Quelques petites restrictions liées au type de produit compatible avec la technique décrite. En bonus, si on n'a pas eu la bonne méthode à la mise en conserve, il y a moyen de rattraper le produit en sécurité, en plan de secours (voir plus loin). La toxine botulique, ça vous amoche un humain en un coup de cuillère à... pot. (ou à pas-de-pot).

Ce qui va bien : la pasteurisation à 80°C ne posera pas de risque pour les jus de fruits sucrés et acides. Mais il faut une durée sérieuse (un chiffre précis, cf. wikipédia cité) et empoter ou embouteiller à chaud avant de compter le temps si on veut le faire (ou le faire faire).

Pour les autres produits, il y a des chartes de durée (cette méthode est longue, plus la chaleur du temps de refroidissement pour d'énormes bains en une journée, et a été abandonnée car l'aliment y perd beaucoup en qualités).

Pour des conserves sans danger, il faut 100°C pour les aliments acides et sucrés ou salés non gras, ce qui peut se faire en bocaux à l'eau bouillante ; et il faut atteindre les 121°C (sous pression) ou suivre selon l'aliment choisi un long temps précis pour les aliments non acides (légumes, viandes) ou acides mais gras. Et sur des temps précis ici aussi (on trouve aussi des chartes éprouvées) La durée de chauffe peut dénaturer le goût/texture en proportion de la longueur. Les températures élevées raccourcissent beaucoup la durée de chauffe sanitaire.

Même à 121°, (autoclave domestique) la durée de sécurité peut nécessiter 80-90 minutes à coeur (au centre du bocal... pas juste l'eau autour) pour certains produits. La durée nécessaire augmente beaucoup tous les quelques degrés en moins. En ébullition à 100°C, c'est beaucoup, vraiment beaucoup plus long encore pour rester sur une conserve sans danger. Et s'il y a des loupés ? les toxines de "Clostridium botulinum" dans une conserve ne gâtent ni le goût ni l'odeur, ça risque juste de vous tuer ou de vous infliger des séquelles : et contrairement au mythe il n'y a pas forcément des gazs suffisants pour bomber un couvercle et alerter. Aspect normal.

Il y a environ 40 morts par an en France chaque année, pour ceux identifiés - plus les survivants avec séquelles lourdes ; c'est peu tant que c'est "les autres" peut-être... effet négatif supplémentaire, cette rareté relative combinée à la banalité des symptômes aggravent le danger en cas de consommation (2014 ; une ado quasi majeure faisant la manche, l'air pas à sa place, elle pleurait assise dans la rue, alors je lui ai proposé de parler, et voilà comment cette "anecdote" de conserves : parents hospitalisés, le beau-père légumifié par la toxine, dont les dégâts sont définitifs, la mère moins atteinte en soins longs, issue inconnue. Les symptômes de départ ressemblent à de la grippe : la rareté, en cocktail détonnant avec les symtômes initiaux courants, fait que les équipes ont du mal à porter d'emblée ce diagnostic, et donc à appliquer les soins spécifiques rapidement. Eviter les dégâts, par contre, se joue en heures. Pour cette jeune fille pourtant, les parents étaient en ville, accès rapide, ont vite choisi de ne pas attendre, sont allés aux urgences : aux urgences de la ville du ****, les soignants ont mis 12h à en venir au botulisme ; juste des heures de trop, quand l'état s'est dégradé franchement, parce que le chrono de la toxine lui est rapide ; des haricots verts comme ces gens en faisaient depuis toujours m'a dit la jeune fille. Donc bouillis à 100°C comme tant de Français les font). 40 ou 50, ce n'est pas beaucoup mais un, juste un, proche, ça devient très concret.

La parade est, au moment de consommer, SANS contact des doigts/surfaces avec le produit, sans GOÛTER la moindre goutte, sans lécher le doigt par réflexe, de rebouillir 10 Minutes (le mieux, en bouillant le bocal non encore débouché, recouvert de 3cm d'eau, et compter plus de temps, pour que la chaleur atteigne bien le centre du bocal avant de déclencher le chrono. Pour vous mettre à l'abri de risque de botulisme.

L'eau bouillante, 100°C, et sous eau bouillante obligatoirement (pas au four), c'est pour des produits acides et sucrés/salés uniquement, ça convient à condition (selon diamètres des bocaux) d'avoir 10 à 20 minutes d'ébullition (au coeur du bocal -empoter bouillant dans des pots chauds pour faciliter). Pour un ordre d'idée, on ajoute une certaine dose de jus de citron aux conserves domestiques de tomates par sécurité, pour être sûr d'être sous pH 4,6.

Clostridium botulinum, ça fait quoi ? https://conserves.blogspot.com/2005/12/cest-quoi-le-botulisme-faq.html (liste sur la droite les recettes sûres à l'eau bouillante tant qu'on ne modifie aucune proportion ; n'a pas d'actions/fidélité familiale à Le Parfait)

PS : pour les courgettes, par la teneur en eau, parce que ça tourne en purée inégale en se séparant en haut/bas liquide et solide, ce qui rend impossible une pénétration homogène de la chaleur et donc la sécurité alimentaire (apparemment même à pH< 4,6 , https://fr.wikipedia.org/wiki/Clostridium_botulinum) ; mais... on peut en morceaux les faire dans du jus d'ananas-citron à l'eau bouillante ; je pense tester de stériliser leur jus seul, et de congeler de l(autre côté le hachis de la centrifugeuse pour restreindre l'espace dans le congélateur ; cela dit, en low-tech il semble que la courgette se fasse bien au séchoir solaire (et un bocal caoutchouc-étriers, pas si low tech, les gardera alors). Et pour la ratatouille, il vaut mieux éliminer le risque, j'en raffole mais c'est pas si long de vider des bocaux mono-ingrédients dans la cocotte au moment de cuire ; dans mon salon (sous 15° en hiver) les courgettes que les jardiniers ont laissé devenir géantes se gardent des mois, et mes butternuts et courges parfois 18 mois (en séchant un peu sur la fin) : ça remplace pas mal la courgette en ratatouille hivernale.

Voir plus sur le même blog d'où je cite le lien. Il a aussi une recette (il les teste toute en les ensemençant avec une bactérie cousine moins périlleuse de Clostridium) avec 20% courgettes 80% "tomatatouille" bien acidifié de mémoire, et les dégorgeant au préalable, avec différentes autres précisions. Peut-être accepter de ne ratatouiller qu'en saison (soupir). J'achète quelques bocaux de ratatouille indus (autoclave sérieux) et je mélange avec mes grosses courgettes de 2-3 kg qui restent tendres sous la peau durcie (ôtant les graines, consommables à part grillées ou crues, miam).

Pasteurisation de fruits et légumes

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