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{{Tuto Details | {{Tuto Details | ||
|Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg | |Main_Picture=Conserves_lactofermentées_6.jpg | ||
− | |Licences=Attribution (CC BY) | + | |Licences=Attribution-ShareAlike (CC BY-SA) |
|Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione. | |Description=Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione. | ||
|Area=Food, Health | |Area=Food, Health | ||
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|Cost=0 | |Cost=0 | ||
|Currency=EUR (€) | |Currency=EUR (€) | ||
− | |Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers | + | |Tags=lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers, probiotique |
|SourceLanguage=fr | |SourceLanguage=fr | ||
|Language=it | |Language=it | ||
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L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno. | L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno. | ||
+ | <div class="mw-translate-fuzzy"> | ||
Dati chiave sullo spreco alimentare | Dati chiave sullo spreco alimentare | ||
* 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato | * 1/3 degli alimenti prodotti nel mondo è perso ou sprecato | ||
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* Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite | * Le verdure e la frutta sono più sprecato con rispettivamente il 31% e il 19% delle perdite | ||
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ? | Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ? | ||
+ | </div> | ||
+ | |||
+ | *1/3 des aliments produits dans le monde est perdu ou gaspillé | ||
+ | *En France, 50% du gaspillage se fait à la maison | ||
+ | *Un français gaspille 20kg d'aliments par an | ||
+ | *Les légumes et les fruits sont des plus gaspillés avec respectivement 31% et 19% des pertes | ||
+ | |||
+ | '''Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?''' | ||
La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente). | La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente). | ||
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Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità. | Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità. | ||
− | + | Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata. | |
− | + | Ci sono rischi con la lattofermentazione ? | |
− | + | Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro. | |
− | + | In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni. | |
− | + | Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva. | |
}} | }} | ||
{{TutoVideo | {{TutoVideo | ||
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}} | }} | ||
{{Materials | {{Materials | ||
− | |Material=* | + | |Material=* Verdure che di solito se mangiano crude. |
− | * | + | * Salo fine |
− | * | + | * Acqua |
− | |Tools=* | + | |Tools=* Barattoli e coperchi associati (se possibile coperchio vetro con guarnizione) |
|Tuto_Attachments={{Tuto Attachments | |Tuto_Attachments={{Tuto Attachments | ||
|Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf | |Attachment=Conserves_lactoferment_es_7_ForumClimat_Lacto-fermentation_VF_2_.pdf | ||
− | |||
− | |||
}} | }} | ||
|ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}} | |ExternalAttachmentsLinks={{ExternalAttachmentsLinks}} | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
− | |Step_Title= | + | |Step_Title=Preparazione delle verdure |
− | |Step_Content=* | + | |Step_Content=<div class="mw-translate-fuzzy"> |
− | * | + | * Sbucciate e lavate accuratamente le verdure |
− | * | + | * A seconda della convenienza, rappate o tagliate a dadini / lamelle sottili |
+ | * Nel caso di ortaggi che non sono destinati ad essere tagliati, lasciateli così come sono dopo il lavaggio (es. : fagiolino) | ||
+ | </div> | ||
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_1.JPG | |Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_1.JPG | ||
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_2.JPG | |Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_2.JPG | ||
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}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
− | |Step_Title= | + | |Step_Title=Preparazione dei barattoli |
− | |Step_Content=* | + | |Step_Content=* Lavate accuratamente i barattoli |
+ | * Scegliete e lavate accuratamente il peso che servirà a mantenere le verdure sotto il liquido. | ||
+ | |||
+ | Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/ | ||
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg | |Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_bocaux.jpg | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
− | |Step_Title= | + | |Step_Title=Realizzazione della conserva nel caso di ortaggi rappati o tagliati |
− | |Step_Content=* | + | |Step_Content=<div class="mw-translate-fuzzy"> |
− | * | + | * Assicurarsi di avere le mani pulite |
− | * | + | * Disporree un primo strato di verdure sul fondo del barattolo (2cm) |
− | * | + | * Spolverate un pizzico di sale (il principio è 1-2% del peso delle verdure in sale) |
− | * | + | * Se realizzate une salamoia (acqua salata) il principio è 3% di sale in acqua. Per le verdure questo varia da 15g/cl a 25g/cl (più sale per le verdure contenenti naturalmente più acqua) |
+ | * Comprimete lo strato di verdure, ad esempio a mano | ||
+ | </div> | ||
Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air | Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air | ||
Ligne 118 : | Ligne 132 : | ||
*Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide) | *Fermer le bocal et déposer sur une assiette (le gaz peut faire déborder un peu de liquide) | ||
*Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois. | *Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois. | ||
− | *Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas | + | *Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entamé. |
|Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG | |Step_Picture_00=Conserves_lactofermentées_4.JPG | ||
|Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG | |Step_Picture_01=Conserves_lactofermentées_5.JPG | ||
Ligne 125 : | Ligne 139 : | ||
|Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers | |Step_Title=Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers | ||
|Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible | |Step_Content=*Remplir le bocal du maximum de légumes possible | ||
− | *Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/ | + | *Ajouter de l'eau salée (3% du poids en eau soit entre 15g/50cl et 25g/50cl suivant la quantité d'eau naturellement présente dans le légume) |
− | *Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, | + | *Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène. Si besoin il est possible d'ajouter un poids (en verre, un sac plastique rempli d'eau, ou avec une feuille de chou, bâtonnet de carotte) afin de maintenir les légumes sous le liquide. |
− | *Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide | + | *Fermer et placer une assiette pour le cas où du liquide s’échapperait avec un peu de gaz |
*Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois. | *Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents. Suivant les légumes et la taille (plus les morceaux sont petits plus la fermentation est rapide) il est recommandé de laisser fermenter entre 7j et un mois. | ||
− | *Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas | + | *Il est recommandé de laisser les bocaux fermenter puis de les stocker dans un lieu sombre et frais. La conservation peut être plus d'un an tant que le bocal n'est pas entamé |
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
|Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation | |Step_Title=Guide indicatif des salaisons et temps de fermentation | ||
− | |Step_Content=<br />{{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Quelques idées d'associations : | + | |Step_Content=<br />{{#annotatedImageLight:Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|0=897px|hash=|jsondata=|mediaClass=Image|type=frameless|align=center|src=https://wiki.lowtechlab.org/images/d/d8/Conserves_lactofermentees_Guide.png|href=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|resource=./Fichier:Conserves lactofermentees Guide.png|caption=|size=897px}}Et la recette de NiCruNiCuit pour les olives : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-ses-olives-en-saumure/ |
+ | |||
+ | Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/ | ||
+ | |||
+ | Quelques idées d'associations : | ||
*Betterave, ail, carottes et celeri | *Betterave, ail, carottes et celeri | ||
Ligne 148 : | Ligne 166 : | ||
*Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro) | *Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro) | ||
*Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert. | *Pour éviter toute contamination il est recommandé de prélever les légumes fermentés avec un couvert propre et de ne pas vider le jus (aide à la conservation). Il n'est pas obligatoire de placer le bocal au frigo une fois ouvert. | ||
+ | |||
+ | Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/ | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 159 : | Ligne 179 : | ||
En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général. | En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général. | ||
− | Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, | + | Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, dépression, Alzheimer, hypertension.. |
Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale. | Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale. | ||
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{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
|Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés | |Step_Title=Cuirs de fruits et légumes lactofermentés | ||
− | |Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en | + | |Step_Content=Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en bâtonnets, en sucettes, découper et assembler pour faires des formes ou des contenants étonnants. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter, notamment pour des en-cas. |
− | |Step_Picture_00= | + | |
+ | Voici un extrait du livre Délices deshydratés de Linda Louis, qui présente plusieurs recette des cuirs (non fermentés) pour vous donner des idées. Si vous n'avez pas de déshydrateur, il est possible de réaliser des cuirs au four. Linda Louis est auteure de plusieurs livres qui font référence dans la cuisine bio, locale et sauvage, elle a d'ailleurs plusieurs livres sur des fermentations. N'hésitez pas à lire ses livres! | ||
+ | |||
+ | https://www.laplage.fr/produit/377/9782383381334/delices-deshydratees | ||
+ | |Step_Picture_00=Conserves_lactoferment_es_20220826_145332.jpg | ||
+ | |Step_Picture_01=Conserves_lactoferment_es_20220826_145533.jpg | ||
+ | |Step_Picture_02=Conserves_lactoferment_es_20220826_145558.jpg | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 242 : | Ligne 268 : | ||
Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz. | Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz. | ||
− | |Step_Picture_00= | + | |Step_Picture_00=Concentr_de_tomate_lactoferment_.jpg |
− | |Step_Picture_01= | + | |Step_Picture_01=eau_tomate_ferment_es.png |
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 297 : | Ligne 323 : | ||
<br />Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.<br />Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot. | <br />Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.<br />Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot. | ||
− | |Step_Picture_00= | + | |Step_Picture_00=ketchup_et_moutarde_ferment_e.png |
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 336 : | Ligne 362 : | ||
On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) ! | On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) ! | ||
− | |Step_Picture_00= | + | |Step_Picture_00=feuilles vignes LF.jpg |
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 351 : | Ligne 377 : | ||
*1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz) | *1 cuillère à soupe d'umeboshi fermenté (ou saumure lactofermentée ou vinaigre de riz) | ||
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive | *1 cuillère à soupe d'huile d'olive | ||
− | + | |Step_Picture_00=Aliments_ferment_s_-_alternatives_aux_prot_ines_animales_saumon_fum_vegan.png | |
− | |||
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− | |||
− | |Step_Picture_00= | ||
}} | }} | ||
{{Tuto Step | {{Tuto Step | ||
Ligne 380 : | Ligne 398 : | ||
*Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/ | *Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio : https://www.instagram.com/shirabio/ | ||
*Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com] | *Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com] | ||
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+ | Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre [https://www.instagram.com/shirabio/ ShiraBio], [https://www.instagram.com/ferment_nation/ Ferment'Nation] et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : [https://nicrunicuit.com/ Ni cru ni cuit] | ||
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+ | Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci | ||
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+ | * [https://www.facebook.com/groups/250871642949849 Fermentation maison] fondé par Ferment'Nation | ||
+ | * [https://www.facebook.com/groups/1115598918561326 Lactofermentation et conserves naturelles], spécifiquement axé sur les lactofermentations | ||
+ | |||
+ | Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose [https://www.facebook.com/groups/250871642949849/permalink/656851205685222/ dans ce post du groupe Fermentation Maison] une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer! | ||
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+ | Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : [https://fairment.com/ https://fairment.com] | ||
+ | |||
+ | D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel. | ||
'''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :''' | '''Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :''' | ||
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison] | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es Conserves lactofermentées] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs] | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_de_fruits Aliments fermentés - fermentations de fruits] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres] | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_maison Boissons fermentées - Sodas maison] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison] | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Sodas_%C3%A0_base_de_fleurs Boissons fermentées - Sodas à base de fleurs] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan] | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_K%C3%A9fir,_kombucha_et_vinaigres Boissons fermentées - Kéfir, kombucha et vinaigres] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_- | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Boissons_ferment%C3%A9es_-_Hydromels Boissons fermentées - Hydromels] |
− | * [https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_- | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_produits_laitiers_animaux_maison Aliments fermentés - produits laitiers animaux maison] |
− | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_k%C3%A9fir_de_laits_v%C3%A9g%C3%A9taux_et_fromages_vegan Aliments fermentés - kéfir de laits végétaux et fromages vegan] | |
− | + | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_levains_et_pains Aliments fermentés - levains et pains] | |
+ | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_fermentations_asiatiques_de_c%C3%A9r%C3%A9ales,_l%C3%A9gumineuses_et_variations Aliments fermentés - fermentations asiatiques de céréales, légumineuses et variations] | ||
+ | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_festival_de_sauces Aliments fermentés - festival de sauces] | ||
+ | *[https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Aliments_ferment%C3%A9s_-_alternatives_aux_prot%C3%A9ines_animales Aliments fermentés - alternatives aux protéines animales] | ||
}} | }} | ||
{{PageLang | {{PageLang |
Tutorial de Low-tech Lab | Catégories : Alimentation, Santé
Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
Conservare le verdure crude per messi con la tecnica della lattofermentazione.
lactique, fermenté, conserve, lactofermentation, conservation, fruit, légume, acide, bocaux, bocal, Low-tech Tour France, NomadeDesMers, probiotique it fr 1
Questo tutorial è realizzato in collaborazione con Claire Yobé, praticando la lattofermentazione da oltre 30 anni e formatrice sull'argomento.
L'obiettivo é di poter conservare facilmente a lungo termine eccedenze di ortaggi provenienti dall'orto (ad esempio in estate) o da un acquisto troppo elevato rispetto al fabbisogno.
Dati chiave sullo spreco alimentare
Che cos'è la lattofermentazione o fermentazione lattica ?
Qu'est ce que la lactofermentation ou fermentation lactique?
La lattofermentazione è la trasformazione dei carboidrati in acido lattico da parte dei fermenti lattici (microrganismi specifici presenti naturalmente).
Questa fermentazione è utilizzato da secoli per la conservazione del latte (ad esempio yogurt), degli ortaggi (ad esempio crauti), della carne (ad esempio salami) o del pesce (ad esempio Nuoc-mâm).
Come è possibile conservare le verdure grazie alla fermentazione lattica?
Le verdure portano sulla loro superficie microrganismi (funghi microscopici, batteri) che, lasciati all'aria aperta, provocano la putrefazione. In assenza di aria (anaérobica) e in presenza di una leggera quantità di sale che inibisce gli altri fermenti, quelli della famiglia dei fermenti lattici prendono il sopravvento : è l'inizio del processo di fermentazione lattica.
Questi batteri si sviluppano nutrendosi dei carboidrati presenti negli alimenti e il trasformano in acido lattico. Man mano che il processo aumenta la quantità i acido lattico, il succo diventa sempre più acido.
Questa acidità neutralizza lo sviluppo della putrefazione. Quando il mezzo diventa sufficientemente acido (ph intorno a 4), i batteri lattici sono a loro volta inibiti. Il prodotto diventa stabile, permettendo una lunga conservazione di diversi messi o anni.
Quali tipi di verdure conservare con lattofermentazione ?
È possibile conservare quasi tutte le verdure che si mangiano crude (es : cavoli, cetrioli, carote, barbabietole, ecc.)
Quali sono gli apporti nutrizionali e sulla salute delle verdure lattofermentate ?
1) Facilita la digestione e l’assimilazione dei nutrienti.
I fermenti lattici permettono di « pre-digerire le verdure grazie ad enzimi, facilitando la digestione e l’assimilazione di nutrienti e minerali da parte del corpo.
Sono fonte di vitamine.
Le verdure lattofermentate contengono tante vitamine quante le verdure crude, in particolare le vitamine C, B, K, PP. Per questo tradizionalmente le navi trasportavano quantità di crauti, ricchi in vitamina C, che evitavano lo scorbuto all’equipaggio.
3) Essi contribuiscono al corretto funzionamento dell’intestino e del sistema immunitario.
I fermenti lattici sono « pro-biotici » per la flora intestinale, che svolge in particolare un ruolo importante di barriera immunitaria.
Come consumare le verdure lattofermentate ?
Le verdure lattofermentate possono essere consumate molto regolarmente, ogni giorno, ad esempio comme accompagnamento.
Un consumo eccessivo di un colpo può provocare dolori di stomaco a causa di una forte acidità.
Devono far parte di una dieta varia ed equilibrata.
Ci sono rischi con la lattofermentazione ?
Contrariamente alla conservazione mediante trattamento termico (ad esempio sterilizzazione) o al congelamento, che possono presentare grandi rischi in caso di problemi (cattive chiusure, scongelamento involontario) e provocare ad esempio lo sviluppo della tossina botulinica, la lattofermentazione è un trattamento molto sicuro.
In particolare, l’ambiente acido evita lo sviluppo di agenti patogeni.
Tuttavia, in caso di dubbi, cattivi odori ou colori inappropriati, non esitate a buttare via la conserva.
Youtube
Ecco un articolo per guidarvi nella scelta dei pesi : http://academiefermentation.com/les-meilleurs-poids-pour-les-fermentations/
Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air
Et celle de l'ail "confit" enfin, lactofermenté : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/comment-faire-de-lail-confit-en-saumure-alias-ail-lacto-fermente/
Quelques idées d'associations :
On peut également conserver les légumes dans du sel directement (notamment fermenter du citron et du chou de cette façon) ou dans l’huile. Mais attention à ces derniers, si les légumes n’ont pas été déshydratés ou fermentés avant le risque d’intoxication est bien réel, voir mortel à cause du botulisme !! https://nicrunicuit.com/sante/le-danger-des-legumes-mis-directement-dans-lhuile/
Voici un article de NiCruNiCuit à propos de jus de légumes lactofermentés. Soit passez à l'extracteur de jus vos légumes lactofermentés soit suivez ces conseils : https://nicrunicuit.com/faire/fermenter/jus-de-legumes-lacto-fermentes/
Comment consommer ce légume parfois difficile à digérer? En le lactofermentant! Le topinambour est délicieux quand on le fait lacto-fermenter (3 mois). Il a la particularité de devenir tout mou, et peut presque devenir pâteux si on ne le manipule pas avec soin.
Il est composé à 85% d'inuline. L'inuline c'est un polysaccharides, ou « sucre complexe », c'est à dire plusieurs sucres simples agglomérés ensemble (du fructose spécifiquement, contrairement à l'amidon, des pommes de terre par exemple, qui est composé de glucose)
Ces polysaccharides, on les appelle des fibres, et elles sont essentielles à notre santé. Le problème, c'est qu'on ne peut pas les digérer !
En fait, quand on mange des fibres, on ne vient pas se nourrir directement, on vient nourrir les bactéries qui peuplent nos intestins, qui vont décomposer ces sucres complexes en sucres simples qu'on pourra facilement digérer, et en acides gras « à chaine courte », qui sont excellent pour la santé, nottament pour la régulation de notre système immunitaire. Ils nous permettent tout simplement de nous protéger des infections et des maladies en général.
Ces bactéries intestinales qui aiment les fibres (on les appelle les « firmicutes ») nous veulent du bien, elles créent un équilibre qui nous permet d'être heureux et en bonne santé. Quand on ne mange pas assez de fibres et qu'on mange à la place un régime chargé en graisses saturées et en sucre raffiné, on les affame, et on vient nourrir un autre types de bactéries, les « bactéroïdètes », qui elles sont associées à à peu près toutes les maladies chroniques actuelles : obésité, diabète, dépression, Alzheimer, hypertension..
Quand on fait fermenter les topinambours, on crée ce même processus, mais dans le bocal : on s'évite les flatulences et on se régale.
Mais si on les fait fermenter trop longtemps (ici 1 an), ils deviennent trop acides. @luna_kyung_ nous donne la solution sur son blog avec sa recette de topinambour lacto-fermenté aux algues et sésame grillé, que vous pouvez retrouver en tapant « topinambour diogène » sur Google. L'usage d'un peu de sucre (correcteur d'acidité) et d'huile de sésame rétablit l'équilibre pour un résultat délicieux !
Une idée d'utilisation des lactofermentation de fruits et de légumes peut être de les consommer en petites quantités pour parfumer une salade, une soupe, des pâtes... Il est également possible de les déshydrater en chips si c'est assez fin ou de les réduire en purée puis de les déshydrater en "cuir" c'est à dire en une fiche couche que l'on peut rouler en bâtonnets, en sucettes, découper et assembler pour faires des formes ou des contenants étonnants. Cette forme déshydratée concentre les saveurs et donne une matière facile à transporter, notamment pour des en-cas.
Voici un extrait du livre Délices deshydratés de Linda Louis, qui présente plusieurs recette des cuirs (non fermentés) pour vous donner des idées. Si vous n'avez pas de déshydrateur, il est possible de réaliser des cuirs au four. Linda Louis est auteure de plusieurs livres qui font référence dans la cuisine bio, locale et sauvage, elle a d'ailleurs plusieurs livres sur des fermentations. N'hésitez pas à lire ses livres!
https://www.laplage.fr/produit/377/9782383381334/delices-deshydratees
Le Kimchi est une recette coréenne traditionnelle. Elle est basée sur la lactofermentation du choux et d'épices.
Légumes fermentés dans une pâte au son de riz (mais en Europe il est plus facile de le faire au son de blé). C’est un produit qui fonctionne de manière similaire à un levain, il faut donc en prendre soin tous les jours et au long terme.
Pour 2 personnes :
Avant de commencer bien rincer les légumes et nettoyer avec application l’intérieur des récipients en enlevant la pellicule blanche qui peut s’y trouver (mycoderme). Dans un cuveau en bois ou un grand pot en grès, verser l’eau, le sel et le son. Mélanger soigneusement jusqu’à obtenir une pâte d’une consistance à la limite de la fluidité. Frotter les légumes au sel (en appuyant fort) puis les plonger dans la pâte 2-3 jours. Au bout de 12h les légumes développement déjà un léger gout, suivant la température les légumes sont prêts en 1-2 jours (surtout en été). Les légumes doivent être légèrement mou au toucher. Les rincer de la pâte et les couper avant de les manger. La pâte demeure active très longtemps du moment qu’une fois les légumes sortis on la remue tous les jours. En cours de fermentation les légumes perdent un peu de leur eau au profit de la pâte, mais il faut parfois ajouter un peu de son et du sel (voire un peu d’eau en été) pour garder une consistance optimale. Si le son a été obtenu d’une mouture ancienne pensez à le chauffer à sec à la poêle sans le faire griller afin de détruire les possibles germes en cours de développement.
Ingrédients :
Laver puis égrainer les piments (attention à la brûlure chimique pour vos doigts!). Si vous souhaitez une sauce très piquante laissez quelques graines. Couper les autres ingradients finements et tout mettre dans un bocal. Recouvrir de saumure, garder les légumes sous le liquide avec un poids et laisser fermenter 1 à 2 semaines. Une fois fermenté, mixez et mettez en bouteille.
La conservation peut se faire à température ambiante ou au frigo pendant plusieurs mois.
Recette traditionnelle italienne réalisée par Ferment'Nation
7kg de tomates dans ce petit pot de 400g, et aucune cuisson. Un très bon moyen de conserver les tomates, avec toutes leurs vitamines et leur probiotiques, pour l’hiver, et sans réfrigération.
Une pointe de couteau suffit à aromatiser un plat !
Recette :
L’eau de tomate a un goût très prononcé mais vous pouvez la boire sans problème, c’est un concentré de probiotiques. Certaines personnes y mettent même du kéfir pour développer plus de bulles. Cela peut s'aromatiser en sucré ou en salé. --> Voici un exemple de "bière/limonade d'eau de tomate" par Ferment'Nation (photo)
Vous pouvez trouver plus de détails sur cette recette dans l’excellent livre « Fermentations! » de Sandor Katz.
Normalement il n'est pas conseillé de faire fermenté des pommes de terres car elles ont tendance à donner une fermentation alcoolique. Cependant, si la fermentation est courte il est tout à fait possible de les lactofermenter, cela leut donne un gout acidulé léger absolument délicieux une fois cuites. Le nom de la recette est "frites" mais il est possible ensuite de les cuisiner comme vous voulez : en purée, en pommes vapeur, à la poële, frites...
Coupez les pommes de terres en frites en enlevant la peau (éviter de donner un gout terreux)
Ajoutez de la saumure à 15g de sel pour 50cl ou bien réutilisez une saumure d'une ancienne lactofermentation. Mettez un poids pour bien immerger les morceaux.
Laissez fermenter entre 24h et 72h (48h semble idéal d'après plusieurs retours d'expérience). Rincez les frites puis faites cuire.
Idéal accompagnées de sauce moutarde ou ketchup (fermenté bien sur!)
(c) Photo de Katarzyna Fedorowics
Il est rarement conseillé de conserver ses herbes aromatiques par lactofermentation car leur consistance devient rapidement molles. Cependant, si on souhaite ensuite les utiliser dans des sauces cela ne pose aucun problème.
Hachez grossièrement les herbes aromatiques,les écraser un peu au mortier avec de l’ail et un peu de piment et de sel, puis les recouvrir de saumure de légumes fermentés (ou bien de l'eau avec 15g de sel pour 50cl). Ensuite, les laisser fermenter 2 semaines à température ambiante puis conservez le bocal au frais.
Il est notamment possible d'utiliser ses herbes lactofermentées pour faire un délicieux pesto qui se conservera plus longtemps que du pesto frais (non pasteurisé). Voici un exemple de recette par myfermentpassion : https://www.instagram.com/p/CQEYrhhspFf/
Saviez-vous que les recettes traditionnelles de ketchup et de moutardes sont fermentées? Après avoir appris que le ketchup n'est rien d'autre que du concentré de tomate, un peu de vinaigre et de sucre, apprenez à faire ses sauces version fermenté!
Ketchup :
Mixer les tomates et suivant la consistance souhaitée de votre ketchup égouttez un peu. Bien mélanger tous les ingrédients dans un bocal en faisant attention à ne pas remplir totalement (le liquide va gonfler).
Moutarde :
Pour cette recette, on mixe simplement 60g de graines de moutarde jaune, 60g de graines de moutarde noire de Bourgogne (sénevé), avec du verjus ou de la saumure lactofermentée.
Pour aromatiser on peut par exemple ajouter 6g de poivre vert, 10g de curcuma frais. Vous pouvez remplacer le poivre vert par des baies roses, de l'estragon, des herbes de Provence..
Traditionnellement au lieu d'utiliser du vinaigre les fabricants de moutarde utilisaient du Verjus. Il s'agit d'une fermentation de raisin vert, immature, légèrement salé. Si vous souhaitez réaliser votre verjus il suffit de récolter quelques raisins verts (immatures), presser le jus dans un sac puis placer le liquide dans un bocal recouvert d'un tissus et laisser fermenter 2-3 jours au soleil. On ajoute ensuite une pincée de sel pour calmer la fermentation et limiter les levures (on ne souhaite pas une fermentation alcoolique trop forte).
Pour réaliser de la moutarde on fait tremper des graines de moutarde (noire ou brune) 1-2 jours dans de l'eau, jettez l'eau ensuite. Ecraser les graines dans un mortier en ajoutant un peu de verjus et du sel ou de vinaigre ou de saumure lactofermentée. Si vous souhaitez une moutarde fine écrasez tous les grains, si vous aimez plutôt la moutarde à l'ancienne laissez quelques graines entières.
Placer ensuite dans un bocal sans remplir entièrement. Pour éviter l'oxydation et le développement de bactéries indésirable il est possible de mettre un poids pour limiter le contact entre la moutarde et l'air.
Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante puis placer au frigo.
Une fois la fermentation terminée, on rajoute un peu de vinaigre de cidre (ou du verjus si on veut rester plus fidèle à la recette traditionnelle) et on mélange/mixe bien pour ajuster la texture à notre convenance, et s'assurer que le pH soit à un niveau suffisament bas pour une conservation longue (environ pH 3 ou moins). On peut aussi rajouter une cuillère à soupe de miel, c'est délicieux.
Puis on remplit un pot type confiture avec la moutarde (je vous ai donné le dosage pour un pot de moutarde Amora de 440g) qu'on stock au frais. Au fur et à mesure que vous en consommez, transvasez-là dans un pot plus petit pour limiter la quantité d'oxygène qu'il y a dans le pot.
L'incroyable recette de NiCruNiCuit : https://nicrunicuit.com/faire/cuisiner/caviar-daubergine-sans-cuisson-mais-fermente/
N'hésitez pas à regarder les autres tutoriels pour découvrir d'autres sauces et accompagnements fermentés.
Par exemple dans le tutoriel Aliments fermentés - dosas, crèpes vegan vous trouverez des sauces type houmous de différentes légumineuses.
Il est également possible de faire de délicieuses sauces type houmous à base de courges : voici un exemple à base de butternut par Ferment'Nation: https://www.instagram.com/p/B5YCo8-ijWj/
Recette et photos de Ferment'Nation
Il existe de nombreuses variétés de vignes, dont les feuilles ont des formes plus ou moins découpées. Il faut préférer les feuilles les plus complètes, qui seront plus faciles à farcir (attention de n’en prendre que quelques unes par pieds pour ne pas affaiblir la plante)
On peut les rincer à l'eau claire si elles sont sales, mais autrement on peut simplement s'assurer qu'il n'y ait pas de traces de maladie (tâches ou boursouflures). Dans l'idéal, il faut prendre des feuilles de 15cm de largeur max, pour qu'elles puissent rentrer dans un bocal (à joint) de 1L sans être écrasées, et qui sont bien tendres (éloignées de la base de la branche, mais pas trop loin pour qu'elles ne soit pas trop petites non plus). On peut en rentrer 8 ou 9 rouleaux de 8 dans le bocal, donc 64 ou 72 feuilles en tout (si je sais toujours compter !)
Ensuite on enlève la tige aux ciseaux, on les empile par paquets de 8 et on les enroule ensemble en partant de la base. On peut les attacher avec de la ficelle alimentaire pour éviter qu'elles ne se déroulent dans le bocal. On remplit le bocal, on met un poids par dessus (pour éviter qu'elles ne flottent) en faisant attention de ne pas les déchirer, on complète de saumure à 3% de sel (30g/litre) pour les recouvrir complètement.
Puis on les laisse fermenter 1 semaine à température ambiante, et au moins 3 semaines au frais (mais on peut les garder plus longtemps pour se faire des dolmas toute l'année, tant qu'elles restent toujours immergées).
Après un mois de lacto-fermentation, les feuilles de vigne sont enfin prêtes ! Voici la recette pour réaliser 60 dolmas avec.
Recette :
Emincez 4 gros oignons jaunes, faites les revenir dans une grande casserole avec beaucoup d'huile. Quand ils sont translucides, rajoutez 300g de riz rond (ça marchera avec du riz long mais le riz rond a plus d'amidon et rendra la mixture plus fondante) et mélangez les deux ensemble pendant 3 minutes à feu doux.
Rajoutez 800ml d'eau et du sel, puis laissez cuire 5 minutes à partir de l'ébullition. Eteignez le feu plus ciselez une dizaine de feuilles de menthe fraîche et de persil plat, un peu d'aneth, une poignée de pignons, et le jus d'un citron. Laissez un peu refroidir.
Sur une planche à découper, déroulez délicatement vos feuilles de vignes (elles se déchirent facilement) et placez en une à plat, veines vers le haut. Servez-vous d'une càc bien bombée du mélange de riz et formez un petit boudin au milieu de la feuille à l'horizontal (moins vos feuilles seront creusées, selon l'espèce de la vigne utilisée, plus vous pourrez mettre de riz). Repliez les deux "oreilles" de la feuille par en bas sur le boudin, puis les côtés, en faisant en sorte que le pliage ne dépasse pas la largeur du boudin, puis enroulez celui-ci autour du haut de la feuille.
Tapissez le fond d'un fait-tout de feuilles de vigne, placez les dolmas dessus en cercle, vous pourrez faire deux couches avec 30 dolmas par couche.
Recouvrez ensuite d'une assiette et arrosez d'eau pour recouvrir les dolmas, puis laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Attendez ensuite qu'ils refroidissent et placez les au frais.
On pourra enfin les arroser de jus de citron et les servir accompagnés d'un mélange de yaourt et d'herbes ciselées (menthe ou aneth) !
Recette de ShiraBio en 10 minutes (puis 48h). Voici la vidéo de la recette complète spécial fêtes de Noël.
Ingrédients :
Vous pouvez télécharger une fiche pédagogique créée par le Low-tech Lab à l'occasion de l'exposition "En Quête d'un Habitat Durable" dans la partie "Fichiers" du tutoriel (onglet au niveau de la section "Outils-Matériaux").
Alice Martin-Demolon vous propose également dans cet onglet un recueil d'informations et de recettes fermentées (conserves, boissons, pain, produits laitiers...). N'hésitez pas à le télécharger.
Pour plus d'inspirations de recettes et des cours de fermentations n'hésitez pas à suivre ShiraBio, Ferment'Nation et à explorer l'incroyable site (et livres) de Marie-Claire Frédéric, anthropologue et cheffe de cuisine fascinée par les fermentations du monde : Ni cru ni cuit
Il existe d'ailleurs plusieurs groupes facebook de passionnés de fermentations, je vous recommande ceux-ci
Si vous êtes à la recherche de livres de références pour apprendre les arts de la fermentation, Sébastien alias Ferment'Nation propose dans ce post du groupe Fermentation Maison une compilation expliquée des meilleurs livres qu'il a testé. Il y en a des spécifiques (sur les lactofermentations, les fromages) et d'autres généralistes. De quoi vous inspirer!
Pour retrouver de nombreuses recettes, ferments et outils pour fermenter à la maison voici le site de l'entreprise Fairment, organisatrice du Sommet sur les fermentations : https://fairment.com
D'autres références incontournables sont dans les premières pages du fichier joint à ce tutoriel.
Si vous souhaitez voir plus de tutoriels sur les fermentations n'hésitez pas à regarder :
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