La réussite des fermentations repose sur deux piliers concernant l'hygiène :

1) avoir du matériel propre, lavé avec un détergent (ex: savon), laver le plan de travail et ses mains, 2) créer des conditions qui soient le plus favorables possibles aux microorganismes que l'on cherche à faire "travailler", en essayant que les conditions soient défavorables aux autres microorganismes afin d'avoir un équilibre de flore en faveur des microorganismes que l'on "aime".

Concrètement, dans le cas de la lactofermentation on travaille avec une population de bactéries lactiques qui sont naturellement présentes sur les légumes ou inoculées via un starter. Comme on ne travaille pas avec une souche unique (plus fragile qu'une population diversifiée) et que les conditions sont orientées pour ne plaire qu'aux bactéries lactiques il n'est pas nécessaire de faire de traitement thermique.

--> Le sel et l'acidité favorise les bactéries lactiques par rapport aux levures, plonger les morceaux d'aliments sous le liquide convient aux bactéries lactiques et met hors de portée des moisissures (qui ont besoin d'oxygène).

Pour éviter de potentielles contaminations croisées ou développement de microorganismes indésirables il est important de faire attention à son environnement de travail. Il est par exemple important d'éviter d'avoir de la viande crue à proximité ou bien des aliments moisis car ils pourraient propager des microorganismes indésirables, même si normalement les conditions ne favorisent pas leur développement.

--> /!\ Un point spécifique sur le botulisme : la toxine botulique est mortelle et même si elle s'élimine avec une longue cuisson à haute température elle pose problème régulièrement, notamment à des débutant.es en cuisine. Les lactofermentations sont sans risque de botulisme du moment que l'on ne met pas les aliments crus en contact direct avec de l'huile avant fermentation. En effet, la bactérie Clostridium botulinum a des risques de se développer si la nourriture n'est pas rendue inhospitalière par la fermentation (acidité trop forte pour la bactérie). Une fois l'acidité présente on peut tout à fait ajouter de l'huile pour manger la lactofermentation. Ex : la recette de babaganoush / caviar d'aubergine cru. Voici en complément des liens parlant du botulisme en alimentation et plus spécifiquement en fermentation pour plus de détail et vous rassurer : <a rel="nofollow" class="external free" href="https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/lacto-fermentation-dangers/">https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/lacto-fermentation-dangers/</a> (ne présente aucun danger) <a rel="nofollow" class="external free" href="https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/comment-fermenter-des-legumes-lacto-fermentation/">https://revolutionfermentation.com/blogs/legumes-fermentes/comment-fermenter-des-legumes-lacto-fermentation/</a> et le blog de NiCruNiCuit a une FAQ très complète également <a rel="nofollow" class="external free" href="https://agriculture.gouv.fr/le-botulisme">https://agriculture.gouv.fr/le-botulisme</a> (les recommandations officielles du gouvernement français)