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Dans une cuisine pour 2 personnes, nous proposons 2 tiroirs en claies tapissées d’un tissu tel que toile de lin ou jute pour créer à la fois le noir et assurer la ventilation. | Dans une cuisine pour 2 personnes, nous proposons 2 tiroirs en claies tapissées d’un tissu tel que toile de lin ou jute pour créer à la fois le noir et assurer la ventilation. |
Tutorial de Low-tech Lab | Catégories : Habitat, Alimentation
Dispensa che permette buone condizioni di conservazione per tipo di alimento.
Dispensa che permette buone condizioni di conservazione per tipo di alimento.
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Rapido stato di spreco alimentare
Nel mondo, 1/3 della produzione totale di cibo viene gettato.
In Francia, ciò rappresenta 10 miliardi di chilogrammi di alimenti sprecati ogni anno e l'impatto carbonio di tali perdite è equivalente a 5 volte il traffico aereo interno.
L'analisi dello spreco mostra che il 33% di esso è realizzato sull'ultimo anello della catena : il consumatore.
Le perdite rappresentano un costo complessivo di 160€/anno/persone.
In termini quantitativi, le perdite maggiori riguardano gli ortofrutticoli (50%).
Tuttavia, anche se rappresentano solo il 6%, i prodotti animali (carne, pesce, latteria) rappresentano la perdita finanziaria più importante.
Cause dello spreco alimentare
Per concepire le giuste soluzione da attuare per ridurre lo spreco, un'analisi delle cause di questo è interessante :
È importante notare che molte delle cause possono essere corrette con buone pratiche che possono essere attuate da tutti. Potranno essere sostenute soluzioni tecniche, principalmente per :
Il primo passo per l'utente nell'utilizzo di un mobile di conservazione come lo proponiamo è di mettere in discussione il suo modo di acquistare e consumare.
Infatti, i moduli di conservazione che proporremo in seguito sono pensati per alimenti principalmente grezzi e freschi. Ad esempio, sarà complicato per l'utente che si nutre di piatti preparati per essere in linea con le proposte tecniche.
La procedura "O Waste" nata dalla Franco-Americana Béa Jonhson è una ottima procedura da attuare che permette al tempo stesso di ridurre in modo significativo la produzione globale dei rifiuti (imballaggi, materie plastiche, ecc.)
Zero Waste France è un ottimo supporto di informazioni complementari per aiutare il consumatore ad agire.
Alla luce dello spreco rappresentato degli ortofrutticoli e dai prodotti animali, è sopratutto su questi tipi di alimenti che occorre lavorare, quindi su una conservazione breve.
Conservare non significa fare freddo ma conservare la qualità nutrizionale, gustativa degli alimenti.
A questo titolo, sono interessante diverse condizioni di conservazione per una soluzione di mobile di conservazione.
In generale, per tutti gli condizioni di conservazione breve, la proposta tecnica di base più interessante secondo la nostra esperienza è il cassetto a rete.
È una soluzione tecnica che si inserisce facilmente in una cucina, permette una visibilità diretta su tutto ciò che contiene e rende facile l'accesso a tutti gli alimenti in opposizione a un armadio o frigorifero.
L'impiego del principio de rete permette una buona aerazione, parametro molto importante per la buona conservazione degli ortofrutticoli. Può essere realizzato con l'uso di listello di legno (da 2cm a 3cm di larghezza) o l'uso di griglia a dispensa.
Sull'insieme del mobile di conservazione, una lama d'aria da 3 a 4cm va inserita su tutta la parte posteriore affinché l'aria "viziata" e l'umidità non ristagni in fondo a rischio di far marcire più rapidamente gli alimenti.
A titolo di esempio : albicocche, melanzane, avocado, banana, agrumi, pomodori ma anche uova o burro se non fa troppo caldo.
In una cucina per 2 persone, proponiamo 2 a 3 cassetti a rete, alti da 15cm per 40 a 50cm di profondità per 50cm di larghezza.
È progettato in modo che la parte anteriore e posteriore del cassetto lascia circolare l'aria.
Questo ambiente di conservazione è interessante sopratutto per le patate, le cipolle, l'aglio, le zucche, ecc. L'ambiente nero evita la germinazione dei tuberi, delle radici e limita la maturazione di alcuni frutti.
Dans une cuisine pour 2 personnes, nous proposons 2 tiroirs en claies tapissées d’un tissu tel que toile de lin ou jute pour créer à la fois le noir et assurer la ventilation.
Environ 25 cm de haut, 40 à 50cm de profondeur et 50 cm de large. Il est nécessaire de les faire un peu plus haut que l’ambiance précédente pour pouvoir conserver des carotte en verticale dans un bac à sable légèrement humide qui sera à prévoir dans l’un des tiroirs.
Pour un habitat existant:
Cette ambiance est la plus difficile à créer dans un habitat existant cependant est très intéressante car peut permettre l’arrêt du réfrigérateur une partie de l’année.
Sur de l’existant, Il est possible, en intérieur, de s’inspirer du frigo du désert ou « zeer pot ». Il s’agit d’une poterie imbriqué dans une seconde poterie. Entre les 2 deux, du sable est ajouté.
Les aliments sont placés dans la poterie du milieu et le sable estrégulièrement humidifié. Par effet d’évapo-transpiration, la température intérieure peut descendre de 5 à 10°C par rapport à la température ambiante.
Pour un habitat neuf:
Dans le cas d’un habitat neuf, il est possible d’imaginer, à l’instar des anciens garde-manger parisiens, des caissons donnant sur l’extérieur, au Nord, via une fenêtre dédiée à cette usage. (Ou dans une cloison non-isolée à cet endroit)
On va retrouver dans cette ambiance : Artichaut, concombre, haricot, panais, beurre à la mi-saison, etc
Pour le dimensionnement, un volume intérieur de 40L divisé en 2 est convenable. (par exemple 40cm de haut, 40 cm de large et 30 cm de profondeur)
Cette ambiance est réalisée grâce au réfrigérateur. L’idée est de travailler à réduire la taille de celui-ci pour ne garder à l’intérieur que reste de repas, crèmerie, viande, poisson et boisson fraîche.
En autre effet positif, la diminution de la taille du réfrigérateur agit directement sur la réduction de la consommation électrique.
Pour 2 personnes, nous proposons l’utilisation d’un réfrigérateur 40L (type réfrigérateur de bar). Selon le budget accordé, il est possible de trouver des réfrigérateurs tiroirs qui permettent une vue directe sur tout le contenant cependant ils coutent sensiblement plus chers.
Attention cependant à choisir un réfrigérateur où le stockage vertical de bouteilles standard est possible pour plus de fonctionnalité.
On évitera de placer le réfrigérateur à coté du four (ce qui est le cas dans de nombreuses cuisines) pour plus d’efficacité.
Le dégagement de chaleur par l’arrière du réfrigérateur dans la lame d’air du meuble favorisera la circulation de l’air et de l’humidité de l’ensemble du meuble de conservation
En plus des ambiances, un second paramètre entre en jeu dans la conservation des fruits et légumes : c’est leur propriété à émettre ou non de l’éthylène, un gaz qui favorise le murissement et à y être sensible ou non selon leur type.
Les fruits et légumes qui produisent de l’éthylène et qui continuent de murir après récolte sont dits « climactériques » tandis que d’autres peuvent y être très sensibles et pourrir plus rapidement au contact de l’éthylène.
Une règle simple est d’éviter de mélanger les aliments qui dégagent de l’éthylène de ceux qui y sont seulement sensible, c’est pourquoi il faut au moins 2 tiroirs par ambiance et qu’ils soient assez grands et aérés pour que l’éthylène s’évacue correctement.
Low-tech Lab / ambiance par aliment | Ambiance de conservation courte | Aspect climactérique | ||||
Aliments | Frais, humide et sombre | Sec, aéré, à la lumière | Sec, aéré, dans le noir | Autres ? | Producteur d'éthylène | Sensible à l'éthylène |
Abricot | x | x | x | |||
Ail | x | |||||
Ananas | x | |||||
Artichaut | x | |||||
Asperge | x | Bac réfrigérateur | ||||
Aubergine | x | x | ||||
Avocat | x | x | x | |||
Banane | x | x | x | |||
Bette | x | |||||
Betterave rouge | x | |||||
Brocolis | x | Bac réfrigérateur | x | |||
Carotte | x | x | ||||
Céleri | x | |||||
Cerise | x | x | ||||
Champignon | x | |||||
Chou-fleur | x | Bac réfrigérateur | x | |||
Chou-pommé | x | |||||
Citron | x | |||||
Citrouille | x | |||||
Clémentine | x | |||||
Concombre | x | x | x | |||
Coriandre, cumin,…. | x | |||||
Courge | x | |||||
Courgette | x | x | ||||
Echalote | x | |||||
Endive | x | Bac réfrigérateur | x | |||
Fraise | x | |||||
Graines alimentaires (haricots, lentilles, fèves, | x | |||||
Graines aromatiques | x | |||||
Haricot vert | x | Bac réfrigérateur | x | |||
Kiwi | x | x | ||||
Mangue | x | |||||
Melon | x | x | x | |||
Mûre | x | |||||
Navet | x | |||||
Oignon | x | |||||
Orange | x | |||||
Panais | x | |||||
Pastèque | x | |||||
Patate douce | x | |||||
Pêche | x | x | x | x | ||
Persil, ciboulette, menthe, coriandre frais, aneth, | Dans un verre d’eau | |||||
Poire | x | x | x | x | ||
Poireau | x | |||||
Poivron | x | x | x | |||
Pomelo | x | |||||
Pomme | x | x | x | |||
Pomme de terre | x | |||||
Prune | x | x | x | x | ||
Radis | x | |||||
Raisin | x | |||||
Roquette | x | |||||
Salade | x | x | ||||
Tomate | x | x | x | |||
Reste alimentaire | Réfrigérateur | |||||
Cremerie | Réfrigérateur | |||||
Viande et poisson | Réfrigérateur |
Redigé par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Lab, Aout 2019
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