Bonjour, merci pour votre lecture et vos questions!

Tant que les légumes ou fruits sont sous la ligne de liquide, que ce soit 2mm ou 2cm c'est la même chose. Plus on prend de marge au départ plus on est sur qu'ils restent sous le liquide car comme vous dites ils peuvent gonfler ou bouger au cours de la fermentation. Il y a des légumes qui ont tendance à avoir une forte activité, et à mousser et donc faire sortir du liquide. Par exemple la betterave, et on se retrouve avec des aliments qui sont au dessus du liquide. Dans ce cas là on n'ouvre pas le bocal car normalement la fermentation continue sans soucis. A la limite, une fois qu'on commence à consommer on peut remettre de la saumure pour limiter l'oxydation. Pour les légumes qui sont hors liquide, vous pouvez enlever les morceaux noircis par l'oxydation ou ayant moisi. Si vous goutez le reste du pot, en prenant une marge de sécurité, et que le gout, l'odeur, la texture vous semble ok alors vous pouvez prendre le risque. Tout jeter est un principe de sécurité, après chacun pose ses limites. L'acide lactique limite le développement des autres formes de microorganismes, mais ils sont présents dès le début donc ils ne sont pas forcément éliminé. On peut par exemple avoir un début de moisissure après ouverture si on a pas pris des précautions (pas mis au frais, prendre les aliments avec des ustensiles peu propres...)

J'espère que ces informations complémentaires vous permettront de fermenter en toute sérénité.

Au plaisir de voir vos créations!