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Version actuelle datée du 4 mars 2020 à 17:23
Dernière modification le 04/03/2020
Difficulté
Facile
Durée
1 heure(s)
Coût
1 EUR (€)
Description
Ce tutoriel consiste en une présentation succincte de l'état de l'art au regard des méthodes de conservation alimentaires au sel.
Introduction
Le sel est utilisé à différentes dose selon les besoins de conservation. À 2% (en masse), il ralentit le développement de certains micro-organismes et apportera un goût salé. En revanche, à forte dose, il détruira la quasi totalité des microorganismes. En réduisant l’activité de l’eau du produit,
ce procédé permet de ralentir ou de stopper le développement microbien. On distingue deux systèmes : le salage (ou salaison) et le saumurage. Ces
techniques sont employées en fromagerie, en charcuterie et pour certaines espèces de poissons (harengs, saumon…). Enfin, selon les recettes traditionnelles, un fumage peut y être associé.Étape 1 - Préambule
Certaines denrées alimentaires pré-récolte nécessitent un traitement préalable
(pour la viande, le poisson ..)
Étape 2 - Methode de conservation
Pour la viande est frottée avec du sel et des cendres de bois et répétée
plusieurs fois sur plusieurs jours. La couche de cendre aide à absorber
l'humidité et le sel à absorber l'eau des aliments, ce qui rend les
aliments conservés longtemps et difficiles à décomposer. Compresser et répéter plusieurs fois. Conserver dans un récipient fermé.
Notes et références
Avantages:
- Le sel est facile à trouver, bon marché, facile à préparer.
- Conservé longtemps
Inconvénients:
- Il y a un changement de goût dû au stockage du sel.
- Pour la méthode de saumurage, certains additifs approuvés peuvent être nocifs pour la santé (pour les personnes souffrant de problèmes
d'estomac ou digestifs).
- Côté nutritionnel, l’altération des nutriments (vitamines et oligo-éléments) est significative.
- Pré-traitement (lavé) avant le traitement, éviter une utilisation directe.
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