Garde-Manger/it

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Garde-Manger/it

Dernière modification le 28/12/2020

Difficulté

Medium Moyen

Durée

3 day(s) jour(s)

Coût

150 EUR (€)

Description

Dispensa che permette buone condizioni di conservazione per tipo di alimento.

Sommaire

garde, manger, conservation, gaspillage, alimentaire

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Introduction

Rapido stato di spreco alimentare

Nel mondo, 1/3 della produzione totale di cibo viene gettato.

In Francia, ciò rappresenta 10 miliardi di chilogrammi di alimenti sprecati ogni anno e l'impatto carbonio di tali perdite è equivalente a 5 volte il traffico aereo interno.

L'analisi dello spreco mostra che il 33% di esso è realizzato sull'ultimo anello della catena : il consumatore.

Le perdite rappresentano un costo complessivo di 160€/anno/persone.

In termini quantitativi, le perdite maggiori riguardano gli ortofrutticoli (50%).

Tuttavia, anche se rappresentano solo il 6%, i prodotti animali (carne, pesce, latteria) rappresentano la perdita finanziaria più importante.

Cause dello spreco alimentare

Per concepire le giuste soluzione da attuare per ridurre lo spreco, un'analisi delle cause di questo è interessante :

• Cause sociologiche : i nostri ritmi di vita, le strutture familiari, i modi di organizzazione delle nostre giornate e dei nostri pasti si evolvono. Siamo più di fretta e meno attenti, il che porta a uno spreco alimentare.

• Cause culturali : le nostre percezioni degli alimenti, i nostri criteri estetici e il modo in cui ci nutriamo ci induce a scartare prodotti di consumo.

• Una scarsa conoscenza della conservazione degli alimenti : conservare non è sinonimo di fare freddo, quindi uno frigorifero non è fatto per accogliere tutti gli alimenti. Inoltre si crea confusioni tra Data Limite di Consumo (DLC) e la Data Limite di Utilizzo Ottimale (DLUO).

• Dei problemi di organizzazione : manchiamo di organizzazione prima di fare la nostra spesa, per interrogare i bisogni e comprare la quantità giusta. I frigoriferi e gli armadi sono anche la fonte di numerose perdite dovute ad un cattivo stoccaggio che favorisce l'impilamento di alimenti nuovi davanti ai più vecchi.

È importante notare che molte delle cause possono essere corrette con buone pratiche che possono essere attuate da tutti. Potranno essere sostenute soluzioni tecniche, principalmente per :

• Create i buoni condizioni di conservazione per tipo di alimento

• Favorite la buona visibilità dei prodotti

• Renderli più facilmente accessibili

In questo rapporto trovate un'analisi sull'uso di quesa dispensa, come pure degli altri 11 oltre low-techs sperimentati durante il progetto En Quête d'un Habitat Durable.

Étape 1 - La procedura "O Waste"

Il primo passo per l'utente nell'utilizzo di un mobile di conservazione come lo proponiamo è di mettere in discussione il suo modo di acquistare e consumare.

Infatti, i moduli di conservazione che proporremo in seguito sono pensati per alimenti principalmente grezzi e freschi. Ad esempio, sarà complicato per l'utente che si nutre di piatti preparati per essere in linea con le proposte tecniche.

La procedura "O Waste" nata dalla Franco-Americana Béa Jonhson è una ottima procedura da attuare che permette al tempo stesso di ridurre in modo significativo la produzione globale dei rifiuti (imballaggi, materie plastiche, ecc.)

Zero Waste France è un ottimo supporto di informazioni complementari per aiutare il consumatore ad agire.

Étape 2 - Generalità sul mobile di conservazione

Alla luce dello spreco rappresentato degli ortofrutticoli e dai prodotti animali, è sopratutto su questi tipi di alimenti che occorre lavorare, quindi su una conservazione breve.

Conservare non significa fare freddo ma conservare la qualità nutrizionale, gustativa degli alimenti.

A questo titolo, sono interessante diverse condizioni di conservazione per una soluzione di mobile di conservazione.

In generale, per tutti gli condizioni di conservazione breve, la proposta tecnica di base più interessante secondo la nostra esperienza è il cassetto a rete.

È una soluzione tecnica che si inserisce facilmente in una cucina, permette una visibilità diretta su tutto ciò che contiene e rende facile l'accesso a tutti gli alimenti in opposizione a un armadio o frigorifero.

L'impiego del principio de rete permette una buona aerazione, parametro molto importante per la buona conservazione degli ortofrutticoli. Può essere realizzato con l'uso di listello di legno (da 2cm a 3cm di larghezza) o l'uso di griglia a dispensa.

Sull'insieme del mobile di conservazione, una lama d'aria da 3 a 4cm va inserita su tutta la parte posteriore affinché l'aria "viziata" e l'umidità non ristagni in fondo a rischio di far marcire più rapidamente gli alimenti.

Étape 3 - Ambiente 1 : secco, aerato, luce della stanza.

A titolo di esempio : albicocche, melanzane, avocado, banana, agrumi, pomodori ma anche uova o burro se non fa troppo caldo.

In una cucina per 2 persone, proponiamo 2 a 3 cassetti a rete, alti da 15cm per 40 a 50cm di profondità per 50cm di larghezza.

È progettato in modo che la parte anteriore e posteriore del cassetto lascia circolare l'aria.

Étape 4 - Ambiente 2 : secco, aerato, scuro

Questo ambiente di conservazione è interessante sopratutto per le patate, le cipolle, l'aglio, le zucche, ecc. L'ambiente nero evita la germinazione dei tuberi, delle radici e limita la maturazione di alcuni frutti.

In una cucina per 2 persone, proponiamo 2 cassetti a rete rivestiti in tessuto come tela di lino o iuta per creare contemporaneamente il nero e garantire la ventilazione.

Circa 25cm di altezza, 40 a 50cm di profondità e 50cm di larghezza. È necessario farli un po' più alto rispetto all'atmosfera precedente per poter conservare delle carote in verticale in un sabbiera leggermente umida che sarà da prevedere in uno dei cassetti.

Étape 5 - Ambiente 3 : Scuro, fresco e umido

Per un habitat esistente :

Questo ambiente è la più difficile da creare in un habitat esistente tuttavia è molto interessante perché può permettere l'arresto del frigorifero una parte dell'anno.

Su di esistente, è possibile, all'interno, per ispirarsi al frigorifero del deserto o "zeer pot". Si tratta di una ceramica annidata in una seconda ceramica. Tra i due viene aggiunta sabbia.

Gli alimenti sono collocati nella ceramica del centro e la sabbia estremamente umidificata. Per effetto di evaporazione traspirazione, la temperatura interna può scendere da 5 a 10°C rispetto alla temperatura ambiente.

Per un nuovo habitat

Nel caso di un nuovo habitat, è possibile immaginare, come le vecchie dispensa paragine, delle casse che si affacciano sull'esterno, al Nord, attraverso una finestra dedicata a questo uso. (O in una paratia non isolata in questo luogo).

Ci sarà in questo ambiente : carciofo, cetriolo, fagioli, pastinaca, burro a metà stagione, ecc.

Per il dimensionamento è adatto un volume interno di 40L diviso in 2 (ad esempio 40cm di altezza, 40cm di larghezza et 30cm di profondità).

Étape 6 - Ambiente 4 : Scuro e freddo

Questo ambiente è realizzato grazie al frigorifero. L'idea è di lavorare per ridurre le dimensioni di esso per mantenere all'interno solo gli avanzi, latterie, carne, pesce e bevanda fresca.

Un altro effetto positivo è che la riduzione delle dimensioni del frigorifero influisce direttamente sulla riduzione del consumo di energia.

Per 2 persone, offriamo l'uso di un frigorifero 40L (tipo frigorifero bar). A seconda del budget concesso, é possibile trovare frigoriferi cassetto che permettono una vista diretta su tutto il contenitore tuttavia costano notevolmente di più.

Attenzione però a scegliere un frigorifero dove è possibile riporre in verticale bottiglie standard per una maggiore funzionalità.

Il frigorifero non deve essere posizionato vicino al forno (come avviene in molte cucine) per una maggiore efficienza.

Lo sviluppo di calore dalla parte posteriore del frigorifero nella lama d'aria del mobile favorirà circolazione dell'aria e dell'umidità dell'insieme del contenitore di conservazione.

Étape 7 - Ortofrutticoli a clima

En plus des ambiances, un second paramètre entre en jeu dans la conservation des fruits et légumes : c’est leur propriété à émettre ou non de l’éthylène, un gaz qui favorise le murissement et à y être sensible ou non selon leur type.

Les fruits et légumes qui produisent de l’éthylène et qui continuent de murir après récolte sont dits « climactériques » tandis que d’autres peuvent y être très sensibles et pourrir plus rapidement au contact de l’éthylène.

Une règle simple est d’éviter de mélanger les aliments qui dégagent de l’éthylène de ceux qui y sont seulement sensible, c’est pourquoi il faut au moins 2 tiroirs par ambiance et qu’ils soient assez grands et aérés pour que l’éthylène s’évacue correctement.

Étape 8 - Tableau récapitulatif

Low-tech Lab / ambiance par aliment	Ambiance de conservation courte				Aspect climactérique
Aliments	Frais, humide et sombre	Sec, aéré, à la lumière	Sec, aéré, dans le noir	Autres ?	Producteur d'éthylène	Sensible à l'éthylène
Abricot		x			x	x
Ail			x
Ananas		x
Artichaut	x
Asperge	x			Bac réfrigérateur
Aubergine		x				x
Avocat		x			x	x
Banane		x			x	x
Bette	x
Betterave rouge	x
Brocolis	x			Bac réfrigérateur		x
Carotte	x					x
Céleri	x
Cerise	x	x
Champignon	x
Chou-fleur	x			Bac réfrigérateur		x
Chou-pommé	x
Citron		x
Citrouille		x
Clémentine		x
Concombre	x	x				x
Coriandre, cumin,….			x
Courge		x
Courgette	x					x
Echalote			x
Endive	x			Bac réfrigérateur		x
Fraise	x
Graines alimentaires (haricots, lentilles, fèves,			x
Graines aromatiques			x
Haricot vert	x			Bac réfrigérateur		x
Kiwi		x				x
Mangue		x
Melon			x		x	x
Mûre			x
Navet	x
Oignon			x
Orange		x
Panais	x
Pastèque		x
Patate douce			x
Pêche		x	x		x	x
Persil, ciboulette, menthe, coriandre frais, aneth,				Dans un  verre d’eau
Poire		x	x		x	x
Poireau	x
Poivron		x			x	x
Pomelo		x
Pomme			x		x	x
Pomme de terre			x
Prune		x	x		x	x
Radis	x
Raisin		x
Roquette	x
Salade	x					x
Tomate		x			x	x
Reste alimentaire				Réfrigérateur
Cremerie				Réfrigérateur
Viande et poisson				Réfrigérateur

Notes et références

Scritto da Pierre-Alain Lévêque per il Low-tech Lab, agosto 2019

Inglese traduzione: Katia Krussel

Traduzione italiana: Samou

ADEME

Zero gachis

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