Lacto-fermentation de haricots rouges cuits

SZUMILO David

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Lacto-fermentation_de_haricots_rouges_cuits

Dernière modification le 11/07/2025

Difficulty

Very easy Very easy

Duration

10 minute(s) minute(s)

Cost

2 EUR (€)

Description

lacto-fermentation de haricots rouges cuits

Summary

lacto-fermentation, probiotiques

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Introduction

J'ai choisi de vous présenter cette lacto-fermentation de légumineuse car ces dernières sont assez méconnue. C'est personnellement ma préférée, mais ce principe est aussi applicable à d'autres pois, seules les durées peuvent varier

A noter l'intérêt nutritionnel : apport de probiotiques et baisse des glucides dans l'aliment

Materials

Un bocal vide, un bocal de haricots rouges cuits et du sel

Tools

Balance, récipient, égouttoir, entonnoir

Step 1 - Confection des bocaux de haricots

En partant de la méthode de Du Soleil dans nos Assiettes : mettre 150gr de légumineuses dans un bocal de 75cl, remplir d'eau jusqu'à 3cm sous le couvercle puis cuisson et stérilisation simultanées dans le tube solaire ou le stérilisateur à pellets

Step 2 - Rinçage

Enlever le maximum de jus amidonné par trempage et rinçage

Step 3 - Remplissage des bocaux

Remplir les 2 bocaux à part égale de haricots, eau et sel. L'eau doit recouvrir les haricots et le sel représenter environ 2% du poids total

Il est important que les bocaux soient parfaitement propres :

Pour les 2 premiers, utiliser le bocal des haricots stérilisés et faire chauffer vide dans un four solaire, dans de l'eau bouillante ou tremper quelques heures dans du vinaigre blanc

Pour les suivants, utiliser le bocal qui a été stérilisé et celui de la lacto précédente, ainsi moins de manipulations !

Sur les retours de Sol dans les commentaires, l'ensemencement est une bonne aide

Le sel n'est pas utile à la réaction chimique, certaines lactos peuvent réussir sans (mais peuvent aussi rater !), il sert juste à empêcher des bactéries indésirables de s'installer

Step 4 - Fermentation lactique

Laisser cette préparation à température ambiante pendant 3 (à 30°) à 5 (à 18°) jours puis la stocker au frais pour conserver le plus longtemps possible, le but étant de les consommer dans les semaines à venir

Vous pouvez aussi les égoutter et les rincer avant de les mettre au réfrigérateur, le faible PH lié à l'acide lactique ainsi que le taux de sel permettra à la préparation de se conserver plus d'une semaine

Ne soyez pas surpris de voir buller, c'est normal, le milieu est vivant

Le jus devient assez épais après la réaction car de l'amidon a migré dans l'eau. Laisser tremper 10mn à l'eau claire avant de consommer pour dessaler

Une lacto-fermentation ratée a une odeur nauséabonde, dans ce cas, jetez-là

Contrairement à une idée reçue, vous pouvez utiliser des couvercles métalliques à visser car ces derniers ont un revêtement caoutchouc à l'intérieur : comme les joints des couvercles en verre, il est alimentaire et est fait pour résister à l'acidité (on les utilise par exemple pour les confitures)

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