Conserves lactofermentées

Tutorial de avatarLow-tech Lab | Categories : Food, Energy, Health

Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.

Difficulty
Easy
Duration
30 minute(s)
Cost
0 EUR (€)
Other languages:
English • ‎español • ‎français
License : Attribution (CC BY)

Introduction

Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé, pratiquante de lactofermentation depuis plus de 30 ans et formatrice sur le sujet.

Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?

La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques).

Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (ex: yaourt), des légumes (ex: choucroute), de la viande (ex: saucisson) ou encore du poisson (ex: Nuoc-mâm).

Comment est-il possible de conserver des légumes grâce à la fermentation lactique?

Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années.

Quels types de légumes conserver avec la lactofermentation?

Il est possible de conserver grâce à lactofermentation quasiment tous les légumes qui se mangent cru.

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Step 1 -

Notes and references

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