Tutorial de Low-tech Lab | Categories : Food, Health
Conserver ses surplus de fruits et légumes grâce à la pasteurisation
Conserver ses surplus de fruits et légumes grâce à la pasteurisation
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Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé pratiquant la pasteurisation depuis de nombreuses années et formatrice sur le sujet.
L'objectif est de pouvoir conserver facilement sur le long terme des surplus de fruits et légumes issus du jardin (en été par exemple) ou d'un achat trop important par rapport au besoin.
Chiffres clés sur le gaspillage alimentaire
Qu’est ce que la pasteurisation ?
La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments. Il consiste à les chauffer à une température de 80°C avant la mise en bocal puis refroidissement.
Comment est-il possible de conserver grâce à la pasteurisation ?
En chauffant les fruits et légumes à 80°C, une grande partie des micro-organismes pathogènes va être éliminée, la mise en conserve à cette température permet de chasser l’oxygène et d’éviter la prolifération de ceux qui restent.
Quels types d’aliments conserver en pasteurisation ?
Il est simple de conserver tout type de fruits et légumes en pasteurisation. On ne peut cependant pas appliquer cette méthode pour la viande ou poisson qui nécessitent plutôt la stérilisation, afin d’éliminer 100% des pathogènes.
Quelles sont les qualités nutritionnelles d’aliments pasteurisés ?
La cuisson diminue forcement la qualité nutritionnelle des aliments par la dégradation des vitamines, protéines, etc.
La pasteurisation est l’une des méthodes thermiques de conservation où la détérioration des qualités alimentaires est des plus faibles de part une faible température de chauffe contrairement à la stérilisation qui peut monter à plus de 120°C.
Comment consommer les aliments pasteurisés ?
On peut consommer des fruits et légumes pasteurisés à volonté sans aucun problème. Une fois la conserve ouverte, elle se stocke au réfrigérateur et se consomme dans la semaine.
Y a-t-il des risques avec la pasteurisation ?
Comme toutes les méthodes de conservation par traitement thermique, l’étanchéité à l’air de la conserve est primordiale. Si de l’air s’infiltre, le développement de micro-organismes pathogènes peut avoir lieu.
Dans ce tutoriel, qui ne concerne que les fruits et légumes, le risque est limitée, cependant en cas de doutes, d’odeurs ou couleurs suspectes, ne pas hésiter à jeter la conserve.
Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage
Remarques:
1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation
2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite
Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années
Yes
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