Pasteurisation de fruits et légumes/en

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Pasteurisation_de_fruits_et_l%C3%A9gumes/en

Dernière modification le 24/05/2018

Difficulté

Easy Facile

Durée

10 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

Preserve your surplus of fruit and vegetables by means of pasteurisation

Sommaire

conserve, légume, gaspillage, alimentaire, pasteurisation, conservation en fr 1

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Introduction

This tutorial has been created in collaboration with Claire Yobé, an expert in pasteurisation with many years of experience in the field.

The aim is to easily preserve surplus fruit and vegetables for long-term storage, whether from your vegetable patch (in Summer for example), or because you have bought more than you need.

Key facts on food wastage:

• 1/3 of food produced around the world goes off or is wasted
• In France, 50% of waste happens at home
• A person in France wastes 20kg of food per year
• 19 % of fruit and 31% of vegetables are wasted, making these the produce we waste the most

What is pasteurisation?

Pasteurisation is a process used to preserve food. It consists in heating food to 80°C before being bottled or preserved in jars, followed by cooling.

How is it possible to preserve food by means of pasteurisation?

By heating fruit and vegetables to 80°C, a large proportion of pathogenic micro-orgnanisms are destroyed. Placing food in containers at this temperature drives oxygen out and prevents the remaining pathogens from multiplying.

What kind of foods can be preserved through pasteurisation?

All kinds of fruit and vegetables can be easily preserved by means of pasteurisation. However, this method cannot be applied to meat or fish since 100% of the pathogens present need be destroyed, which can be achieved through sterilisation.

what nutritional value do pasteurised foods have?

Cooking clearly diminishes nutritional value as it reduces the vitamin and protein content in food.

Pasteurisation is one of the heat treatment processes which least reduces nutritional value as the food is not heated to very high temperatures, contrary to sterilisation which can reach temperatures of up to 120°C.

How should we consume pasteurised foods?

On peut consommer des fruits et légumes pasteurisés à volonté sans aucun problème. Une fois la conserve ouverte, elle se stocke au réfrigérateur et se consomme dans la semaine.

Y  a-t-il des risques avec la pasteurisation ?

Comme toutes les méthodes de conservation par traitement thermique, l’étanchéité à l’air de la conserve est primordiale. Si de l’air s’infiltre, le développement de micro-organismes pathogènes peut avoir lieu.

Dans ce tutoriel, qui ne concerne que les fruits et légumes, le risque est limitée, cependant en cas de doutes, d’odeurs ou couleurs suspectes, ne pas hésiter à jeter la conserve.

Matériaux

• Fruits et légumes issus de surplus
• Eau

Outils

• Bocaux et couvercles à visser ou en verre avec joints
• Casseroles
• Thermomètre de cuisine allant jusqu'à 100°C
• Gants de cuisine
• Entonnoir à large sortie

Étape 1 - Préparation des fruits et légumes

• Éplucher et laver soigneusement les fruits et légumes à pasteuriser
• Mettre sur le feu les fruits et légumes soit dans une recette de son choix (type ratatouille, compote, purée de fruits ou légumes, fruit au sirop etc) ou directement en morceaux dans de l'eau
• Laisser chauffer jusqu'à mijotage

Étape 2 - Preparation du bocal

• Se laver soigneusement les mains ainsi que les bocaux et leur couvercle
• Placer une casserole avec un fond d'eau sur le feu jusqu'à mijotage
• Rouler le bocal dans l'eau chaude puis le positionner debout dans la casserole toujours sur petit feu

Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage

Étape 3 - Mise en conserve

• S'assurer d'avoir les mains bien propres
• A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
• Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
• Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
• Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir

Remarques:

1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation

2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite

Étape 4 - Stockage

• Stocker les conserves dans un endroit frais à l'abris de la lumière

Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années

Étape 5 - Consommation

• Consommer à volonté
• Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine

Notes et références

• Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
• Connaissances et savoir-faire transmis par Claire Yobé
• ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
• Wikipedia, pasteuristation

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