Conserves lactofermentées : Différence entre versions

m (Enregistré en utilisant le bouton "Sauvegarder et continuer" du formulaire)
(Cette version a été marquée pour être traduite)
Ligne 3 : Ligne 3 :
 
|Area=Food, Energy, Health
 
|Area=Food, Energy, Health
 
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal
 
|Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal
|Description=<translate>Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.</translate>
+
|Description=<translate><!--T:1--> Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.</translate>
 
|Difficulty=Easy
 
|Difficulty=Easy
 
|Cost=0
 
|Cost=0
Ligne 15 : Ligne 15 :
 
}}
 
}}
 
{{ {{tntn|Introduction}}
 
{{ {{tntn|Introduction}}
|Introduction=<translate>Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé, pratiquante de lactofermentation depuis plus de 30 ans et formatrice sur le sujet.
+
|Introduction=<translate><!--T:2-->
 +
Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé, pratiquante de lactofermentation depuis plus de 30 ans et formatrice sur le sujet.
  
 +
<!--T:3-->
 
'''Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?'''
 
'''Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?'''
  
 +
<!--T:4-->
 
La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques).
 
La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques).
  
 +
<!--T:5-->
 
Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (ex: yaourt), des légumes (ex: choucroute), de la viande (ex: saucisson) ou encore du poisson (ex: Nuoc-mâm).
 
Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (ex: yaourt), des légumes (ex: choucroute), de la viande (ex: saucisson) ou encore du poisson (ex: Nuoc-mâm).
  
 +
<!--T:6-->
 
'''Comment est-il possible de conserver des légumes grâce à la fermentation lactique?'''
 
'''Comment est-il possible de conserver des légumes grâce à la fermentation lactique?'''
  
 +
<!--T:7-->
 
Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années.
 
Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années.
  
 +
<!--T:8-->
 
'''Quels types de légumes conserver avec la lactofermentation?'''
 
'''Quels types de légumes conserver avec la lactofermentation?'''
  
 +
<!--T:9-->
 
Il est possible de conserver grâce à lactofermentation quasiment tous les légumes qui se mangent cru.
 
Il est possible de conserver grâce à lactofermentation quasiment tous les légumes qui se mangent cru.
  
 +
<!--T:10-->
 
'''Quels sont les apports nutritionnels et sur la santé des légumes lactofermentés?'''
 
'''Quels sont les apports nutritionnels et sur la santé des légumes lactofermentés?'''
  
 +
<!--T:11-->
 
1) Facilitation de la digestion et l'assimilation des nutriments.
 
1) Facilitation de la digestion et l'assimilation des nutriments.
  
 +
<!--T:12-->
 
Les ferments lactiques permettent de "pré-digérer" les légumes grâce à des enzymes, ceci facilite la digestion ainsi que l'assimilation des nutriments et minéraux par le corps.
 
Les ferments lactiques permettent de "pré-digérer" les légumes grâce à des enzymes, ceci facilite la digestion ainsi que l'assimilation des nutriments et minéraux par le corps.
  
 +
<!--T:13-->
 
2) Ils sont sources de vitamines.
 
2) Ils sont sources de vitamines.
  
 +
<!--T:14-->
 
Les légumes lactofermentés contiennent autant voir plus de vitamines que les légumes crus, notamment la vitamine C, B, K, PP. C'est pourquoi traditionnellement, les navires embarquaient des quantités de choucroute, qui riche en vitamine C, évitait le scorbut à l'équipage.
 
Les légumes lactofermentés contiennent autant voir plus de vitamines que les légumes crus, notamment la vitamine C, B, K, PP. C'est pourquoi traditionnellement, les navires embarquaient des quantités de choucroute, qui riche en vitamine C, évitait le scorbut à l'équipage.
  
 +
<!--T:15-->
 
3) Ils participent au bon fonctionnement de l'intestin et du système immunitaire.
 
3) Ils participent au bon fonctionnement de l'intestin et du système immunitaire.
  
 +
<!--T:16-->
 
Les ferments lactiques font effet de "pro-biotique" pour la flore intestinal qui joue un rôle important de barrière immunitaire.
 
Les ferments lactiques font effet de "pro-biotique" pour la flore intestinal qui joue un rôle important de barrière immunitaire.
  
 +
<!--T:17-->
 
'''Comment consommer les légumes lactofermenté?'''
 
'''Comment consommer les légumes lactofermenté?'''
  
 +
<!--T:18-->
 
Les légumes lactofermentés peuvent se consommer très régulièrement, tous les jours, en accompagnement par exemple.
 
Les légumes lactofermentés peuvent se consommer très régulièrement, tous les jours, en accompagnement par exemple.
  
 +
<!--T:19-->
 
Une trop forte consommation d'un coup peut provoquer des douleurs d'estomac du à une acidité importante.
 
Une trop forte consommation d'un coup peut provoquer des douleurs d'estomac du à une acidité importante.
  
 +
<!--T:20-->
 
Ils doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée.</translate>
 
Ils doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée.</translate>
 
}}
 
}}
Ligne 63 : Ligne 82 :
 
}}
 
}}
 
{{ {{tntn|Notes}}
 
{{ {{tntn|Notes}}
|Notes=<translate>* Claire yobé, ferme de keroueze
+
|Notes=<translate><!--T:21-->
 +
* Claire yobé, ferme de keroueze
 
* Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
 
* Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactique lactofermentation]
 
* [https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]</translate>
 
* [https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni cru ni cuit]</translate>

Version du 17 avril 2018 à 15:04

Tutorial de avatarLow-tech Lab | Catégories : Alimentation, Énergie, Santé

Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.

Difficulté
Facile
Durée
30 minute(s)
Coût
0 EUR (€)
Autres langues :
English • ‎español • ‎français • ‎italiano • ‎العربية
Licence : Attribution (CC BY)

Introduction

Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé, pratiquante de lactofermentation depuis plus de 30 ans et formatrice sur le sujet.

Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?

La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques).

Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (ex: yaourt), des légumes (ex: choucroute), de la viande (ex: saucisson) ou encore du poisson (ex: Nuoc-mâm).

Comment est-il possible de conserver des légumes grâce à la fermentation lactique?

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années.

Quels types de légumes conserver avec la lactofermentation?

Il est possible de conserver grâce à lactofermentation quasiment tous les légumes qui se mangent cru.

Quels sont les apports nutritionnels et sur la santé des légumes lactofermentés?

1) Facilitation de la digestion et l'assimilation des nutriments.

Les ferments lactiques permettent de "pré-digérer" les légumes grâce à des enzymes, ceci facilite la digestion ainsi que l'assimilation des nutriments et minéraux par le corps.

2) Ils sont sources de vitamines.

Les légumes lactofermentés contiennent autant voir plus de vitamines que les légumes crus, notamment la vitamine C, B, K, PP. C'est pourquoi traditionnellement, les navires embarquaient des quantités de choucroute, qui riche en vitamine C, évitait le scorbut à l'équipage.

3) Ils participent au bon fonctionnement de l'intestin et du système immunitaire.

Les ferments lactiques font effet de "pro-biotique" pour la flore intestinal qui joue un rôle important de barrière immunitaire.

Comment consommer les légumes lactofermenté?

Les légumes lactofermentés peuvent se consommer très régulièrement, tous les jours, en accompagnement par exemple.

Une trop forte consommation d'un coup peut provoquer des douleurs d'estomac du à une acidité importante.

Ils doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée.

Étape 1 -

Notes et références

Commentaires

Yes