Difference between revisions of "Pasteurisation de fruits et légumes/es"

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|Introduction=Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la pasteurización desde hace más de 30 años y formadora en el tema.
 
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'''¿Cómo se puede conservar gracias a la pasteurización?'''
 
'''¿Cómo se puede conservar gracias a la pasteurización?'''
  
En chauffant les fruits et légumes à 80°C, une grande partie des micro-organismes pathogènes va être éliminée, la mise en conserve à cette température permet de chasser l’oxygène et d’éviter la prolifération de ceux qui restent.
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Calentando las frutas y verduras a 80°C se eliminará gran parte de los microorganismos patógenos, el enlatado a esta temperatura permite expulsar el oxígeno y evita la proliferación de los que quedan.
  
'''Quels types d’aliments conserver en pasteurisation ?'''
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'''¿Qué tipos de alimentos se pueden conservar en pasteurización?'''
  
Il est simple de conserver tout type de fruits et légumes en pasteurisation. On ne peut cependant pas appliquer cette méthode pour la viande ou poisson qui nécessitent plutôt la stérilisation, afin d’éliminer 100% des pathogènes.
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Es fácil mantener todo tipo de frutas y verduras en pasteurización. Sin embargo, este método no puede aplicarse a carnes o pescados que requieran esterilización para eliminar el 100% de los patógenos.
  
'''Quelles sont les qualités nutritionnelles d’aliments pasteurisés ?'''
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'''¿Cuáles son las cualidades nutricionales de los alimentos pasteurizados?'''
  
La cuisson diminue forcement la qualité nutritionnelle des aliments par la dégradation des vitamines, protéines, etc.
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Cocinar disminuye necesariamente la calidad nutricional de los alimentos por la degradación de vitaminas, proteínas, etc.
  
La pasteurisation est l’une des méthodes thermiques de conservation où la détérioration des qualités alimentaires est des plus faibles de part une faible température de chauffe contrairement à la stérilisation qui peut monter à plus de 120°C.
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La pasteurización es uno de los métodos de conservación térmica donde el deterioro de la calidad de los alimentos es muy bajo debido a la baja temperatura de calentamiento, a diferencia de la esterilización que puede llegar a más de 120°C.
  
'''Comment consommer les aliments pasteurisés ?'''
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'''¿Cómo comer alimentos pasteurizados?'''
  
On peut consommer des fruits et légumes pasteurisés à volonté sans aucun problème. Une fois la conserve ouverte, elle se stocke au réfrigérateur et se consomme dans la semaine.
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Las frutas y verduras pasteurizadas pueden consumirse a voluntad sin ningún problema. Una vez abierto, puede guardarse en la nevera y consumirse en el plazo de una semana.
  
'''Y  a-t-il des risques avec la pasteurisation ?'''
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'''¿Existe algún riesgo con la pasteurización?'''
  
Comme toutes les méthodes de conservation par traitement thermique, l’étanchéité à l’air de la conserve est primordiale. Si de l’air s’infiltre, le développement de micro-organismes pathogènes peut avoir lieu.
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Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.
  
Dans ce tutoriel, qui ne concerne que les fruits et légumes, le risque est limitée, cependant en cas de doutes, d’odeurs ou couleurs suspectes, ne pas hésiter à jeter la conserve.
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En este tutorial, que sólo se refiere a frutas y verduras, el riesgo es limitado, sin embargo en caso de dudas, olores o colores sospechosos, no dude en tirar la lata.
 
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* Eau
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* Mettre sur le feu les fruits et légumes soit dans une recette de son choix (type ratatouille, compote, purée de fruits ou légumes, fruit au sirop etc) ou directement en morceaux dans de l'eau
 
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*Poner una cacerola con un fondo de agua al fuego hasta que hierva a fuego lento.
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*Enrolle el tarro en agua caliente y colóquelo verticalmente en la cacerola siempre a fuego lento.
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Nota: Poner el frasco en agua caliente calienta el vidrio para asegurar que todo el contenido permanezca a 80°C durante el llenado.
 
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|Step_Content=* Se laver soigneusement les mains ainsi que les bocaux et leur couvercle
 
* Placer une casserole avec un fond d'eau sur le feu jusqu'à mijotage
 
* Rouler le bocal dans l'eau chaude puis le positionner debout dans la casserole toujours sur petit feu
 
Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage
 
 
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*Usando el termómetro, validar que el preparado culinario está a 80°C
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*Llene el frasco caliente tanto como sea posible, si es necesario con el embudo.
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*Cierre el frasco y atorníllelo si es necesario, forzando el cierre lo más posible.
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*Colocar el frasco sobre una mesa, tapa abajo y dejar enfriar.
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Notas:
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1) La validación de la temperatura a 80°C y el cierre perfecto de los tarros son 2 etapas esenciales de la pasteurización
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2) La colocación del frasco, con la tapa hacia abajo, permite validar la buena estanqueidad (si hay fugas, la lata no es buena) y permite dejar que la tapa se retraiga enfriándose en buenas condiciones para un cierre perfecto.
 
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*A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
 
*Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
 
*Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
 
*Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir
 
Remarques:
 
 
1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation
 
 
2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite
 
 
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+
Nota: Las conservas pasteurizadas pueden conservarse durante varios meses / años.
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|Notes=*Video tuto dirigido por Camille Duband y aviso escrito dirigido por Pierre-Alain Lévêque para el Low-tech Tour, abril de 2018
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*Conocimientos y know-how transmitidos por Claire Yobé
* Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine
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*ARTE,[https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=en_FR Basura de alimentos en 7 cifras clave].
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* ARTE, [https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=fr_FR Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés]
 
* Wikipedia, [https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation pasteuristation]
 
 
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Latest revision as of 10:13, 29 September 2020

Tutorial de avatarLow-tech Lab | Categories : Food, Health

Preservar los excedentes de frutas y verduras mediante la pasteurización

License : Attribution (CC BY)

Introduction

Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la pasteurización desde hace más de 30 años y formadora en el tema.

El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.

Cifras clave sobre residuos de comida

  • 1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
  • En Francia, el 50% de los desperdicios se realizan en casa
  • Un francés desperdicia 20 kg de comida al año
  • Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos. Consiste en calentarlas a una temperatura de 80°C antes de ponerlas en tarro y enfriarlas.

¿Cómo se puede conservar gracias a la pasteurización?

Calentando las frutas y verduras a 80°C se eliminará gran parte de los microorganismos patógenos, el enlatado a esta temperatura permite expulsar el oxígeno y evita la proliferación de los que quedan.

¿Qué tipos de alimentos se pueden conservar en pasteurización?

Es fácil mantener todo tipo de frutas y verduras en pasteurización. Sin embargo, este método no puede aplicarse a carnes o pescados que requieran esterilización para eliminar el 100% de los patógenos.

¿Cuáles son las cualidades nutricionales de los alimentos pasteurizados?

Cocinar disminuye necesariamente la calidad nutricional de los alimentos por la degradación de vitaminas, proteínas, etc.

La pasteurización es uno de los métodos de conservación térmica donde el deterioro de la calidad de los alimentos es muy bajo debido a la baja temperatura de calentamiento, a diferencia de la esterilización que puede llegar a más de 120°C.

¿Cómo comer alimentos pasteurizados?

Las frutas y verduras pasteurizadas pueden consumirse a voluntad sin ningún problema. Una vez abierto, puede guardarse en la nevera y consumirse en el plazo de una semana.

¿Existe algún riesgo con la pasteurización?

Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.

En este tutorial, que sólo se refiere a frutas y verduras, el riesgo es limitado, sin embargo en caso de dudas, olores o colores sospechosos, no dude en tirar la lata.

Video overview

Materials

  • Frutas y hortalizas excedentes
  • Agua

Tools

  • Frascos a rosca o de vidrio con tapas y juntas
  • Cazuelas
  • Termómetro de cocina hasta 100°C
  • Guantes de cocina
  • Embudo de salida ancho

Step 1 - Preparación de frutas y verduras

  • Pele y lave cuidadosamente las frutas y verduras para pasteurizarlas.
  • Ponga las frutas y verduras al fuego, ya sea en una receta de su elección (como pisto, compota, puré de frutas o verduras, frutas en almíbar, etc.) o directamente en trozos en agua.
  • Dejar calentar




Step 2 - Preparación del tarros

  • Lávese bien las manos, los frascos y las tapas.
  • Poner una cacerola con un fondo de agua al fuego hasta que hierva a fuego lento.
  • Enrolle el tarro en agua caliente y colóquelo verticalmente en la cacerola siempre a fuego lento.

Nota: Poner el frasco en agua caliente calienta el vidrio para asegurar que todo el contenido permanezca a 80°C durante el llenado.



Step 3 - Envasado

  • Asegúrese de tener las manos limpias.
  • Usando el termómetro, validar que el preparado culinario está a 80°C
  • Llene el frasco caliente tanto como sea posible, si es necesario con el embudo.
  • Cierre el frasco y atorníllelo si es necesario, forzando el cierre lo más posible.
  • Colocar el frasco sobre una mesa, tapa abajo y dejar enfriar.

Notas:

1) La validación de la temperatura a 80°C y el cierre perfecto de los tarros son 2 etapas esenciales de la pasteurización

2) La colocación del frasco, con la tapa hacia abajo, permite validar la buena estanqueidad (si hay fugas, la lata no es buena) y permite dejar que la tapa se retraiga enfriándose en buenas condiciones para un cierre perfecto.



Step 4 - Almacenamiento

  • Guarde los alimentos enlatados en un lugar fresco y oscuro.

Nota: Las conservas pasteurizadas pueden conservarse durante varios meses / años.

Step 5 - Consumo

  • Consumir a voluntad
  • Una vez abierto, mantenga el frasco abierto en el refrigerador y consuma el contenido dentro de la semana.

Notes and references

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