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- Recette de Claire Mauquier, équipière du L … Recette de Claire Mauquier, équipière du Low-tech Lab pour réaliser des fromages avec des légumineuses '''(pois d’angole, haricots blancs, pois sabre, soja, pois chiche'''). Voici les recettes et les vidéos : https://foodforestlab.com/comment-faire-un-fromage-vegetal-a-base-de-legumineuses/ et [https://foodforestlab.com/le-fromage-vegetal-de-pois-dangole/?fbclid=IwAR2C1831Vci1oEIqqhXxlg51ndwXhpYIxFSoavSUyYbHji8HeztPFnqRDto https://foodforestlab.com/le-fromage-vegetal-de-pois-dangole/] Faire du lait à partir des légumineuses : Pour cela, il faut faire tremper les graines quelques heures, pour les réhydrater (une nuit c'est l'idéal). Ensuite, rincez-les et passez-les au blender avec 5 fois leur volume en eau (ex 1 litres d’eau pour 200 g de graines). Filtrez maintenant le liquide dans un sac à lait de soja ou tout tissu fin (ex: une taie d'oreiller), et réservez la pulpe (l’okara) pour une autre utilisation. '''Pour finir, vous devez faire bouillir le lait pour le débarrasser des inhibiteurs d’enzymes.''' *Versez-le petit peu par petit peu dans une grande marmite, et faites-le bouillir au fur et à mesure. *Utilisez une grande marmite et ne versez pas tout le liquide d’un coup, il risque de gonfler soudainement et de sortir de la marmite! *Les mousses qui se forment à la surface sont les inhibiteurs d’enzyme. Vous pouvez les retirer car ceux-ci sont indigestes. *Pendant la cuisson, remuez constamment le liquide en raclant bien le fond, pour ne pas que les particules les plus lourdes s’accrochent au fond. *La manœuvre dure environ 30 minutes, courage! Et voilà votre lait végétal de pois d’angole! Laissez-le refroidir avant de passer à l’étape suivante. Une peau va se former à la surface, vous pouvez la prélever et la déguster telle quelle. C’est ce qu’on appelle “tofu skin” en Asie. '''Vous pouvez vous arrêter à ce stade si vous souhaitez faire du lait ou continuer pour le transformer en yaourt/fromage.''' Transformer le lait en fromage : Tout d’abord, versez votre lait dans des bocaux en verre et dans chaque bocal ajoutez 1 à 2 cuillères de "starter de fermentation". Ce starter peut être quelques cuillères à soupe d’un liquide déjà fermenté, tel que [https://veganbio.typepad.com/veg_anbio/2010/04/rejuvelac-la-recette.html réjuvélac], liquide de légumes fermentés ou levain de gingembre. Laissez fermenter entre 12 et 24h (plus il faut chaud plus la fermentation est rapide, le signal est lorsque vous disintguez une phase solide (type yaourt) et une fase liquide (similaire au petit lait). Egouttez dans une passoire le substrat un peu plus solide qui s’est formé. '''A ce stade vous pouvez le déguster tel quel en yaourt ou bien continuer les autres étapes pour en faire du fromage.''' Laissez-le sécher toute la journée. Si les mailles de votre passoire ne sont pas suffisamment fines, recouvrez-la d’un linge avant de verser votre lait fermenté. Mélangez quelques épices dans ce qui ressemble maintenant à un yaourt. Ail, fines herbes, sel, poivre, vous n’avez que l’embarras du choix! Mettez tout ceci dans un moule, au réfrigérateur. 3 ou 4 jours après, vous pouvez retirer le moule, ajouter quelques épices sur la surface si vous le souhaitez. Enfin, laissez-le durcir au frigo pendant une à deux semaines, en le retournant de temps à autre. Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!x semaines, en le retournant de temps à autre. Et voila, votre délicieux fromage végétal est prêt à être dégusté!
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