Tutorial de Alice (Lilou) M-D | Catégories : Alimentation, Santé
Plusieurs recettes de "produits laitiers" végétaux fermentés facilement réalisable à la maison, pour pouvoir profiter de yaourts, faisselles, et fromages vegans ayant du gout et fabriqués en low-tech.
Plusieurs recettes de "produits laitiers" végétaux fermentés facilement réalisable à la maison, pour pouvoir profiter de yaourts, faisselles, et fromages vegans ayant du gout et fabriqués en low-tech.
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Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de fermentations de "produits laitiers végétaux" pour que vous puissiez essayer à la maison ! Des recettes alternatives aux produits laitiers classiques qui a du gout, est facile à réaliser et diversifie notre alimentation.
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.
Les laits végétaux ne sont pas des laits animaux et donc ne sont pas adaptés à la consommation par de jeunes enfants pour remplacer le lait maternel ou les laitages pendant leur forte croissance. Les laits végétaux peuvent être intéressants car ils ne contiennent pas de lactose, de cholestérol, de caséine ou de gluten (selon les graines pour le gluten) et qu’ils peuvent facilement être préparés à la maison, avec une empreinte écologique bien plus faible que le lait animal. Certaines graines nécessitent d’être trempées et rincées avant d’en faire du lait, cette étape est importante car permet l’élimination de certains toxines et antinutriments (éléments bloquant l’absorption de certains nutriments), ne pas chercher à consommer cette eau de trempage !
Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.
Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.
Pour la réalisations de produits laitiers au kéfir je vous invite à consulter les tutoriels suivants afin de mieux comprendre comment le kéfir de lait et d'eau agissent :
Les « laits végétaux » sont en fait des filtrats après avoir imbibé les graines et les avoir mixées (on conserve la purée pour faire des pâtisseries). Etant donné qu’ils contiennent énormément d’eau ils peuvent facilement déphaser, il suffit de secouer avant de servir, et fermenter (c’est pas grave, ça change de goût et ça peut devenir pétillant). Les laits végétaux se conservent environ 3-4 jours au frigo.
Si vous achetez des laits végétaux du commerce veillez à bien vérifier sur l'étiquette la présence de sucre, agents de texture (caroube, huile). La présence de sucre en grande quantité peut donner un gout agréable aux yaourts mais être désagréable pour des fromages.
Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau. Attention cependant car il est également riche en phytoestrogènes, hormone végétale avec une action analogue à celle humaine (oestrogène), et à forte consommation peut provoquer des troubles hormonaux sérieux.
Si vous souhaitez faire votre lait de soja maison je vous conseille l'excellent tutoriel illustré de Marion : https://areyouradis.fr/comment-faire-du-tofu-maison-recette/
Des recettes de laits et de crèmes végétales (lait d’amande, noisette, coco, riz, soja et avoine) en 5 min + trempage : https://consommonssainement.com/2017/10/17/tuto-lait-vegetal/
Et encore plus de laits végétaux possibles (laits de blé, de banane, de chanvre, de quinoa, sésame, tournesol…) http://www.cfaitmaison.com/bio/faire-laits.html
En général lors de la réalisation de laits végétaux on filtre la pâte végétale "le namago" pour séparer le liquide blanc ressemblant à du lait de la pulpe végétale "l'okara".
Ne jetez pas l'okara à la poubelle, cet élément très riche peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine et cosmétique! Par exemple il est possible de faire déshydrater la poudre au four pour la stocker et l'utiliser en patisserie ou en gommage doux, en bombe de bain, dans des savons. Il est également possible d'en faire des pâtés végétaux.
Si vous souhaitez vous pouvez faire fermenter cet okara, en en faisant par exemple du tempeh --> vidéo de la recette ici : https://www.youtube.com/watch?v=XPVglI8JCZs
Note de Claire du Low-tech Lab : " J’ai eu d’excellents résultats d’okara tempeh avec le pois chiche ou encore le soja, mais cela ne fonctionne pas dans le cas du haricot blanc, qui a une texture différente)."
Le lait de soja contenant une grande proportion de protéines possède un comportement similaire au lait animal pour sa transformation. Il peut être fermenté par des bactéries classiques de yaourt animal, du kéfir de lait et du kéfir d’eau.
Quelques recettes de yaourt au soja avec différents ferments (on peut même utiliser un scoby de kombucha !) : http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-soja.html
Avec du lait de soja (1 litre), on obtient par fermentation environ 250 g. de tofu. C'est peu, mais on obtient du tofu sans effort et à un prix moindre que celui du commerce (quand on fait aussi son lait).
Réalisation avec du kéfir : Les grains de kéfir de lait ou de fruits mis dans un bocal contenant du "lait" de soja donnent après quelques heures une boisson à la consistance d'un yaourt liquide onctueux au goût de dessert au soja nature (type "sojasun"). Laissez à température ambiante encore quelques heures, la boisson se sépare en deux parties, une qui ressemble au petit lait et une autre au fromage blanc. Déposez dans un pot avec faisselle (ou passoire avec linge), pour récolter la partie solide, l'égoutter et la faire sécher. On obtient alors un fromage moulé qui a le goût du soja et se rapproche du tofu.
Pour avoir un tofu à l'ancienne il est nécessaire de faire bouillir le lait de soja puis pour faire la coagulation l’idéal est d’avoir un thermomètre culinaire. En effet, c’est entre 73°C et 74°C que le nigari permet la meilleure coagulation du tofu ! Donc à cette température ajouter 50 g de jus de citron OU 10 g de nigari dilué dans 70g d’eau chaude (ou en version liquide 10ml pour 2,5L de lait de soja). Bien mélanger puis une fois la coagulation réalisée on égoutte, voire on presse légèrement avec un poids.
Après le pressage vient l'étape du rinçage (si on utilise du nigari) :
Pour avoir du fromage on peut laisser s’affiner le « tofu » au frigo ou à température ambiante (en goutant régulièrement et en le protégeant dans un linge des insectes et de la poussière) et l’aromatiser comme un fromage de lait animal.
Conservation : dans un pot hermétique au frigo pendant 5 jours. Si le tofu est conservé dans de l'eau, changée tous les jours, la conservation peut durer jusqu'à 1 semaine. Le tofu conservé sans eau, réalisé avec du nigari, ne se conserve que 48h.
D’autres recettes au soja : http://www.cfaitmaison.com/bio/kefir-vegetal.html
Contrairement au soja, d’autres laitages végétaux ont moins de protéines et sont donc souvent moins fermes. Pour pallier ça on peut mélanger un peu de lait de soja ou ajouter un peu d’agar-agar ou tout autre gélifiant naturel à chaud (pensez aux pépins de citron, pomme, coings… A ne pas consommer directement car ils contiennent du cyanure !).
Il existe plusieurs possibilités pour faire fermenter du lait végétal afin de le transformer en yaourt et/ou fromage. Par exemple en ajoutant quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac (eau de graines germées), liquide de légumes fermentés, un peu de boisson fermentée aux fruits, aux fleurs ou du levain de gingembre (gingerbug). Comme dans le cas du kéfir de fruit, les bonnes bactéries déjà présentes dans le liquide fermenté vont se propager au lait végétal et faciliter la fermentation.
Les recettes proposées dans ce paragraphe n’utilisent pas de kéfir de fruit (pour fermenter des laitages végétaux les kéfirs de lait ne fonctionnent pas car il n’y a pas de lactose). Cependant, il est conseillé d’utiliser des grains de kéfirs de fruits car plus rapide et plus sécurisé, les bonnes bactéries étant propagées par les grains de kéfir.
Plein d’expériences de yaourts et fromages à partir de différentes graines et différents ferments par Cfaitmaison (amande, avoine, noix, cajou, lin, tournesol…)
http://www.cfaitmaison.com/bio/laitage-vegetal-sans-soja.html
http://www.cfaitmaison.com/bio/yaourt-graines.html
Recette de Claire, équipière du Low-tech Lab pour réaliser des fromages avec des légumineuses (pois d’angole, haricots blancs, pois sabre, soja, pois chiche). Voici les recettes et les vidéos : https://foodforestlab.com/comment-faire-un-fromage-vegetal-a-base-de-legumineuses/ et https://foodforestlab.com/le-fromage-vegetal-de-pois-dangole/
Faire du lait à partir des légumineuses : Pour cela, il faut faire tremper les graines quelques heures, pour les réhydrater (une nuit c'est l'idéal). Ensuite, rincez-les et passez-les au blender avec 5 fois leur volume en eau (ex 1 litres d’eau pour 200 g de graines).
Filtrez maintenant le liquide dans un sac à lait de soja ou tout tissu fin (ex: une taie d'oreiller), et réservez la pulpe (l’okara) pour une autre utilisation.
Pour finir, vous devez faire bouillir le lait pour le débarrasser des inhibiteurs d’enzymes.
Et voilà votre lait végétal de pois d’angole! Laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Une peau va se former à la surface, vous pouvez la prélever et la déguster telle quelle. C’est ce qu’on appelle “tofu skin” en Asie. Vous pouvez vous arrêter à ce stade si vous souhaitez faire du lait ou continuer pour le transformer en yaourt/fromage.
Transformer le lait en fromage : Tout d’abord, versez votre lait dans des bocaux en verre et dans chaque bocal ajoutez 1 à 2 cuillères de "starter de fermentation". Ce starter peut être quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que réjuvélac, liquide de légumes fermentés ou levain de gingembre.
Laissez fermenter entre 12 et 24h (plus il faut chaud plus la fermentation est rapide, le signal est lorsque vous disintguez une phase solide (type yaourt) et une fase liquide (similaire au petit lait). Egouttez dans une passoire le substrat un peu plus solide qui s’est formé.
A ce stade vous pouvez le déguster tel quel en yaourt ou bien continuer les autres étapes pour en faire du fromage.
Laissez-le sécher toute la journée. Si les mailles de votre passoire ne sont pas suffisamment fines, recouvrez-la d’un linge avant de verser votre lait fermenté.
Mélangez quelques épices dans ce qui ressemble maintenant à un yaourt. Ail, fines herbes, sel, poivre, vous n’avez que l’embarras du choix! Mettez tout ceci dans un moule, au réfrigérateur. 3 ou 4 jours après, vous pouvez retirer le moule, ajouter quelques épices sur la surface si vous le souhaitez. Enfin, laissez-le durcir au frigo pendant une à deux semaines, en le retournant de temps à autre.
Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!
Remarques de Claire du Low-tech Lab concernant les recettes aux légumineuses
1. Pour l’étape de fermentation, je ne sais pas encore pourquoi certains starters marchent mieux que d’autres, comme le levain de gingembre qui paradoxalement est plutôt utilisé pour lancer des fermentations alcooliques et non des lactofermentations. D’ailleurs, le starter de fermentation est-il nécessaire? Quand on fabrique le tofu, on ne parle pas de fermentation, mais de coagulation, et je n’ai pas encore totalement saisi quel est le processus qui a lieu exactement dans cette étape de fabrication de mon fromage.
2. Je n’ai pas encore bien travaillé l’étape de l’affinage. Idéalement, après la fermentation, au lieu de conserver le fromage au frigo, je préférerais le laisser évoluer à température ambiante, enveloppé dans des feuilles d’arbre et des fines herbes par exemple! J’ai encore plein d’expérimentations à tester pour cette étape.
Alors, j’espère que cette méthode vous inspirera de nouvelles expériences culinaires et végétales, n’hésitez pas à vous l’approprier et à l’améliorer! (Et dites-moi quelles sont les légumineuses de votre région en commentaire!)
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