Boissons fermentées - Sodas maison/it : Différence entre versions

Version du 2 mars 2022 à 10:42

Tutorial de Low-tech Lab | Catégories : Alimentation, Santé

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison/it

Dernière modification le 02/03/2022

Difficulté

Très facile

Durée

5 minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Description

Molte ricette di bevande fermentate semplici, sane e anti-spreco !

Difficulté

Très facile

Durée

5 minute(s)

Coût

1 EUR (€)

Autres langues :

English • ‎français • ‎italiano

Sommaire

1 Description
2 Sommaire
3 Introduction
4 Video d'introduction
5 Étape 1 - Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits
6 Étape 2 - Realizzare una starter di fermentazione / soluzione madre
7 Étape 3 - Ginger Ale / Ginger beer
8 Étape 4 - Soda limone
9 Étape 5 - Soda kiwi o arancia
10 Étape 6 - Soda mango
11 Étape 7 - Soda ananas - Tepache
12 Étape 8 - Soda basilico
13 Notes et références
14 Commentaires

Licence : Attribution (CC BY)

Introduction

Gli alimenti fermentati sono alimenti che sono stati trasformati da microorganismi : batteri, lieviti, funghi . Questo processo spesso avviene senza ossigeno, in un ambiante anaerobico. I microbi si moltiplicano normalmente in presenza di ossigeno. Ma quando ne sono privati, lottano fabbricando molecole per ottenere il vantaggio sui microbi concorrenti : lattico, alcolico, acetico, ecc... Anche se a volte tendiamo a dimenticarlo, numerosi alimenti della vita quotidiana sono in realtà fermentati: pane, formaggi, yogurt, crauti, salame, vino, birra,... La lista è lunga. E questo è un bene perché i loro effetti sono benefici per la salute! Facilitano la digestione, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, sono fonti di vitamine e minerali, rinforzano il nostro sistema immunitario...

Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site HappyBiote, sans microorganismes nous serions morts ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette super vidéo pour en savoir plus.

Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -prébiotiques- et microorganismes -probiotiques-) nous améliorons notre santé immunitaire et psychique. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce reportage d’Arte, ou celui-ci un peu plus ancien sur le même thème.

Tante buone ragioni di consumarne regolarmente (attenzione a non mangiare solo questo!)

Qui vi diamo molte ricette di bevande fermentate, zero sprechi, elaborati a partire da microorganismi naturali, per provare a fare queste bibite fatte in casa !

Più informazioni sulla fermentazione : [1]https://nicrunicuit.com/le-savez-vous/les-aliments-fermentes-quest-ce-que-cest/

Più informazioni sulle bevande fermentate naturali : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar

Il canale Youtube di Claire Mauquié, partner su Nomade des Mers e la fondatrice del Food Forest Lab :

https://www.youtube.com/channel/UCR9X2kfPpfzvyz0I8xytJSg

Video d'introduction

Youtube

Matériaux

Bucce di frutta (limone, zenzero, arancia, kiwi, ananas, mango,...)
Zucchero (bianco, di canna, marrone)
Acqua

Outils

Vasetti di vetro
Bottiglie di plastica
Bilancia
Cucchiai

Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf

Étape 1 - Petits rappels sur les boissons fermentées à base de fruits

Étape 2 - Realizzare una starter di fermentazione / soluzione madre

Una starter di fermentazione (che può anche essere chiamato "ceppo" o "madre" secondo le bevande) è una preparazione che ha lo scopo di aiutare all'avvio del processo di fermentazione di molti alimenti e bevande fermentati. Concretamente, una starter è una coltura microbiologico che provoca la fermentazione. Questi fermenti sono generalmente costituiti di un terreno di coltura, come chicchi, dei semi o dei liquidi nutritivi che sono stati colonizzati per gli microorganismi utilizzati per la fermentazione.

Ci sono molti starter a seconda del cibo o bevande che si desidera fermentare. Vi presentiamo qui di seguito quelli utili alla fermentazione di succhi di frutta o di ortaggi.

Ginger bug (o lievito di zenzero)

Lo zenzero è molto ricco in lieviti naturali. Quindi è molto semplice di farlo fermentare. Questo prende tra 3 e 7 giorni in funzione di la temperatura ambiente. La sua conservazione è eterna, se mantenuta.

Gli ingredienti sono semplici :

Acqua
Zucchero bianco
Zenzero fresco, in lamelle o dadi sottili, inutile sbucciarlo.

Mettete 50 cl d'acqua in un grande vaso.
Aggiungete 100-150g di zucchero e 3 cucchiai (40-50g) di zenzero tagliati in piccoli dadi.
Non chiudetelo completamente per lasciare scappare i gas di fermentazione. 2-3 volte per giorno, chiudere il vaso e scuotere vigorosamente. Riaprire leggermente il vaso.
Metterlo in un posto caldo (finestra al sole, su un radiatore, vicino del caminetto). La calore è importante per iniziare la fermentazione.
Dopo 24h, aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di zenzero e 1 cucchiaio di acqua. Mescolate. Riproducete questa azione ogni 24h durante 4-5 giorni
Quando il liquido è diventato opaco con molte bolle sulla sua superficie, è pronto. Può essere utilizzato subito o conservato al frigorifero.
Nutrite il ginger bug 1 a 2 volte al mese con un cucchiaio di zucchero e zenzero per conservarlo in viva. Per riattivarlo , rimetterlo al caldo e nutrirlo ogni giorni come indicato prima fino a effervescenza.
Quando utilizzato, rimpiazzare quello che avete prelevato con tanto acqua e zenzero.

Come usarlo?

Lo utilizziamo per fare fermentare tutte le bevande zuccherate, succhi di frutta, infusi zuccherati di piante.

Aggiungete circa 5 cl di Ginger bug/1 L di liquido.
Lasciate fermentare qualche giorni in un vaso, il tempo che l'effervescenza appaia.
Filtrate e imbottigliate (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)
Da consumare nelle 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente o nelle 2 settimane se conservato al frigorifero.

Étape 3 - Ginger Ale / Ginger beer

Per un 1L di Ginger Ale :

1L d'acqua priva di cloro
50 g di zucchero
50 g di zenzero fresco pelato e tagliato finemente
5 cl di succo di limone
5 cl di ginger bug (solo il liquido)

Questa dose di zenzero è indicativa, per un risultato un po' piccante. Il succo di limone serve semplicemente ad aromatizzare, non ha alcuna funzione nel processo di fermentazione.

Versare in una pentola l'acqua, il zenzero e il succo di limone. Bollite fino a quando il zucchero si sciolga.
Togliete dal fuoco e travasate in un grande vaso di 1,5L. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente .
Aggiungete il ginger bug. (Non dimenticate di rimettere tanto acqua che avete prelevato dal ginger bug, con un pizzico di zucchero).
Chiudete ermeticamente e lasciate fermentare durante 2-5 giorni secondo la temperatura ambiente.
Filtrate e imbottigliate (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)
Da consumare nelle 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente o nelle 2 settimane se conservato in frigorifero.

Étape 4 - Soda limone

In un barattolo da 2L :

Introducete 3 limoni o bucce di limone. Cercate di scegliere limoni non troppo amari.
Aggiungete tra 100-150g di zucchero (bianco, di canna, marrone...). Da dosare a convenienza.
Riempite il resto del barattolo d'acqua.

Opzione : aggiungete lo zenzero grattugiato a convenienza.

Il limone contiene già lieviti e quindi potrà fermentare da solo. Tuttavia, lo zenzero o ginger bug é pieno di lieviti e permetterà una fermentazione accelerata.

Lasciate la miscela fermentare 3-5 giorni secondo la temperatura. Mescolate ogni giorni la miscela con una bacchetta in legno.
Quando l'effervescenza appare, filtrate e versate la miscela nella bottiglia in vetro o in plastica resistente alla pressione (bottiglia di soda classica).
Conservate tra 1 à 2 giorni prima di bere per permettere il tasso di zucchero diminuire.
Bevete tra 2 o 3 giorni. Dopo un certo tempo, la bevanda si trasforma in aceto. Se la vostra bevanda é già aceto, aggiungete zucchero. Se é troppo dolce, aspettate ancora alcuni giorni o aggiungete zenzero e lascialo proseguire la trasformazione.

Étape 5 - Soda kiwi o arancia

In un barattolo da 2L :

Riempite a metà il vaso di bucce di kiwi o d'arancia
Aggiungete circa 250g di zucchero (bianco, di canna, marrone...). Dosate a vostro piacimento.
Riempite il resto del vaso d'acqua.
Lasciate la miscela fermentare tra 5-7 giorni secondo la temperatura ambiente.
Filtrate e mettete in bottiglia (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...).
Da consumare nelle 2-3 giorni se conservato a temperatura ambiente o nelle 2 settimane se conservato in frigorifero.

Étape 6 - Soda mango

In un barattolo da 2L :

Riempite a metà il vaso di bucce di mango + nocciolo
Aggiungete tra 100-150g di zucchero (bianco, di canna, marrone...). Dosate a vostro piacimento.
Riempite il resto del vaso d'acqua.
Lasciate la miscela fermentare circa 2 giorni.
Filtrate e mettete in bottiglia (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...).
Aspettate 1-2 giorni che la fermentazione finisce e che il tasso di zucchero diminuire.

Étape 7 - Soda ananas - Tepache

Il Tepache é una bevanda tradizionale Messicana fatta a partire da bucce d'ananas.

Per un vaso di 2L :

1 ananas ben maturo
Circa 100g di zucchero. Tradizionalmente coni di pinoncillo però é possibile di sostituirlo con zucchero marrone o sciroppo d'acero.
1 bastoncino di cannella
1 o 2 chiodi di garofano
Circa 1L d'acqua
In opzione : 1 peperoncino rosso disidratato

Tagliate l'ananas in pezzi (potete anche utilizzare la buccia e il cuore, o utilizzare il frutto intero per aggiungere sapori).
Mescolate tutti li ingredienti in un grande barattolo.
Coprite con un tovagliolo pulito e mescolate tre volte al giorno fino a che la fermentazione inizia.
Alla comparsa di l'effervescenza (in generale 2 a 3 giorni), filtrate e mettete in bottiglia.

Non c'è una vera regola per quanto riguarda il tempo di fermentazione. Questo beveraggio é di solito bevuto subito, ma si può fare fermentare per un paio di giorni in più per ottenere un livello d'alcol più alto (alcune persone aggiungono anche la birra). Non aspettate troppo, perché alla fine si trasformerà in aceto.

Étape 8 - Soda basilico

In un barattolo da 2L :

Riempite il vaso al terzo di foglie di basilico.
Aggiungete tra 100_150g di zucchero (bianco, di canna, marrone...). Dosate a vostro piacimento.
Riempite il resto del vaso d'acqua.
Lasciate la miscela fermentare tra 3-5 gironi.
Filtrate e mettete in bottiglia (in vetro con chiusura guarnizione in gomma e molla metallica o bottiglia in plastica resistente alla pressione ex : Coca...)
Aspettate 1-2 giorni che la fermentazione finisce e che il tasso di zucchero diminuire.

Notes et références

- Opera di riferimento per andare oltre : "The Wildcrafting Brewer", Pascal Baudar

Blog di Marie-Claire Frédéric sugli alimenti fermentati : http://nicrunicuit.com/

Il canale Youtube di Claire Mauquié, équipière sur Nomade des Mers e fondatrice di Food Forest Lab : http://www.youtube.com/channel/UCR9X2kPpfzvyz018xytJSg

Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com

Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :

Commentaires

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 {{Introduction
 |Introduction=Gli alimenti fermentati sono alimenti che sono stati trasformati da microorganismi : batteri, lieviti, funghi . Questo processo spesso avviene senza ossigeno, in un ambiante anaerobico. I microbi si moltiplicano normalmente in presenza di ossigeno. Ma quando ne sono privati, lottano fabbricando molecole per ottenere il vantaggio sui microbi concorrenti : lattico, alcolico, acetico, ecc... Anche se a volte tendiamo a dimenticarlo, numerosi alimenti della vita quotidiana sono in realtà fermentati: pane, formaggi, yogurt, crauti, salame, vino, birra,... La lista è lunga. E questo è un bene perché i loro effetti sono benefici per la salute! Facilitano la digestione, contribuiscono al buon funzionamento dell'intestino, sono fonti di vitamine e minerali, rinforzano il nostro sistema immunitario...
+Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site [https://www.happybiote.fr/ HappyBiote], '''sans microorganismes nous serions morts''' ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette [https://www.youtube.com/watch?v=PbaBOpEtHnE super vidéo] pour en savoir plus.
+Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -<u>prébiotiques</u>- et microorganismes -<u>probiotiques</u>-) '''nous améliorons notre santé immunitaire et psychique'''. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce [https://boutique.arte.tv/detail/microbiote_les_fabuleux_pouvoirs_du_ventre reportage] d’Arte, ou [https://www.youtube.com/watch?v=brEKIsETGfw celui-ci] un peu plus ancien sur le même thème.
 Tante buone ragioni di consumarne regolarmente (attenzione a non mangiare solo questo!)
@@ Ligne 77 : / Ligne 81 : @@
 <u>'''1<sup>ère</sup> phase de fermentation (F1) :'''</u> Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre '''3-5j''' fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
 <u>'''2<sup>ème</sup> phase de fermentation (F2) :'''</u> Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. '''Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire'''. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. <u>Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer</u> et goûter pour voir si le goût vous convient.