Dispensa

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Garde-Manger/it

Dernière modification le 18/11/2020

Difficulté

Medium Moyen

Durée

3 day(s) jour(s)

Coût

150 EUR (€)

Description

Dispensa che permette buone condizioni di conservazione per tipo di alimento.

Sommaire

garde, manger, conservation, gaspillage, alimentaire

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Introduction

Rapido stato di spreco alimentare

Nel mondo, 1/3 della produzione totale di cibo viene gettato.

In Francia, ciò rappresenta 10 miliardi di chilogrammi di alimenti sprecati ogni anno e l'impatto carbonio di tali perdite è equivalente a 5 volte il traffico aereo interno.

L'analisi dello spreco mostra che il 33% di esso è realizzato sull'ultimo anello della catena : il consumatore.

Le perdite rappresentano un costo complessivo di 160€/anno/persone.

In termini quantitativi, le perdite maggiori riguardano gli ortofrutticoli (50%).

Tuttavia, anche se rappresentano solo il 6%, i prodotti animali (carne, pesce, latteria) rappresentano la perdita finanziaria più importante.

Cause dello spreco alimentare

Per concepire le giuste soluzione da attuare per ridurre lo spreco, un'analisi delle cause di questo è interessante :

• Cause sociologiche : i nostri ritmi di vita, le strutture familiari, i modi di organizzazione delle nostre giornate e dei nostri pasti si evolvono. Siamo più di fretta e meno attenti, il che porta a uno spreco alimentare.

• Cause culturali : le nostre percezioni degli alimenti, i nostri criteri estetici e il modo in cui ci nutriamo ci induce a scartare prodotti di consumo.

• Una scarsa conoscenza della conservazione degli alimenti : conservare non è sinonimo di fare freddo, quindi uno frigorifero non è fatto per accogliere tutti gli alimenti. Inoltre si crea confusioni tra Data Limite di Consumo (DLC) e la Data Limite di Utilizzo Ottimale (DLUO).

• Dei problemi di organizzazione : manchiamo di organizzazione prima di fare la nostra spesa, per interrogare i bisogni e comprare la quantità giusta. I frigoriferi e gli armadi sono anche la fonte di numerose perdite dovute ad un cattivo stoccaggio che favorisce l'impilamento di alimenti nuovi davanti ai più vecchi.

È importante notare che molte delle cause possono essere corrette con buone pratiche che possono essere attuate da tutti. Potranno essere sostenute soluzioni tecniche, principalmente per :

• Create i buoni condizioni di conservazione per tipo di alimento

• Favorite la buona visibilità dei prodotti

• Renderli più facilmente accessibili

In questo rapporto trovate un'analisi sull'uso di quesa dispensa, come pure degli altri 11 oltre low-techs sperimentati durante il progetto En Quête d'un Habitat Durable.

Étape 1 - La procedura "O Waste"

Il primo passo per l'utente nell'utilizzo di un mobile di conservazione come lo proponiamo è di mettere in discussione il suo modo di acquistare e consumare.

Infatti, i moduli di conservazione che proporremo in seguito sono pensati per alimenti principalmente grezzi e freschi. Ad esempio, sarà complicato per l'utente che si nutre di piatti preparati per essere in linea con le proposte tecniche.

La procedura "O Waste" nata dalla Franco-Americana Béa Jonhson è una ottima procedura da attuare che permette al tempo stesso di ridurre in modo significativo la produzione globale dei rifiuti (imballaggi, materie plastiche, ecc.)

Zero Waste France è un ottimo supporto di informazioni complementari per aiutare il consumatore ad agire.

Étape 2 - Generalità sul mobile di conservazione

Alla luce dello spreco rappresentato degli ortofrutticoli e dai prodotti animali, è sopratutto su questi tipi di alimenti che occorre lavorare, quindi su una conservazione breve.

Conservare non significa fare freddo ma conservare la qualità nutrizionale, gustativa degli alimenti.

A questo titolo, sono interessante diverse condizioni di conservazione per una soluzione di mobile di conservazione.

In generale, per tutti gli condizioni di conservazione breve, la proposta tecnica di base più interessante secondo la nostra esperienza è il cassetto a rete.

È una soluzione tecnica che si inserisce facilmente in una cucina, permette una visibilità diretta su tutto ciò che contiene e rende facile l'accesso a tutti gli alimenti in opposizione a un armadio o frigorifero.

L'impiego del principio de rete permette una buona aerazione, parametro molto importante per la buona conservazione degli ortofrutticoli. Può essere realizzato con l'uso di listello di legno (da 2cm a 3cm di larghezza) o l'uso di griglia a dispensa.

Sull'insieme del mobile di conservazione, una lama d'aria da 3 a 4cm va inserita su tutta la parte posteriore affinché l'aria "viziata" e l'umidità non ristagni in fondo a rischio di far marcire più rapidamente gli alimenti.

Étape 3 - Ambiance 1: Sec, Aéré, à la lumière de la pièce

On va y retrouver à titre d’exemple : Abricot, aubergine, avocat, banane, agrumes, tomates mais également les œufs ou le beurre en beurrier s’il ne fait pas trop chaud.

Dans une cuisine pour 2 personnes, nous proposons 2 à 3 tiroirs en claies, de 15 cm de haut par 40 à 50 cm de profondeur par 50 cm de large.

Il est pensé pour que l’avant et l’arrière du tiroir laisse circuler l’air.

Étape 4 - Ambiance 2: Sec, Aéré, Sombre

Cette ambiance de conservation est intéressante notamment pour les pommes de terres, les oignons, l’ail, les courges, etc. L’ambiance noire évite la germination des tubercules, racines et limite la maturation de certains fruits.

Dans une cuisine pour 2 personnes, nous proposons 2 tiroirs en claies tapissées d’un tissu tel que toile de lin ou jute pour créer à la fois le noir et assurer la ventilation.

Environ 25 cm de haut, 40 à 50cm de profondeur et 50 cm de large. Il est nécessaire de les faire un peu plus haut que l’ambiance précédente pour pouvoir conserver des carotte en verticale dans un bac à sable légèrement humide qui sera à prévoir dans l’un des tiroirs.

Étape 5 - Ambiance 3: Sombre, Frais, Humide

Pour un habitat existant:

Cette ambiance est la plus difficile à créer dans un habitat existant cependant est très intéressante car peut permettre l’arrêt du réfrigérateur une partie de l’année.

Sur de l’existant, Il est possible, en intérieur, de s’inspirer du frigo du désert ou « zeer pot ». Il s’agit d’une poterie imbriqué dans une seconde poterie. Entre les 2 deux, du sable est ajouté.

Les aliments sont placés dans la poterie du milieu et le sable estrégulièrement humidifié. Par effet d’évapo-transpiration, la température intérieure peut descendre de 5 à 10°C par rapport à la température ambiante.

Pour un habitat neuf:

Dans le cas d’un habitat neuf, il est possible d’imaginer, à l’instar des anciens garde-manger parisiens, des caissons donnant sur l’extérieur, au Nord, via une fenêtre dédiée à cette usage. (Ou dans une cloison non-isolée à cet endroit)

On va retrouver dans cette ambiance : Artichaut, concombre, haricot, panais, beurre à la mi-saison, etc

Pour le dimensionnement, un volume intérieur de 40L divisé en 2 est convenable. (par exemple 40cm de haut, 40 cm de large et 30 cm de profondeur)

Étape 6 - Ambiance 4: Sombre et Froid

Cette ambiance est réalisée grâce au réfrigérateur. L’idée est de travailler à réduire la taille de celui-ci pour ne garder à l’intérieur que reste de repas, crèmerie, viande, poisson et boisson fraîche.

En autre effet positif, la diminution de la taille du réfrigérateur agit directement sur la réduction de la consommation électrique.

Pour 2 personnes, nous proposons l’utilisation d’un réfrigérateur 40L (type réfrigérateur de bar). Selon le budget accordé, il est possible de trouver des réfrigérateurs tiroirs qui permettent une vue directe sur tout le contenant cependant ils coutent sensiblement plus chers.

Attention cependant à choisir un réfrigérateur où le stockage vertical de bouteilles standard est possible pour plus de fonctionnalité.

On évitera de placer le réfrigérateur à coté du four (ce qui est le cas dans de nombreuses cuisines) pour plus d’efficacité.

Le dégagement de chaleur par l’arrière du réfrigérateur dans la lame d’air du meuble favorisera la circulation de l’air et de l’humidité de l’ensemble du meuble de conservation

Étape 7 - Fruits et les légumes climactériques

En plus des ambiances, un second paramètre entre en jeu dans la conservation des fruits et légumes : c’est leur propriété à émettre ou non de l’éthylène, un gaz qui favorise le murissement et à y être sensible ou non selon leur type.

Les fruits et légumes qui produisent de l’éthylène et qui continuent de murir après récolte sont dits « climactériques » tandis que d’autres peuvent y être très sensibles et pourrir plus rapidement au contact de l’éthylène.

Une règle simple est d’éviter de mélanger les aliments qui dégagent de l’éthylène de ceux qui y sont seulement sensible, c’est pourquoi il faut au moins 2 tiroirs par ambiance et qu’ils soient assez grands et aérés pour que l’éthylène s’évacue correctement.

Étape 8 - Tableau récapitulatif

Low-tech Lab / ambiance par aliment	Ambiance de conservation courte				Aspect climactérique
Aliments	Frais, humide et sombre	Sec, aéré, à la lumière	Sec, aéré, dans le noir	Autres ?	Producteur d'éthylène	Sensible à l'éthylène
Abricot		x			x	x
Ail			x
Ananas		x
Artichaut	x
Asperge	x			Bac réfrigérateur
Aubergine		x				x
Avocat		x			x	x
Banane		x			x	x
Bette	x
Betterave rouge	x
Brocolis	x			Bac réfrigérateur		x
Carotte	x					x
Céleri	x
Cerise	x	x
Champignon	x
Chou-fleur	x			Bac réfrigérateur		x
Chou-pommé	x
Citron		x
Citrouille		x
Clémentine		x
Concombre	x	x				x
Coriandre, cumin,….			x
Courge		x
Courgette	x					x
Echalote			x
Endive	x			Bac réfrigérateur		x
Fraise	x
Graines alimentaires (haricots, lentilles, fèves,			x
Graines aromatiques			x
Haricot vert	x			Bac réfrigérateur		x
Kiwi		x				x
Mangue		x
Melon			x		x	x
Mûre			x
Navet	x
Oignon			x
Orange		x
Panais	x
Pastèque		x
Patate douce			x
Pêche		x	x		x	x
Persil, ciboulette, menthe, coriandre frais, aneth,				Dans un  verre d’eau
Poire		x	x		x	x
Poireau	x
Poivron		x			x	x
Pomelo		x
Pomme			x		x	x
Pomme de terre			x
Prune		x	x		x	x
Radis	x
Raisin		x
Roquette	x
Salade	x					x
Tomate		x			x	x
Reste alimentaire				Réfrigérateur
Cremerie				Réfrigérateur
Viande et poisson				Réfrigérateur

Notes et références

Redigé par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Lab, Aout 2019

ADEME

Zero gachis

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