Fermented drinks - flower sodas

Alice (Lilou) M-D

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs/en

Dernière modification le 03/06/2026

Difficulty

Very easy Very easy

Duration

5 minute(s) minute(s)

Cost

1 EUR (€)

Description

A range of recipes for simple, healthy, zero-waste fermented drinks made with flowers and spontaneous fermentation (naturally present yeast).

Summary

sodas maison, champagne des fées, boissons fermentées, boisson

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Introduction

Fermented food and drinks have been transformed by microorganisms : bacteries, yeasts, types of mushrooms and unharmfull molds. This process is often happening without oxygen, in anaerobic phase. Normally, microorganisms multiply thanks to oxygen. But once they are in anaerobia, they struggle and create various interesting molecules to take advandage upon the other microorganisms in competition : lactic acid, alcool, acetic acid... Eventhough we tend to forget, a lot of our daily foods and drinks are fermented : bread, cheese, yogourt, sauerkraut, salami and charcuterie, wine, beer... The list is long. And that's a good thing because they have a good impact on our health! They facilitate digestion, help a well fonctionning gut, are sources of vitamins and minerals, boost the immune system... To know more check this French reference : "10 good reasons to eat fermented foods" https://nicrunicuit.com/sante/10-bonnes-raisons-de-manger-des-aliments-fermentes/

Furthermore, as Virginie Geres reminds us with her web site HappyBiote, without microorganisms we would simply be dead ! We can't function properly without the presence of billions of bacterias, yeasts and other (non pathogene) microorganisms covering our body. They have important tasks such as protecting us from harmfull microorganisms, digest properly, enable us to have a distinct smell from other humans (and it facilitates falling in love if we are not too dirty), they participate in our immune system regulation... And in every cell we have incorporated a microorganism as the human evolved : mitochodria, that enables cell respiration, litterally the energy bank in our cell ! Clic on this video if you want to know more

So not only are microorganisms necessary to our survival, but by having a well diversified and healthy food (especially with foods containning fibers, prébiotics, microorganisms -aka probiotics-) we upgrade our immune system and mental health. This is quite the opposite to modern occidental standards, eating ultra-processed food most of the time and littlerally making people sick because (among other things) it creates a poor microbiote. For more informations I highly recommend this documentary from Arte, or this one on the microbiote health theme.

Many good reasons to eat or drink them regularly (careful not to make it your whole meal though !)

Here are several recipes for zero-waste fermented drinks, made from natural micro-organisms. Try out making of these homemade sodas !

To find out more about fermentations, I invite you to look at, download and distribute the collection from the 2020 French summit on fermentations, which includes contributions from scientists, chefs and various recipes. You'll find it just below in the "Files" section of the tutorial.

Youtube

Materials

• Flowers picked far away from polluted areas
• Sugar (white, brown, cane sugar, beet or coco)
• Water (if possible without chlorine, just let it rest a few ours ventilating and chlorine evaporates)

Tools

• Glass jug or bottle with large bootle-neck
• Glass bottle with mecanial closing (limonade type with a rubber seal)
• Spoons
• Scale (optionnal)

Step 1 - Hygiene rules

You don't have to work in a sterile field when it comes to fermentation, but it is crucial to be as clean as possible.

Work on a clean work surface (if necessary/possible sanitised with white vinegar or alcohol). Use clean utensils and containers, washed in hot water (or put in the dishwasher), handle with clean hands and wipe with a CLEAN tea towel... of course.

Step 2 - Small reminder on fermented drinks

Wild yeasts and flowers

Edible flowers often naturally have yeasts on them, so we can make delicious fermented drinks from them simply by adding water and sugar

For the sugar, you can also use another sweetener such as fruit molasses, honey, maple syrup, agave syrup or other. Using refined white sugar allows the drink to retain the colour of the fermented fruit, but you can also have fun with amber panels.

The basic proportions are 3 portions of flowers for 1 portion of sugar and 10 portions by volume of water. But this may vary depending on the flower type or the objective :

• Lots of wild yeast + lots of sugar = alcoholic beverage and long fermentation.
• Lots of wild yeast + little sugar = very short fermentation, turning to vinegar very quickly
• Few wild yeasts + little sugar = light fizzy drink and quick fermentation
• A little wild yeast + a lot of sugar = not all the sugar will be converted, so the drink will be very sweet.

These recipies are great for non-alcoholic beverages but if I want some alcohol, I put more sugar and let ferment longer (several weeks, tasting along the way)

If i want no or very little alcohol like a lemonade, I put little sugar and ferment only 5 days before drinking it.

Fermentation steps

Fisrt fermentation step (F1): mix all the ingredients in a large jug or large bottle-neck glass bottle. Don't totally close the lead or put a cloth with an elastic around the neck. Let ferment 3-5days in a warm place (around 20°C) and stir regularly. If needed we can add more flowers as we go. You know the F1 is done when you see lots of small bubbles in the liquid while you stir and the flowers come up to the surface (pushed by the bubbles)

Second fermentation phase (F2) : This phase's goal is to rise the amount of CO2 gaz in the liquid to obtain the most bubbly liquid possible. If you like the taste of the drink at the end of F1, you can drink it without making it bubbly. Screen the liquid to separate the flowers and the drink before putting it into a limonade bottle type (with a rubber on the lead). It also works with plastic bottles but you will have to open it more regularily to let the excess of gaz out, otherwise it can explode. At the beginning of F2 the drink must be a bit sweet. Indeed, the liquid will ferment a few days more and the yeast need food to produce CO2. If you don't find it sweet enough (it must be a bit more that your ideal level) you can add a little bit of sugar and dilute it in the drink. You must open the bottle every day (or 2 days max) to let the excess of gaz out and check if you like the taste and level of bubbles.

This F2 phase can be between 2 and 5 days, depending the taste (level of sweetness) and level of bubbles you desire. You can taste the drink from time to time to evaluate

• Too sweet: wait another two or three days.
• Not sparkling enough: add sugar and wait another day or two.
• Too vinegary: add more sugar and wait another day.

Conservation

When you're happy with the taste, you can enjoy your own sparkling drink fermented from flowers! You can keep it for a few days at room temperature, before it turns ‘vinegary’ (which is also delicious) if you open it often. You can also keep it in the fridge for longer, as this slows down the fermentation process. If you have strong limonade bottles and a cool cellar, you can keep the bottles in the cellar, opening them once a week to prevent overpressurisation. You can keep them this way for several months or years.

Step 3 -

Step 4 - Elderberry flower soda - also known as fairy champagne

Black elderberry is a classic for flowers fermented sodas, it can also be used for jams or sweet fritters. Be carefull to identify well the right type of elderberry since the "hielbe" elderberry looks very similar and is toxic.

Ingredients :

• 10 to 15 flower umbels of black elderberry
• 2L of water
• 200g of sugar
• Optionnal to add some taste : lemon, basil, mint...

F1 fermentation : Look out for any small bugs in the flowers and pick the flowers away from the green parts (they give a sour taste). Put them in a large jug of 2L. Add sugar and water and stir well to dilute the sugar. Cover with a cloth and and elastic band of half close the lead. Let soak for 3-5 days in a heated room or close to a window and stir daily. You'll know your limonade is ready when small bubbles appears while stiring

Fermentation F2 : screen to put the flowers appart and pour in a glass bottle with a rubber lead (limonade type). Let the gaz grow stronger bubbles for up to 15 days. BE CAREFUL : don't underestimate the CO2 force, choose your bottle wisely and open carefully (gradually, not widely). Open everyday to prevent overpressurisation and any explosion.

Step 5 - Soda de fleurs de mimosa

Proportion des ingrédients en volume :

• une portion de sucre
• 3 portions de fleurs de mimosa
• 10 portions d’eau.

Fermentation F1 : Placez tous les ingrédients dans un bocal, remuez avec une baguette, recouvrez du couvercle non vissé ou d’un linge.

Laissez fermenter trois jours en remuant chaque jour pour bien mettre en contact les levures sauvages avec le sucre. Rangez à l’abri des rayons du soleil, ceux-ci sont nocifs pour les micro-organismes!

Au bout du troisième jour environ, le liquide frémit lorsqu’on le remue. La fermentation est donc bien active! On est prêt à filtrer le mélange.

La durée de la première phase dépend de la température : plus la température est haute, plus la fermentation est rapide.

Fermentation F2 : Filtrez dans une bouteille à petite ouverture que l’on va fermer hermétiquement. Profitez-en pour goûter : le liquide doit être encore légèrement sucré car la fermentation va se poursuivre pour la deuxième phase. Si ce n’est pas le cas, rajoutez un peu de sucre.

Patientez encore 2 ou 3 jours pour la deuxième phase de la fermentation. Chaque jour, pensez à ouvrir légèrement la bouteille pour laisser échapper le CO2 en excès produit par la fermentation et éviter une explosion indésirable de votre bouteille!

Lorsque le goût vous convient, placez votre boisson pétillante aux fleurs de mimosa au frigo ou dégustez-la directement! Si la boisson n’est pas assez pétillante, rajoutez du sucre et laissez fermenter encore un peu.

Step 6 - Soda de fleurs de tilleul

Ingrédients :

• 5L d'eau non chlorée
• 1 grosse poignée de fleur de tilleul
• 1 citron (optionnel mais facilite la fermentation en acidifiant légèrement)
• 450 de sucre

Mélanger les ingrédients en faisant attention à bien dissoudre le sucre. Couvrir le pot d'un linge et remuer quotidiennement jusqu'à apparition de bulles (environ 3 jours). Boire tel quel ou faire une fermentation F2.

Step 7 - Other possible flowers

Mimosa, linden tree, chamomille, dandelion, rose, violet, daisy, lilac, genepi, acacia, pansies, aldhia, chrysanthemum, hibiscus, clover, malva, nasturtium ... Many edible and frangrant flowers can be used and mixed together to create delicious fermented sodas

Basic recipie is 3 volumes of flower for 1 volume of sugar and 10 volumes of water. You can adjust as you experiment to make it to your taste

Please feel free to comment your version of the recipies and new flowers ideas

Step 8 - Miel de fleur cru, évolutions des sodas et vinaigres de fleurs

Partage d'expérience de FermentNation :

"En mélangeant de l'eau, du sucre, et des fleurs, on peut faire de l'alcool, puis prolonger la fermentation pour obtenir un vinaigre floral très aromatique (avec un peu de vinaigre de cidre pour orienter la fermentation).

La particularité de ces levures naturelles, c'est qu'elles ne sont pas très résistantes, elles meurent intoxiquées par l'alcool qu'elles produisent, donc elles font un alcool puis un vinaigre plus léger.

J'ai une étagère chez moi installée au dessus d'un radiateur, pour réchauffer un peu l'environnement pour certaines fermentation, c'est la où étaient installés mes vinaigres floraux, que j'avais un peu oublié depuis.

Par évaporation, ils se sont transformés depuis en miel 🍯 ! Ça ne rentre bien sûr pas dans la définition du miel, mais ça en partage beaucoup de caractéristiques, à commencer par la texture, son goût floral et sucré, et le fait que ce soit totalement cru, c’est plein de bon microbes, il n'y a pas eu de cuisson, juste une évaporation très légère mais prolongée.

C’est comme un miel acidulé.

Ça doit être très intéressant à travailler en cuisine.

Et la mère est un délicieux bonbon naturel gluant, qui rivalise avec tous les équivalents industriels, son acidité évoque d'ailleurs l'effet agréable d'un pimousse, sans le côté chimique !"

Step 9 - Réaliser des vins de fleurs

Il est également possible de réaliser des vins de fleurs en utilisant les levures naturellement présentes ou en ajoutant par exemple des levures et laisser fermenter plus longtemps pour augmenter le degré d'alcool. Voici un exemple de recette :

• recette avec levures naturelles : https://www.jecuisinesauvage.fr/2018/04/12/vin-de-pissenlit/
• recette avec ajout de levure de bière : https://www.gerbeaud.com/jardin/cuisine_fleurs/marguerite_lilas_bourrache.php3

Sinon les fleurs sont aussi très agréable pour aromatiser des vins déjà produits.

On peut aromatiser un vin en y laissant macérer des fleurs plusieurs semaines, en y versant un peu de sirop de fleur fait maison, en faisant infuser à chaud des fleurs dans un peu de vin ou d'eau...

Le vin blanc aromatisé aux fleurs de génépi remporte un grand succès!

Step 10 - Sodas à base de feuilles

Pour varier les gouts on peut également utiliser de jeunes épines de sapin. Il est possible de les faire fermenter comme des fleurs ou bien de réaliser un sirop à froid (macération des jeunes épines dans du sucre plusieurs semaines) puis de le mélanger à une boisson.

La frenette ou cidre de frêne est également connu depuis des siècles. La boisson traditionnelle est réalisée à partir de feuilles de frênes cueillies en été, brillantes car piquées de pucerons. Le sucre faisant briller les feuilles est d'une part la sève et le miellat de puceron (déjections sucrées). Pour produire une boisson plus pétillante et commercialisable certains ont ensuite ajouté du houblon, de la chicorée, des levures de vin ou de bière. En plus d'être une boisson des champs très populaire il est indiqué des propriétés médicinales.

Recette frenette n°1 :

• 100g de feuilles fraiches
• 1L d'eau non chlorée
• Ajouter du sucre est optionnel si jamais vous n'y trouvez pas assez de miella

Mettre les feuilles dans un grand récipient en grès ou en verre, tasser puis couvrir d'eau tiède (environ 40°C) mais pas bouillante sous peine de tuer les levures naturelles. Recouvrez le contenant d'un linge propre et sec (sans odeur de lessive qui donnerait du gout à la boisson). Au bout de 24h brasser la préparation et renouveler ce brassage tous les jours. Laissez fermenter 5-6 jours à 22°C ou jusqu'à 10 à températures plus froides. Filtrez et il est possible de la boire ou bien de faire une fermentation F2 afin d'avoir du pétillant. Si vous faites une F2 pensez bien à utiliser une bouteille type limoade à fermeture mécanique et à dégazer tous les jours.

Recette frenette n°2 :

• 3L d'eau non chlorée
• 50g de feuilles de frêne
• 1.5 à 1.7 kg de sucre
• 25g d'acide tartrique
• 25g de chicorée
• 30g de levure de bière (active, pas en paillette)

Préparer une décoction concentrée de chicorée puis mettre à infuser les feuilles de frêne dans 1L d'eau bouillante pendant 30 min. Dissoudre l'acide tartrique dans 2 verres d'eau chaude. Faire bouillir 2L d'eau puis y ajouter le sucre. Après dissolution y ajouter la chicorée, l'infusion de frêne et l'acide tartrique (en filtrant les infusions). Laisser le liquide refroidir dans son contenant final puis ajouter la levure et brasser la préparation. Remuer tous les jours jusqu'à 9-10 jours puis filtrer (les levures sont déposées au fond du récipient. Verser dans des bouteilles type limonade à fermeture mécanique car la fermentation continue légèrement. Cette frenette se conserve environ 6-8 mois au frais, à la cave, les bouteilles conservées couchées. Ne pas hésiter à dégazer de temps en temps pour éviter l'explosion d'une bouteille.

Notes and references

Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit

Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci

• Fermentation maison fondé par Ferment'Nation
• Lactofermentation et conserves naturelles, spécifiquement axé sur les lactofermentations

Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!

Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com

D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.

Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :

• Conserves lactofermentées
• Aliments fermentés - fermentations de fruits
• Boissons fermentées - Sodas maison
• Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres
• Boissons fermentées - Hydromels
• Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison
• Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan
• Aliments fermentés - levains et pains
• Aliments fermentés - fermentations asiatiques de céréales, légumineuses et variations
• Aliments fermentés - festival de sauces
• Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales

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