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| − | Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide. Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années. | + | Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique. |
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Version du 18 avril 2018 à 09:57
Difficulté
Facile
Durée
30 minute(s)
Coût
0 EUR (€)
Description
Conserver ses légumes crus durant des mois avec la technique de la lactofermentation.
Sommaire
Introduction
Ce tutoriel est réalisé en collaboration avec Claire Yobé, pratiquante de lactofermentation depuis plus de 30 ans et formatrice sur le sujet.
Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?
La lactofermentation est la transformation des glucides en acide lactique par les ferments lactiques (micro-organismes spécifiques).
Cette fermentation est utilisée depuis des siècles pour la conservation du lait (ex: yaourt), des légumes (ex: choucroute), de la viande (ex: saucisson) ou encore du poisson (ex: Nuoc-mâm).
Comment est-il possible de conserver des légumes grâce à la fermentation lactique?
Les légumes portent sur leur surface des micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries) qui, laissés à l'air libre, provoquent la putréfaction. En l'absence d'air et en présence d'une légère quantité de sel qui inhibe les autres ferments, ceux de la famille des ferments lactiques prennent le dessus : c'est le début du processus de fermentation lactique.
Ces bactéries se développent en se nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique. Au fur et à mesure du processus, la quantité d'acide lactique augmentant, le jus devient de plus en plus acide.
Cette acidité neutralise le développement de la putréfaction. Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées. Le produit devient stable, ce qui permet une longue conservation de plusieurs mois voir années.
Quels types de légumes conserver avec la lactofermentation?
Il est possible de conserver grâce à lactofermentation quasiment tous les légumes qui se mangent cru.
Quels sont les apports nutritionnels et sur la santé des légumes lactofermentés?
1) Facilitation de la digestion et l'assimilation des nutriments.
Les ferments lactiques permettent de "pré-digérer" les légumes grâce à des enzymes, ceci facilite la digestion ainsi que l'assimilation des nutriments et minéraux par le corps.
2) Ils sont sources de vitamines.
Les légumes lactofermentés contiennent autant voir plus de vitamines que les légumes crus, notamment la vitamine C, B, K, PP. C'est pourquoi traditionnellement, les navires embarquaient des quantités de choucroute, qui riche en vitamine C, évitait le scorbut à l'équipage.
3) Ils participent au bon fonctionnement de l'intestin et du système immunitaire.
Les ferments lactiques font effet de "pro-biotique" pour la flore intestinal qui joue un rôle important de barrière immunitaire.
Comment consommer les légumes lactofermenté?
Les légumes lactofermentés peuvent se consommer très régulièrement, tous les jours, en accompagnement par exemple.
Une trop forte consommation d'un coup peut provoquer des douleurs d'estomac du à une acidité importante.
Ils doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée.
Y a t-il des risques avec la lactofermentation?
Contrairement à la conservation par traitement à la chaleur (ex: stérilisation) ou à la congélation, qui peuvent présenter de grands risques en cas de problèmes (mauvaises fermetures, décongélation involontaire) et provoquer par exemple le développement de la toxine botulique, la lactofermentation est un procédé très sûr.
Le milieu acide permet notamment d'éviter le développement de pathogène.
En cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésitez cependant à jeter la conserve.
Matériaux
- Légumes qui se mangent habituellement cru
Outils
Étape 1 -
Notes et références
- Claire yobé, ferme de keroueze
- Wikipedia, lactofermentation
- Blog ni cru ni cuit
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