معلبات مخمرة

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es/ar

Dernière modification le 11/09/2024

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

احتفظي بالخضروات نيئة لأشهر باستخدام تقنية التخمير اللاكتو.

Sommaire

lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers, probiotique ar fr 1

---

Introduction

تم إنتاج هذا البرنامج التعليمي بالتعاون مع كلير يوبي، التي تمارس التخمير اللبني منذ أكثر من 30 عامًا وهي مدربة في هذا الموضوع.

والهدف من ذلك هو أن تكون قادرًا على تخزين الخضروات الفائضة من الحديقة بسهولة على المدى الطويل (في الصيف، على سبيل المثال) أو من عملية شراء كبيرة جدًا بالنسبة لما هو مطلوب.

الأرقام الرئيسية عن هدر الطعام

• يتم فقدان أو إهدار ثلث الأغذية المنتجة في العالم
• في فرنسا، يتم إهدار 50% من الطعام في المنزل.
• يهدر الفرد الفرنسي 20 كيلوجرامًا من الطعام سنويًا.
• تعد الخضروات والفاكهة من بين أكثر الأطعمة المهدرة، حيث تمثل 31% و19% من الفاقد على التوالي.

ما هو التخمير اللبني؟

التخمير اللبني هو تحويل الكربوهيدرات إلى حمض اللاكتيك بواسطة الخمائر اللبنية (كائنات دقيقة محددة تحدث بشكل طبيعي).

وقد استُخدم التخمير لعدة قرون لحفظ الحليب (مثل الزبادي) والخضروات (مثل مخلل الملفوف) واللحوم (مثل النقانق) والأسماك (مثل النووك-مام).

كيف يمكنك حفظ الخضروات باستخدام التخمير اللبني؟

تحتوي الخضروات على كائنات دقيقة (الفطريات المجهرية والبكتيريا) على سطحها والتي إذا تُركت في الهواء الطلق، فإنها تسبب التعفن. في غياب الهواء (اللاهوائي) وفي وجود كمية قليلة من الملح، الذي يثبط التخمرات الأخرى، تتولى تلك التي من عائلة حمض اللاكتيك: هذه هي بداية عملية تخمر حمض اللاكتيك.

تتطور هذه البكتيريا عن طريق التغذية على الكربوهيدرات الموجودة في الطعام وتحويلها إلى حمض اللاكتيك. ومع استمرار هذه العملية، تزداد كمية حمض اللاكتيك ويصبح العصير أكثر حمضية.

تعمل هذه الحموضة على تحييد تطور التعفن. عندما تصبح البيئة حمضية بما فيه الكفاية (درجة الحموضة حوالي 4)، يتم تثبيط بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها. يصبح المنتج مستقرًا، مما يسمح بتخزينه لعدة أشهر أو حتى سنوات.

ما هي أنواع الخضروات التي يمكن حفظها بالتخمير اللبني؟

يمكن حفظ جميع الخضروات التي تؤكل نيئة تقريبًا. (مثل الملفوف والخيار والخيار والجزر والشمندر وغيرها).

ما هي الفوائد الغذائية والصحية للخضروات المخمرة باللبن؟

1) تسهيل عملية الهضم واستيعاب العناصر الغذائية.

تُخَمِّر اللبنيك الخضروات ”قبل هضمها“ باستخدام الإنزيمات، مما يسهل هضمها ويساعد الجسم على استيعاب العناصر الغذائية والمعادن.

2) إنها مصدر للفيتامينات.

تحتوي الخضراوات المخمرة باللبن على فيتامينات كثيرة أو حتى أكثر من الخضراوات النيئة، وخاصة فيتامينات C وB وK وPP. ولهذا السبب اعتادت السفن أن تأخذ على متنها كميات كبيرة من مخلل الملفوف الغني بفيتامين C، وذلك للوقاية من الإسقربوط بين أفراد الطاقم.

3) تساهم في الأداء السليم للأمعاء والجهاز المناعي.

تُعد الخمائر اللبنية من ”الجراثيم الحيوية“ المؤيدة للجراثيم المعوية، والتي تلعب دوراً مهماً في الحاجز المناعي.

كيف تأكل الخضروات المخمرة اللبنية؟

يمكن تناول الخضروات المخمرة بالحليب بانتظام شديد، كل يوم، كطبق جانبي على سبيل المثال.

يمكن أن يسبب تناول الكثير من الطعام دفعة واحدة آلاماً في المعدة بسبب ارتفاع الحموضة.

يجب أن تشكل جزءًا من نظام غذائي متنوع ومتوازن.

هل هناك أي مخاطر مع التخمير اللبني؟

على عكس الحفظ عن طريق المعالجة الحرارية (مثل التعقيم) أو التجميد، والتي يمكن أن تمثل مخاطر كبيرة في حالة حدوث مشاكل (سوء الختم، وإزالة الجليد غير الطوعي) وتؤدي، على سبيل المثال، إلى تطور سم البوتولينوم، فإن التخمير اللبني عملية آمنة للغاية.

تمنع البيئة الحمضية تطور مسببات الأمراض.

ومع ذلك، إذا كانت هناك أي شكوك أو روائح كريهة أو ألوان غير مناسبة، لا تترددي في التخلص من العلبة.

Youtube

Matériaux

• الخضروات التي تؤكل نيئة عادةً.
• الملح الناعم
• الماء

Outils

• البرطمانات والأغطية المرتبطة بها (أغطية زجاجية بأختام إن أمكن)

Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf

Étape 1 - تحضير الخضر

• قشر الخضار (اختياري ولكنه يتجنب الطعم الترابي، خاصةً الخضار الجذرية) واغسل الخضار جيدًا.
• حسب تفضيلاتك، ابشريها أو قطعيها إلى مكعبات صغيرة أو شرائح رقيقة.
• بالنسبة للخضراوات غير المعدة للتقطيع، اتركيها كما هي بعد غسلها (مثل الفاصوليا الخضراء).

Étape 2 - تحضير العلبات

• غسل الجرات بعناية
• اختاري بعناية الوزن الذي سيُستخدم لتثبيت الخضار تحت السائل واغسليه.

إليك مقالة لمساعدتك في اختيار أوزانك: https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/

Étape 3 - تعليب الخضروات التي تم معالجتها أو تقطيعها

• تأكدي من نظافة يديك.
• ضعي طبقة أولى من الخضار في قاع البرطمان (2 سم).
• انثري قليلًا من الملح (المبدأ هو 1-2% من وزن الخضار بالملح).
• إذا كنت تقومين بإعداد محلول ملحي (ماء مملح)، فالمبدأ هو 3% ملح في الماء. بالنسبة للخضراوات يتراوح ذلك من 15 جم/50 سل إلى 25 جم/50 سل (المزيد من الملح للخضراوات التي تحتوي على كمية أكبر من الماء بشكل طبيعي).
• اضغط على طبقة الخضروات لأسفل، باليد على سبيل المثال

ملاحظة: يسمح الضغط بتغلغل الملح في الخضار للمساعدة في استخلاص العصير وإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء.

• كرر العملية حتى يمتلئ البرطمان.
• اترك فجوة من 1 إلى 2 سم بين الغطاء والطبقة الأخيرة من الخضراوات: فالتخمر يطلق الغاز ويمكن أن يتسرب العصير إذا امتلأ البرطمان أكثر من اللازم.
• تأكد من أن جميع الخضروات مغطاة بعصيرها حتى أعلى البرطمان: هذا العصير هو الذي يضمن عدم وجود الأكسجين. إذا لزم الأمر، يمكنك إضافة ثقل (مصنوع من الزجاج أو كيس بلاستيكي مملوء بالماء أو ورقة ملفوف أو عصا جزر) لإبقاء الخضروات تحت السائل.
• أغلقي البرطمان وضعيه على طبق (قد يتسبب الغاز في تدفق بعض السائل).
• اتركيه لمدة 3 أيام في المنزل للسماح للخمائر اللبنية الطبيعية بالتخمر. واعتماداً على الخضروات وحجمها (كلما كانت القطع أصغر، كلما كان التخمير أسرع)، يوصى بتركها للتخمر لمدة تتراوح بين 7 أيام وشهر.
• ننصح بترك البرطمانات للتخمر ثم تخزينها في مكان بارد ومظلم. يمكن الاحتفاظ بها لأكثر من عام طالما لم يتم فتح البرطمان.

Étape 4 - تعليب الخضروات الكاملة

• املأ البرطمان بأكبر عدد ممكن من الخضروات.
• أضف الماء المملح (3٪ من الوزن في الماء، أي ما بين 15 جم/50 سل و25 جم/50 سل حسب كمية الماء الموجودة بشكل طبيعي في الخضروات).
• تأكد من تغطية جميع الخضروات بالماء حتى أعلى البرطمان؛ فالماء هو الذي يضمن عدم وجود الأكسجين. إذا لزم الأمر، يمكنك إضافة وزن (في الزجاج، أو كيس بلاستيكي مملوء بالماء، أو ورقة ملفوف أو عصا جزر) لإبقاء الخضروات تحت السائل.
• أغلقيه وضعي طبقًا في حالة تسرب أي سائل مع القليل من الغاز.
• اتركيه لمدة 3 أيام في المنزل للسماح للخمائر اللبنية التي تحدث بشكل طبيعي بالبدء في التخمير. واعتماداً على الخضروات وحجمها (كلما كانت القطع أصغر، كلما كان التخمير أسرع)، يوصى بتركها للتخمر لمدة تتراوح بين 7 أيام وشهر.
• ننصح بترك البرطمانات للتخمر ثم تخزينها في مكان بارد ومظلم. يمكن الاحتفاظ بها لأكثر من عام طالما لم يتم فتح البرطمان.

Étape 5 - دليل اللحوم المعالجة وأوقات تخميرها

missing file

Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

وأخيراً، ”كونفيت“ الثوم ”المخمر باللبن“: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

بعض الأفكار للجمعيات :

• جذر الشمندر والثوم والجزر والكرفس
• اللفت والثوم البري
• السبانخ والفلفل
• صلصة فلفل تاباسكو
• الباذنجان والثوم والسمسم والزعتر -> كافيار الباذنجان المخمر الشهير من نيكرو نيكيو!

يمكن أيضًا ”حفظ الخضراوات“ في sel directement (بما في ذلك تخمير الليمون والملفوف بهذه الطريقة) أو فيالزيت. ولكن كن حذراً مع هذه الخضراوات: إذا لم يتم تجفيفها أو تخميرها مسبقاً، فهناك خطر حقيقي للتسمم، وحتى الموت بسبب التسمم الغذائي. !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/

Étape 6 - الاستهلاك

• يمكن فتح برطمان واحد وتناوله على مدار عدة أيام دون أي مشكلة، على الرغم من أن هذا لا يعني أنه لا يجب استخدام البرطمانات لأكبر عدد ممكن من الأشخاص في المنزل.
• استخدمي الخضروات المخمرة باللبن قليلاً كل يوم للحصول على أقصى استفادة منها (انظر المقدمة).
• لتجنب التلوث، يُنصح بإزالة الخضروات المخمرة بغطاء نظيف وعدم إفراغ العصير (وهذا يساعد في الحفظ). بمجرد فتح البرطمان لا يجب وضعه في الثلاجة.

إليك مقالاً من نيكرونيكويت عن عصائر الخضروات المخمرة اللبنية. إما أن تعصري الخضروات المخمرة باللاكتو أو اتبعي هذه النصائح: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/

Étape 7 - تخمير الخرشوف المقدسي

كيف تأكل هذه الخضروات التي يصعب هضمها أحياناً؟ عن طريق تخمير اللاكتو! يكون الخرشوف المقدسي لذيذًا عند تخميره باللبن (3 أشهر). ويتميز بأنه يصبح طريًا جدًا، ويمكن أن يصبح طريًا تقريبًا إذا لم يتم التعامل معه بعناية.

يتكون من 85% من الإينولين. الإينولين هو متعدد السكريات، أو ”سكر معقد“، أي عدة سكريات بسيطة متكتلة معًا (الفركتوز تحديدًا، على عكس النشا الموجود في البطاطس على سبيل المثال، والذي يتكون من الجلوكوز).

تسمى هذه السكريات بالألياف، وهي ضرورية لصحتنا. المشكلة هي أننا لا نستطيع هضمها!

في الواقع، عندما نأكل الألياف، فإننا لا نغذي أنفسنا مباشرة، بل نغذي البكتيريا الموجودة في أمعائنا، والتي ستقوم بتفكيك هذه السكريات المعقدة إلى سكريات بسيطة يمكننا هضمها بسهولة، وإلى أحماض دهنية ”قصيرة السلسلة“، وهي ممتازة لصحتنا، خاصةً لتنظيم جهاز المناعة لدينا. فهي ببساطة تحمينا من العدوى والأمراض بشكل عام.

إن هذه البكتيريا المعوية المحبة للألياف (المعروفة باسم ”البكتيريا الثابتة“) مفيدة لنا، وتخلق توازناً يبقينا سعداء وبصحة جيدة. عندما لا نأكل ما يكفي من الألياف ونتناول بدلاً من ذلك نظاماً غذائياً غنياً بالدهون المشبعة والسكر المكرر، فإننا نجوعها ونغذي نوعاً آخر من البكتيريا ”البكتيريكوتيس“ التي ترتبط بكل الأمراض المزمنة التي نعاني منها اليوم: السمنة والسكري والاكتئاب والزهايمر وارتفاع ضغط الدم وغيرها.

عندما تقوم بتخمير الخرشوف المقدسي، فإنك تقوم بنفس العملية، ولكن في البرطمان: تتجنب انتفاخ البطن وتستمتع بوجبتك.

ولكن إذا قمت بتخميرها لفترة طويلة جدًا (سنة واحدة في هذه الحالة)، فإنها تصبح حمضية جدًا. تقدم لنا @luna_kyung_ الحل على مدونتها من خلال وصفتها لخرشوف القدس المخمر باللاكتو مع الأعشاب البحرية والسمسم المحمص، والتي يمكنك العثور عليها عن طريق كتابة ”خرشوف القدس ديوجينيك“ في جوجل. إن استخدام القليل من السكر (مصحح الحموضة) وزيت السمسم يعيد التوازن للحصول على نتيجة لذيذة!

Étape 8 - جلود الفاكهة والخضروات المخمرة

تتمثل إحدى الأفكار لاستخدام الفاكهة والخضروات المخمرة باللبن في تناولها بكميات صغيرة لتطعيم السلطة أو الحساء أو المعكرونة وما إلى ذلك. ويمكنك أيضًا تجفيفها إلى رقائق مقرمشة إذا كانت ناعمة بما فيه الكفاية، أو هرسها ثم تجفيفها إلى ”جلد“، أي طبقة رقيقة يمكن لفها في أعواد أو مصاصات أو تقطيعها وتجميعها لصنع أشكال أو أوعية مدهشة. هذا الشكل المجفف يركز النكهات ويعطي مادة يسهل نقلها، خاصةً للوجبات الخفيفة.

إليك مقتطفات من كتاب Délices déshydydratés للكاتبة ليندا لويس، والذي يحتوي على عدة وصفات للجلود (غير المخمرة) لإعطائك بعض الأفكار. إذا لم يكن لديك مجفف، يمكنك صنع الجلود في الفرن. ليندا لويس هي مؤلفة العديد من الكتب المرجعية عن المأكولات العضوية والمحلية والبرية، ولديها العديد من الكتب عن التخمير. لا تتردد في قراءة كتبها!

https://www.laplage.fr/produit/377/9782383381334/delices-deshydratees

Étape 9 - وصفة الكيمتشي

الكيمتشي هي وصفة كورية تقليدية. وهو يعتمد على تخمير الملفوف والتوابل باللبن والتوابل.

• 2 كغم ملفوف صيني
• 2 كراث
• 1/2 لفت طويل
• 3 فصوص ثوم مفرومة
• 2 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبشور ناعماً
• 1 أو 2 ملعقة صغيرة من صلصة السمك (اختياري)
• 1 ملعقة كبيرة فلفل فلفل حار مفروم
• 1 ملعقة كبيرة سمسم محمص بالسمسم
• 1 ملعقة كبيرة سكر
• 100 إِلى 160 غرام ملح خشن

1. قطّعي الملفوف بالطول إلى شرائح وضعيها في وعاء من الماء الدافئ المملح. يُرش الملفوف بالملح الخشن (ضعه بين كل ورقة). يُترك ليرتاح ويصفى طوال الليل.
2. في اليوم التالي، اشطف شرائح الملفوف بالماء وصفيها. في وعاء منفصل: قطع اللفت والكراث إلى شرائح رقيقة بطول 5 سم تقريبًا.
3. اخلطي مكونات معجون التوابل: الزنجبيل والفلفل الحار والثوم والسكر وصلصة السمك. يجب تقشير كل شيء أو بشره لصنع المعجون. افرد المعجون بين أوراق الملفوف. ضع قطع الملفوف في وعاء كبير. رشي القليل من بذور السمسم المحمص.
4. ضع غطاء أو طبق على الوعاء أو أغلقه بإحكام. انتظر 4 إلى 5 أيام حتى يتخمر الكيمتشي. يجب تناوله في غضون أيام قليلة من فتح البرطمان ويمكن الاحتفاظ به لمدة ثلاثة أسابيع تقريباً في الثلاجة.

Étape 10 - وصفة نوكازوكي

الخضراوات المخمرة في عجينة نخالة الأرز (ولكن في أوروبا من الأسهل القيام بذلك مع نخالة القمح). يعمل هذا المنتج بطريقة مشابهة للعجين المخمر، لذا عليك الاعتناء به كل يوم على المدى الطويل.

لشخصين :

• ما يعادل 100 غرام من الخضراوات المقطعة (مثل الباذنجان والجزر واللفت والخيار والفجل والكوسة والبصل وغيرها)
• 130-140 غ من الملح (13-14% من وزن نخالة الأرز)
• 1 لتر ماء (وزن نخالة الأرز يساوي وزن الماء)
• 1 كغم أرز أبيض

قبل البدء، اشطف الخضراوات جيداً ونظف الأوعية من الداخل جيداً وأزل أي طبقة بيضاء (الميكوديرما). صب الماء والملح والنخالة في حوض خشبي أو وعاء حجري كبير. اخلط جيدًا حتى تحصل على عجينة ذات قوام سائل بالكاد. افرك الخضروات بالملح (بالضغط بقوة) ثم اغمرها في المعجون لمدة 2-3 أيام. بعد 12 ساعة، ستكون الخضروات قد اكتسبت نكهة طفيفة بالفعل. حسب درجة الحرارة، ستكون الخضروات جاهزة في غضون يوم أو يومين (خاصة في فصل الصيف). يجب أن تكون الخضروات طرية الملمس قليلاً. اشطفها من المعجون وقطّعها قبل تناولها. يبقى المعجون نشطاً لفترة طويلة جداً طالما تقوم بتحريكه كل يوم بمجرد إخراج الخضروات. وأثناء عملية التخمير، تفقد الخضروات بعضاً من مائها في المعجون، ولكن قد تحتاج إلى إضافة القليل من النخالة والملح (أو حتى القليل من الماء في الصيف) للحفاظ على القوام الأمثل. إذا تم الحصول على النخالة من مطحنة قديمة، تذكر أن تقوم بتسخينها جافة في مقلاة دون تحميصها للقضاء على أي جراثيم قد تكون نامية.

Étape 11 - صلصة حارة مخمرة باللاكتو من نوع تاباسكو

المقادير :

• 500 غ من الهالبينو
• 2 سم من جذر الزنجبيل الطازج
• 5 فصوص ثوم
• (اختياري: الفلفل أو الباذنجان للحلاوة والنكهة)
• (اختياري: بصل)
• (اختياري: حمضيات للحلو والحامض) *(اختياري: حمضيات للحلاوة والنكهة)
• بروتين 10 جم/50 سل

اغسلي الفلفل الحار واستخدمي بذور الفلفل الحار (احترسي من الحرق الكيميائي على أصابعك!). إذا كنت تريد صلصة حارة جداً، اترك بعض البذور. تُقطع المكونات الأخرى ناعماً وتوضع في برطمان. غطيها بمحلول ملحي واحتفظي بالخضروات تحت السائل بوزن واتركيها للتخمر لمدة أسبوع إلى أسبوعين. بمجرد تخميرها، تُمزج وتعبأ في زجاجة.

يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة لعدة أشهر.

Étape 12 - مركز الطماطم المخمر اللاكتو

Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation

7 كيلوغرامات من الطماطم في هذا البرطمان الصغير الذي يزن 400 غرام، وبدون طهي. طريقة رائعة لحفظ الطماطم، مع جميع الفيتامينات والبروبيوتيكس، لفصل الشتاء، وبدون تبريد.

مجرد طرف السكين هو كل ما يتطلبه الأمر لإضفاء نكهة على الطبق!

الوصفة :

• املئي وعاءً كبيرًا بالطماطم (اتركي بعض المساحة، فسوف ينتفخ الخليط قليلاً) واسحقيها بيديك.
• قم بتغطيته بقطعة قماش وحركه مرتين في اليوم، مع غمر الأجزاء الطافية (إذا كان هناك القليل من العفن الأبيض، فلا مشكلة)، لمدة 4 إلى 5 أيام، حتى يتوقف الخليط عن تكوين الفقاعات.
• اجمع الأجزاء الصلبة (التي ستكون قد انفصلت عن الماء وطفت على السطح) واطحنها (مع عمل ثقوب صغيرة) لإزالة البذور والجلد.
• ضعي اللب في قطعة قماش وأغلقيها مثل كيس بخيط وعلّقيها لمدة يوم واحد للسماح للعصير بالسيلان. ثم ضع الكيس (وهو لا يزال مغلقًا) بين لوحين مع وضع ثقل في الأعلى لاستخراج الماء المتبقي لبضعة أيام، مع إزالة الماء كل يوم حتى لا ينفد المزيد.
• ضع العجين في وعاء وأضف 25% من وزنه في الملح. بعد بضع ساعات، اعجني الكرة مرة أخرى وستصبح جاهزة!

ماء الطماطم له مذاق قوي جداً، ولكن يمكنك شربه دون أي مشكلة، حيث أنه يحتوي على البروبيوتيك المركز. حتى أن بعض الأشخاص يضيفون الكفير للحصول على المزيد من الفقاعات. يمكن أن يكون حلواً أو مالحاً. --> مثال لـ "بيرة/ماء الطماطم بالليموناضة" منFerment'Nation (صورة)

يمكنكم معرفة المزيد عن هذه الوصفة في كتاب ساندور كاتز الممتاز ”التخمير“!

Étape 13 - رقائق البطاطس المخمرة

لا يُنصح عادةً بتخمير البطاطس لأنها تميل إلى تخمير الكحول. ومع ذلك، إذا كان التخمير قصيرًا، فمن الممكن تمامًا تخميرها باللاكتو، مما يمنحها نكهة حمضية خفيفة لذيذة للغاية عند طهيها. اسم الوصفة هو ”رقائق البطاطس“، ولكن يمكنك طهيها بأي طريقة تريدها: مهروسة، مطهوة على البخار، مقلية، مقلية، إلخ.

قطّعي البطاطس إلى شرائح مع إزالة القشرة (لتجنب النكهة الترابية).

أضف محلول ملحي بمعدل 15 جرام من الملح لكل 50 سنتيلتر أو أعد استخدام محلول ملحي من عملية تخمير لاكتو قديمة. ضع وزناً على القطع للتأكد من غمرها جيداً.

تُترك لتتخمر لمدة تتراوح بين 24 و72 ساعة (48 ساعة تبدو مثالية وفقاً لبعض التعليقات). اشطف الرقائق واطبخها.

مثالية مع صلصة الخردل أو الكاتشب (المخمرة بالطبع!)

(c) صور دي كاتارزينا فيدوروفيتش

Étape 14 - Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation

Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/

Étape 15 - Sauces ketchup et moutarde lactofermentées

Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

Ketchup :

• 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
• 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
• 20g de sucre
• une pincée de sel
• un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

Moutarde :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.
Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.

Étape 16 - Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté

L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/

Étape 17 - Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs

Recette et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !

Étape 18 - Carottes fermentées version faux saumon fumé

Recette de ShiraBio en 10 minutes (puis 48h). Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël.

Ingrédients :

• 2 belles carottes
• 1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
• 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
• 1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
• 1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
• 1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Étape 19 - Contenu pédagogique à télécharger

Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.

Notes et références

• Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
• Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
• ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
• National Geographic, Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé
• Wikipedia, lactofermentation
• Blog ni cru ni cuit
• Vidéo cuisine lactofermentation: https://www.youtube.com/watch?v=iiNl0Jv6xTw
• Le sommet sur les fermentations (France, 2020) -> le résumé des interventions et les recettes sont dans le recueil de l'onglet "Fichiers" de ce tutoriel
• Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/
• Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com

Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit

Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci

• Fermentation maison fondé par Ferment'Nation
• Lactofermentation et conserves naturelles, spécifiquement axé sur les lactofermentations

Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!

Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com

D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.

Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :

• Conserves lactofermentées
• Aliments fermentés - fermentations de fruits
• Boissons fermentées - Sodas maison
• Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs
• Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
• Boissons fermentées - Hydromels
• Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
• Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan
• Aliments fermentés - levains et pains
• Aliments fermentés - fermentations asiatiques de céréales, légumineuses et variations
• Aliments fermentés - festival de sauces
• Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales

Published