Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan

Alice (Lilou) M-D

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan

Dernière modification le 25/02/2022

Difficulté

Medium Moyen

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Description

Plusieurs recettes de "produits laitiers végétaux" fermentés facilement réalisable à la maison, pour pouvoir profiter de yaourts, faisselles, et fromages vegans ayant du gout et fabriqués en low-tech.

Sommaire

Lait végétal, produits laitiers vegan, fromage vegan, faux-mages, yaourt végétaux, yaourt vegan, aliments fermentés, kéfir, fermentation

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Introduction

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...

Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)

Nous vous donnons ici plusieurs recettes de fermentations de "produits laitiers végétaux" pour que vous puissiez essayer à la maison ! Des recettes alternatives aux produits laitiers classiques qui a du gout, est facile à réaliser et diversifie notre alimentation.

Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.

Matériaux

• Laits végétaux (faits maisons ou du commerce)
• Ferments (kéfir de lait ou d'eau ou kombucha ou autres ferments)
• Sel
• Gélifiant naturel (optionnel) type agar-agar ou pectine de fruits

Outils

• Récipient en verre
• Tissu fin et propre
• Cuillères (en bois ou plastique si kéfir)
• Moule type faisselle ou petites passoires

Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres

Étape 1 - Règles d'hygiènes et mises en garde

Les laits végétaux ne sont pas des laits animaux et donc ne sont pas adaptés à la consommation par de jeunes enfants pour remplacer le lait maternel ou les laitages pendant leur forte croissance. Les laits végétaux peuvent être intéressants car ils ne contiennent pas de lactose, de cholestérol, de caséine ou de gluten (selon les graines pour le gluten) et qu’ils peuvent facilement être préparés à la maison, avec une empreinte écologique bien plus faible que le lait animal. Certaines graines nécessitent d’être trempées et rincées avant d’en faire du lait, cette étape est importante car permet l’élimination de certains toxines et antinutriments (éléments bloquant l’absorption de certains nutriments), ne pas chercher à consommer cette eau de trempage !

Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.

Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.

Pour la réalisations de produits laitiers au kéfir je vous invite à consulter les tutoriels suivants afin de mieux comprendre comment le kéfir de lait et d'eau agissent :

• Pour le fonctionnement de base des kéfirs d'eau et de lait : Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
• Pour l'utilisation du kéfir de lait dans des produits laitiers animaux : Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison

Étape 2 - Recettes de laits végétaux

Les « laits végétaux » sont en fait des filtrats après avoir imbibé les graines et les avoir mixées (on conserve la purée pour faire des pâtisseries). Etant donné qu’ils contiennent énormément d’eau ils peuvent facilement déphaser, il suffit de secouer avant de servir, et fermenter (c’est pas grave, ça change de goût et ça peut devenir pétillant). Les laits végétaux se conservent environ 3-4 jours au frigo.

Si vous achetez des laits végétaux du commerce veillez à bien vérifier sur l'étiquette la présence de sucre, agents de texture (caroube, huile). La présence de sucre en grande quantité peut donner un gout agréable aux yaourts mais être désagréable pour des fromages.

Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau. Attention cependant car il est également riche en phytoestrogènes, hormone végétale avec une action analogue à celle humaine (oestrogène), et à forte consommation peut provoquer des troubles hormonaux sérieux.

Si vous souhaitez faire votre lait de soja maison je vous conseille l'excellent tutoriel illustré de Marion : https://areyouradis.fr/comment-faire-du-tofu-maison-recette/

Des recettes de laits et de crèmes végétales (lait d’amande, noisette, coco, riz, soja et avoine) en 5 min + trempage : https://consommonssainement.com/2017/10/17/tuto-lait-vegetal/

Et encore plus de laits végétaux possibles (laits de blé, de banane, de chanvre, de quinoa, sésame, tournesol…) http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html

En général lors de la réalisation de laits végétaux on filtre la pâte végétale "le namago" pour séparer le liquide blanc ressemblant à du lait de la poudre végétale "okara". Ne jetez pas l'okara à la poubelle, cet élément très riche peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine et cosmétique! Par exemple il est possible de faire déshydrater la poudre au four pour la stocker et l'utiliser en patisserie ou en gommage doux, en bombe de bain, dans des savons. Il est également possible d'en faire des pâtés végétaux.

Étape 3 - Faire du yaourt, du tofu et du fromage à base de lait de soja

Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau.

Quelques recettes de yaourt au soja avec différents ferments (on peut même utiliser un scoby de kombucha !) : http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html

Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce (quand on fait aussi son lait).          

Réalisation avec du kéfir : Les grains de kéfir de lait ou de fruits mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donnent après quelques heures une boisson à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (type "sojasun"). Laissez à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc. Déposez dans un pot avec faisselle (ou passoire avec linge), pour récolter la partie solide, l'égoutter et la faire sécher. On obtient alors un fromage moulé qui a le goût du soja et se rapproche du tofu.

Pour avoir un tofu à l'ancienne il est nécessaire de faire bouillir le lait de soja puis pour faire la coagulation l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. En effet, c’est entre 73°C et 74°C que le nigari permet la meilleure coagulation du tofu ! Donc à cette température ajouter 50 g de jus de citron OU 10 g de nigari dilué dans 70g d’eau chaude (ou en version liquide 10ml pour 2,5L de lait de soja). Bien mélanger puis une fois la coagulation réalisée on égoutte, voire on presse légèrement avec un poids.

• Tofu soyeux : 20 min avec un poids de 400g
• Tofu ferme : 30 min avec un poids de 700g

Après le pressage vient l'étape du rinçage (si on utilise du nigari) :

• Retirez le poids et déposez le moule à tofu dans un grand saladier d’eau froide
• Démoulez le bloc de tofu dans l’eau et retirez-lui délicatement son linge
• Rincez le tofu pendant au moins 20 minutes : soit en laissant couler un filet d’eau sur le saladier plein (pas super écolo…), soit en changeant plusieurs fois l’eau de trempage. Le but est de faire disparaître l’éventuelle amertume du nigari !

Pour avoir du fromage on peut laisser s’affiner le « tofu » au frigo ou à température ambiante (en goutant régulièrement et en le protégeant dans un linge des insectes et de la poussière) et l’aromatiser comme un fromage de lait animal.

Conservation : dans un pot hermétique au frigo pendant 5 jours. Si le tofu est conservé dans de l'eau, changée tous les jours, la conservation peut durer jusqu'à 1 semaine. Le tofu conservé sans eau, réalisé avec du nigari, ne se conserve que 48h.

D’autres recettes au soja : http://www.cfaitmaison.com/bio/kefir-vegetal.html

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