Pasteurisation de fruits et légumes/el

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Pasteurisation_de_fruits_et_l%C3%A9gumes/el

Dernière modification le 29/05/2018

Difficulté

Easy Facile

Durée

10 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

Διατηρήστε πλεόνασμα φρούτων και λαχανικών μέσω παστερίωσης

Sommaire

conserve, légume, gaspillage, alimentaire, pasteurisation, conservation el fr 1

---

Introduction

Αυτό το σεμινάριο παράγεται σε συνεργασία με την Claire Yobé, η οποία ασκεί παστερίωση εδώ και πολλά χρόνια και είναι εκπαιδευτής για το θέμα.

Ο στόχος είναι να είναι σε θέση να κρατήσει εύκολα το μακροπρόθεσμο πλεόνασμα φρούτων και λαχανικών από τον κήπο (για παράδειγμα το καλοκαίρι) μια αγορά πολύ σημαντική σε σύγκριση με την ανάγκη.

Βασικά στοιχεία για τα απόβλητα τροφίμων

   Το 1/3 των τροφίμων που παράγονται στον κόσμο χάνεται ή καταστρέφεται
   Στη Γαλλία, το 50% των αποβλήτων γίνεται στο σπίτι
   Ένας γαλλικός άνθρωπος σπαταλά 20 κιλά τροφής ετησίως
   Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι τα περισσότερα σπατάλη με απώλειες αντίστοιχα κατά 31% και 19%

Τι είναι η παστερίωση;

Η παστερίωση είναι μια μέθοδος διατήρησης των τροφίμων. Συνίσταται η θέρμανση τους σε θερμοκρασία 80 ° C πριν από την τοποθέτηση σε βάζο και ψύξη.

'Πώς είναι δυνατόν να διατηρηθεί μέσω παστερίωσης;'

Με τη θέρμανση των φρούτων και των λαχανικών στους 80 ° C, ένα μεγάλο μέρος των παθογόνων μικροοργανισμών θα εξαλειφθεί, η κονσερβοποίηση σε αυτή τη θερμοκρασία μπορεί να εξοντώσει το οξυγόνο και να αποφύγει τον πολλαπλασιασμό αυτών που παραμένουν.

'Ποια είδη τροφίμων που πρέπει να διατηρηθούν στην παστερίωση;'

Είναι εύκολο να διατηρηθούν όλα τα είδη φρούτων και λαχανικών παστεριωμένα. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το κρέας ή τα ψάρια που απαιτούν αποστείρωση για την εξάλειψη 100% των παθογόνων.

'Ποιες είναι οι διατροφικές ιδιότητες των παστεριωμένων τροφίμων;'

Το μαγείρεμα μειώνει αναγκαστικά τη θρεπτική ποιότητα των τροφίμων με την υποβάθμιση των βιταμινών, των πρωτεϊνών κλπ.

Η παστερίωση είναι μία από τις μεθόδους θερμικής συντήρησης όπου η υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων είναι χαμηλότερη λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας θέρμανσης, σε αντίθεση με την αποστείρωση που μπορεί να ανέλθει σε πάνω από 120 ° C.

'Πώς να καταναλώσετε παστεριωμένα τρόφιμα;'

Μπορείτε να τρώτε παστεριωμένα φρούτα και λαχανικά κατά βούληση χωρίς κανένα πρόβλημα. Μόλις ανοίξει η διατήρηση, αποθηκεύεται στο ψυγείο και καταναλώνεται μέσα σε μια εβδομάδα.

'Υπάρχουν κίνδυνοι με παστερίωση;'

Όπως όλες οι μέθοδοι συντήρησης με θερμική επεξεργασία, η αεροστεγανότητα του δοχείου είναι απαραίτητη. Εάν διεισδύσει ο αέρας, μπορεί να εμφανιστεί ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

Σε αυτό το σεμινάριο, που αφορά μόνο τα φρούτα και τα λαχανικά, ο κίνδυνος είναι περιορισμένος, ωστόσο σε περίπτωση αμφιβολιών, οσμών ή ύποπτων χρωμάτων μην διστάσετε να ρίξετε το δοχείο.

Matériaux

• Φρούτα και λαχανικά από πλεόνασμα
• Νερό

Outils

• Βάζα και καπάκια που πρέπει να βιδωθούν ή γυαλί με σφραγίδες
• Γλάστρες
• Θερμόμετρο κουζίνας μέχρι 100 ° C
• Γάντια κουζίνας
• Χωνί με μεγάλη έξοδο.

Étape 1 - Παρασκευή φρούτων και λαχανικών

• Ξεφλουδίστε και πλύνετε προσεκτικά τα φρούτα και τα λαχανικά για παστερίωση
• Βάλτε στη φωτιά τα φρούτα και τα λαχανικά είτε με συνταγή της επιλογής (τύπου ratatouille, κομπόστα, φρούτα ή λαχανικά, φρούτα σε σιρόπι κλπ.) Ή απευθείας σε κομμάτια στο νερό
• Θερμάνετε μέχρι να σιγοβράσουν.

Étape 2 - Προετοιμασία δοχείων

• Πλένετε καλά τα χέρια, τα βάζα και τα καπάκια
• Τοποθετήστε μια κατσαρόλλα με έναν πυθμένα νερού πάνω από τη φωτιά μέχρι να σιγοβράσει
• Βάζετε το βάζο σε ζεστό νερό και στη συνέχεια το τοποθετείτε στο ταψί πάντα σε μικρή φωτιά

Σημείωση: Η τοποθέτηση του βάζου σε ζεστό νερό θερμαίνει τη γυάλινη επιφάνεια για να εξασφαλιστεί ότι όλο το περιεχόμενο παραμένει στους 80 ° C κατά τη διάρκεια της πλήρωσης

Étape 3 - Mise en conserve

• S'assurer d'avoir les mains bien propres
• A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
• Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
• Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
• Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir

Remarques:

1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation

2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite

Étape 4 - Stockage

• Stocker les conserves dans un endroit frais à l'abris de la lumière

Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années

Étape 5 - Consommation

• Consommer à volonté
• Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine

Notes et références

• Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
• Connaissances et savoir-faire transmis par Claire Yobé
• ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
• Wikipedia, pasteuristation

Yes