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Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins (avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus) puis laisser fermenter dans un bocal les raisins dans leur jus 1-2 jours en recouvrant le bocal d'un linge. Ensuite vous pouvez filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster ou conserver au frigo. Attention prennez bien une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active et un geiser est vite arrivé. | Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins (avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus) puis laisser fermenter dans un bocal les raisins dans leur jus 1-2 jours en recouvrant le bocal d'un linge. Ensuite vous pouvez filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster ou conserver au frigo. Attention prennez bien une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active et un geiser est vite arrivé. |
Tutorial de Low-tech Lab | Catégories : Alimentation, Santé
Simple, healthy and zero-waste recipes for fermented drinks !
Simple, healthy and zero-waste recipes for fermented drinks !
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Fermented food is food that has been transformed by micro-organisms : bacteria, yeasts, fungi. This process usually happens without oxygen, in a anaerobic environment. Microbes multiply normally in the presence of oxygen. But without it, they struggle and produce molecules to fight rival microbes : alcohol, lactic acid, acetic acid. This leads to several types of fermentation : alcoholic, lactic, acetic, etc. Even if we tend to forget it, a lot of our daily food is actually a product of fermentation : bread, cheese, yogurt, wine, beer... It's a long list. Which is a good thing because they are beneficial for your health ! They make food easier to digest, improve your digestive health, contain vitamins and minerals, boost your immune system...
As Virginie Geres reminds us with her website HappyBiote, without micro-organisms we'd be dead ! Quite simply ! We couldn't function without the billions of bacteria, yeasts and other (non-pathogenic) microbes that line our bodies. They carry out important tasks such as protecting us from aggression from other (pathogenic) microbes, allowing us to eat, to have a distinct smell from other people (and therefore making it easier to fall in love when we're not too dirty), they participate in our immune system... And in each of our cells is a microorganism that we have incorporated over the millennia: the mitochondrion, which enables cellular respiration! Watch this super video to find out more.
So, not only are microorganisms necessary for our survival, but by providing a wide diversity of them through a healthy and varied diet (in particular with foods rich in fibre -prebiotics- and microorganisms -probiotics-) we improve our immune and mental health. This is the antithesis of modern Western standards, which literally make people ill, not least because of a weak microbiota. For more information I recommend this report from Arte, or this one a little older on the same theme.
Many good reasons to eat or drink them regularly (careful not to make it your whole meal though !)
Here are several recipes for no-waste fermented drinks, made from natural micro-organisms. Try out the making of these homemade sodas !
More info on natural fermented drinks : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar
Crew member on the Nomade des Mers and founder of the Food Forest Lab, Claire Mauquié's Youtube channel
Youtube
Not all fruit peels contain the same amount of wild yeast.
For the sugar, you can also use another sweetener such as fruit molasses, honey, maple syrup, agave syrup or other. Using refined white sugar allows the drink to retain the colour of the fermented fruit, but you can also have fun with amber panels.
Les proportions de base sont 3 portions de pelures de fruits pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau. Mais celle-ci peut varier suivant le fruit ou l’objectif recherché :
Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.
Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade, je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)
1ère phase de fermentation (F1) : Cette phase de fermentation est appelée respiration car elle fonctionne en aérobie (avec de l'oxygène), c'est à ce moment que les levures et bactéries se multiplient et développent des arômes. Mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre 3-5j fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez
2ème phase de fermentation (F2) : Cette phase est appelée carbonatation car l'objectif est que le CO2 produit par les microorganismes soint forcé de réintégré le liquide (par pression) et donc faire pétiller le liquide. C'est dans cette phase que les microorganismes sont en anaérobie (sans oxygène) et produisent donc une fermentation acétique (acide type vinaigre) et/ou alcoolique. Lorsque'ils consomment les sucre de la boisson les microorganismes produisent cet acide ou alcool et rejettent du CO2. Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir de fleurs! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
A fermentation starter (also called "stock solution" depending on the drink) is a preparation that helps start the fermentation process of various food and fermented drinks. In practical terms, a starter is a microbiological culture that's at the heart of fermentation. Theses ferments are usually composed of a culture medium, like grain or seeds, or nutritive liquids that have been colonized by micro-organisms used for fermentation.
There are numerous staters depending on the food or drinks you want to ferment. Here are the ones used on the fermentation of fruit or vegetable juices.
Ginger bug :
Ginger contains a lot of natural yeast. Thus it is very simple to ferment it. It takes between 3 and 7 days depending on the room temperature. It lasts forever if nurtured properly.
The ingredients are simple :
How to use it ?
We use it to ferment every sweet drinks, fruit juice and sweet plant infusions.
Suggestions
For 1 l of ginger ale :
This dosage of ginger is indicative and results in a slightly spicy beverage. The lemon juice only adds flavour and takes no part in the fermentation process.
{{Tuto Step |Step_Title=Lemon soda |Step_Content=In a 2 l jar :
Option : add grated ginger to your taste.
In a 2 l jar :
In a 2 l jar :
Tepache is a mexican traditionnal drink made from pineapple peels.
In a 2 l jar :
There's no ground rule for fermentation term. This brewage is usually drunk rightaway, but you can let ferment a few days more to increase the alcohol rate (some people even add beer). Don't wait too long though because it will eventually turn into vinegar.
In a 2 l jar :
Bourrache or vin bourru is the first liquid fermented when the grapes are harvested. It is freshly pressed grape juice that begins to ferment and sparkle without containing much alcohol.
Pour le réaliser vous pouvez presser quelques raisins (avec les mains, un presse purée ou un extracteur à jus) puis laisser fermenter dans un bocal les raisins dans leur jus 1-2 jours en recouvrant le bocal d'un linge. Ensuite vous pouvez filtrer et mettre dans une bouteille type limonade et déguster ou conserver au frigo. Attention prennez bien une bouteille avec une fermenture à joint mécanique et pensez à dégaser tous les jours car la fermentation est encore très active et un geiser est vite arrivé.
"Alors que l’Occident brassicole semble croire dur comme fer que la seule bière de fermentation spontanée encore produite sur la planète est le Lambic belge, quantité de brasseuses dans les Andes et en Afrique subsaharienne continuent de brasser leurs bières comme leurs ancêtres. Croyez-le ou non, ces recettes traditionnelles, de l’Éthiopie au Pérou, requièrent une fermentation autant naturelle que celle des Belges du Pajottenland si populaire aujourd’hui auprès des amateurs."
Extrait du très intéressant article des Coureurs Des Boires sur les chichas.
En Amérique du Sud et en Afrique, la fabrication de boissons similaires à la bière se fait généralement de deux façons :
La chicha de jora (Pérou) est une sorte de bière à partir de fermentation spontannée des grains de jora, une variété particulière de maïs séché au soleil et cuite au four. Elle a une couleur jaune pâte. Héritage direct de la civilisation inca, cette boisson a perdu son sens rituel pour devenir la boisson quotidienne au Pérou. A ne pas confondre avec la chicha morada qui n'a pas d'alcool.
El Tesgüino est l'équivalent Mexicain de la chicha. Toutes les deux suivent la première méthode, sauf que l'ajout de levure n'est pas nécessaire, la fermentation est généralement spontannée. Pour la Chicha de jora on retrouve souvent les proportions de 1 kg de maïs pour 8 litres d'eau. On retrouve parfois l'ajout d'orge et de sucre. Exemple de recette en espagnol.
Il est courant d'y ajouter des ingrédients voués à aromatiser la bière, avec par exemple de l'ananas, de la citronnelle, de la canelle, de l'anis...
La version non alcoolisée de la chicha est appelée au Pérou chicha morada (violette). Elle est un jus de maïs rose aromatisé. Voici une recette en français. Pour la faire pétiller vous pouvez imaginer suivre le même processus que les bières ou bien ajouter dedans un starter et faire un F2.
Reference book to go further : The Wildcrafting Brewer, Pascal Baudar
Marie-Claire Frédéric on fermented food (in french)
en fr 1 Published
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