(Page créée avec « لا يُنصح عادةً بتخمير البطاطس لأنها تميل إلى تخمير الكحول. ومع ذلك، إذا كان التخمير قصيرًا، فم... ») |
(Page créée avec « لصنع الخردل، تُنقع بذور الخردل (السوداء أو البنية) في الماء لمدة يوم أو يومين، ثم يتم التخلص من... ») |
||
(18 révisions intermédiaires par le même utilisateur non affichées) | |||
Ligne 265 : | Ligne 265 : | ||
|Step_Content=لا يُنصح عادةً بتخمير البطاطس لأنها تميل إلى تخمير الكحول. ومع ذلك، إذا كان التخمير قصيرًا، فمن الممكن تمامًا تخميرها باللاكتو، مما يمنحها نكهة حمضية خفيفة لذيذة للغاية عند طهيها. اسم الوصفة هو ”رقائق البطاطس“، ولكن يمكنك طهيها بأي طريقة تريدها: مهروسة، مطهوة على البخار، مقلية، مقلية، إلخ. | |Step_Content=لا يُنصح عادةً بتخمير البطاطس لأنها تميل إلى تخمير الكحول. ومع ذلك، إذا كان التخمير قصيرًا، فمن الممكن تمامًا تخميرها باللاكتو، مما يمنحها نكهة حمضية خفيفة لذيذة للغاية عند طهيها. اسم الوصفة هو ”رقائق البطاطس“، ولكن يمكنك طهيها بأي طريقة تريدها: مهروسة، مطهوة على البخار، مقلية، مقلية، إلخ. | ||
− | + | قطّعي البطاطس إلى شرائح مع إزالة القشرة (لتجنب النكهة الترابية). | |
− | + | أضف محلول ملحي بمعدل 15 جرام من الملح لكل 50 سنتيلتر أو أعد استخدام محلول ملحي من عملية تخمير لاكتو قديمة. ضع وزناً على القطع للتأكد من غمرها جيداً. | |
− | + | تُترك لتتخمر لمدة تتراوح بين 24 و72 ساعة (48 ساعة تبدو مثالية وفقاً لبعض التعليقات). اشطف الرقائق واطبخها. | |
− | + | مثالية مع صلصة الخردل أو الكاتشب (المخمرة بالطبع!) | |
− | (c) | + | (c) صور دي كاتارزينا فيدوروفيتش |
|Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg | |Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_frites_lacto.jpg | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
− | |Step_Title= | + | |Step_Title=حفظ الأعشاب العطرية عن طريق التخمير اللبني |
− | |Step_Content= | + | |Step_Content=من النادر أن يُنصح بحفظ الأعشاب العطرية عن طريق التخمير اللاكتو لأن قوامها سرعان ما يصبح طرياً. ومع ذلك، إذا كنت ترغب بعد ذلك في استخدامها في الصلصات، فهذا لا يمثل مشكلة. |
− | + | تُفرم الأعشاب العطرية بشكل خشن، وتُسحق قليلاً في الهاون مع الثوم والقليل من الفلفل الحار والملح، ثم تُغطى بمحلول ملحي نباتي مخمر (أو ماء مع 15 غرام من الملح مقابل 50 سنتيلتر). تُترك لتتخمر لمدة أسبوعين في درجة حرارة الغرفة ثم تُحفظ البرطمان في مكان بارد. | |
− | + | على وجه الخصوص، يمكنك استخدام هذه الأعشاب المخمرة باللبن لصنع بيستو لذيذ يبقى لفترة أطول من البيستو الطازج (غير المبستر). إليك عينة من وصفة من myfermentpassion: https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/ | |
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
− | |Step_Title= | + | |Step_Title=صلصات الكاتشب والصلصات المخمرة بالخردل |
− | |Step_Content= | + | |Step_Content=هل تعلم أن الوصفات التقليدية للكاتشب والخردل مخمرة؟ بعد معرفة أن الكاتشب ليس أكثر من معجون الطماطم والقليل من الخل والسكر، تعلم كيفية صنع الصلصات المخمرة! |
− | ''' | + | '''الكاتشب''' : |
− | * | + | * 200 جرام طماطم طازجة (أو معلبة أو طماطم مخمرة باللبن) |
− | * 1 | + | * 1 ملعقة كبيرة من البادئ، مثل محلول ملحي أو مصل اللبن المخمر باللبن أو مصل اللبن |
− | * | + | * 20 غ من السكر |
− | * | + | * قليل من الملح |
− | * | + | * رشة من الفلفل الحار لمن يحبون التوابل الحارة |
− | + | اخلط الطماطم، واعتمادًا على القوام المطلوب للكاتشب، صفيها قليلاً. اخلط جميع المكونات جيدًا في برطمان، مع الحرص على عدم ملئه بالكامل (سوف ينتفخ السائل). | |
− | ''' | + | '''الموطارد''' : |
− | + | لهذه الوصفة، ما عليك سوى خلط 60 غرام من بذور الخردل الأصفر و60 غرام من بذور الخردل العنابي الأسود (سينيفه) مع عصير الفيرجو أو محلول ملحي مخمر باللبن. | |
− | + | للنكهة، يمكنك إضافة 6 غرام من الفلفل الأخضر و10 غرام من الكركم الطازج. يمكنك استبدال الفلفل الأخضر بالتوت الوردي والطرخون والأعشاب البروفنسالية وغيرها. | |
− | + | تقليدياً، وبدلاً من استخدام الخل، كان صانعو الخردل يستخدمون الفيرجوس بدلاً من الخل. وهو عبارة عن تخمير عنب أخضر غير ناضج غير ناضج ومملح قليلاً. إذا كنت ترغب في صنع عصير الفيرجوس الخاص بك، ما عليك سوى حصاد بعض حبات العنب الأخضر (غير الناضج) وعصر العصير في كيس، ثم ضع السائل في إناء مغطى بالقماش واتركه ليتخمر في الشمس لمدة 2-3 أيام. ثم أضف قليلًا من الملح لتهدئة التخمير والحد من الخمائر (لا تريد تخميرًا كحوليًا قويًا جدًا). | |
− | + | لصنع الخردل، تُنقع بذور الخردل (السوداء أو البنية) في الماء لمدة يوم أو يومين، ثم يتم التخلص من الماء. اسحق البذور في الهاون مع إضافة القليل من عصير الفيرجو والملح أو الخل أو محلول ملحي مخمر باللبن. إذا كنت ترغب في الحصول على خردل ناعم، اسحق كل البذور، وإذا كنت تفضل الخردل القديم، اترك بعض البذور كاملة. | |
Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air. | Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air. |
Tutorial de Low-tech Lab | Catégories : Alimentation, Santé
احتفظي بالخضروات نيئة لأشهر باستخدام تقنية التخمير اللاكتو.
احتفظي بالخضروات نيئة لأشهر باستخدام تقنية التخمير اللاكتو.
lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers, probiotique ar fr 1
تم إنتاج هذا البرنامج التعليمي بالتعاون مع كلير يوبي، التي تمارس التخمير اللبني منذ أكثر من 30 عامًا وهي مدربة في هذا الموضوع.
والهدف من ذلك هو أن تكون قادرًا على تخزين الخضروات الفائضة من الحديقة بسهولة على المدى الطويل (في الصيف، على سبيل المثال) أو من عملية شراء كبيرة جدًا بالنسبة لما هو مطلوب.
الأرقام الرئيسية عن هدر الطعام
ما هو التخمير اللبني؟
التخمير اللبني هو تحويل الكربوهيدرات إلى حمض اللاكتيك بواسطة الخمائر اللبنية (كائنات دقيقة محددة تحدث بشكل طبيعي).
وقد استُخدم التخمير لعدة قرون لحفظ الحليب (مثل الزبادي) والخضروات (مثل مخلل الملفوف) واللحوم (مثل النقانق) والأسماك (مثل النووك-مام).
كيف يمكنك حفظ الخضروات باستخدام التخمير اللبني؟
تحتوي الخضروات على كائنات دقيقة (الفطريات المجهرية والبكتيريا) على سطحها والتي إذا تُركت في الهواء الطلق، فإنها تسبب التعفن. في غياب الهواء (اللاهوائي) وفي وجود كمية قليلة من الملح، الذي يثبط التخمرات الأخرى، تتولى تلك التي من عائلة حمض اللاكتيك: هذه هي بداية عملية تخمر حمض اللاكتيك.
تتطور هذه البكتيريا عن طريق التغذية على الكربوهيدرات الموجودة في الطعام وتحويلها إلى حمض اللاكتيك. ومع استمرار هذه العملية، تزداد كمية حمض اللاكتيك ويصبح العصير أكثر حمضية.
تعمل هذه الحموضة على تحييد تطور التعفن. عندما تصبح البيئة حمضية بما فيه الكفاية (درجة الحموضة حوالي 4)، يتم تثبيط بكتيريا حمض اللاكتيك نفسها. يصبح المنتج مستقرًا، مما يسمح بتخزينه لعدة أشهر أو حتى سنوات.
ما هي أنواع الخضروات التي يمكن حفظها بالتخمير اللبني؟
يمكن حفظ جميع الخضروات التي تؤكل نيئة تقريبًا. (مثل الملفوف والخيار والخيار والجزر والشمندر وغيرها).
ما هي الفوائد الغذائية والصحية للخضروات المخمرة باللبن؟
1) تسهيل عملية الهضم واستيعاب العناصر الغذائية.
تُخَمِّر اللبنيك الخضروات ”قبل هضمها“ باستخدام الإنزيمات، مما يسهل هضمها ويساعد الجسم على استيعاب العناصر الغذائية والمعادن.
2) إنها مصدر للفيتامينات.
تحتوي الخضراوات المخمرة باللبن على فيتامينات كثيرة أو حتى أكثر من الخضراوات النيئة، وخاصة فيتامينات C وB وK وPP. ولهذا السبب اعتادت السفن أن تأخذ على متنها كميات كبيرة من مخلل الملفوف الغني بفيتامين C، وذلك للوقاية من الإسقربوط بين أفراد الطاقم.
3) تساهم في الأداء السليم للأمعاء والجهاز المناعي.
تُعد الخمائر اللبنية من ”الجراثيم الحيوية“ المؤيدة للجراثيم المعوية، والتي تلعب دوراً مهماً في الحاجز المناعي.
كيف تأكل الخضروات المخمرة اللبنية؟
يمكن تناول الخضروات المخمرة بالحليب بانتظام شديد، كل يوم، كطبق جانبي على سبيل المثال.
يمكن أن يسبب تناول الكثير من الطعام دفعة واحدة آلاماً في المعدة بسبب ارتفاع الحموضة.
يجب أن تشكل جزءًا من نظام غذائي متنوع ومتوازن.
هل هناك أي مخاطر مع التخمير اللبني؟
على عكس الحفظ عن طريق المعالجة الحرارية (مثل التعقيم) أو التجميد، والتي يمكن أن تمثل مخاطر كبيرة في حالة حدوث مشاكل (سوء الختم، وإزالة الجليد غير الطوعي) وتؤدي، على سبيل المثال، إلى تطور سم البوتولينوم، فإن التخمير اللبني عملية آمنة للغاية.
تمنع البيئة الحمضية تطور مسببات الأمراض.
ومع ذلك، إذا كانت هناك أي شكوك أو روائح كريهة أو ألوان غير مناسبة، لا تترددي في التخلص من العلبة.
Youtube
إليك مقالة لمساعدتك في اختيار أوزانك: https://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
ملاحظة: يسمح الضغط بتغلغل الملح في الخضار للمساعدة في استخلاص العصير وإزالة أكبر قدر ممكن من الهواء.
وأخيراً، ”كونفيت“ الثوم ”المخمر باللبن“: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/
بعض الأفكار للجمعيات :
يمكن أيضًا ”حفظ الخضراوات“ في sel directement (بما في ذلك تخمير الليمون والملفوف بهذه الطريقة) أو فيالزيت. ولكن كن حذراً مع هذه الخضراوات: إذا لم يتم تجفيفها أو تخميرها مسبقاً، فهناك خطر حقيقي للتسمم، وحتى الموت بسبب التسمم الغذائي. !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
إليك مقالاً من نيكرونيكويت عن عصائر الخضروات المخمرة اللبنية. إما أن تعصري الخضروات المخمرة باللاكتو أو اتبعي هذه النصائح: https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
كيف تأكل هذه الخضروات التي يصعب هضمها أحياناً؟ عن طريق تخمير اللاكتو! يكون الخرشوف المقدسي لذيذًا عند تخميره باللبن (3 أشهر). ويتميز بأنه يصبح طريًا جدًا، ويمكن أن يصبح طريًا تقريبًا إذا لم يتم التعامل معه بعناية.
يتكون من 85% من الإينولين. الإينولين هو متعدد السكريات، أو ”سكر معقد“، أي عدة سكريات بسيطة متكتلة معًا (الفركتوز تحديدًا، على عكس النشا الموجود في البطاطس على سبيل المثال، والذي يتكون من الجلوكوز).
تسمى هذه السكريات بالألياف، وهي ضرورية لصحتنا. المشكلة هي أننا لا نستطيع هضمها!
في الواقع، عندما نأكل الألياف، فإننا لا نغذي أنفسنا مباشرة، بل نغذي البكتيريا الموجودة في أمعائنا، والتي ستقوم بتفكيك هذه السكريات المعقدة إلى سكريات بسيطة يمكننا هضمها بسهولة، وإلى أحماض دهنية ”قصيرة السلسلة“، وهي ممتازة لصحتنا، خاصةً لتنظيم جهاز المناعة لدينا. فهي ببساطة تحمينا من العدوى والأمراض بشكل عام.
إن هذه البكتيريا المعوية المحبة للألياف (المعروفة باسم ”البكتيريا الثابتة“) مفيدة لنا، وتخلق توازناً يبقينا سعداء وبصحة جيدة. عندما لا نأكل ما يكفي من الألياف ونتناول بدلاً من ذلك نظاماً غذائياً غنياً بالدهون المشبعة والسكر المكرر، فإننا نجوعها ونغذي نوعاً آخر من البكتيريا ”البكتيريكوتيس“ التي ترتبط بكل الأمراض المزمنة التي نعاني منها اليوم: السمنة والسكري والاكتئاب والزهايمر وارتفاع ضغط الدم وغيرها.
عندما تقوم بتخمير الخرشوف المقدسي، فإنك تقوم بنفس العملية، ولكن في البرطمان: تتجنب انتفاخ البطن وتستمتع بوجبتك.
ولكن إذا قمت بتخميرها لفترة طويلة جدًا (سنة واحدة في هذه الحالة)، فإنها تصبح حمضية جدًا. تقدم لنا @luna_kyung_ الحل على مدونتها من خلال وصفتها لخرشوف القدس المخمر باللاكتو مع الأعشاب البحرية والسمسم المحمص، والتي يمكنك العثور عليها عن طريق كتابة ”خرشوف القدس ديوجينيك“ في جوجل. إن استخدام القليل من السكر (مصحح الحموضة) وزيت السمسم يعيد التوازن للحصول على نتيجة لذيذة!
تتمثل إحدى الأفكار لاستخدام الفاكهة والخضروات المخمرة باللبن في تناولها بكميات صغيرة لتطعيم السلطة أو الحساء أو المعكرونة وما إلى ذلك. ويمكنك أيضًا تجفيفها إلى رقائق مقرمشة إذا كانت ناعمة بما فيه الكفاية، أو هرسها ثم تجفيفها إلى ”جلد“، أي طبقة رقيقة يمكن لفها في أعواد أو مصاصات أو تقطيعها وتجميعها لصنع أشكال أو أوعية مدهشة. هذا الشكل المجفف يركز النكهات ويعطي مادة يسهل نقلها، خاصةً للوجبات الخفيفة.
إليك مقتطفات من كتاب Délices déshydydratés للكاتبة ليندا لويس، والذي يحتوي على عدة وصفات للجلود (غير المخمرة) لإعطائك بعض الأفكار. إذا لم يكن لديك مجفف، يمكنك صنع الجلود في الفرن. ليندا لويس هي مؤلفة العديد من الكتب المرجعية عن المأكولات العضوية والمحلية والبرية، ولديها العديد من الكتب عن التخمير. لا تتردد في قراءة كتبها!
https://www.laplage.fr/produit/377/9782383381334/delices-deshydratees
الكيمتشي هي وصفة كورية تقليدية. وهو يعتمد على تخمير الملفوف والتوابل باللبن والتوابل.
الخضراوات المخمرة في عجينة نخالة الأرز (ولكن في أوروبا من الأسهل القيام بذلك مع نخالة القمح). يعمل هذا المنتج بطريقة مشابهة للعجين المخمر، لذا عليك الاعتناء به كل يوم على المدى الطويل.
لشخصين :
قبل البدء، اشطف الخضراوات جيداً ونظف الأوعية من الداخل جيداً وأزل أي طبقة بيضاء (الميكوديرما). صب الماء والملح والنخالة في حوض خشبي أو وعاء حجري كبير. اخلط جيدًا حتى تحصل على عجينة ذات قوام سائل بالكاد. افرك الخضروات بالملح (بالضغط بقوة) ثم اغمرها في المعجون لمدة 2-3 أيام. بعد 12 ساعة، ستكون الخضروات قد اكتسبت نكهة طفيفة بالفعل. حسب درجة الحرارة، ستكون الخضروات جاهزة في غضون يوم أو يومين (خاصة في فصل الصيف). يجب أن تكون الخضروات طرية الملمس قليلاً. اشطفها من المعجون وقطّعها قبل تناولها. يبقى المعجون نشطاً لفترة طويلة جداً طالما تقوم بتحريكه كل يوم بمجرد إخراج الخضروات. وأثناء عملية التخمير، تفقد الخضروات بعضاً من مائها في المعجون، ولكن قد تحتاج إلى إضافة القليل من النخالة والملح (أو حتى القليل من الماء في الصيف) للحفاظ على القوام الأمثل. إذا تم الحصول على النخالة من مطحنة قديمة، تذكر أن تقوم بتسخينها جافة في مقلاة دون تحميصها للقضاء على أي جراثيم قد تكون نامية.
المقادير :
اغسلي الفلفل الحار واستخدمي بذور الفلفل الحار (احترسي من الحرق الكيميائي على أصابعك!). إذا كنت تريد صلصة حارة جداً، اترك بعض البذور. تُقطع المكونات الأخرى ناعماً وتوضع في برطمان. غطيها بمحلول ملحي واحتفظي بالخضروات تحت السائل بوزن واتركيها للتخمر لمدة أسبوع إلى أسبوعين. بمجرد تخميرها، تُمزج وتعبأ في زجاجة.
يمكن تخزينه في درجة حرارة الغرفة أو في الثلاجة لعدة أشهر.
Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation
7 كيلوغرامات من الطماطم في هذا البرطمان الصغير الذي يزن 400 غرام، وبدون طهي. طريقة رائعة لحفظ الطماطم، مع جميع الفيتامينات والبروبيوتيكس، لفصل الشتاء، وبدون تبريد.
مجرد طرف السكين هو كل ما يتطلبه الأمر لإضفاء نكهة على الطبق!
الوصفة :
ماء الطماطم له مذاق قوي جداً، ولكن يمكنك شربه دون أي مشكلة، حيث أنه يحتوي على البروبيوتيك المركز. حتى أن بعض الأشخاص يضيفون الكفير للحصول على المزيد من الفقاعات. يمكن أن يكون حلواً أو مالحاً. --> مثال لـ "بيرة/ماء الطماطم بالليموناضة" منFerment'Nation (صورة)
يمكنكم معرفة المزيد عن هذه الوصفة في كتاب ساندور كاتز الممتاز ”التخمير“!
لا يُنصح عادةً بتخمير البطاطس لأنها تميل إلى تخمير الكحول. ومع ذلك، إذا كان التخمير قصيرًا، فمن الممكن تمامًا تخميرها باللاكتو، مما يمنحها نكهة حمضية خفيفة لذيذة للغاية عند طهيها. اسم الوصفة هو ”رقائق البطاطس“، ولكن يمكنك طهيها بأي طريقة تريدها: مهروسة، مطهوة على البخار، مقلية، مقلية، إلخ.
قطّعي البطاطس إلى شرائح مع إزالة القشرة (لتجنب النكهة الترابية).
أضف محلول ملحي بمعدل 15 جرام من الملح لكل 50 سنتيلتر أو أعد استخدام محلول ملحي من عملية تخمير لاكتو قديمة. ضع وزناً على القطع للتأكد من غمرها جيداً.
تُترك لتتخمر لمدة تتراوح بين 24 و72 ساعة (48 ساعة تبدو مثالية وفقاً لبعض التعليقات). اشطف الرقائق واطبخها.
مثالية مع صلصة الخردل أو الكاتشب (المخمرة بالطبع!)
(c) صور دي كاتارزينا فيدوروفيتش
من النادر أن يُنصح بحفظ الأعشاب العطرية عن طريق التخمير اللاكتو لأن قوامها سرعان ما يصبح طرياً. ومع ذلك، إذا كنت ترغب بعد ذلك في استخدامها في الصلصات، فهذا لا يمثل مشكلة.
تُفرم الأعشاب العطرية بشكل خشن، وتُسحق قليلاً في الهاون مع الثوم والقليل من الفلفل الحار والملح، ثم تُغطى بمحلول ملحي نباتي مخمر (أو ماء مع 15 غرام من الملح مقابل 50 سنتيلتر). تُترك لتتخمر لمدة أسبوعين في درجة حرارة الغرفة ثم تُحفظ البرطمان في مكان بارد.
على وجه الخصوص، يمكنك استخدام هذه الأعشاب المخمرة باللبن لصنع بيستو لذيذ يبقى لفترة أطول من البيستو الطازج (غير المبستر). إليك عينة من وصفة من myfermentpassion: https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
هل تعلم أن الوصفات التقليدية للكاتشب والخردل مخمرة؟ بعد معرفة أن الكاتشب ليس أكثر من معجون الطماطم والقليل من الخل والسكر، تعلم كيفية صنع الصلصات المخمرة!
الكاتشب :
اخلط الطماطم، واعتمادًا على القوام المطلوب للكاتشب، صفيها قليلاً. اخلط جميع المكونات جيدًا في برطمان، مع الحرص على عدم ملئه بالكامل (سوف ينتفخ السائل).
الموطارد :
لهذه الوصفة، ما عليك سوى خلط 60 غرام من بذور الخردل الأصفر و60 غرام من بذور الخردل العنابي الأسود (سينيفه) مع عصير الفيرجو أو محلول ملحي مخمر باللبن.
للنكهة، يمكنك إضافة 6 غرام من الفلفل الأخضر و10 غرام من الكركم الطازج. يمكنك استبدال الفلفل الأخضر بالتوت الوردي والطرخون والأعشاب البروفنسالية وغيرها.
تقليدياً، وبدلاً من استخدام الخل، كان صانعو الخردل يستخدمون الفيرجوس بدلاً من الخل. وهو عبارة عن تخمير عنب أخضر غير ناضج غير ناضج ومملح قليلاً. إذا كنت ترغب في صنع عصير الفيرجوس الخاص بك، ما عليك سوى حصاد بعض حبات العنب الأخضر (غير الناضج) وعصر العصير في كيس، ثم ضع السائل في إناء مغطى بالقماش واتركه ليتخمر في الشمس لمدة 2-3 أيام. ثم أضف قليلًا من الملح لتهدئة التخمير والحد من الخمائر (لا تريد تخميرًا كحوليًا قويًا جدًا).
لصنع الخردل، تُنقع بذور الخردل (السوداء أو البنية) في الماء لمدة يوم أو يومين، ثم يتم التخلص من الماء. اسحق البذور في الهاون مع إضافة القليل من عصير الفيرجو والملح أو الخل أو محلول ملحي مخمر باللبن. إذا كنت ترغب في الحصول على خردل ناعم، اسحق كل البذور، وإذا كنت تفضل الخردل القديم، اترك بعض البذور كاملة.
Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.
Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.
Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.
Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/
N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.
Par exemple dans le tutoriel Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.
Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
Recette et photos de Ferment'Nation
Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)
On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)
Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.
Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).
Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.
Recette :
Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.
Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.
Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.
Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.
Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.
On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
Recette de ShiraBio en 10 minutes (puis 48h). Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël.
Ingrédients :
Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").
Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit
Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci
Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!
Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com
D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.
Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :
Published
Vous avez entré un nom de page invalide, avec un ou plusieurs caractères suivants :
< > @ ~ : * € £ ` + = / \ | [ ] { } ; ? #