Conserves lactofermentées

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es

Dernière modification le 18/04/2018

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.

Sommaire

lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal fr none 0

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Matériaux

• Légumes qui se mangent habituellement crus
• Sel fin
• Eau

Outils

• Bocaux et couvercles associés, (couvercle verre avec joint ) si possible de récupération

Étape 1 - Préparation des légumes

• Eplucher et laver soigneusement les légumes
• Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
• Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser entiers après lavage (ex: haricot vert)

Étape 2 - Préparation des bocaux

• Laver soigneusement les bocaux

Étape 3 - Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés

• Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
• Saupoudrer une pincer de sel
• Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et chasser le maximum d'air

• Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
• Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
• Fermer le bocal
• Stocker 3 jours à température ambiante de la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents
• Si le niveau de légumes a diminué du fait de l'extraction du jus par le sel, il est possible de compléter
• Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène

Étape 4 - Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers

• Remplir le bocal du maximum de légumes entiers
• Ajouter de l'eau salée (10g de sel pour 1 kg de légume)
• Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène
• Fermer
• Laisser à température ambiante de la maison durant trois jours afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents

Étape 5 - Stockage

• Stocker par la suite la conserve dans un endroit sec, à l'ombre et si possible le plus frais de la maison/appartement (type cellier, arrière-cuisine ou cave)
• Attendre 6 semaines pour que le processus de fermentation ait bien eu lieu et que le produit se stabilise. Par la suite, le bocal peut-être conservé durant plusieurs mois / années.

Étape 6 - Consommation

• Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'empêche pas de dimensionner les bocaux au nombre de personne de la maisonnée
• Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur (cf intro)

Notes et références

• Claire yobé, ferme de keroueze
• Wikipedia, lactofermentation
• ARTE, Le gaspillage en 7 chiffres clés
• National Geographic, Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé
• Blog ni cru ni cuit

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