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| + | La chauffe est réalisée dans un bain-marie : pas de risque d'accroche au fond du plat et le service peu s'étaler sur plusieurs heures. Les aliments y sont introduits plus ou moins tôt selon leurs besoins de cuisson, ce qui laisse le temps de les découper, de les peser ou de préparer le service. Ceux en réclamant plus sont cuits à la vapeur dans un gastronorme perforé ou stérilisés en amont dans des bocaux. En cas d'incertitude sur le nombre de convives, il est possible de prévoir des bocaux déjà cuisinés pour "rallonger" le plat | ||
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Revision as of 06:23, 21 June 2025
Description
Technique de restauration collective élaborée par Du Soleil dans nos Assiettes
Summary
Introduction
Cantine pensée pour être déplacée en train, vélo et/ou bus jusqu'à 60 couverts, aux recettes végétales et festives, dont les cuissons sont douces et réalisées avec des granulés de bois, et ne nécessitant pas de groupe de froid La chauffe est réalisée dans un bain-marie : pas de risque d'accroche au fond du plat et le service peu s'étaler sur plusieurs heures. Les aliments y sont introduits plus ou moins tôt selon leurs besoins de cuisson, ce qui laisse le temps de les découper, de les peser ou de préparer le service. Ceux en réclamant plus sont cuits à la vapeur dans un gastronorme perforé ou stérilisés en amont dans des bocaux. En cas d'incertitude sur le nombre de convives, il est possible de prévoir des bocaux déjà cuisinés pour "rallonger" le plat
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