Dernière modification le 29/05/2018
Difficulté
Facile
Durée
10 minute(s)
Coût
0 EUR (€)
Description
Διατηρήστε πλεόνασμα φρούτων και λαχανικών μέσω παστερίωσης
Introduction
Αυτό το σεμινάριο παράγεται σε συνεργασία με την Claire Yobé, η οποία ασκεί παστερίωση εδώ και πολλά χρόνια και είναι εκπαιδευτής για το θέμα.
Ο στόχος είναι να είναι σε θέση να κρατήσει εύκολα το μακροπρόθεσμο πλεόνασμα φρούτων και λαχανικών από τον κήπο (για παράδειγμα το καλοκαίρι) μια αγορά πολύ σημαντική σε σύγκριση με την ανάγκη.
Βασικά στοιχεία για τα απόβλητα τροφίμων
Το 1/3 των τροφίμων που παράγονται στον κόσμο χάνεται ή καταστρέφεται Στη Γαλλία, το 50% των αποβλήτων γίνεται στο σπίτι Ένας γαλλικός άνθρωπος σπαταλά 20 κιλά τροφής ετησίως Τα λαχανικά και τα φρούτα είναι τα περισσότερα σπατάλη με απώλειες αντίστοιχα κατά 31% και 19%
Τι είναι η παστερίωση;
Η παστερίωση είναι μια μέθοδος διατήρησης των τροφίμων. Συνίσταται η θέρμανση τους σε θερμοκρασία 80 ° C πριν από την τοποθέτηση σε βάζο και ψύξη.
'Πώς είναι δυνατόν να διατηρηθεί μέσω παστερίωσης;'
Με τη θέρμανση των φρούτων και των λαχανικών στους 80 ° C, ένα μεγάλο μέρος των παθογόνων μικροοργανισμών θα εξαλειφθεί, η κονσερβοποίηση σε αυτή τη θερμοκρασία μπορεί να εξοντώσει το οξυγόνο και να αποφύγει τον πολλαπλασιασμό αυτών που παραμένουν.
'Ποια είδη τροφίμων που πρέπει να διατηρηθούν στην παστερίωση;'
Είναι εύκολο να διατηρηθούν όλα τα είδη φρούτων και λαχανικών παστεριωμένα. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για το κρέας ή τα ψάρια που απαιτούν αποστείρωση για την εξάλειψη 100% των παθογόνων.
'Ποιες είναι οι διατροφικές ιδιότητες των παστεριωμένων τροφίμων;'
Το μαγείρεμα μειώνει αναγκαστικά τη θρεπτική ποιότητα των τροφίμων με την υποβάθμιση των βιταμινών, των πρωτεϊνών κλπ.
Η παστερίωση είναι μία από τις μεθόδους θερμικής συντήρησης όπου η υποβάθμιση της ποιότητας των τροφίμων είναι χαμηλότερη λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας θέρμανσης, σε αντίθεση με την αποστείρωση που μπορεί να ανέλθει σε πάνω από 120 ° C.
'Πώς να καταναλώσετε παστεριωμένα τρόφιμα;'
Μπορείτε να τρώτε παστεριωμένα φρούτα και λαχανικά κατά βούληση χωρίς κανένα πρόβλημα. Μόλις ανοίξει η διατήρηση, αποθηκεύεται στο ψυγείο και καταναλώνεται μέσα σε μια εβδομάδα.
'Υπάρχουν κίνδυνοι με παστερίωση;'
Όπως όλες οι μέθοδοι συντήρησης με θερμική επεξεργασία, η αεροστεγανότητα του δοχείου είναι απαραίτητη. Εάν διεισδύσει ο αέρας, μπορεί να εμφανιστεί ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.
Dans ce tutoriel, qui ne concerne que les fruits et légumes, le risque est limitée, cependant en cas de doutes, d’odeurs ou couleurs suspectes, ne pas hésiter à jeter la conserve.
Matériaux
- Fruits et légumes issus de surplus
- Eau
Outils
- Bocaux et couvercles à visser ou en verre avec joints
- Casseroles
- Thermomètre de cuisine allant jusqu'à 100°C
- Gants de cuisine
- Entonnoir à large sortie
Étape 1 - Préparation des fruits et légumes
- Éplucher et laver soigneusement les fruits et légumes à pasteuriser
- Mettre sur le feu les fruits et légumes soit dans une recette de son choix (type ratatouille, compote, purée de fruits ou légumes, fruit au sirop etc) ou directement en morceaux dans de l'eau
- Laisser chauffer jusqu'à mijotage
Étape 2 - Preparation du bocal
- Se laver soigneusement les mains ainsi que les bocaux et leur couvercle
- Placer une casserole avec un fond d'eau sur le feu jusqu'à mijotage
- Rouler le bocal dans l'eau chaude puis le positionner debout dans la casserole toujours sur petit feu
Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage
Étape 3 - Mise en conserve
- S'assurer d'avoir les mains bien propres
- A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
- Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
- Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
- Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir
Remarques:
1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation
2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite
Étape 4 - Stockage
- Stocker les conserves dans un endroit frais à l'abris de la lumière
Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années
Étape 5 - Consommation
- Consommer à volonté
- Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine
Notes et références
- Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
- Connaissances et savoir-faire transmis par Claire Yobé
- ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
- Wikipedia, pasteuristation
Yes
Français
English
Deutsch
Español
Italiano
Português