'okara à la poubelle, cet élément très riche peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine et cosmétique! Par exemple il est possible de faire déshydrater la poudre au four pour la stocker et l'utiliser en patisserie ou en gommage doux, en bombe de bain, dans des savons. Il est également possible d'en faire des pâtés végétaux.
Vous pouvez garder l'okara avec un peu de lait pour créer des crèmes végétales, à consommer tel-quel ou à fermenter en yaourt ou fromage. Car oui, il est possible pour avoir plus de fromage (plus épais) de garder tout ou une partie de l'okara.
Si vous souhaitez vous pouvez faire fermenter cet okara, en en faisant par exemple du tempeh --> vidéo de la recette ici : https://www.youtube.com/watch?v=XPVglI8JCZs
Note de Claire du Low-tech Lab : " J’ai eu d’excellents résultats d’okara tempeh avec le pois chiche ou encore le soja, mais cela ne fonctionne pas dans le cas du haricot blanc, qui a une texture différente)."
Étape 4 - Faire du yaourt, du tofu et du fromage à base de lait de soja
Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau.
Quelques recettes de yaourt au soja avec différents ferments (on peut même utiliser un scoby de kombucha !) : http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html
Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce (quand on fait aussi son lait).
Réalisation avec du kéfir : Les grains de kéfir de lait ou de fruits mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donnent après quelques heures une boisson à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (type "sojasun"). Laissez à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc. Déposez dans un pot avec faisselle (ou passoire avec linge), pour récolter la partie solide, l'égoutter et la faire sécher. On obtient alors un fromage moulé qui a le goût du soja et se rapproche du tofu.
Pour avoir un tofu à l'ancienne il est nécessaire de faire bouillir le lait de soja puis pour faire la coagulation l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. En effet, c’est entre 73°C et 74°C que le nigari permet la meilleure coagulation du tofu ! Donc à cette température ajouter 50 g de jus de citron OU 10 g de nigari dilué dans 70g d’eau chaude (ou en version liquide 10ml pour 2,5L de lait de soja). Bien mélanger puis une fois la coagulation réalisée on égoutte, voire on presse légèrement avec un poids.
- Tofu soyeux : 20 min avec un poids de 400g
- Tofu ferme : 30 min avec un poids de 700g
Après le pressage vient l'étape du rinçage (si on utilise du nigari) :
- Retirez le poids et déposez le moule à tofu dans un grand saladier d’eau froide
- Démoulez le bloc de tofu dans l’eau et retirez-lui délicatement son linge
- Rincez le tofu pendant au moins 20 minutes : soit en laissant couler un filet d’eau sur le saladier plein (pas super écolo…), soit en changeant plusieurs fois l’eau de trempage. Le but est de faire disparaître l’éventuelle amertume du nigari !
Pour avoir du fromage on peut laisser s’affiner le « tofu » au frigo ou à température ambiante (en goutant régulièrement et en le protégeant dans un linge des insectes et de la poussière) et l’aromatiser comme un fromage de lait animal.
Il est également possible de faire lactofermenter le tofu, cela donne un fromage ressemblant à la feta.
Conservation : dans un pot hermétique au frigo pendant 5 jours. Si le tofu est conservé dans de l'eau, changée tous les jours, la conservation peut durer jusqu'à 1 semaine. Le tofu conservé sans eau, réalisé avec du nigari, ne se conserve que 48h.
D’autres recettes au soja : http://www.cfaitmaison.com/bio/kefir-vegetal.html
Étape 5 - Faire du yaourt et du fromage aux oléagineux SANS soja
Contrairement au soja, d’autres laitages végétaux ont moins de protéines et sont donc souvent moins fermes. Pour pallier ça on peut mélanger un peu de lait de soja ou ajouter un peu d’agar-agar ou tout autre gélifiant naturel à chaud (pensez aux pépins de citron, pomme, coings… A ne pas consommer directement car ils contiennent du cyanure !).
Il existe plusieurs possibilités pour faire fermenter du lait végétal afin de le transformer en yaourt et/ou fromage. Par exemple en ajoutant quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac (eau de graines germées), liquide de légumes fermentés, un peu de boisson fermentée aux fruits, aux fleurs ou du levain de gingembre (gingerbug), levain de céréales, nukazuké (levain de son de céréale), des compléments alimentaires probiotiques (1/2 gélule pour 300g de fromage, vérifiez quelles bactéries sont présentes, il faut des bactéries lactiques). Comme dans le cas du kéfir de fruit, les bonnes bactéries déjà présentes dans le liquide fermenté vont se propager au lait végétal et faciliter la fermentation. Pour les levains et les gingerbug il est recommandé de les utiliser en starter pour fromages AVANT de les nourrir pour éviter de donner un gout sucré au fromage et afin qu'ils aient suffisamment "faim" pour rapidement transformer le fromage.
Les recettes proposées dans ce paragraphe n’utilisent pas de kéfir de fruit (pour fermenter des laitages végétaux les kéfirs de lait ne fonctionnent pas car il n’y a pas de lactose). Cependant, il est conseillé d’utiliser des ferments car la fermentation est plus rapide et plus sécurisé, les bonnes bactéries étant propagées par le ferment.
Deux recettes de tofu de chanvre : recette express (sans fermentation) par France Inter ou avec fermentation par Panasonic
Plein d’expériences de yaourts à partir de différentes graines et différents ferments par Cfaitmaison (amande, avoine, noix, cajou, lin, tournesol…)
http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-vegetal-sans-soja.html
http://www.cfaitmaison.com/bio/yaourt-graines.html
La recette fromage végétal pas à pas de ShiraBio à partir d'amandes (ou tout autre oléagineux) en gardant l'okara (le liquide n'est pas filtré.
- 120g d'amandes sèches
- 60-80g de yaourt fermenté végétal non pasteurisé (ou un starter liquide)
- 1-2 cuillères à café de miso (optionnel, pour aromatiser)
- des aromates de votre choix
- 1/2 citron (optionnel, pour acidifier et faciliter la fermentation et donner un gout frais)
- 1 bocal en verre
- une étamine et un linge
- optionnel : une cocotte avec tamis, un deshydrateur
Réaliser la crème d'amande : Faire tremper les amandes dans de l'eau claire pendant 10h, puis enlever la peau (pour les oléagineux la peau rend le fromage amer) et rincer les amandes.
Mixer les amandes en les recouvrant légèrement d'eau (ou de saumure de lactofermentation ayant au moins 1 mois ou de starter liquide), si c'est trop fort (trop salé, trop gouteux en starter n'hésitez pas à couper avec un peu d'eau). La consistance est celle d'une crème épaisse. Si vous avez mis trop de liquide il suffit d'égoutter dans une passoire fine recouverte d'un linge.
Aromatiser légèrement (les saveurs se développent pendant la fermentation), on peut saler pour aromatiser mais cela ralenti la fermentation si c'est trop dosé.
Fermentation : Faire fermenter entre 25°C et 35°C environ 8-10h. L'idéal est d'avoir des conditions chaudes et humides, en mettant par exemple le bocal sur un tamis dans une cocotte ayant un fond d'eau tiède. La température n'a pas besoin d'être constante pendant des heures mais permet de faciliter le lancement de la fermentation. Vérifiez où en est la fermentation en gouttant régulièrement (chaque fois avec un ustensile propre, votre bouche contient de nombreuses bactéries par forcément amicales).
Une fois la fermentation satisfaisante mettre le bocal au frigo quelques heures, cela ralenti la fermentation et fige la forme. Le fromage obtenu est mousseux et frais, similaire à la ricotta. On peut le consommer tel quel ou y ajouter des fines herbes ou bien l'affiner. S'il reste encore un peu trop liquide on peut l'égouter à nouveau dans un linge ou bien ajouter une pincée de psyllium blond en poudre fine pour absorber l'humidité restante (le psyllium gonfle en formant un mucilage).
Affinage : Pour affiner ce fromage il suffit de mouler la "mousse de fromage" dans un linge et un moule (ex: boite à camembert, moule pour petits biscuits de noel...). L'idéal est d'assécher légèrement le fromage afin qu'il forme une croute qui va le protéger. Pour ce faire on peut le mettre quelques temps au deshydrateur (à froid ou basse température) ou bien dans un frigo sans le couvrir. Le linge facilite le démoulage, et si la maturation se fait à température ambiante il peut être nécessaire de retourner 1-2 fois par jour pour avoir un séchage uniforme.
Plus on laisse se deshydrater plus le fromage sera sec. Si vous aimez garder un côté onctueux, fondant à l'intérieur arrêtez le séchage dès que la croute est formée.
Pour la conservation Shirabio recommande de le mettre dans un linge au frigo.
Étape 6 - Faire du yaourt et du fromage avec des légumineuses
Recette de Claire, équipière du Low-tech Lab pour réaliser des fromages avec des légumineuses (pois d’angole, haricots blancs, pois sabre, soja, pois chiche). Voici les recettes et les vidéos : https://foodforestlab.com/comment-faire-un-fromage-vegetal-a-base-de-legumineuses/ et https://foodforestlab.com/le-fromage-vegetal-de-pois-dangole/
Faire du lait à partir des légumineuses : Pour cela, il faut faire tremper les graines quelques heures, pour les réhydrater (une nuit c'est l'idéal). Ensuite, rincez-les et passez-les au blender avec 5 fois leur volume en eau (ex 1 litres d’eau pour 200 g de graines).
Filtrez maintenant le liquide dans un sac à lait de soja ou tout tissu fin (ex: une taie d'oreiller), et réservez la pulpe (l’okara) pour une autre utilisation.
Pour finir, vous devez faire bouillir le lait pour le débarrasser des inhibiteurs d’enzymes.
- Versez-le petit peu par petit peu dans une grande marmite, et faites-le bouillir au fur et à mesure.
- Utilisez une grande marmite et ne versez pas tout le liquide d’un coup, il risque de gonfler soudainement et de sortir de la marmite!
- Les mousses qui se forment à la surface sont les inhibiteurs d’enzyme. Vous pouvez les retirer car ceux-ci sont indigestes.
- Pendant la cuisson, remuez constamment le liquide en raclant bien le fond, pour ne pas que les particules les plus lourdes s’accrochent au fond.
- La manœuvre dure environ 30 minutes, courage!
Et voilà votre lait végétal de pois d’angole! Laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Une peau va se former à la surface, vous pouvez la prélever et la déguster telle quelle. C’est ce qu’on appelle “tofu skin” en Asie. Vous pouvez vous arrêter à ce stade si vous souhaitez faire du lait ou continuer pour le transformer en yaourt/fromage.
Transformer le lait en fromage : Tout d’abord, versez votre lait dans des bocaux en verre et dans chaque bocal ajoutez 1 à 2 cuillères de "starter de fermentation". Ce starter peut être quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac, liquide de légumes fermentés ou levain de gingembre.
Laissez fermenter entre 12 et 24h (plus il faut chaud plus la fermentation est rapide, le signal est lorsque vous disintguez une phase solide (type yaourt) et une fase liquide (similaire au petit lait). Egouttez dans une passoire le substrat un peu plus solide qui s’est formé.
A ce stade vous pouvez le déguster tel quel en yaourt ou bien continuer les autres étapes pour en faire du fromage.
Laissez-le sécher toute la journée. Si les mailles de votre passoire ne sont pas suffisamment fines, recouvrez-la d’un linge avant de verser votre lait fermenté.
Mélangez quelques épices dans ce qui ressemble maintenant à un yaourt. Ail, fines herbes, sel, poivre, vous n’avez que l’embarras du choix! Mettez tout ceci dans un moule, au réfrigérateur. 3 ou 4 jours après, vous pouvez retirer le moule, ajouter quelques épices sur la surface si vous le souhaitez. Enfin, laissez-le durcir au frigo pendant une à deux semaines, en le retournant de temps à autre.
Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!
Étape 7 - Idées pour aromatiser les produits laitiers végétaux
Il existe de nombreuses possibilités pour aromatiser ses produits laitiers végétaux.
Hydrolats : on peut utiliser des hydrolats (facilement réalisables à la maison) pour remplacer tout ou une partie de l'eau de mixage des laits végétaux et ainsi parfumer délicatement ou fortement les yaourts et fromages. Des hydrolats floraux de rose, lavande sont superbes en yaourts, ceux au thym, romarin ou basilic donnent de délicieux fromages!
Les saumures de lactofermentations : en réutilisant un peu de saumure d'une lactofermentation d'au moins un mois (pour avoir une bonne charge de microorganisme et une belle acidité) on peut récupérer des aromes complèxes qui donneront un gout unique au fromage. Cela peut même donner des couleurs (lacto de betterave, choux ou carotte). Shirabio aime particulièrement utiliser la saumure de lactofermentation de tomates/ail/basilic ou thym, celles à base de carotte ou celles de champignon au miso. Suivant la force du gout et la teneur en sel souhaitée dans le produit laitier on peut remplacer tout ou partie de l'eau de mixage par cette saumure.
Miso et autres ferments asiatiques : les ferments asiatiques comme le miso ou le koji sont en général assez afinés avec des saveurs très fortes. En ajouter un petit peu à votre produit laitier va donner un gout umami et faciliter la fermentation. Pour la dose, se référer à l'étiquette de chaque ferment.
Epices, aromates frais ou secs : le plus classique. Il est possible d'aromatiser avant la fermentation ou bien au moment de la mise en forme (dans la pâte ou en roulant le fromage dans le produit pour l'aromatiser). Cela donne d'excellents résultats et visuellement des produits très variés avec différents poivres, poivrons, piments, herbes, épices colorées.
Sirops, confitures, chutneys : plutôt pour des produits sucrés mais une bonne confiture ou un chutney (confiture aigre-douce légèrement salée) de piment, de fruit... Peuvent révéler le gout d'un fromage!
Graines : tout comme les herbes il est possible d'utiliser des graines pour parfumer et décorer ses produits laitiers. Je pense notamment aux graines de sésame, d'anis, de carotte sauvage (attention à être certain.e d'identifier la plante!), de fenouil, coriandre...
Paillettes de levure de bière : certaines personnes aiment le gout légèrement fumé et fermenté des levures de bières. Ajouter des paillettes à votre préparation va non seulement l'enrichir (sans faciliter la fermentation car les levures en paillettes sont mortes) mais également lui donner un joli gout, voir eune couleur ambrée.
Notes et références
Remarques de Claire du Low-tech Lab concernant les recettes aux légumineuses
1. Pour l’étape de fermentation, je ne sais pas encore pourquoi certains starters marchent mieux que d’autres, comme le levain de gingembre qui paradoxalement est plutôt utilisé pour lancer des fermentations alcooliques et non des lactofermentations. D’ailleurs, le starter de fermentation est-il nécessaire? Quand on fabrique le tofu, on ne parle pas de fermentation, mais de coagulation, et je n’ai pas encore totalement saisi quel est le processus qui a lieu exactement dans cette étape de fabrication de mon fromage.
2. Je n’ai pas encore bien travaillé l’étape de l’affinage. Idéalement, après la fermentation, au lieu de conserver le fromage au frigo, je préférerais le laisser évoluer à température ambiante, enveloppé dans des feuilles d’arbre et des fines herbes par exemple! J’ai encore plein d’expérimentations à tester pour cette étape.
Alors, j’espère que cette méthode vous inspirera de nouvelles expériences culinaires et végétales, n’hésitez pas à vous l’approprier et à l’améliorer! (Et dites-moi quelles sont les légumineuses de votre région en commentaire!)
Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
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