Bevande fermentate - Bibite fatte in casa

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison/it

Dernière modification le 24/04/2020

Difficulté

Very easy Très facile

Durée

5 minute(s) minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Description

Molte ricette di bevande fermentate semplici, sane e anti-spreco !

Sommaire

boissons fermentées, boisson, soda, soda maison, NomadeDesMers, nomade des mers, fermentation, alcool, naturel, fruit, épluchures

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Introduction

Gli alimenti fermentati sono alimenti che sono stati trasformati da microorganismi : batteri, lieviti, funghi . Questo processo spesso avviene senza ossigeno, in un ambiante anaerobico. I microbi si moltiplicano normalmente in presenza di ossigeno. Ma quando ne sono privati, lottano fabbricando molecole per ottenere il vantaggio sui microbi concorrenti : lattico, alcolico, acetico, ecc... Anche se a volte tendiamo a dimenticarlo, numerosi alimenti della vita quotidiana sono in realtà fermentati: pane, formaggi, yogurt, crauti, salame, vino, birra,... La lista è lunga. E questo è un bene perché i loro effetti sono benefici per la salute! Facilitano la digestione, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, sono fonti di vitamine e minerali, rinforzano il nostro sistema immunitario...

Tante buone ragioni di consumarne regolarmente (attenzione a non mangiare solo questo!)

Qui vi diamo molte ricette di bevande fermentate, zero sprechi, elaborati a partire da microorganismi naturali, per provare a fare queste bibite fatte in casa !

Più informazioni sulla fermentazione : [1]https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/

Più informazioni sulle bevande fermentate naturali : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar

Il canale Youtube di Claire Mauquié, partner su Nomade des Mers e la fondatrice del Food Forest Lab :

https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSg

Youtube

Matériaux

• Bucce di frutta (limone, zenzero, arancia, kiwi, ananas, mango,...)
• Zucchero (bianco, di canna, marrone)
• Acqua

Outils

• Vasetti di vetro
• Bottiglie di plastica
• Bilancia
• Cucchiai

Étape 1 - Realizzare una starter di fermentazione / soluzione madre

Una starter di fermentazione (che può anche essere chiamato "ceppo" o "madre" secondo le bevande) è una preparazione che ha lo scopo di aiutare all'avvio del processo di fermentazione di molti alimenti e bevande fermentati. Concretamente, una starter è una coltura microbiologico che provoca la fermentazione. Questi fermenti sono generalmente costituiti di un terreno di coltura, come chicchi, dei semi o dei liquidi nutritivi che sono stati colonizzati per gli microorganismi utilizzati per la fermentazione.

Ci sono molti starter a seconda del cibo o bevande che si desidera fermentare. Vi presentiamo qui di seguito quelli utili alla fermentazione di succhi di frutta o di ortaggi.

Ginger bug (o lievito di zenzero)

Lo zenzero è molto ricco in lieviti naturali. Quindi è molto semplice di farlo fermentare. Questo prende tra 3 e 7 giorni in funzione di la temperatura ambiente. La sua conservazione è eterna, se mantenuta.

Gli ingredienti sono semplici :

• Acqua
• Zucchero bianco
• Zenzero fresco, in lamelle o dadi sottili, inutile sbucciarlo.

1. Mettete 50 cl d'acqua in un grande vaso.
2. Aggiungete 100-150g di zucchero e 3 cucchiai (40-50g) di zenzero tagliati in piccoli dadi.
3. Non chiudetelo completamente per lasciare scappare i gas di fermentazione. 2-3 volte per giorno, chiudere il vaso e scuotere vigorosamente. Riaprire leggermente il vaso.
4. Metterlo in un posto caldo (finestra al sole, su un radiatore, vicino del caminetto). La calore è importante per iniziare la fermentazione.
5. Dopo 24h, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di zenzero e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate. Riproducete questa azione ogni 24h durante 4-5 giorni
6. Quando il liquido è diventato opaco con molte bolle sulla sua superficie, è pronto. Può essere utilizzato subito o conservato al frigorifero.
7. Nutrite il ginger bug 1 a 2 volte al mese con un cucchiaio di zucchero e zenzero per conservarlo in viva. Per riattivarlo , rimetterlo al caldo e nutrirlo ogni giorni come indicato prima fino a effervescenza.
8. Quando utilizzato, rimpiazzare quello che avete prelevato con tanto acqua e zenzero.

Come usarlo?

Lo utilizziamo per fare fermentare tutte le bevande zuccherate, succhi di frutta, infusi zuccherati di piante.

• Aggiungete circa 5 cl di Ginger bug/1 L di liquido.
• Lasciate fermentare qualche giorni in un vaso, il tempo che l'effervescenza appaia.
• Filtrate e imbottigliate (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)
• Da consumare nelle 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente o nelle 2 settimane se conservato al frigorifero.

Étape 2 - Ginger Ale / Ginger beer

Pour un 1L de Ginger Ale:

• 1L d'eau non chlorée
• 50 g de sucre
• 50 g de gingembre frais pelé et finement émincé
• 5 cl de jus de citron
• 5 cl de ginger bug (le liquide seulement)

Cette dose de gingembre est indicative, pour un résultat peu piquant. Le jus de citron sert simplement à aromatiser, il n'a pas de fonction dans la fermentation.

1. Verser dans un casserole l'eau, le gingembre et le jus de citron. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
2. Retirer du feu et transvaser dans un grand bocal d'1,5L. Laisser refroidir à température ambiante
3. Ajouter le ginger bug. (N'oubliez pas de remettre autant d'eau que vous en avez prélevé dans le ginger bug, avec une pincée de sucre).
4. Fermer hermétiquement et laisser fermenter pendant 2-5 jours en fonction de la température ambiante.
5. Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
6. A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.

Étape 3 - Soda citron

Dans un bocal de 2L :

• Introduire 3 citrons ou peaux de citrons. Essayer de choisir des citrons pas trop amer.
• Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.

Option: Ajouter du gingembre râpé à votre convenance.

Le citron contient déjà des levure et pourra donc fermenter par lui-même. Néanmoins, le gingembre ou ginger bug est très chargé en levures et permettra une fermentation accélérée.

1. Laisser le mélange fermenter 3-5 jours en fonction de la température. Remuer tous les jours le mélange avec une baguette en bois.
2. Lorsque l'effervescence apparaît, filtrer et verser le mélange dans une bouteille en verre ou en plastique résistant à la pression (bouteille de soda classique)
3. Conserver entre 1 ou 2 jours avant de boire pour laisser le taux de sucre diminuer.
4. Boire dans un délai de 2 à 3 jours. Au bout d'un certain temps, la boisson se transformer en vinaigre. Si votre boisson est déjà trop vinaigrée, ajouter du sucre. Si trop sucrée, attendre encore quelques jours ou ajouter du gingembre pour laisser se poursuivre la transformation.

Étape 4 - Soda kiwi ou orange

Dans un bocal de 2L :

• Remplir à moitié le bocal de peau de kiwi ou d'orange.
• Ajouter environ 250 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter entre 5-7 jours en fonction de la température ambiante.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.

Étape 5 - Soda mangue

Dans un bocal de 2L :

• Remplir à moitié le bocal de peau de mangue + noyau
• Ajouter entre 100 -150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter environ 2 jours.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.

Étape 6 - Soda ananas - Tepache

Le Tepache est une boisson traditionnelle Mexicaine faite à partir de pelures d'ananas.

Pour un bocal de 2L :

• 1 ananas bien mûr
• Environ 100g de sucre. Traditionnellement des cônes de pinoncillo mais il est possible de le substituer par du sucre brun ou même du sirop d'érable.
• 1 bâton de cannelle
• 1 ou 2 clous de girofle.
• Environ 1L d'eau
• En option: 1 piment rouge déshydraté

1. Découper l'ananas en morceaux (vous pouvez simplement utiliser la peau et le cœur, ou utiliser le fruit entier pour ajouter des saveurs).
2. Mélanger tous les ingrédients dans un grand bocal.
3. Couvrir d'une serviette propre et remuer trois fois par jour jusqu'à ce que la fermentation commence.
4. A l’apparition de l'effervescence (en général 2 à 3 jours), filtrer et mettre en bouteille.

Il n'y a pas de véritable règle en ce qui concerne le temps de fermentation. Ce breuvage est généralement bu tout de suite, mais vous pouvez le faire fermenter pendant quelques jours de plus pour obtenir un niveau d'alcool plus élevé (certaines personnes y ajoutent même de la bière). N'attendez pas trop longtemps, car il finira par se transformer en vinaigre.

Étape 7 - Soda basilic

Dans un bocal de 2L :

• Remplir le bocal au tiers de feuilles de basilic.
• Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
• Remplir le reste du bocal d'eau.
• Laisse le mélange fermenter entre 3-5 jours.
• Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
• Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.

Notes et références

• - Ouvrage de référence pour aller plus loin: The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar

• Blog de Marie-Claire Frédéric sur les aliments fermentés: https://nicrunicuit.com/

• La chaine Youtube de Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers et fondatrice du Food Forest Lab : https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSg

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