Dernière modification le 23/02/2022
Difficulté
Très facile
Durée
5 minute(s)
Coût
1 EUR (€)
Description
Plusieurs recettes de boissons fermentées simples, saines et anti-gaspi à base de symbiose bactérie-levures comme le kéfir d'eau, le kéfir de lait, le kombucha et les mères de vinaigre.
Introduction
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de boissons fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de ces sodas maison !
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées
Matériaux
- Mère de Kombucha
- et/ou grains de kéfir d'eau (alias kéfir de fruit)
- et/ou grains de kéfir de lait
- Sucre
- Eau
- Thé (pour le kombucha)
- Fruits, plantes, jus de fruits pour aromatiser
Outils
- Bocaux en verre
- Bouteille à fermeture mécanique type limonade
- Etamine
- Cuillère
- Balance
Étape 1 - Les étapes de la fermentation
1ère phase de fermentation (F1) : mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre 3-5j fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
2ème phase de fermentation (F2) : L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible. Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
- Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.
- Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.
- Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
Étape 2 - Kéfir de lait ou kéfir d'eau/de fruits?
Les grains de kéfir sont une association de plusieurs types de bactéries et de levures dans des petites structures de cellulose en forme de grains. Les kéfirs de lait sont des cousins des kéfir d’eau, ils ne fermentent que des produits laitiers animaux (normalement) et sont plus blancs, parfois avec une allure un peu gluante. Le kéfir d'eau fermente les boissons à base d'eau et de jus de légumes/fruits, ainsi que les laits végétaux.
Pour travailler avec du kéfir, le plus simple et le mieux est de s’en faire donner puisqu'ils se multiplient assez vite. Pour les conserver on les garde dans un peu de lait au frigo, et si possible on change le lait toutes les semaines. Pour les kéfirs d'eau/de fruits la conservation se fait dans un peu d'eau sucrée.
Pas besoin de rincer les grains à l’eau avant de les activer, au contraire cela les fragilise. Il est inutile de stériliser quoi que ce soit pour préparer son kéfir mais il faut veiller à bien nettoyer tous les ustensiles et ses mains.
Règle cruciale : ne pas utiliser de métal avec les grains de kéfir (de lait ou d’eau) car l’acide produit par les grains va ioniser le métal et une fois en contact avec le grain ceci peut le tuer ! Donc bois, plastique ou inox (mais du vrai bon inox, les plaquages s’abimant avec le temps).
Étape 3 - Recette de base du kéfir d'eau
Pour vivre le kéfir a besoin de sucre, d’acidité et d’acides aminés. Ces acides aminés se trouvent dans les fruits séchés, traditionnellement la figue (mais ça devient vite cher) et les scientifiques ont vu que les raisins secs et l’abricot sec fonctionnent bien (bio !). Pour l’acidité une rondelle de citron pour 50cl d’eau suffit, pas besoin de la presser. On peut réutiliser le citron et les fruits après la fermentation dans des confitures ou pâtisseries. Pour le sucre il vaut mieux utiliser un sucre non raffiné, c'est-à-dire non blanchi (sucre de betterave, sucre de canne, muscovado pas de miel). Dans des recettes comme le Tibicos on trouve du sucre brun très brut avec le kéfir, cela fonctionne mais cela peut colorer les grains à force, à vous de voir, ils redeviendront clair en utilisant du sucre blanc.
Pour aromatiser il est important de le faire en seconde fermentation (F2), pour ne pas fragiliser les grains. Si on a trop de grains on peut accélérer la F2 en laissant quelques grains mais parfois cela change le goût de manière pas très agréable. Pour aromatiser et fermenter des jus on peut utiliser aussi l’eau de conservation des grains lorsqu’elle est bien pétillante, environ 1/3 du liquide total, compter au moins 48h de fermentation. Cela fonctionne car dans l'eau de conservation des grains se trouvent des levures et bactéries qui viennent former ensuite de nouveaux grains.
Recette traditionnelle :
- En première fermentation (F1) : Dans un bocal dissoudre 20g de sucre dans 1L d'eau puis ajouter environ 20g (2-5càc) de grains de kéfir. Ajouter 2 rondelles de citron, 1 figue/abricot sec ou 2-3 raisins secs. Evidemment du citron et des fruits secs non traités ou bio est mieux pour vos grains et votre santé.
- Le kéfir de fruits est généralement fabriqué avec un bocal entrouvert, recouvert d'un linge (fermentation aérobie) mais la fermentation anaérobie (sans oxygène en bocal fermé) est possible, à la condition de laisser suffisamment d'espace entre la boisson et le couvercle. Laisser fermenter à température ambiante, à l’abri du soleil quelques jours (attendre au moins 24h). Une fois prêt le fruit sec (et quelques grains) remontent à la surface. Pour économiser de l'argent il n’est pas obligé de mettre des fruits séchés à chaque fermentation (cela ralentira aussi la multiplication des grains).
- Fermentation F2 : filtrer puis mettre en bouteille et laisser encore 1-2j à température ambiante pour avoir une boisson bien gazeuse ou consommer directement si vous préférez sans ou avec peu de bulles. On le conserve facilement une semaine au frigo mais il s’acidifie avec le temps.
Étape 4 - Recette de base du kéfir de lait
Le kéfir de lait ou képhir est un aliment lacté fermenté, mousseux, faiblement alcoolisé, parfois appelé "Champagne lacté". Il ressemble au yaourt, mais en plus fluide et plus doux. Originaire des montagnes du Caucase (dans l'ancienne Union soviétique, une chaîne de montagnes, qui s'étend de la Mer Noire à la Mer Caspienne), où elle était faite avec du lait de chamelle, cette boisson légendaire, très saine est aujourd'hui fabriquée industriellement.
La boisson kéfir « jeune » a une consistance crémeuse épaisse uniforme, un goût acide rafraîchissant, léger et un arôme peu prononcé et très doux de levure. On peut avoir un goût plus prononcé (acide, avec beaucoup de bulles et d’alcool) en laissant les grains plus longtemps. La composition et la saveur du kéfir changent de manière significative, selon une variété de facteurs comprenant la source (vache, brebis, chèvre, jument) et la teneur en graisses du lait utilisé, la composition des grains ou des démarreurs, et des conditions technologiques de production (contrôle de la température notamment).
Comme lors d'autres transformations laitière (yaourt, fromages) les micro-organismes du kéfir consomment un peu de lactose, sucre naturel du lait. Il est donc plus digeste pour les personnes ayant une légère intolérance au lactose mais reste déconseillé pour les personnes ayant de fortes réactions au lactose.
La durée de conservation du kéfir traditionnel (préparé à partir des grains) est très courte, moins de trois jours, certains sites annoncent jusqu'à une semaine. Le kéfir fini peut être consommé immédiatement ou stocké pour une utilisation ultérieure dans le réfrigérateur (je ne sais pas si on peut le congeler, on risque de perdre certaines bactéries bénéfiques). S'il n'est pas consommé dans les 2 ou 3 jours, ce lait fermenté devient pétillant.
Utiliser du lait entier cru de préférence mais tous les laits fonctionnent bien, même le lait en poudre dilué (mais à éviter quand même, fatigue les grains à la longue). Utiliser 10 à 20g de grains/L de lait. Le lait n'a pas besoin d'être bouilli ou chauffé pour faire du kéfir (mais il peut l'être si votre kéfir est destiné à une femme enceinte ou un petit enfant). Ne pas remplir la totalité du bocal (peut augmenter de volume par la fermentation) et poser un linge à la place du couvercle (fermentation aérobie).
A température ambiante il faut environ 24-36h (mais beaucoup moins par temps chaud) pour obtenir un kéfir jeune, en remuant de temps en temps afin que les grains soient bien au contact de tout le lait. Les grains sont souvent remontés en haut du laitage. Filtrer afin de récupérer les grains et fermer votre bouteille pour la conserver au frigo.
Pour avoir des kéfirs plus forts en goût et bulles
- Après filtration laisser faire une seconde fermentation entre 16-20°C pendant 1 à 4 jours : kéfir légèrement acide avec beaucoup de bulles et un taux d’alcool autour de 0.5%
- Laisser les grains fermenter plus longtemps le lait : kéfir vieux avec un fort goût acide et un taux d’alcool pouvant atteindre 2.5%
Quand la coagulation est plus rapide que 24 heures, (par temps chaud notamment) il y a une séparation rapide du petit lait qui reste au fond du bocal et le kéfir peut être un peu acide. Pour éviter ça, réduire le nombre de grains ou ajouter plus de lait pour ralentir la fermentation ou fermenter moins longtemps.
Voici différentes recette de kéfir jeunes, forts, avec différents laits, à partir de kéfir en poudre du commerce… http://www.cfaitmaison.com/kefir_lait/fabriquer.html
Les grains de kéfir mis dans de la crème fraîche à température ambiante réussissent à la faire fermenter.
Pour préparer une crème fermentée épaisse, versez le contenu d'une briquette de crème fraîche entière (de préférence) dans un récipient. Ajoutez un grain de kéfir (par exemple un grain moyen de kéfir de lait de la grandeur d'une cuillérée à café). Laissez à température ambiante. En moins de 24 heures vous remarquerez que la crème s'épaissit et devient très légèrement aigre. Vous pourrez l'utiliser après avoir ôté le grain. Placez de préférence le récipient au frais encore 12 à 24 heures.
Dégustez, tartinez ou assaisonnez la crème si vous le souhaitez et utilisez-la dans vos préparations en remplacement des crèmes aigres (ou sûres ou surettes) et du mascarpone. Elle accompagne merveilleusement bien les crudités, les tomates, les concombres, les salades et les desserts.
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