Dernière modification le 22/02/2022
Difficulté
Très facile
Durée
5 minute(s)
Coût
1 EUR (€)
Description
Plusieurs recettes de boissons fermentées simples, saines et anti-gaspi à base de fleurs et de fermentations spontanées (levures naturellement présentes).
Introduction
Les aliments fermentés sont des aliments qui ont été transformés par des micro-organismes: bactéries, levures, champignons. Ce processus s'effectue souvent sans oxygène, en milieu anaérobique. Les microbes se multiplient normalement en présence d'oxygène. Mais lorsqu'ils en sont privés, ils luttent en fabriquant des molécules pour prendre l'avantage sur les microbes concurrents: alcool, acide lactique, acide acétique. Cela donne lieu à divers types de fermentation: lactique, alcoolique, acétique, etc... Même si nous avons parfois tendance à l'oublier, de nombreux aliments du quotidien sont en réalité fermentés: pain, fromages, yaourts, choucroute, saucisson, vin, bière... La liste est longue. Et cela tombe bien puisque leurs effets sont bénéfiques pour la santé ! Elles facilitent la digestion, participent au bon fonctionnement de l’intestin, sont sources de vitamines et de minéraux, renforcent notre système immunitaire...
Autant de bonnes raisons d'en consommer de manière régulière (attention à ne pas manger que ça pour autant!)
Nous vous donnons ici plusieurs recettes de boissons fermentées, zéro gaspi, élaborées à partir de microorganismes naturels, pour vous essayer à la fabrication de ces sodas maison !
Pour en savoir plus sur les fermentations je vous invite à regarder, télécharger et diffuser ce recueil issu du sommet français sur les fermentations de 2019 qui regroupe des interventions de scientifiques, chef.fe.s cuisinier.e.s et des recettes variées : https://drive.google.com/file/d/1rIl6D22kF0b5qLvQsUeNPF6VBfPADBy9/view?usp=sharingYoutube
Matériaux
- Fleurs récoltées loin de zones traitées / loin des zones polluées
- Sucre (blanc, brun, roux, de canne, de betterave, de coco)
- Eau (si possible non chlorée, il suffit de la laisser quelques heures s'aérer)
Outils
- Bocaux en verre
- Bouteilles à fermeture mécanique (type limonade)
- Cuillères
- Balance
Étape 1 - Petits rappels sur les boissons fermentées
Levures sauvages et pelures de fruits :
Toutes les pelures de fruits ne contiennent pas la même quantité de levures sauvages.
· Les peaux de kiwi et d’ananas en contiennent beaucoup, elles seront capables de transformer beaucoup de sucre en alcool. Cela va donc donner une boisson assez alcoolisée, à l’image de la bière ou du vin.
· Les peaux de citrons, de mangues ou les graines de melon en contiennent moins, peu de sucres seront transformés. La fermentation sera rapide et on obtiendra une limonade légère.
Pour le sucre, on peut aussi utiliser un autre sucrant tel que les mélasses de fruit, le miel, le sirop d’érable, d’agave, ou autre. Utiliser du sucre blanc raffiné permet que la boisson garde la couleur du fruit qui est fermenté, mais on peut aussi s’amuser avec des panels ambrés.
Les proportions de base sont 3 portions de pelures de fruits pour 1 portion de sucre et 10 portions de volume d’eau. Mais celle-ci peut varier suivant le fruit ou l’objectif recherché :
- Beaucoup de levures sauvages + beaucoup de sucre = boisson alcoolisée et fermentation longue
- Beaucoup de levures sauvages + peu de sucre = fermentation très courte, ça tourne vite en vinaigre
- Peu de levures sauvages + peu de sucre = boisson pétillante légère et fermentation rapide
- Peu de levures sauvages + beaucoup de sucre = tout le sucre ne sera pas converti, donc la boisson sera très sucrée!
Si je veux une boisson avec un taux d’alcool plus élevé, je mets plus de sucre et je laisse fermenter plus longtemps (plusieurs semaines). Par exemple, pour un vin de peaux de kiwi, j’utilise une eau sucrée à 25% (250 gr de sucre pour 1L d’eau), la première phase de la fermentation dure 1 semaine, la deuxième phase minimum 3 semaines. Cette méthode devrait donner un taux d’alcool de 5°.
Si je veux une boisson très peu alcoolisée de type limonade, je mets peu de sucre et je peux déguster ma boisson au bout de 5 jours environ. Par exemple, pour une limonade réalisée à partir de peaux de mangues ou de citron, j’utilise une eau sucrée à 10% environ. (100 g de sucre pour 1L d’eau.)
Les étapes de fermentation :
1ère phase de fermentation (F1) : mélanger tous les ingrédients dans un bocal en verre à large ouverture. Refermer sans visser le couvercle ou poser un linge serré par un élastique. Laisser entre 3-5j fermenter dans un endroit chaud (autour de 20°C) en mélangeant régulièrement, on peut ajouter des pelures au fur et à mesure. Vous saurez que la première phase est terminée quand vous verrez le liquide frémir généreusement lorsque vous le remuez.
2ème phase de fermentation (F2) : L’objectif de cette phase est de faire monter le taux de gaz carbonique dans le liquide pour avoir une boisson la plus pétillante possible. Si le goût vous plait en fin de F1 vous pouvez déjà la boire. Filtrer le liquide et le verser dans une bouteille type limonade, mais ça marche aussi avec des bouteilles de soda en plastique. Au début de cette deuxième phase, le liquide doit être encore un peu sucré. En effet, la fermentation va se poursuivre encore quelques jours et les levures ont besoin de nourriture. Si ce n’est pas le cas, rajoutez du sucre. Ouvrir chaque jour la bouteille pour dégazer et goûter pour voir si le goût vous convient.
Cette phase peut durer entre 2 et 5 jours, en fonction du goût et du taux de bulles que vous souhaitez. Vous pouvez la goûter de temps à autre.
- Trop sucré : patientez encore deux ou trois jours.
- Pas assez pétillant : rajoutez du sucre et patientez encore un jour ou deux.
- Trop vinaigré : rajoutez du sucre et patientez encore un jour.
Lorsque le goût vous convient, vous pouvez déguster votre boisson pétillante fermentée à partir d’épluchures de fruits! Vous pourrez la conserver quelques jours à température ambiante, avant qu’elle ne tourne au vinaigre (ce qui est délicieux aussi). Vous pouvez aussi la conserver plus longtemps au frigo, car cela ralentit le processus de fermentation.
Étape 2 - Soda de fleurs de sureau - alias champagne de fées
Étape 3 - Soda de fleurs de mimosa
Étape 4 - Soda de fleurs de tilleul
Draft
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