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- Ah les steaks végétaux... Toute une histoi … Ah les steaks végétaux... Toute une histoire et énormément de recettes possibles pour éviter les versions ultratransformées des grandes surfaces!
Suivant vos gouts et votre volonté d'avoir un plat qui ressemble à un steak animal vous avez plusieurs possibilités. Voici plusieurs exemples qui peuvent se mélanger entre eux pour donner la texture, le gout et l'aspect visuel que vous préférez.
===Steaks de tofu (soja ou chanvre)=== Si vous aimez le soja (ou le tofu de chanvre) vous pouvez réaliser le votre à la maison en low-tech grâce à [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan ce tutoriel]. Vous pouvez griller un pavé de tofu, le paner et/ou le frire ou bien en faire des petits morceaux pour donner l'impression que ce sont des morceaux de poulets ou le haché finement pour donner une impression de viande hachée. Pour ajuster la couleur et les saveurs, toute la gamme de légumes lactofermentés et autres ferments est possible en plus des épices/aromates. Le tofu remplace aisément les protéines de soja texturées (PST) que l'on trouve dans le commerce et qui sont souvent utilisées pour imiter la viande dans les plats préparés vegan/végétariens.
===Steaks de seitan (blé ou sans gluten)=== Le seitan est une spécialité japonaise consommée depuis des siècles pour remplacer la viande (notamment pour remplacer celle de porc ou de poulet par les moines bouddhistes). Elle est surnommée "viande de blé" car elle est très riche en protéines. Pour en réaliser soi-même en low-tech il suffit de farine de blé, d'eau, d'un bouillon (traditionnellement d'algues kombu) et de sauce soja. Vous pouvez retrouver la recette dans [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan ce tutoriel]. Ce qui donne une texture élastique/spongieuse au seitan vient principalement du gluten du blé, mais il est possible d'utiliser d'autres farines pour ne pas avoir de gluten. Comme le tofu, le seitan peut être découpé et assaisonné comme il vous plait pour en faire un substitut à la viande. Vous pouvez griller un pavé de seitan, le paner et/ou le frire ou bien en faire des petits morceaux pour donner l'impression que ce sont des morceaux de poulets ou le haché finement pour donner une impression de viande hachée.
===Steak végétal au tempeh=== Le tempeh est traditionnelement fabriqué à partir de graines de soja jaunes mais il est possible d'utiliser d'autres graines (lupin, amandes, haricot rouge, maïs, pois-chiche...). Il est possible par exemple d'en faire à partir d'okara (pulpe filtrée non utilisée dans les laits végétaux). Le tempeh a un gout qui évoque des arômes de champignons, de noix et de levure. Vous pouvez griller un pavé de tempeh, le paner et/ou le frire ou bien en faire des petits morceaux pour donner l'impression que ce sont des morceaux de poulets ou le haché finement pour donner une impression de viande hachée. Il est riche en protéines végétales mais son aspect visuel et son fort gout peut le rendre difficile à utiliser seul comme substitu de viande. N'hésitez donc pas à le mélanger avec els autres recettes et à l'aromatiser. [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_asiatiques_de_c%C3%A9r%C3%A9ales,_l%C3%A9gumineuses_et_variations '''Cliquez ici pour voir le tutoriel présenant différentes recettes de tempeh.''']
===Steak végétal de polentas fermentées=== Il est tout à fait possible de faire fermenter de la polenta. Traditionnellement la polenta est à base de maïs mais on peut en faire à partir de graines hachées peu finement comme du pois-chiche, du blé (plus fin que du boulgour), du millet... Pour les faire fermenter il suffit de les faire tremper dans de l'eau ou une saumure (par exemple de lactofermentation) pendant 48h ce qui développe un arôme acidulé et une magnifique croute une fois poëlé. L'avantage des polentas c'est qu'en cuisant la texture peut devenir très épaisse et on lui donne la forme que l'on veut. On peut tout à fait l'aromatiser avec ce que l'on souhaite pour lui donner du gout, et pour avoir une couleur imitant la viande on peut y ajouter un peu de jus de betterave (pourquoi pas dans l'eau de fermentation). ===Steak végétal type rosties=== Les rosties sont traditionnellement des pommes de terres crues, rapées et mélangées avec du fromage. Pour l'adapter à vos envies on peut tout à fait utiliser des fromages végétaux (voir [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan l'autre tutoriel] pour les réaliser soi-même), faire lactofermenter les pommes de terres avant de les raper (dans une saumure à 3% de sel pendant 48h) et ajouter des oignons, de l'ail, des légumes comme la courgette (pour plus de moelleux)... Des légumes lactofermentés pour relever le gout et des épices/aromates. On retrouve souvent l'association levures de bière, miso et tamari dans les recettes.
===Steak végétal aux légumineuses=== On retrouve souvent l'association haricots rouges et blanc d'oeufs (remplaçable par l'aquafaba) comme imitation des steaks de viande. L'inconvénient de cette recette est que l'on obtient souvent un steack sec et peu goutû. Pour éviter ce problème je vous conseille (évidemment) de faire fermenter vos légumineuses, d'y ajouter un peu de dosas ou de levain (pour avoir un liant) et d'y ajouter des légumes (lactofermentés? ex: betterave/carotte). En ajoutant de la betterave ou du choux rouge vous aurez une couleur encore plus foncée si vous aimez l'effet trompe-l'oeil. Une fois les légumineuses fermentées vous pouvez les cuire à la vapeur ou à l'eau puis les écraser légèrement pour en faire une purée grumeleuse à laquelle vous ajoutez les autres ingrédients avant de former des pavés et de les cuire à la poële.
===Steak tartare végétal=== Si vous souhaitez recréer un steak tartare en version végétale vous pouvez vous inspirer des recettes ci-dessus en ajoutant un peu de légumes (par exemple de la betterave (dont une partie lactofermentée pour donner de l'acidité, et en aromatisant la lactofermentation l'explosion de saveurs en bouche est incroyable!). L'ajout de légumes aux légumineuses (comme par exemple les haricots rouges) permet de redonner du moelleux et de l'humidité au steak tartare. Ensuite libre à vous de l'aromatiser comme vous le feriez avec un tartare animal : ajoutez des échalottes, des cornichons, des capres (vous pouvez d'ailleurs faire des capres de tout bouton de fleur comestible!). Pour donner une belle forme à votre tartare n'hésitez pas à utiliser un emporte pièce ou un bol et si besoin ajouter un petit peu de sauce (ex : ketchup fermenté maison ou mayonaise, vinaigrette...).r un petit peu de sauce (ex : ketchup fermenté maison ou mayonaise, vinaigrette...). - Comme les carottes fermentées il est possi … Comme les carottes fermentées il est possible de remplacer les poissons par différents légumes et fromages/protéines végétales. Pour les rouleaux de printemps vous pouvez utiliser ces substitus pour remplacer les crevettes ou le poisson. Vous pouvez donc essayer les combinaisons ci-dessous pour vous lancer puis imaginer vos propres "sushis végétaux" *Carottes aux algues, paprika fumé, tamari et umeboshi pour imiter le saumon *Tomates, betterave ou poivrons rouges avec la même préparation pour imiter le thon rouge (ou avec un peu de miso) *Utiliser du tofu ou bien des poireaux, navets pour imiter des poissons plus blancs *Utiliser du pâté végétal pour imiter les maki de thon cuit (ex: voir plus haut les tartinade imitation tarama) *De l'aquafaba pour imiter les sushis à l'omelette Si vous n'avez pas le temps de les faire fermenter, vous pouvez utiliser des sauces asiatiques du commerce et les faire mariner 24-48h à l'avance. Bien sur il existe aussi une grande variété de sushis et makis aux légumes. Par exemple les classiques au concombre, avocat, mais amusez-vous aussi à varier les couleurs, textures et gouts en utilisant des carottes, du choux rouge... lactofermenté? Un délice! Et pour les makis francisés contenant du fromage? Utilisez des recettes de fromage vegan, [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan le tutoriel est par ici].t_fromages_vegan le tutoriel est par ici]. +
- Il est très courant de trouver dans les re … Il est très courant de trouver dans les recettes végétariennes et vegan de l'aquafaba pour remplacer le blanc d'oeuf. En effet cette eau de cuisson de certaines légumineuses (pois-chiche, haricots rouges) possède la même viscosité et peut se monter en neige comme des blancs d'oeufs classiques. Cette eau de cuisson est composée d’environ 90% d’eau et de 10% de protéines et fibres. C’est quasiment la même composition que le blanc d’oeuf, ce qui explique que lorsque l’on mélange vivement le jus de cuisson de pois chiches à l’aide d’un batteur électrique , on obtient une mousse quasiment identique à celle des blancs d’oeufs montés en neige. Recette : #Faire tremper les pois-chiche ou haricots rouge secs dans l'eau pendant au moins 12h #Jeter l'eau de trempage #Mettre les graines dans une casserole et les couvrir d'eau. Ne pas saler. Faire cuire à petit bouillon pendant 1h en remuant de temps en temps. #Egouttez les légumineuses et gardez l'eau de cuisson. Une fois refroidi le liquide devient légèrement trouble et visqueux, votre aquafaba est prête! #Conservation : gardez au frigo dans un bouteille ou un bocal hermétique entre 2 et 8 jours. Dès que l'odeur devient forte (légèrement poisson), jetez-là. L'aquafaba se congèle aussi très bien. Idéal dans un bac à glaçon pour pouvoir l'utiliser en petites quantités #Utilisations : 3 cuillères à soupe d'aquafaba remplacent un blanc d'oeuf. Exemple d'utilisation *'''la mousse au chocolat''' : simplement de l'aquafaba montée en neige incorporé à du chocolat fondu avec un peu d'huile (ou de crème végétale) *'''les iles flottantes''' : aquafaba sucrée montée en neige puis cuite à la vapeur. *'''la meringue''' : idem mais cuite au four *'''en glace et sorbet''' pour remplacer l'onctueux donné par l'ajout de blanc d'oeuf (fruits congelés, même poids en sucre, 1 blanc d'oeuf/3 cuillères à soupe d'aquafaba). Pour des crèmes glacées on peut utiliser du lait végétal + aquafaba ou pour des desserts ayant tendance à figer (chocolat), mixer un peu de courgette avec pour garder l'onctueux. *'''[https://www.seitanismymotor.com/2015/04/homemade-vegan-marshmallows/ Les guimauves] '''de Seitan is my Motor *[https://www.seriouseats.com/use-chickpeas-to-make-the-easiest-egg-free-mayonnaise-vegan-experience en '''mayonaise''' avec ou sans tofu]ake-the-easiest-egg-free-mayonnaise-vegan-experience en '''mayonaise''' avec ou sans tofu]
- Il existe énormément de possibilités pour … Il existe énormément de possibilités pour remplacer la farce à viande suivant votre volontée qu'elle ressemble au plat classique. Il est tout à fait facile de remaplcer la viande par des céréales, des oléagineux, des légumineuses cuites (voire fermentées avant) et avec une texture +/- fine pour former la farce. Vous pouvez reprendre les recettes pour faire des steacks végétaux et les modeler en boulettes. Pour les saucisses, suivant le résultat que vous souhaitez (texture fine ou granuleuse) vous pouvez utiliser l'une des recettes précédentes sur les steak et les façonner en saucisses. Un tofu ou un seitan rendra une texture fine, les autres dépendront de la finesse de mixage. Pour avoir un gout type chorizo n'hésitez pas à mettre du piment et du poivron rouge/paprika dans vos préparations. Les recette de falafels fermentés de ce tutoriel fonctionne très bien : [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_dosas,_cr%C3%A8pes_vegan Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan] Vous pouvez aussi simplement mélanger par exemple du boulgour, des lentilles et autres "graines" avec des épices, des champignons et d'autres légumes. Avec ou sans sauce fermentées (donne un gout plus proche de la viande ou du poisson), le résultat est très sain et délicieux! Autre astuce : pour un côté fumé incroyable, des aubergines grillées (ou mieux, [https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/ le caviar d'aubergines lactofermenté de NiCruNiCuit]) est à tomber!ctofermenté de NiCruNiCuit]) est à tomber! +
- Il n'est pas nécessaire de travailler dans … Il n'est pas nécessaire de travailler dans un champ stérile lorsqu'il s'agit de fermentation mais il est crucial d'être le plus propre possible. Travaillez sur un plan de travail nettoyé (si besoin/possible aseptisé au vinaigre blanc ou à l'alcool). Utilisez des ustensiles et récipients propres, lavés à l'eau chaude (ou passés au lave-vaisselle), manipulez avec des mains propres et essuyez-les avec un torchon PROPRE... bien entendu.es avec un torchon PROPRE... bien entendu. +
- Pour imiter des viandes ou poissons panés … Pour imiter des viandes ou poissons panés vous pouvez utiliser une recette de steack et le rouler dans un lait végétal ou de l'aquafaba pour ensuite l'envelopper de panure et le faire cuire. l'ajout de paillettes de levures de bières dans la panure augmente le gout. Pour le poisson plus précisément, si vous souhaitez retrouver un gout iodé vous pouvez faire mariner un petit peu le "steak" dans une préparation de jus de citron et algues. [https://www.youtube.com/watch?v=a4T4wNY_bTY La recette de Mimagusta] présente une vidéo en utilisant des resctangles de celeri rave pané.isant des resctangles de celeri rave pané. +
- Pour la partie concernant les fromages vég … Pour la partie concernant les fromages végétaux un autre tutoriel très complet est disponible sur le wiki. N'hésitez pas à le lire et essayer des recettes. [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan] Si vous préférez acheter du fromage végétal je vous conseille la marque [https://www.jay-joy.com/ Jay & Joy], une crèmerie végétale artisanale sans soja, biologique et française. Leurs produits sont notamment trouvables dans les magasins Biocoop. Ils ont des fromages afinés type camembert, bleu, buche de chèvre... vraiment bluffants!, bleu, buche de chèvre... vraiment bluffants! +
- Voici la recette fermentée d'une amie, [ht … Voici la recette fermentée d'une amie, [https://www.instagram.com/pauline_kuet/ Pauline Cueto] *150g de champignons de Paris *200g de tofu soyeux *200g de tofu fumé (ce qui donne la saveur) *100g de noix de cajou (ou autres noix mais la cajou est très onctueuse) *100ml d'eau *150 ml de vin blanc sec *1 gousse d'ail *2 cuillère à soupe d'huile d'olive (ou de coco pour l'effet figé médaillon) *3 cuillèes à café de miso blond *1 cuillère à café de moutarde *1 cuillère à café de sauce soja *1 cuillère à café de vinaigre de cidre *2 pincées de 4 épices *3 brins de thym *1 cuillère à café d'agar-agar Faire tremper les noix de cajou dans l'eau et le vin pendant quelques heures. Egoutter. Mixer les noix avec tous les autres ingrédients. Diluer l'agar-agar dans le vin et faire chauffer afin d'avoir un liquide homogène. Ajouter au reste du mélange et mixer à nouveau. Verser dans des verrines et placer au frais. Astuces : *Pour imiter la couche de gras à la surface du foie-gras vous pouvez faire fondre un peu d'huile de coco avec une pointe de curcuma pour la couleur et la faire solidifier lors du passage au frigo. *Pour obtenir des médaillons tranchés vous pouvez démouler la verrine (la taille d'un pot de confiture) et la trancher. Si la texture est trop moeleuse pour rester compacte alors vous pouvez remplacer l'huile d'olive de la recette par de la coco ou bien augmenter légèrement la dose d'agar-agar. (c) Photos de Consommons Sainement présentant sa réalisation de la recette de La Petite Okara Voici [https://www.lafeestephanie.com/2015/12/terrine-de-noel-vegetale-ou-tofoie-pour.html une autre recette de La Fée Stéphanie] qui adapate la [https://www.youtube.com/watch?v=w5vVFK6VqGU recette de Sébastien Kardinal (vidéo)], en utilisant notamment de l'huile d'olive parfumée à la truffe.t de l'huile d'olive parfumée à la truffe. +
- Voici une recette cousine de Ferment'Natio … Voici une recette cousine de Ferment'Nation faite à partir d'haricots rouges, brésilienne qui remplace souvent les acras de morue : https://www.instagram.com/p/CFZ6q1cIcru/ Pour ce qui concerne le gratin façon brandade de morue on peut reprendre la recette de boulettes en la modifiant légèrement. On peut faire fermenter des haricots blancs (pour garder une couleur blanche-crème, utiliser des légumes lactofermentés pour réhausser le gout. Pour donner l'aspect fibreux de la morue certaines personnes utilisent du coeur de palmier, il pourrait être remplacé par des pousses de bambou ou tout autre légume légèrement fibreux produit localement (ex: asperges, plus parfumé fenouil)ement (ex: asperges, plus parfumé fenouil) +
- [https://www.instagram.com/p/B3XFfV7iTQX/ … [https://www.instagram.com/p/B3XFfV7iTQX/ Pâté lactofermenté d'automne] par Ferment'Nation aux graines de tournesol, poivron, tomates séchées, tamari, courgettes lactofermentées. (Photo) [https://www.instagram.com/p/B3hcHJyCjWo/ Pâté lactofermenté] à la courgette, pommes, noix, graines de tournesol par Ferment'Nation. [https://www.lafeestephanie.com/2019/07/pate-de-lentilles-en-croute.html Pâté en croute de lentilles au tofu et champignons] par La Fée Stéphanie Pour un [https://www.lafeestephanie.com/2016/11/pate-de-champignons-une-recette-vegan.html pâté à tartiner avec des ingrédients similaires] vous pouvez mixer plus finement celui de la première recette ou bien lire l'adaptation de celle-ci, toujours par La Fée Stéphanie. [https://geek-balsamique.fr/article/273 Rillettes imitation terrine de la mer] (aux algues) Par Delphine de Geek&Balsamique. Si vous ne souhaitez pas utiliser de soja, il est possible de farbiquer du tofu de chanvre ou bien de remplacer le tofu par des légumineuses (ex: pois-chiche, haricots blancs ou rouges) réduits en purée et d'utiliser comme liant du yaourt végétal ou bien la recette de mayonaise vegan maison [[Aliments fermentés - festival de sauces|décrite dans ce tutoriel.]] [https://geek-balsamique.fr/article/279 Tartinade imitation tarama vegan] au tofu et yaourt végétal par Delphine de Geek&Balsamique. Pour servir façon cake/terrines-gelées en plat principal il suffit d'augmenter les quantités et ajouter peut-être de l'agar-agar afin de solidifier le "cake". Pour des cake/terrines imitation poisson ou fruits de mer vous pouvez utiliser des lentilles corail et du concentré de tomate jusqu'à avoir la couleur et la texture désirée. Utiliser du miso, du tofu fumé, du paprika fumé ou des aubergines lactofermentées permet de renforcer l'arôme de fumé. Si vous avez la chance d'avoir la plante au gout d'huitre à portée de main (Mertensia marine) n'hésitez pas à l'utiliser pour remplacer les algues ou à l'ajouter pour avoir un gout encore plus proche. Si vous délayez un peu vos pâtés, cela vous donnera d'excellentes soupes, notamment imitation soupes de poisson. Puisque la préparation est diluée n'hésitez pas à plus fortement doser les épices et les algues.s à plus fortement doser les épices et les algues.
- [https://www.instagram.com/p/CIP4hmfBHwE/ Recette de ShiraBio] en 10 minutes (puis 48h). [https://www.instagram.com/p/CIN7rCUIXvp/ Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël]. +
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