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|Introduction=Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont [https://nicrunicuit.com/sante/10-bonnes-raisons-de-manger-des-aliments-fermentes/ bénéfiques pour la santé] ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire... | |Introduction=Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont [https://nicrunicuit.com/sante/10-bonnes-raisons-de-manger-des-aliments-fermentes/ bénéfiques pour la santé] ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire... | ||
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| + | Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site [https://www.happybiote.fr/ HappyBiote], '''sans microorganismes nous serions morts''' ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette [https://www.youtube.com/watch?v=PbaBOpEtHnE super vidéo] pour en savoir plus. | ||
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| + | Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -<u>prébiotiques</u>- et microorganismes -<u>probiotiques</u>-) '''nous améliorons notre santé immunitaire et psychique'''. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce [https://boutique.arte.tv/detail/microbiote_les_fabuleux_pouvoirs_du_ventre reportage] d’Arte, ou [https://www.youtube.com/watch?v=brEKIsETGfw celui-ci] un peu plus ancien sur le même thème. | ||
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!) | Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!) | ||
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<u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez. | <u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez. | ||
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<u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient. | <u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient. | ||
Version du 2 mars 2022 à 10:42
Dernière modification le 02/03/2022
Difficulté
Très facile
Durée
5 minute(s)
Coût
1 EUR (€)
Description
Plusieurs recettes de boissons fermentées simples, saines et anti-gaspi à base de fruits et de fermentations spontanées (levures naturellement présentes).
Sommaire
Sommaire
- 1 Description
- 2 Sommaire
- 3 Introduction
- 4 Video d'introduction
- 5 Étape 1 - Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits
- 6 Étape 2 - Réaliser un starter de fermentation / solution mère
- 7 Étape 3 - Ginger Ale / Ginger beer
- 8 Étape 4 - Soda citron
- 9 Étape 5 - Soda kiwi ou orange
- 10 Étape 6 - Soda mangue
- 11 Étape 7 - Soda ananas - Tepache
- 12 Étape 8 - Soda basilic
- 13 Notes et références
- 14 Commentaires
Introduction
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site HappyBiote, sans microorganismes nous serions morts ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette super vidéo pour en savoir plus.
Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -prébiotiques- et microorganismes -probiotiques-) nous améliorons notre santé immunitaire et psychique. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce reportage d’Arte, ou celui-ci un peu plus ancien sur le même thème.
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de boissons fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de ces sodas maison !
Plus d'infos sur la fermentation: [1]https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/ et dans le fichier joint au tutoriel
Plus d'infos sur les boissons fermentées naturelles : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar
La chaine Youtube de Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers et fondatrice du Food Forest Lab : https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSgYoutube
Matériaux
- Peaux ou pelures de fruit (citron, gingembre, orange, kiwi, ananas, mangue...) de préférence non traités
- Sucre (blanc, roux, brun)
- Eau
Outils
- Bocaux en verre / bouteilles, tous avec fermeture mécanique (type le parfait ou limonade)
- Bouteilles en plastique
- Balance
- Cuillères
Étape 1 - Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits
Étape 2 - Réaliser un starter de fermentation / solution mère
Un starter de fermentation (pouvant aussi être appelé "souche" ou "mère" suivant les boissons) est une préparation qui a pour but d'aider au lancement du processus de fermentation de divers aliments et boissons fermentées. Concrètement, un starter est une culture microbiologique qui va à l'origine de la fermentation. Ces ferments sont habituellement constitués d'un milieu de culture, comme des grains, des graines ou des liquides nutritifs qui ont été bien colonisés par les micro-organismes utilisés pour la fermentation.
Il existe de très nombreux starter en fonction des aliments ou boissons que l'on souhaite fermenter. Nous vous présentons ci-dessous ceux utiles à la fermentation de jus de fruits ou de légumes.
Ginger bug ( ou levain de gingembre) :
Le gingembre est très riche en levures naturelles. Il est donc très simple de le faire fermenter. Cela prend entre 3 et 7 jours en fonction de la température ambiante. Sa conservation est éternelle, s'il est entretenu.
Les ingrédients sont simples:
- Eau
- Sucre blanc
- Gingembre frais, en lamelles ou dès très fins, inutile de l'éplucher.
- Mettre 50 cl d'eau dans un grand bocal.
- Ajouter 100-150g de sucre et 3 cuil. à soupe (40-50g) de gingembre taillés en très petits dés.
- Ne pas le fermer complètement pour laisser s'échapper les gaz de fermentation. 2-3 fois par jour, fermer le bocal et secouer vigoureusement. Réouvrir légèrement le bocal.
- Placer le dans un endroit chaud (fenêtre au soleil, sur un radiateur, près de la cheminée). La chaleur est importante pour démarrer la fermentation.
- Après 24h, ajouter 1 cuil. à soupe de sucre, 1 cuil. à soupe de gingembre et 1 cuil. à soupe d'eau. Mélanger. Reproduire cette action toutes les 24h pendant 4-5 jours
- Lorsque le liquide est devenu opaque avec beaucoup de bulles à sa surface, c'est prêt. Il peut être utilisé tout de suite ou conserver au frigo.
- Nourrir le ginger bug 1 à 2 fois par mois avec 1 cuil. à soupe de sucre et de la gingembre pour le garder en vie. Pour le réactiver, le remettre au chaud et le nourrir tous les jours comme indiqué plus haut jusqu'à effervescence.
- Quand utilisé, remplacer ce que vous avez prélevé avec autant d'eau et de gingembre.
Comment l'utiliser?
On l'utilise pour faire fermenter toutes les boissons sucrées, jus de fruits, infusions sucrées de plantes.
- Ajouter environ 5 cL de ginger bug/1 L de liquide.
- Laisser fermenter quelques jours dans un bocal, le temps que l'effervescence apparaisse.
- Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallatique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...)
- A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.
Étape 3 - Ginger Ale / Ginger beer
Pour un 1L de Ginger Ale:
- 1L d'eau non chlorée
- 50 g de sucre
- 50 g de gingembre frais pelé et finement émincé
- 5 cl de jus de citron
- 5 cl de ginger bug (le liquide seulement)
Cette dose de gingembre est indicative, pour un résultat peu piquant. Le jus de citron sert simplement à aromatiser, il n'a pas de fonction dans la fermentation.
- Verser dans un casserole l'eau, le gingembre et le jus de citron. Porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre se dissolve.
- Retirer du feu et transvaser dans un grand bocal d'1,5L. Laisser refroidir à température ambiante
- Ajouter le ginger bug. (N'oubliez pas de remettre autant d'eau que vous en avez prélevé dans le ginger bug, avec une pincée de sucre).
- Fermer hermétiquement et laisser fermenter pendant 2-5 jours en fonction de la température ambiante.
- Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
- A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.
Étape 4 - Soda citron
Dans un bocal de 2L :
- Introduire 3 citrons ou peaux de citrons. Essayer de choisir des citrons pas trop amer.
- Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
- Remplir le reste du bocal d'eau.
Option: Ajouter du gingembre râpé à votre convenance.
- Laisser le mélange fermenter 3-5 jours en fonction de la température. Remuer tous les jours le mélange avec une baguette en bois.
- Lorsque l'effervescence apparaît, filtrer et verser le mélange dans une bouteille en verre ou en plastique résistant à la pression (bouteille de soda classique)
- Conserver entre 1 ou 2 jours avant de boire pour laisser le taux de sucre diminuer.
- Boire dans un délai de 2 à 3 jours. Au bout d'un certain temps, la boisson se transformer en vinaigre. Si votre boisson est déjà trop vinaigrée, ajouter du sucre. Si trop sucrée, attendre encore quelques jours ou ajouter du gingembre pour laisser se poursuivre la transformation.
Étape 5 - Soda kiwi ou orange
Dans un bocal de 2L :
- Remplir à moitié le bocal de peau de kiwi ou d'orange.
- Ajouter environ 250 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
- Remplir le reste du bocal d'eau.
- Laisse le mélange fermenter entre 5-7 jours en fonction de la température ambiante.
- Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
- A consommer dans les 2-3 jours suivants si conservé à température ambiante ou sous 2 semaines si conservé au réfrigérateur.
Étape 6 - Soda mangue
Dans un bocal de 2L :
- Remplir à moitié le bocal de peau de mangue + noyau
- Ajouter entre 100 -150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
- Remplir le reste du bocal d'eau.
- Laisse le mélange fermenter environ 2 jours.
- Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
- Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.
Étape 7 - Soda ananas - Tepache
Le Tepache est une boisson traditionnelle Mexicaine faite à partir de pelures d'ananas.
Pour un bocal de 2L :
- 1 ananas bien mûr
- Environ 100g de sucre. Traditionnellement des cônes de pinoncillo mais il est possible de le substituer par du sucre brun ou même du sirop d'érable.
- 1 bâton de cannelle
- 1 ou 2 clous de girofle.
- Environ 1L d'eau
- En option: 1 piment rouge déshydraté
- Découper l'ananas en morceaux (vous pouvez simplement utiliser la peau et le cœur, ou utiliser le fruit entier pour ajouter des saveurs).
- Mélanger tous les ingrédients dans un grand bocal.
- Couvrir d'une serviette propre et remuer trois fois par jour jusqu'à ce que la fermentation commence.
- A l’apparition de l'effervescence (en général 2 à 3 jours), filtrer et mettre en bouteille.
Il n'y a pas de véritable règle en ce qui concerne le temps de fermentation. Ce breuvage est généralement bu tout de suite, mais vous pouvez le faire fermenter pendant quelques jours de plus pour obtenir un niveau d'alcool plus élevé (certaines personnes y ajoutent même de la bière). N'attendez pas trop longtemps, car il finira par se transformer en vinaigre.
Étape 8 - Soda basilic
Dans un bocal de 2L :
- Remplir le bocal au tiers de feuilles de basilic.
- Ajouter entre 100-150 g de sucre (blanc, roux, brun...). A doser à votre convenance.
- Remplir le reste du bocal d'eau.
- Laisse le mélange fermenter entre 3-5 jours.
- Filtrer et mettre en bouteille (soit verre avec fermeture joint en caoutchouc et ressort métallique ou bouteille plastique résistant à la pression ex: Coca...).
- Attendre 1-2 jours que la fermentation se termine et que le niveau de sucre diminue.
Notes et références
- - Ouvrage de référence pour aller plus loin: The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar
- Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/ et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit
- La chaine Youtube de Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers et fondatrice du Food Forest Lab : https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSg
Alice Martin-Demolon vous propose également un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger dans l'espace "Fichiers" de ce tutoriel
Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com
Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :
- Conserves lactofermentées
- Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs
- Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
- Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
- Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan
- Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan
- Aliments fermentés - levains et pains
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