Description
Tuto pour réaliser des frites maison sur événement avec le cuiseur à bois Oxalis
Summary
Introduction
Voici quelques informations pour réaliser des frites sur évènement. Merci à Léo (de Feu Follet, meilleur chef en la matière !) pour ses conseils et retours d'expériences
Materials
Tools
Step 1 - Matériel
Ce quantitatif correspond à 1 module Oxalis (cuiseur, jupe et wok de 60 ou 65cm) utilisé une 1/2 journée pour un repas réclamant un technicien et un vendeur :
- 12Kg de petit bois
- 25L d'huile
- 50Kg de patates propres (représentant au final environ 100 portions de 250g)
- 3 gastros 2/1 20cm (2 pour stocker entre les 2 cuissons et 1 pour mettre sous le coupe frite)
- Un coupe frite efficace
- 2 paniers
- 1 pistolet thermomètre
Step 2 - Méthode
Remplir d'huile le wok à moitié. Réaliser dans un premier temps la précuisson de toutes les patates entre 140 et 150°. Elle doit être plus courte (environ 4mn) qu'habituellement car les pommes de terre en tas continueront doucement de cuire, il faut obternir une consistance al dente en les sortant du bain. Le remplissage des paniers se fait en fonction de la hauteur du niveau d'huile, les frites doivent être immergées
Juste avant le service, réaliser la seconde cuisson entre 185 et 195°, température de surface indiquée par le pistolet thermique et probablement pas celle à coeur du bain
Prévoir un support sur la gamelle pour égoutter le panier au dessus de l'huile
Sauce ; réaliser une véganaise et en faire plusieurs déclinaisons avec des épices (curry, paprika fort, etc...) Passer au mixeur 1l de lait de soja non sucré, 2l d'huile au goût neutre, 100g de vinaigre de cidre, 50g de moutarde et 50g de sel
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