Description
Tuto pour réaliser des frites maison sur événement avec le cuiseur à bois Oxalis
Summary
Introduction
Voici quelques informations pour réaliser des frites sur évènement. Merci à Léo (de Feu Follet, meilleur chef en la matière !) pour ses conseils et retours d'expériences
Materials
Tools
Step 1 - Matériel
Ce quantitatif correspond à 1 module Oxalis (cuiseur, jupe et wok de 60 ou 65cm) utilisé une 1/2 journée pour un repas :
- 12Kg de petit bois
- 25L d'huile
- 50Kg de patates propres (représentant au final environ 100 portions de 250g)
- 3 gastros 2/1 20cm (2 pour stocker entre les 2 cuissons et 1 pour mettre sous le coupe frite)
- Un coupe frite efficace
- 2 paniers
- 1 pistolet thermomètre
Step 2 - Timing
Pour un repas du midi, réaliser la précuisson entre 140 et 150° de 9h à 11h. Elle doit être plus courte (environ 4mn) qu'habituellement car les pommes de terre en tas continueront doucement de cuire
A midi, réaliser la seconde cuisson entre 185 et 195°, température de surface indiquée par le pistolet thermique
Prévoir un support sur la gamelle pour égoutter le panier au dessus de l'huile
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