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Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)</translate> | Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)</translate> | ||
Revision as of 17:27, 7 August 2025
Description
lacto-fermentation de haricots rouges cuits
Introduction
J'ai choisi de vous présenter cette lacto-fermentation de légumineuse car ces dernières sont assez méconnue. C'est personnellement ma préférée, mais ce principe est aussi applicable à d'autres pois, seules les durées peuvent varier
A noter l'intérêt nutritionnel : apport de probiotiques et baisse des glucides dans l'aliment
Materials
Un bocal vide, un bocal de haricots rouges cuits et du sel
Tools
Balance, récipient, égouttoir, entonnoir
Step 1 - Confection des bocaux de haricots
En partant de la méthode de Du Soleil dans nos Assiettes : mettre 150gr de légumineuses dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets
Step 2 - Rinçage
Enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage
Step 3 - Remplissage des bocaux
Remplir les 2 bocaux à part égale de haricots, eau et sel. L'eau doit recouvrir les haricots et le sel représenter environ 2% du poids total
Il est important que les bocaux soient parfaitement propres :
Pour les 2 premiers, utiliser le bocal des haricots stérilisés et faire chauffer vide dans un four solaire, dans de l'eau bouillante ou tremper quelques heures dans du vinaigre blanc
Pour les suivants, utiliser le bocal qui a été stérilisé et celui de la lacto précédente, ainsi moins de manipulations !
Sur les retours de Sol dans les commentaires, l'ensemencement est une bonne aide
Le sel n'est pas utile à la réaction chimique, certaines lactos peuvent réussir sans (mais peuvent aussi rater !), il sert juste à empêcher des bactéries indésirables de s'installer
Step 4 - Fermentation lactique
Laisser cette préparation à température ambiante pendant 15 jours puis la stocker au frais pour conserver le plus longtemps possible, le but étant de les consommer dans les semaines à venir
Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique ainsi que le taux de sel permettra à la préparation une conservation sans risque
Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant
Le jus devient assez épais après la réaction car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler
Les étapes de la fermentation :
Après quelques jours, la préparation a une odeur lactée, il y a une faune bactérienne importante, mais elle n'est pas très saine : ce ne sont pas les lactiques qui dominent, mais les entérobactéries, potentiellement nocives. Le ph est alors de 5.5
Sous dizaine, l'odeur est plus forte sans être nauséabonde, les 2 types de bactéries se sont développées
Sous quinzaine, l'odeur lactique reprend le dessus et le PH est descendu à 4.5 (seuil à partir duquel il n'y a plus de risque de bactéries mortelles type botuliques)
Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)
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