Conservas lacto-fermentadas

Low-tech Lab

https://wiki.lowtechlab.org/wiki/Conserves_lactoferment%C3%A9es/es

Dernière modification le 04/09/2018

Difficulté

Easy Facile

Durée

30 minute(s) minute(s)

Coût

0 EUR (€)

Description

Conservar las verduras crudas durante meses con la técnica de lactofermentación

Sommaire

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Introduction

Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la lactofermentación desde hace más de 30 años y formadora en el tema.

El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.

Cifras clave sobre residuos de comida

• 1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
• En Francia, el 50% de los desperdicios se realizan en casa
• Un francés desperdicia 20 kg de comida al año
• Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.

¿Qué es la lactofermentación o la fermentación láctica?

La lactofermentación es la transformación de los carbohidratos en ácido láctico por medio de fermentos lácticos (microorganismos específicos presentes de forma natural).

Esta fermentación se ha utilizado durante siglos para conservar leche (por ejemplo: yogur), verduras (por ejemplo: chucrut), carne (por ejemplo: salchicha) o pescado (por ejemplo: Nuoc-mâm).

¿Cómo es posible conservar las verduras mediante la fermentación láctica?

Los vegetales llevan microorganismos en su superficie (hongos microscópicos, bacterias) que, dejados al aire libre, causan putrefacción. En ausencia de aire (anaeróbico) y en presencia de una pequeña cantidad de sal que inhibe los otros fermentos, los de la familia de los fermentos lácticos toman el relevo: es el inicio del proceso de fermentación láctica.

Estas bacterias crecen al alimentarse de carbohidratos en los alimentos y los transforman en ácido láctico. A medida que el proceso avanza, la cantidad de ácido láctico aumenta y el jugo se vuelve cada vez más ácido.

Esta acidez neutraliza el desarrollo de la putrefacción. Cuando el medio se vuelve suficientemente ácido (pH alrededor de 4), las propias bacterias lácticas se inhiben. El producto se estabiliza, lo que permite una larga vida útil de varios meses o incluso años.

¿Qué tipos de verduras se conservan con la lactofermentación?

Es posible conservar casi todas las verduras que se consumen crudas. (ej: coles, pepinos, zanahorias, remolachas, etc.)

¿Cuáles son los beneficios nutricionales y para la salud de los vegetales lactofermentados?

1) Facilitación de la digestión y asimilación de nutrientes.

Los fermentos lácticos permiten que los vegetales sean "predigeridos" con enzimas, lo que facilita la digestión y la asimilación de nutrientes y minerales por el cuerpo.

2) Son fuentes de vitaminas.

Les légumes lactofermentés contiennent autant voir plus de vitamines que les légumes crus, notamment les vitamines C, B, K, PP. C'est pourquoi traditionnellement, les navires embarquaient des quantités de choucroute, riche en vitamine C, qui évitaient le scorbut à l'équipage.

3) Ils participent au bon fonctionnement de l'intestin et du système immunitaire.

Les ferments lactiques sont des "pro-biotiques" pour la flore intestinale qui joue notamment un rôle important de barrière immunitaire.

Comment consommer les légumes lactofermentés?

Les légumes lactofermentés peuvent se consommer très régulièrement, tous les jours, en accompagnement par exemple.

Une trop forte consommation d'un coup peut provoquer des douleurs d'estomac dues à une acidité importante.

Ils doivent faire partie d'une alimentation variée et équilibrée.

Y a t-il des risques avec la lactofermentation?

Contrairement à la conservation par traitement à la chaleur (ex: stérilisation) ou à la congélation, qui peuvent présenter de grands risques en cas de problèmes (mauvaises fermetures, décongélation involontaire) et provoquer par exemple le développement de la toxine botulique, la lactofermentation est un procédé très sûr.

Le milieu acide permet notamment d'éviter le développement de pathogène.

Cependant, en cas de doutes, de mauvaises odeurs ou de couleurs inappropriées, ne pas hésiter à jeter la conserve.

Matériaux

• Légumes qui se mangent habituellement crus.
• Sel fin
• Eau

Outils

• Bocaux et couvercles associés, (si possible couvercle verre avec joint)

Étape 1 - Préparation des légumes

• Eplucher et laver soigneusement les légumes
• Selon la convenance, les rapper ou les couper en petits dés / fines lamelles
• Dans le cas de légumes qui n'ont pas vocation à être coupés, les laisser tel quel après lavage (ex: haricot vert)

Étape 2 - Préparation des bocaux

• Laver soigneusement les bocaux

Étape 3 - Réalisation de la conserve dans le cas de légumes rappés ou découpés

• S'assurer d'avoir les mains bien propres
• Disposer une première couche de légumes au fond du bocal (2cm)
• saupoudrer une pincer de sel
• Tasser la couche de légumes, par exemple à la main

Remarque: Tasser permet de faire pénétrer le sel dans le légume afin de favoriser l'extraction de jus et de chasser le maximum d'air

• Recommencer l'opération jusqu'à remplir le bocal
• Laisser 1 à 2 cm de vide entre le couvercle et la dernière couche de légumes: la fermentation dégageant du gaz, du jus peut déborder en cas de remplissage trop important
• Fermer le bocal
• Laisser 3 jours à vue dans la maison pour déclencher la fermentation des ferments lactiques naturellement présents
• Si le niveau de légumes a diminué du fait de l'extraction du jus par le sel, il est possible de compléter
• Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts de leur jus jusqu'en haut du bocal: c'est ce jus qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène

Étape 4 - Réalisation de la conserve dans le cas de légumes entiers

• Remplir le bocal du maximum de légumes possible
• Ajouter de l'eau salée (10g de sel pour 1 kg de légume)
• Bien vérifier que tous les légumes soient recouverts d'eau jusqu'en haut du bocal, c'est l'eau qui garantie l'anaérobiose, l'absence d'oxygène
• Fermer
• Laisser 3 jours à vue dans la maison afin de lancer la fermentation des ferments lactiques naturellement présents

Étape 5 - Stockage

• Par la suite, stocker la conserve dans un endroit sec, à l'ombre et si possible le plus frais de la maison/appartement (type cellier, arrière-cuisine ou cave)
• Attendre 6 semaines pour que le processus de fermentation ait bien eu lieu et que le produit se stabilise. Par la suite, le bocal peut-être conservé plusieurs mois / années.

Étape 6 - Consommation

• Un bocal peut être ouvert et consommé sur plusieurs jours sans problème, ça n'exclue pas de dimensionner les bocaux au nombre de personnes de la maisonnée
• Consommer les légumes lactofermentés un petit peu tous les jours pour en tirer le meilleur profit (cf intro)

Notes et références

• Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
• Connaissances et savoir-faire transmis par Claire yobé, ferme de keroueze
• ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
• National Geographic, Un tiers des aliments produits est perdu ou gaspillé
• Wikipedia, lactofermentation
• Blog ni cru ni cuit

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