Tutorial de Alice (Lilou) M-D | Catégories : Alimentation, Santé
Varias recetas de bebidas fermentadas sencillas, sanas y antigaspi a base de flores y fermentación espontánea (levadura naturalmente presente).
Varias recetas de bebidas fermentadas sencillas, sanas y antigaspi a base de flores y fermentación espontánea (levadura naturalmente presente).
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Los alimentos fermentados son alimentos que han sido transformados por microorganismos: bacterias, levaduras, hongos. Este proceso suele tener lugar sin oxígeno, en un medio anaeróbico. Los microbios se multiplican normalmente en presencia de oxígeno. Pero cuando se les priva de él, contraatacan produciendo moléculas para ganar ventaja sobre los microbios competidores: alcohol, ácido láctico, ácido acético. Esto da lugar a diversos tipos de fermentación: láctica, alcohólica, acética, etc. Aunque a veces tendamos a olvidarlo, muchos alimentos cotidianos están fermentados: pan, queso, yogur, chucrut, salchichas, vino, cerveza... La lista es interminable. Y menos mal, porque ¡sus efectos son beneficiosos para la salud! Facilitan la digestión, ayudan al buen funcionamiento del intestino, son fuente de vitaminas y minerales, refuerzan el sistema inmunitario...
Como nos recuerda Virginie Geres en su página web HappyBiote, sin microorganismos estaríamos muertos. Sencillamente. No podríamos funcionar sin los miles de millones de bacterias, levaduras y otros microbios (no patógenos) que recubren nuestro cuerpo. Desempeñan importantes tareas, como protegernos de las agresiones de otros microbios (patógenos), nos permiten comer, tener un olor distinto al de otras personas (lo que hace más fácil enamorarse si no estás muy sucio), participan en nuestro sistema inmunitario... Y en cada una de nuestras células hay un microorganismo que hemos ido incorporando a lo largo de los milenios: ¡la mitocondria, que permite la respiración celular! Mira este super video para saber más.
Así pues, no sólo los microorganismos son necesarios para nuestra supervivencia, sino que al proporcionar una amplia diversidad de ellos a través de una dieta sana y variada (en particular con alimentos ricos en fibra -prebióticos- y microorganismos -probióticos-) mejoramos nuestra salud inmunológica y mental. Esto es la antítesis de los estándares occidentales modernos, que literalmente enferman a la gente, entre otras cosas por una microbiota débil. Para más información recomiendo este reportage de Arte, o este otro un poco más antiguo sobre el mismo tema.
Todas buenas razones para comerlas con regularidad (¡pero cuidado con comer sólo eso!).
Aquí tienes algunas recetas de bebidas fermentadas con microorganismos naturales que no generan residuos, ¡para que pruebes a hacer estos sodas caseros!
Para saber más sobre las fermentaciones, te invito a ver, descargar y distribuir la recopilación de la cumbre francesa de 2020 sobre las fermentaciones, que incluye contribuciones de científicos, chefs y varias recetas. La encontrará justo debajo, en la sección "Archivos" del tutorial.
Youtube
No es necesario trabajar en un campo estéril cuando se trata de la fermentación, pero es crucial estar lo más limpio posible.
Trabaja sobre una superficie de trabajo limpia (si es necesario/posible desinfectada con vinagre blanco o alcohol). Utiliza utensilios y recipientes limpios, lavados con agua caliente (o metidos en el lavavajillas), manipúlalos con las manos limpias y límpialos con un paño LIMPIO... ¡por supuesto!
Las flores comestibles suelen contener naturalmente levadura, por lo que pueden convertirse en deliciosas bebidas fermentadas añadiendo agua y azúcar.
Para el azúcar, también puede utilizar otro producto edulcorante, como melaza de frutas, miel, sirope de arce, sirope de ágave o cualquier otra cosa, siempre que sea azúcar "de verdad". Utilizar azúcar blanco refinado permite que la bebida conserve su color original, pero también puede divertirse con paneles ámbar.
Las proporciones básicas son 3 porciones de flores por 1 porción de azúcar y 10 porciones en volumen de agua. Pero esto puede variar según el tipo de flor o el objetivo buscado:
Si quiero una bebida con mayor graduación alcohólica, añado más azúcar y la dejo fermentar más tiempo (varias semanas).
Si quiero una bebida con poco alcohol, como una limonada, añado muy poco azúcar y puedo disfrutar de mi bebida al cabo de unos 5 días.
1ère phase de fermentation (F1) : mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre 3-5j fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement, on peut ajouter des fleurs au fur et à mesure. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
2ème phase de fermentation (F2) : L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible. Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
Le sureau noir est un classique des boissons fermentées à base de fleurs mais aussi des confitures sauvages ou des beignets de fleurs. Attention à bien identifier les fleurs de sureau noir et à ne pas le confondre avec le sureau hièble (toxique).
Ingrédients :
Fermentation F1 : Vérifiez bien que les fleurs de sureau ne contiennent pas de petits insectes et égrenez-les pour ne garder que les fleurs (les tiges rendent la boisson amère). Mettez-les dans un grand bocal pouvant contenir la limonade que vous souhaitez faire (ici 2L). L'idéal est d'avoir un bocal en verre transparent à large ouverture. Ajoutez l'eau, le sucre et les citrons avec leur peau, coupés en fines tranches et tournez à l'aide d'une cuillère en bois pour bien diluer le tout. Couvrez votre bocal d'un linge que vous ferez tenir par un grand élastique. Laissez macérer pendant 3 à 5 jours sur un rebord de fenêtre ou un endroit exposé au soleil, en mélangeant 2 fois par jour votre préparation. Vous saurez que votre limonade est prête à être embouteillée lorsque de petites bulles apparaîtront.
Fermentation F2 : Filtrez et versez dans une bouteille en verre type limonade. Laissez la se gazéifier pendant encore 15 jours. ATTENTION : ne sous-estimez pas la force du gaz, choisissez bien vos bouteilles, et ouvrez avec précaution ! Pensez à dégaser tous les jours sous peine que la bouteille explose!
Proportion des ingrédients en volume :
Fermentation F1 : Placez tous les ingrédients dans un bocal, remuez avec une baguette, recouvrez du couvercle non vissé ou d’un linge.
Laissez fermenter trois jours en remuant chaque jour pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre. Rangez à l’abri des rayons du soleil, ceux-ci sont nocifs pour les micro-organismes!
Au bout du troisième jour environ, le liquide frémit lorsqu’on le remue. La fermentation est donc bien active! On est prêt à filtrer le mélange.
La durée de la première phase dépend de la température : plus la température est haute, plus la fermentation est rapide.
Fermentation F2 : Filtrez dans une bouteille à petite ouverture que l’on va fermer hermétiquement. Profitez-en pour goûter : le liquide doit être encore légèrement sucré car la fermentation va se poursuivre pour la deuxième phase. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de sucre.
Patientez encore 2 ou 3 jours pour la deuxième phase de la fermentation. Chaque jour, pensez à ouvrir légèrement la bouteille pour laisser échapper le CO2 en excès produit par la fermentation et éviter une explosion indésirable de votre bouteille!
Lorsque le goût vous convient, placez votre boisson pétillante aux fleurs de mimosa au frigo ou dégustez-la directement! Si la boisson n’est pas assez pétillante, rajoutez du sucre et laissez fermenter encore un peu.
Ingrédients :
Mélanger les ingrédients en faisant attention à bien dissoudre le sucre. Couvrir le pot d'un linge et remuer quotidiennement jusqu'à apparition de bulles (environ 3 jours). Boire tel quel ou faire une fermentation F2.
Rose, violette, pissenlit, marguerite, camomille, lila, génépi, lavande, robinier faux acacia, pensées, dalhia, chrysanthème, capucine, hibiscus, trèfle, mauve... De nombreuses fleurs comestibles sont parfumées et peuvent être utilisées pour faire des boissons fermentées.
La recette de base est 3 volumes de fleurs pour 1 volume de sucre et 10 volumes d'eau. Vous pouvez ensuite ajuster au fil de vos expériences.
N'hésitez pas à indiquer vos recettes et nouvelles idées de fleurs.
Partage d'expérience de FermentNation :
"En mélangeant de l'eau, du sucre, et des fleurs, on peut faire de l'alcool, puis prolonger la fermentation pour obtenir un vinaigre floral très aromatique (avec un peu de vinaigre de cidre pour orienter la fermentation).
La particularité de ces levures naturelles, c'est qu'elles ne sont pas très résistantes, elles meurent intoxiquées par l'alcool qu'elles produisent, donc elles font un alcool puis un vinaigre plus léger.
J'ai une étagère chez moi installée au dessus d'un radiateur, pour réchauffer un peu l'environnement pour certaines fermentation, c'est la où étaient installés mes vinaigres floraux, que j'avais un peu oublié depuis.
Par évaporation, ils se sont transformés depuis en miel 🍯 ! Ça ne rentre bien sûr pas dans la définition du miel, mais ça en partage beaucoup de caractéristiques, à commencer par la texture, son goût floral et sucré, et le fait que ce soit totalement cru, c’est plein de bon microbes, il n'y a pas eu de cuisson, juste une évaporation très légère mais prolongée.
C’est comme un miel acidulé.
Ça doit être très intéressant à travailler en cuisine.
Et la mère est un délicieux bonbon naturel gluant, qui rivalise avec tous les équivalents industriels, son acidité évoque d'ailleurs l'effet agréable d'un pimousse, sans le côté chimique !"
Il est également possible de réaliser des vins de fleurs en utilisant les levures naturellement présentes ou en ajoutant par exemple des levures et laisser fermenter plus longtemps pour augmenter le degré d'alcool. Voici un exemple de recette :
Sinon les fleurs sont aussi très agréable pour aromatiser des vins déjà produits.
On peut aromatiser un vin en y laissant macérer des fleurs plusieurs semaines, en y versant un peu de sirop de fleur fait maison, en faisant infuser à chaud des fleurs dans un peu de vin ou d'eau...
Le vin blanc aromatisé aux fleurs de génépi remporte un grand succès!
Pour varier les gouts on peut également utiliser de jeunes épines de sapin. Il est possible de les faire fermenter comme des fleurs ou bien de réaliser un sirop à froid (macération des jeunes épines dans du sucre plusieurs semaines) puis de le mélanger à une boisson.
La frenette ou cidre de frêne est également connu depuis des siècles. La boisson traditionnelle est réalisée à partir de feuilles de frênes cueillies en été, brillantes car piquées de pucerons. Le sucre faisant briller les feuilles est d'une part la sève et le miellat de puceron (déjections sucrées). Pour produire une boisson plus pétillante et commercialisable certains ont ensuite ajouté du houblon, de la chicorée, des levures de vin ou de bière. En plus d'être une boisson des champs très populaire il est indiqué des propriétés médicinales.
Recette frenette n°1 :
Mettre les feuilles dans un grand récipient en grès ou en verre, tasser puis couvrir d'eau tiède (environ 40°C) mais pas bouillante sous peine de tuer les levures naturelles. Recouvrez le contenant d'un linge propre et sec (sans odeur de lessive qui donnerait du gout à la boisson). Au bout de 24h brasser la préparation et renouveler ce brassage tous les jours. Laissez fermenter 5-6 jours à 22°C ou jusqu'à 10 à températures plus froides. Filtrez et il est possible de la boire ou bien de faire une fermentation F2 afin d'avoir du pétillant. Si vous faites une F2 pensez bien à utiliser une bouteille type limoade à fermeture mécanique et à dégazer tous les jours.
Recette frenette n°2 :
Préparer une décoction concentrée de chicorée puis mettre à infuser les feuilles de frêne dans 1L d'eau bouillante pendant 30 min. Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude. Faire bouillir 2L d'eau puis y ajouter le sucre. Après dissolution y ajouter la chicorée, l'infusion de frêne et l'acide tartrique (en filtrant les infusions). Laisser le liquide refroidir dans son contenant final puis ajouter la levure et brasser la préparation. Remuer tous les jours jusqu'à 9-10 jours puis filtrer (les levures sont déposées au fond du récipient. Verser dans des bouteilles type limonade à fermeture mécanique car la fermentation continue légèrement. Cette frenette se conserve environ 6-8 mois au frais, à la cave, les bouteilles conservées couchées. Ne pas hésiter à dégazer de temps en temps pour éviter l'explosion d'une bouteille.
Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit
Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci
Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!
Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com
D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.
Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :
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