Conserves lactofermentées/es

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es/es

Dernière modification le 26/07/2024

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

Conservar las verduras crudas durante meses con la técnica de lactofermentación

Sommaire

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Introduction

Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la lactofermentación desde hace más de 30 años y formadora en el tema.

El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.

Cifras clave sobre residuos de comida

• 1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
• En Francia, el 50% de los desperdicios se realizan en casa
• Un francés desperdicia 20 kg de comida al año
• Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.

¿Qué es la lactofermentación o la fermentación láctica?

La lactofermentación es la transformación de los carbohidratos en ácido láctico por medio de fermentos lácticos (microorganismos específicos presentes de forma natural).

Esta fermentación se ha utilizado durante siglos para conservar leche (por ejemplo: yogur), verduras (por ejemplo: chucrut), carne (por ejemplo: salchicha) o pescado (por ejemplo: Nuoc-mâm).

¿Cómo es posible conservar las verduras mediante la fermentación láctica?

Los vegetales llevan microorganismos en su superficie (hongos microscópicos, bacterias) que, dejados al aire libre, causan putrefacción. En ausencia de aire (anaeróbico) y en presencia de una pequeña cantidad de sal que inhibe los otros fermentos, los de la familia de los fermentos lácticos toman el relevo: es el inicio del proceso de fermentación láctica.

Estas bacterias crecen al alimentarse de carbohidratos en los alimentos y los transforman en ácido láctico. A medida que el proceso avanza, la cantidad de ácido láctico aumenta y el jugo se vuelve cada vez más ácido.

Esta acidez neutraliza el desarrollo de la putrefacción. Cuando el medio se vuelve suficientemente ácido (pH alrededor de 4), las propias bacterias lácticas se inhiben. El producto se estabiliza, lo que permite una larga conservación de varios meses o incluso años.

¿Qué tipos de verduras se conservan con la lactofermentación?

Es posible conservar casi todas las verduras que se consumen crudas. (ej: coles, pepinos, zanahorias, remolachas, etc.)

¿Cuáles son los beneficios nutricionales y para la salud de los vegetales lactofermentados?

1) Facilitación de la digestión y asimilación de nutrientes.

Los fermentos lácticos permiten que los vegetales sean "predigeridos" con enzimas, lo que facilita la digestión y la asimilación de nutrientes y minerales por el cuerpo.

2) Son fuentes de vitaminas.

Los vegetales lactofermentados contienen tantas o más vitaminas como los vegetales crudos, incluyendo las vitaminas C, B, K, PP. Esta es la razón por la que los barcos tradicionalmente embarcaban cantidades de chucrut, rico en vitamina C, que evitaban el escorbuto para la tripulación.

3) Contribuyen al buen funcionamiento del intestino y del sistema inmunológico.

Los fermentos lácticos son "probióticos" para la flora intestinal, que desempeña un papel importante como barrera inmunitaria.

¿Cómo comer verduras lactofermentadas?

Las verduras lactofermentadas se pueden consumir muy regularmente, todos los días, como guarnición, por ejemplo.

El consumo excesivo en un momento dado puede causar dolor de estómago debido a la alta acidez.

Deben formar parte de una dieta variada y equilibrada.

¿Existe algún riesgo con la lactofermentación?

A diferencia de la conservación mediante tratamiento térmico (p. ej. esterilización) o congelación, que puede presentar grandes riesgos en caso de problemas (cierres deficientes, descongelación involuntaria) y causar, por ejemplo, el desarrollo de toxina botulínica, la lactofermentación es un proceso muy seguro.

En particular, el medio ácido evita el desarrollo de patógenos

Sin embargo, en caso de duda, malos olores o colores inapropiados, no dude en desechar la lata.

Youtube

Matériaux

• Verduras que generalmente se consumen crudas.
• Sal fina
• Agua

Outils

• Frascos y tapas asociadas, (si es posible tapa de vidrio con junta)

Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf

Étape 1 - Preparación de verduras

• Pelar y lavar bien las verduras
• Dependiendo de la conveniencia, ralle o corte en dados / en rebanadas finas.
• En el caso de las hortalizas no destinadas a ser cortadas, dejarlas tal cual después del lavado (por ejemplo: judías).

Étape 2 - Preparación de los tarros

• Lave bien los tarros
• Seleccionar y lavar cuidadosamente el peso que se utilizará para mantener las verduras bajo el líquido.

Aquí tienes un artículo que te ayudará a elegir tus pesas: https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/

Étape 3 - Envasado de verduras ralladas o cortadas

• Asegúrese de tener las manos limpias
• Poner una primera capa de verduras en el fondo del tarro (2cm)
• Espolvorear una pizca de sal
• Si prepara una salmuera (agua salada), el principio es un 3% de sal en el agua. En el caso de las verduras, varía entre 15 g/50 cl y 25 g/50 cl (más sal para las verduras que, por naturaleza, contienen más agua).
• Presionar la capa vegetal, por ejemplo a mano.

Nota: El prensado permite que la sal penetre en el vegetal para ayudar a extraer el jugo y expulsar la mayor cantidad de aire posible.

• Repite el proceso hasta que el tarro esté lleno.
• Deja un espacio de 1 a 2 cm entre la tapa y la última capa de verduras: la fermentación libera gas y el jugo puede desbordarse si el tarro se llena demasiado.
• Asegúrese de que todas las verduras estén cubiertas con su jugo hasta la parte superior del tarro: es este jugo el que garantiza la anaerobiosis, la ausencia de oxígeno. Si es necesario, puedes añadir un peso (de cristal, una bolsa de plástico llena de agua o una hoja de col o un palito de zanahoria) para mantener las verduras bajo el líquido.
• Cierra el tarro y colócalo sobre un plato (el gas puede hacer que parte del líquido rebose).
• Dejar 3 días en casa para que fermenten los fermentos lácticos que se producen de forma natural. Dependiendo de las verduras y de su tamaño (cuanto más pequeños sean los trozos, más rápida será la fermentación), se recomienda dejar fermentar entre 7 días y un mes.
• Le recomendamos que deje fermentar los tarros y luego los guarde en un lugar fresco y oscuro. Pueden conservarse durante más de un año siempre que no se abra el tarro.

Étape 4 - Envasado de verduras enteras

• Llenar el tarro con tantas verduras como sea posible.
• Añadir agua salada (3% del peso en agua, es decir, entre 15g/50cl y 25g/50cl según la cantidad de agua naturalmente presente en la verdura).
• Asegúrese de que todas las verduras estén cubiertas de agua hasta la parte superior del tarro, ya que es el agua la que garantiza la anaerobiosis (la ausencia de oxígeno). Si es necesario, puedes añadir un peso (en vidrio, una bolsa de plástico llena de agua, o una hoja de col o un palito de zanahoria) para mantener las verduras bajo el líquido.
• Cerrar y colocar un plato por si se escapa algún líquido con un poco de gas.
• Dejar 3 días en casa para que los fermentos lácticos que se producen de forma natural empiecen a fermentar. Dependiendo de las verduras y de su tamaño (cuanto más pequeños sean los trozos, más rápida será la fermentación), se recomienda dejar fermentar entre 7 días y un mes.
• Le recomendamos que deje fermentar los tarros y luego los guarde en un lugar fresco y oscuro. Pueden conservarse durante más de un año siempre que no se abra el tarro.

Étape 5 - Guía de salazón y tiempos de fermentación

Y la receta de NiCruNiCuit para las aceitunas: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/

Y el de ajo «confitado» lacto-fermentado: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/

Algunas ideas para asociaciones :

• Remolacha, ajo, zanahorias y apio
• Nabo y ajo silvestre
• Espárragos y pimienta
• Salsa de pimiento tabasco
• Berenjena, ajo, sésamo y tomillo -> ¡El famoso caviar de berenjena fermentada de NiCruNiCuit!

También puedes conservar las verduras en sal directamente (especialmente fermentando así limones y coles) o en aceite. Pero cuidado con esto último: si las verduras no se han deshidratado o fermentado previamente, existe un riesgo muy real de intoxicación, ¡e incluso de muerte por botulismo! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/

Étape 6 - Consumo

• Un frasco se puede abrir y consumir durante varios días sin ningún problema, esto no excluye el tamaño de los frascos para el número de personas en el hogar.
• Coma verduras lactofermentadas un poco todos los días para aprovecharlas al máximo (cf intro).
• Para evitar contaminaciones, es aconsejable coger las verduras fermentadas con una tapa limpia y no vaciar el jugo (esto ayuda a conservarlas). Una vez abierto, no es necesario meter el tarro en el frigorífico.

Aquí tienes un artículo de NiCruNiCuit sobre los zumos de verduras lactofermentadas. Pasar las verduras lactofermentadas por el extractor de zumo o sigue estos consejos: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/

Étape 7 - Lactofermentación de aguaturmas

¿Cómo consumir esta verdura a veces difícil de digerir? Lactofermentándola. La aguaturma es deliciosa cuando se lactofermenta (3 meses). Tiene la particularidad de volverse muy blanda, y casi puede volverse pastosa si no se manipula con cuidado.

Contiene un 85% de inulina. La inulina es un polisacárido, o «azúcar complejo», es decir, varios azúcares simples aglomerados (fructosa concretamente, a diferencia del almidón, presente en las patatas por ejemplo, que está formado por glucosa).

Estos polisacáridos se llaman fibras y son esenciales para nuestra salud. El problema es que no podemos digerirlos.

De hecho, cuando comemos fibra, no nos estamos alimentando directamente, estamos alimentando a las bacterias de nuestros intestinos, que descompondrán estos azúcares complejos en azúcares simples que podemos digerir fácilmente, y en ácidos grasos de «cadena corta», que son excelentes para nuestra salud, especialmente para regular nuestro sistema inmunitario. Sencillamente, nos protegen de las infecciones y las enfermedades en general.

Estas bacterias intestinales que adoran las fibras (conocidas como «firmicutes») son buenas para nosotros, ya que crean un equilibrio que nos mantiene felices y sanos. Cuando no comemos suficiente fibra y, en cambio, seguimos una dieta rica en grasas saturadas y azúcar refinado, las matamos de hambre y alimentamos a otro tipo de bacterias, las «bacteroidetes», que están asociadas a casi todas las enfermedades crónicas que padecemos hoy en día: obesidad, diabetes, depresión, Alzheimer, hipertensión, etc.

Al fermentar las aguaturmas, se produce el mismo proceso, pero en el tarro: evitarás las flatulencias y disfrutarás de una comida deliciosa.

Pero si las fermentas durante demasiado tiempo (1 año en este caso), se vuelven demasiado ácidas. @luna_kyung_ nos da la solución en su blog con su receta de pataca lactofermentada con algas y sésamo tostado, que puedes encontrar escribiendo «pataca diogénica» en Google. El uso de un poco de azúcar (corrector de la acidez) y aceite de sésamo restablece el equilibrio ¡para un resultado delicioso!

Étape 8 - Cocción de frutas y verduras lactofermentados

Una idea para utilizar las frutas y verduras lactofermentadas es consumirlas en pequeñas cantidades para aromatizar una ensalada, sopa, pasta, etc. También se pueden deshidratar en forma de papas fritas si son lo suficientemente finas, o hacerlas puré y luego deshidratarlas en forma de «cuero», es decir, una fina capa que se puede enrollar en palitos, piruletas, cortar y ensamblar para hacer formas o recipientes sorprendentes. Esta forma deshidratada concentra los sabores y proporciona un material fácil de transportar, sobre todo para aperitivos.

Aquí tienes un extracto del libro Délices déshydratés de Linda Louis, que contiene varias recetas de cueros (no fermentados) para darte algunas ideas. Si no tiene deshidratador, puede hacer cueros en el horno. Linda Louis es autora de varios libros de referencia sobre cocina ecológica, local y salvaje, y tiene varios libros sobre fermentaciones. ¡No dudes en leer sus libros!

https://www.laplage.fr/produit/377/9782383381334/delices-deshydratees

Étape 9 - Receta del kimchi

El kimchi es una receta tradicional coreana. Se basa en la lactofermentación de la col y las especias.

• 2 kg de col china
• 2 puerros
• 1/2 nabo largo
• 3 dientes de ajo picados
• 2 cucharaditas de jengibre fresco finamente rallado
• 1 ó 2 cucharaditas de salsa de pescado (opcional)
• 1 cucharada de pimentón picada
• 1 cucharada de semillas de sésamo tostadas
• 1 cucharada de azúcar
• 100 a 160 g de sal gruesa

1. Cortar la col a lo largo en tiras y ponerla en un ensaladera con agua salada caliente. Espolvorear la col con sal gruesa (ponerla entre cada hoja). Dejar reposar y desechar toda la noche.
2. Al día siguiente, enjuagar las tiras de col en agua y escurrirlas. En un ensaladera aparte: Cortar el nabo y los puerros en tiras finas de unos 5 cm de largo.
3. Mezclar los ingredientes para preparar la pasta de especias: jengibre, pimentón , ajo, azúcar y salsa de pescado. Pelar o rallar todo para hacer la pasta. Repartir la pasta entre las hojas de col. Colocar los trozos de col en un bol grande. Espolvorear con un poco de semillas de sésamo tostadas.
4. Pone una tapa o un plato sobre el recipiente, o ciérrelo bien. Espere de 4 a 5 días para que el kimchi fermente. Debe consumirse a los pocos días de abrir el tarro y puede conservarse unas tres semanas en el frigorífico.

Étape 10 - Receta del Nukazuké

Verduras fermentadas en una pasta de salvado de arroz (pero en Europa es más fácil hacerlo con salvado de trigo). Este producto funciona de forma similar a la masa madre, por lo que hay que cuidarlo todos los días a largo plazo.

Para 2 personas:

• El equivalente a 100 g de verduras cortadas en rodajas (berenjenas, zanahorias, nabos, pepinos, rábanos, calabacines, cebollas, etc.).
• 130-140g de sal (13-14% del peso en salvado de arroz)
• 1 litro de agua (el peso del salvado de arroz es igual al peso del agua)
• 1 kg de arroz blanco

Antes de empezar, enjuague bien las verduras y limpie a fondo el interior de los recipientes, eliminando cualquier película blanca (micoderma). Vierta el agua, la sal y el salvado en una cubeta de madera o en una olla grande de gres. Mezclar bien hasta obtener una pasta de consistencia casi fluida. Frotar las verduras con sal (presionando fuerte) y luego sumergirlas en la pasta durante 2-3 días. Al cabo de 12 horas, las verduras ya habrán desarrollado un ligero sabor. Dependiendo de la temperatura, las verduras estarán listas en 1-2 días (sobre todo en verano). Las verduras deben estar ligeramente blandas al tacto. Acláralas de la pasta y córtalas antes de comerlas. La pasta se mantiene activa durante mucho tiempo, siempre que la remuevas cada día una vez que las verduras estén fuera. Durante la fermentación, las verduras pierden parte de su agua en la pasta, pero a veces es necesario añadir un poco de salvado y sal (o incluso un poco de agua en verano) para mantener una consistencia óptima. Si el salvado se ha obtenido de una molienda antigua, recuerde calentarlo en seco en una sartén sin tostarlo, para destruir los gérmenes que puedan estar desarrollándose.

Étape 11 - Salsa picante lactofermentada tipo Tabasco

Ingredientes:

• 500 g de jalapeños
• 2 cm de raíz de jengibre fresco
• 5 dientes de ajo
• (opcional: pimientos o berenjenas para dar dulzor y sabor)
• (opcional: cebollas)
• (opcional: cítricos para dar sabor agridulce)
• Salmuera a 10g/50cl

Lavar y quitar las semillas a las guindillas (¡cuidado con la quemadura química en los dedos!). Si desea una salsa muy picante, deje algunas semillas. Picar finamente los demás ingredientes y ponerlos en un tarro. Cubrir con salmuera, mantener las verduras bajo el líquido con un peso y dejar fermentar de 1 a 2 semanas. Una vez fermentadas, mezclar y embotellar.

Puede conservarse a temperatura ambiente o en el frigorífico durante varios meses.

Étape 12 - Concentrado de tomate lactofermentado

Receta tradicional italiana de Ferment'Nation

7 kg de tomates en este pequeño tarro de 400 g, y sin cocción. Una forma estupenda de conservar los tomates, con todas sus vitaminas y probióticos, para el invierno, y sin refrigeración.

Basta la punta de un cuchillo para dar sabor a un plato.

Receta:

• Llenar un bol grande con tomates (dejar algo de espacio, la mezcla se hinchará un poco) y aplastarlos con las manos.
• Cubrir con una tela y remover dos veces al día, sumergiendo las partes flotantes (si hay un poco de moho blanco, no pasa nada), durante 4 ó 5 días, hasta que la mezcla deje de burbujear.
• Recoger las partes sólidas (que se habrán separado del agua y flotado en la superficie) y triturarlas con un molino (con pequeños agujeros) para eliminar las semillas y la piel.
• Colocar la pulpa en un paño, cerrarlo como una bolsa con un cordel y colgarlo durante un día para que suelte el jugo. A continuación, colocar la bolsa (aún cerrada) entre dos tablas con un peso encima para extraer el agua restante durante unos días, sacando el agua cada día hasta que no salga más.
• Colocar la masa en un bol y añadir un 25% de su peso en sal. Pasadas unas horas, vuelve a amasar la bola y ¡ya está lista!

L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)

Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.

Étape 13 - Frites lactofermentées

Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...

Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)

Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.

Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.

Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)

(c) Photo de Katarzyna Fedorowics

Étape 14 - Conserver ses herbes aromatiques en lactofermentation

Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.

Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.

Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/

Étape 15 - Sauces ketchup et moutarde lactofermentées

Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!

Ketchup :

• 200g de tomates fraiches (ou en conserve, ou idéalement de tomates lactofermentées)
• 1 cuillère à soupe de starter, comme de la saumure lactofermentée ou du petit lait
• 20g de sucre
• une pincée de sel
• un pointe de piment pour celles et ceux qui aiment le relever

Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).

Moutarde :

Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.

Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..

Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).

Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.

Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.

Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.

Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.
Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.

Étape 16 - Babaganoush ou caviar d'aubergine lactofermenté

L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/

N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.

Par exemple dans le tutoriel Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.

Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/

Étape 17 - Feuilles de vignes lactofermentées et dolmas grecs

Recette et photos de Ferment'Nation

Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)

On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)

Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.

Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).

Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.

Recette :

Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.

Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.

Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.

Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.

Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.

On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !

Étape 18 - Carottes fermentées version faux saumon fumé

Recette de ShiraBio en 10 minutes (puis 48h). Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël.

Ingrédients :

• 2 belles carottes
• 1 cuillère à café de paprika (fumé il rend encore mieux le gout du saumon)
• 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
• 1/2 feuille d'algue nori (ou 2 cuillères à soupe de paillette d'algue nori)
• 1-2 cuillère à soupe de tamari (2 si pas de liquide fermenté)
• 1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz)
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Étape 19 - Contenu pédagogique à télécharger

Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").

Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.

Notes et références

• Video tuto dirigido por Camille Duband y aviso escrito dirigido por Pierre-Alain Lévêque para el Low-tech Tour, abril de 2018
• Conocimientos y saber hacer transmitidos por Claire Yobé, keroueze farm
• ARTE,Basura de alimentos en 7 cifras clave.
• National Geographic,Un tercio de los alimentos producidos se pierden o se desperdician
• Wikipedia,[1]
• Blog ni crudo ni cocido

Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit

Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci

• Fermentation maison fondé par Ferment'Nation
• Lactofermentation et conserves naturelles, spécifiquement axé sur les lactofermentations

Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!

Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com

D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.

Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :

• Conserves lactofermentées
• Aliments fermentés - fermentations de fruits
• Boissons fermentées - Sodas maison
• Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs
• Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
• Boissons fermentées - Hydromels
• Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
• Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan
• Aliments fermentés - levains et pains
• Aliments fermentés - fermentations asiatiques de céréales, légumineuses et variations
• Aliments fermentés - festival de sauces
• Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales

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