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− | + | ARTE,[https://www.arte.tv/player/v3/index.php?json_url=https%3A%2F%2Fapi.arte.tv%2Fapi%2Fplayer%2Fv1%2Fconfig%2Ffr%2F074787-105-A%3Fautostart%3D1%26lifeCycle%3D1&config=arte_nude&lang=en_FR Basura de alimentos en 7 cifras clave]. | |
− | + | National Geographic,[https://www.nationalgeographic.fr/environnement/un-tiers-des-aliments-produits-est-perdu-ou-gaspille Un tercio de los alimentos producidos se pierden o se desperdician] | |
− | + | Wikipedia,[https://fr.wikipedia.org/wiki/Fermentation_lactofermentation] | |
− | * [https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni | + | *[https://nicrunicuit.com/category/sante/ Blog ni crudo ni cocido] |
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Tutorial de Low-tech Lab | Categories : Food, Health
Conservar las verduras crudas durante meses con la técnica de lactofermentación
Conservar las verduras crudas durante meses con la técnica de lactofermentación
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Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la lactofermentación desde hace más de 30 años y formadora en el tema.
El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.
Cifras clave sobre residuos de comida
¿Qué es la lactofermentación o la fermentación láctica?
La lactofermentación es la transformación de los carbohidratos en ácido láctico por medio de fermentos lácticos (microorganismos específicos presentes de forma natural).
Esta fermentación se ha utilizado durante siglos para conservar leche (por ejemplo: yogur), verduras (por ejemplo: chucrut), carne (por ejemplo: salchicha) o pescado (por ejemplo: Nuoc-mâm).
¿Cómo es posible conservar las verduras mediante la fermentación láctica?
Los vegetales llevan microorganismos en su superficie (hongos microscópicos, bacterias) que, dejados al aire libre, causan putrefacción. En ausencia de aire (anaeróbico) y en presencia de una pequeña cantidad de sal que inhibe los otros fermentos, los de la familia de los fermentos lácticos toman el relevo: es el inicio del proceso de fermentación láctica.
Estas bacterias crecen al alimentarse de carbohidratos en los alimentos y los transforman en ácido láctico. A medida que el proceso avanza, la cantidad de ácido láctico aumenta y el jugo se vuelve cada vez más ácido.
Esta acidez neutraliza el desarrollo de la putrefacción. Cuando el medio se vuelve suficientemente ácido (pH alrededor de 4), las propias bacterias lácticas se inhiben. El producto se estabiliza, lo que permite una larga vida útil de varios meses o incluso años.
¿Qué tipos de verduras se conservan con la lactofermentación?
Es posible conservar casi todas las verduras que se consumen crudas. (ej: coles, pepinos, zanahorias, remolachas, etc.)
¿Cuáles son los beneficios nutricionales y para la salud de los vegetales lactofermentados?
1) Facilitación de la digestión y asimilación de nutrientes.
Los fermentos lácticos permiten que los vegetales sean "predigeridos" con enzimas, lo que facilita la digestión y la asimilación de nutrientes y minerales por el cuerpo.
2) Son fuentes de vitaminas.
Los vegetales lactofermentados contienen tantas o más vitaminas como los vegetales crudos, incluyendo las vitaminas C, B, K, PP. Esta es la razón por la que los barcos tradicionalmente embarcaban cantidades de chucrut, rico en vitamina C, que evitaban el escorbuto para la tripulación.
3) Contribuyen al buen funcionamiento del intestino y del sistema inmunológico.
Los fermentos lácticos son "probióticos" para la flora intestinal, que desempeña un papel importante como barrera inmunitaria.
¿Cómo comer verduras lactofermentadas?
Las verduras lactofermentadas se pueden consumir muy regularmente, todos los días, como guarnición, por ejemplo.
El consumo excesivo en un momento dado puede causar dolor de estómago debido a la alta acidez.
Deben formar parte de una dieta variada y equilibrada.
¿Existe algún riesgo con la lactofermentación?
A diferencia de la conservación mediante tratamiento térmico (p. ej. esterilización) o congelación, que puede presentar grandes riesgos en caso de problemas (cierres deficientes, descongelación involuntaria) y causar, por ejemplo, el desarrollo de toxina botulínica, la lactofermentación es un proceso muy seguro.
En particular, el medio ácido evita el desarrollo de patógenos
Sin embargo, en caso de duda, malos olores o colores inapropiados, no dude en desechar la lata.
Nota: El prensado permite que la sal penetre en el vegetal para ayudar a extraer el jugo y expulsar la mayor cantidad de aire posible.
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