Bonjour !

J'ai trouvé votre site très intéressant avec beaucoup d'informations et d'astuces pour mener à bien des conserves lactofermentées de légumes. Cependant, Étant débutant en la matière, je me pose quelque questions et j'aurais aimé avoir quelques précisions que je ne trouve nulle part concernant certaines précautions à prendre pour ce genre de préparation.

1) je trouve très souvent des conseils donnés pour maintenir les légumes en dessous de la surface de l'eau salée, soit avec une feuille de chou, soit avec des poids plus ou moins efficaces sont globalement bons,. mais ces conseils sont données au moment de la mise en bocal. Or, j'ai constaté que très souvent au cours de la fermentation les légumes râpés par exemple augmentent de volume et dépassent de la surface conseillée, par conséquent la précaution qui a été pris au départ pour les maintenir à environ 1 ou 2 cm de la surface du liquide est remise en question parce que les légumes ont absorbéOn une bonne partie de la saumure. À ce moment-là je voudrais savoir si le fait de rajouter de la saumure ne vient pas déranger le système de fermentation.

2) Par ailleurs souvent les poids utilisés n'empêchent pas les légumes, surtout s'ils sont râpés fins, de remonter le long des bords du bocal jusqu'à la surface . Je me suis retrouvé dans le cas où ces légumes qui se sont échappés en quelque sorte de l'intérieur de la saumure ont moisi et par précaution j'ai dû jeter le tout ! Je voudrais savoir si lorsque ce phénomène se produit il suffit ne suffit pas de simplement prélever les parties exposées à l'air sans dommage pour le reste. Ce qui entraîne une dernière question plus générale

3) je croyais que l'acide lactique de la fermentation éliminait des bactéries aérobies et ne gardait que les bonnes (anaréobies). À ce moment là, si cela est vrai, pourquoi est-il conseillé de jeter la totalité du produit mis en fermentation ?

Merci grandement de vos précisions si vous pouvez me les fournir ce qui me permettra de procéder en toute tranquillité dans ses excellentes préparations. Avec toute ma sympathie, Claude Licandro

Conserves lactofermentées

Sommaire

Matériaux & outils nécessaires

Matériaux

Outils

QR code pour votre plateforme Dokit

QR code pour la Webapp Dokit