Aliments fermentés - fermentations de fruits

Alice (Lilou) M-D

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_de_fruits

Dernière modification le 01/03/2022

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

2 EUR (€)

Description

Plusieurs recettes d'aliments fermentés à base de fruits aux gouts salés, sucrés, aigre-doux. Cela peut permettre de conserver plus longtemps des fruits ou de valoriser des fruits qui auraient finis au compost. Plusieurs techniques de fermentations qui donnent des chutneys, confitures crues fermentées, sauces...

Sommaire

Fermentation, Fruit, Confiture, Chutney, Sauce

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Introduction

Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés : pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...

Enfin comme le rappelle Virginie Geres avec son site HappyBiote, sans microorganismes nous serions morts ! Tout simplement ! Nous ne pourrions pas fonctionner sans la présence de milliards de bactéries, levures et autres microbes (non pathogènes) qui tapissent notre corps. Ils assurent d’importantes tâches comme nous protéger des agressions d’autres microbes (pathogènes), nous permettent de nous alimenter, d’avoir une odeur distincte des autres individus (et donc facilite de tomber amoureux quand on n’est pas trop crade), ils participent à notre système immunitaire… Et dans chacune de nos cellules se trouve un microorganisme que nous avons incorporé au fil des millénaires : la mitochondrie, qui permet la respiration cellulaire ! Cette super vidéo pour en savoir plus.

Donc, non seulement les microorganismes sont nécessaires à notre survie mais en en apportant une grande diversité par une alimentation saine et variée (notamment avec des aliments riches en fibres -prébiotiques- et microorganismes -probiotiques-) nous améliorons notre santé immunitaire et psychique. Ceci est aux antipodes des standards occidentaux modernes, rendant les gens littéralement malades, entre autres par un microbiote faible. Pour plus d’informations je vous conseille ce reportage d’Arte, ou celui-ci un peu plus ancien sur le même thème.

Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)

Nous vous donnons ici plusieurs recettes de boissons fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de ces sodas maison !

Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser le recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2020 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées. Il se trouve juste en dessous dans la partie "Fichiers" du tutoriel.

Matériaux

• Fruits pas trop mûrs (ou bien passer par une légère cuisson pour éviter de favoriser les levures)
• Sucre (optionnel)
• Starter de ferment (optionnel mais aide à orienter la fermentation)
• Sel
• Eau
• Aromates au choix

Outils

• Planche à découper
• Couteau
• Bocal à fermeture mécanique (avec joint)
• Balance
• Mixeur (optionnel)

Petit_concentre_de_recettes_fermentees_par_Alice_M-D.pdf

Étape 1 - Règles d'hygiène

Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible.

Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu

Étape 2 - Lactofermentation de fruits

Principes de la lactofermentation de fruits

Comme les légumes il est possible de faire fermenter des fruits, la particularité de la lactofermentation est de choisir de favoriser le développement de bactéries lactiques (qui produisent de l'acide lactique, il n'y a pas forcément de rapport avec les produits laitiers).

Les fruits possèdent naturellement des levures et peuvent être riches en sucres rapide, la fermentation spontannée a donc plutôt tendance à être alcoolique car elle est favorable aux levures. Pour réaliser une fermentation lactique il est donc nécessaire d'orienter la fermentation afin que les sucres du fruits soient transformés en acide lactique. Pour ce faire, on crée un environnement favorable spécifiquement aux bactéries lactiques : acide (ajout d'un peu de vinaigre ou de citron ou de liquide acide lactofermenté), salé (ajout d'un peu de sel, ici 2% du poids du fruits) voire utiliser un starter lactique (un ferment contenant déjà des bactéries lactiques comme une saumure de lactofermentation). De plus, il est important que la fermentation se fasse en milieu anaérobie (sans oxygène), donc dans un bocal hermétiquement fermé, avec un joint pour permettre au CO2 produit par les bactéries de sortir sans faire entrer d'air extérieur. Utiliser un poids pour s'assurer que les morceaux de fruits restent sous le niveau de liquide permet d'éviter le développement de moisissures.

Enfin la température est très importante ici. En effet, les bactéries lactiques et les levures sont activent à température ambiante, mais les bactéries lactiques supportent des températures plus basses (entre 15-25°C), il est donc utile de faire fermenter dans un endroit légèrement frais pour être certain que les conditions soient plus favorables aux bactéries lactiques. Préférez un endroit où les températures sont stables, en effet si la température augmente trop la fermentation peut devenir alcoolique si les levures s'activent.

Recette de lactofermentation de fruit

Ingrédients et outils :

• fruits pas trop mûrs (prune, pomme, poire, abricot, groseille, myrtille, coings, citron, kumkuat, ananas, mangue, framboise, fraise, cerise) ou rhubarbe. Préférablement bio (meilleur pour votre santé et la fermentation se déroulera mieux en l'absence de pesticides)
• sel (2% du poids du fruit)
• eau (ou le jus du fruit)
• starter lactofermenté (optionnel mais aide à orienter la fermentation)
• planche à découper
• couteau
• balance
• bocal hermétique à fermeture mécanique (avec joint)

Laver les fruits, les peser puis les découper en lamelles pour pour faciliter la sortie du jus et augmenter la surface de contact avec le sel. Mélanger les fruits et le sel (2% du poids), laisser quelques minutes pour que le jus sorte.

Mettre dans le bocal et si besoin rajouter de la saumure (20g de sel/50cl). Au moment de la mise en bocal vous pouvez ajouter des épides et aromates ou bien laisser la lactofermentation nature, notamment si vous l'utilisez ensuite en cuisine.

Laisser fermenter 5-6 jours entre 15°C et 20°C puis fermenter dans un endroit plus frais, par exemple au frigo.

Pour vous donner des idées de comment ensuite utiliser cette lactofermentation de fruit regardez les deux recettes suivantes : le chutney et la sauce aigre-douce. Vous pouvez également utiliser cette lactofermentation de prune pour imiter le fameux omeboshi (prune fermentée japonaise) et l'utiliser dans la recette de carottes fermentées imitation saumon fumé. La recette est dans le tutoriel Conserves lactofermentées.

Étape 3 - Recette de chutney cru lactofermenté de fruit

Ingrédients :

• des prunes lactofermentées
• 1 oignon rouge
• des épices selon vos gouts (cumin, gingembre, clou de girofle)
• 3-5 cm de gingembre
• 2 cuillères à soupe de sucre

Séparer les morceaux de prunes lactofermentées du jus (le jus sert à la sauce de la recette suivante), si besoin presser un peu les morceaux afin de libérer le plus de jus. Cela donne une texture plus épaisse au chutney.

Découper en dés le gingembre et l'oignon rouge, les ajouter aux morceaux de fruits dans le mixeur avec les épices. Mixer à nouveau en ajoutant le sucre pour bien homogénéiser. Si la texture vous semble trop liquide vous pouvez verser dans une étamine et laisser l'égouter.

Verser le chutney dans un bocal fermant hermétiquement (préférablement avec un joint car en ajoutant le sucre le mélange peut refermenter à nouveau) et placer au frigo.

Le chutney se conserve au frigo plusieurs mois. Si jamais un début de moisissure se forme à la surface, enlever la première couche de chutney à la cuillère et si besoin verser un peu de vinaigre de cidre à la surface pour le protéger.

Étape 4 - Recette de sauce aigre-douce aux prunes lactofermentées

Ingrédients :

• 100g de liquide de prunes lactofermentées (ou abricots)
• 100g d'eau
• 100g de sucre
• 2 cuillères à soupe bombées de morceaux de prune lactofermentée

Dans une casserole faire chauffer le liquide de prune, l'eau et le sucre. Couper en petits morceaux ou mixer les prunes (idéalement retirer la peau si vous voulez une sauce transparente). Ajouter les morceaux dans la casserole et laisser cuire quelques minutes pour légèrement épaissir la sauce.

Étape 5 - Cheong koréen de fruits

Recette de Ferment'Nation et la vidéo

En coréen, le « cheong » est le sirop fermenté obtenu en mélangeant un végétal cru à du sucre. Il permet de conserver les fruits et légumes pendant très longtemps, tout en conservant leurs nutriments et certains micro-organismes bénéfiques.

Pour reprendre les propos de @luna_kyung_ sur son site La table de Diogène est ronde, dont je tire la plupart des informations que je vous partage ici (tapez « cheong coréen » sur Google pour le retrouver facilement) : « Théoriquement tous fruits et tous légumes, même les algues sont possibles. Toutefois, on réussi mieux avec les produits plutôt n'ayant pas beaucoup d'eau, et ayant un goût intense ou acide ».

🍇 On peut faire du cheong de coing, de raisin, de prune, de cerise, d'abricot, d'agrume, de mûre, de pissenlit, de chicorée, d'ail...

La règle est simple :

- Pour les feuilles et les racines : rajouter 50% de leur poids en sucre

- Pour le reste : rajouter 100% de leur poids en sucre (120% si on utilise du miel)

Les végétaux vont naturellement rendre leur jus. On couvre le bocal d'un tissu (la fermentation du cheong a besoin d'oxygène) puis on laisse d'abord macérer le végétal choisi et le sucre pendant 3 mois (1 an pour les racines), en remuant tous les jours jusqu'à ce que tout le sucre soit complètement dissout, puis toutes les semaines, pour éviter les moisissures de surface.

Après les 100 jours, on filtre le jus, et on l'oublie pendant encore 9 mois, pour laisser le temps à la fermentation de faire son travail.

Mais rien ne vous empèche de goûter à ce moment là, c'est déjà délicieux !

Ici, j'ai testé 7 cheongs différents : rhubarbe, prune, mûre, raisin, pomme, gingembre, ail, et ils sont tous incroyables, avec une mention spéciale pour la rhubarbe.

Consommation :

• Le jus fermenté peut être utilisé pour aromatiser une tisane, une sauce, un plat, ou de l'eau gazeuse (il est réputé aider à soigner les maladies hivernales),
• On peut macérer les solides pendant 3 mois dans de la vodka (ou du rhum!) pour en faire de la liqueur, les mixer avec de la gochujang (pâte de piment fermentée coréenne) pour en faire des pickles épicés, des chutneys, et faire encore probablement beaucoup de choses, qu'il me reste encore à découvrir !

La texture des fruits est très variable :

• Parfois les fruits deviennent complètement secs et sont inutilisables (coing, citron vert, raisin..) sauf pour aromatiser des alcools.
• Parfois ils le sont un peu moins et on peut les utiliser dans des gâteaux (citrons jaunes, oranges..)
• Parfois, ils ont une consistance intermédiaire et donnent d'excellentes pâtes de fruits une fois mixés avec un peu du sirop (pomme, poire, fraise, rhubarbe..)
• Et parfois ils ont déjà une consistance de confiture et peuvent être savourés tels quels, comme cette cuillère d'abricot ou le kiwi.

Étape 6 - Ssal Jocheong koréen de céréales - sirop sucrant cru et sans sucre ajouté

Alors cette recette n'est pas à proprement parlé une fermentation de fruit (puis qu'il n'y a pas de fruit et que la transformation enzymatique ici n'est pas une fermentation) mais puisqu'il s'agit d'une recette sucré j'ai pensé qu'il était plus logique de la placer ici.

Recette de Ferment'Nation

Le jocheong est un produit sucrant coréen. Selon les régions, il est préparé à partir de différentes céréales/légumes. Il contient toujours une céréale maltée, généralement de l'orge, et une autre source de glucides : du riz, du maïs, de la patate douce, du radis..

Sa particularité, c'est que sa recette ne contient pas de sucre ajouté : seulement des céréales/légumes et de l'eau.

Quand on fait malter (= germer) des graines d'orge, elles vont naturellement produire des enzymes, qui vont servir à décomposer ses glucides en sucres simples pour alimenter sa croissance, et lui permettre de devenir une pousse puis une herbe.

Comme on le fait pour la bière, on va ici tirer profit de ces enzymes pour décomposer les glucides du deuxième ingrédient, ici du riz.

Les enzymes ne sont pas vivantes, ce sont des protéines qui décomposent automatiquement certains nutriment comme les glucides, ce n'est donc pas une fermentation à proprement parler. Certaines enzymes sont parfois produites par des microbes et sont donc des fermentations par extension, mais je crois que ce n'est pas le cas ici.

Après avoir fait germer l'orge (on peut aussi utiliser du malt séché, comme pour la bière), on le mixe avec du riz cuit et de l'eau, et on le maintient à 60°C, température à laquelle les enzymes sont le plus actives, pendant plusieurs heures, pour leur laisser le temps de décomposer un maximum des glucides de l'orge et du riz en sucres simples.

Ensuite (si on souhaite une texture plus épaisse) on fait réduire le tout à la casserole, et on obtient un liquide plus ou moins épais qui a l'aspect et le goût du caramel !

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