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Version du 4 septembre 2018 à 10:57
Dernière modification le 04/09/2018
Difficulté
Facile
Durée
10 minute(s)
Coût
0 EUR (€)
Description
Preservar los excedentes de frutas y verduras mediante la pasteurización
Introduction
Este tutorial ha sido producido en colaboración con Claire Yobé, profesional de la pasteurización desde hace más de 30 años y formadora en el tema.
El objetivo es poder almacenar fácilmente los excedentes de verduras de la huerta a largo plazo (en verano, por ejemplo) o de una compra que sea demasiado grande para la necesidad.
Cifras clave sobre residuos de comida
- 1/3 de los alimentos producidos en el mundo se pierden o se desperdician
- En Francia, el 50% de los desperdicios se realizan en casa
- Un francés desperdicia 20 kg de comida al año
- Las verduras y las frutas son las más desperdiciadas, con un 31% y un 19% de pérdidas, respectivamente.
¿Qué es la pasteurización?
La pasteurización es un proceso de conservación de alimentos. Consiste en calentarlas a una temperatura de 80°C antes de ponerlas en tarro y enfriarlas.
¿Cómo se puede conservar gracias a la pasteurización?
Calentando las frutas y verduras a 80°C se eliminará gran parte de los microorganismos patógenos, el enlatado a esta temperatura permite expulsar el oxígeno y evita la proliferación de los que quedan.
¿Qué tipos de alimentos se pueden conservar en pasteurización?
Es fácil mantener todo tipo de frutas y verduras en pasteurización. Sin embargo, este método no puede aplicarse a carnes o pescados que requieran esterilización para eliminar el 100% de los patógenos.
¿Cuáles son las cualidades nutricionales de los alimentos pasteurizados?
Cocinar disminuye necesariamente la calidad nutricional de los alimentos por la degradación de vitaminas, proteínas, etc.
La pasteurización es uno de los métodos de conservación térmica donde el deterioro de la calidad de los alimentos es muy bajo debido a la baja temperatura de calentamiento, a diferencia de la esterilización que puede llegar a más de 120°C.
¿Cómo comer alimentos pasteurizados?
Las frutas y verduras pasteurizadas pueden consumirse a voluntad sin ningún problema. Una vez abierto, puede guardarse en la nevera y consumirse en el plazo de una semana.
¿Existe algún riesgo con la pasteurización?
Como en todos los métodos de conservación tratados térmicamente, la estanqueidad de la lata es primordial. Si el aire se infiltra, pueden desarrollarse microorganismos patógenos.
En este tutorial, que sólo se refiere a frutas y verduras, el riesgo es limitado, sin embargo en caso de dudas, olores o colores sospechosos, no dude en tirar la lata.
Matériaux
- Frutas y hortalizas excedentes
- Agua
Outils
- Frascos a rosca o de vidrio con tapas y juntas
- Cazuelas
- Termómetro de cocina hasta 100°C
- Guantes de cocina
- Embudo de salida ancho
Étape 1 - Preparación de frutas y verduras
- Éplucher et laver soigneusement les fruits et légumes à pasteuriser
- Mettre sur le feu les fruits et légumes soit dans une recette de son choix (type ratatouille, compote, purée de fruits ou légumes, fruit au sirop etc) ou directement en morceaux dans de l'eau
- Laisser chauffer jusqu'à mijotage
Étape 2 - Preparation du bocal
- Se laver soigneusement les mains ainsi que les bocaux et leur couvercle
- Placer une casserole avec un fond d'eau sur le feu jusqu'à mijotage
- Rouler le bocal dans l'eau chaude puis le positionner debout dans la casserole toujours sur petit feu
Remarque: La mise du bocal dans l'eau chaude permet de chauffer le verre pour assurer que tout le contenu reste à 80°C durant le remplissage
Étape 3 - Mise en conserve
- S'assurer d'avoir les mains bien propres
- A l'aide du thermomètre, valider que la préparation culinaire est à 80°C
- Si besoin à l'aide de l'entonnoir, remplir au maximum le bocal chaud
- Fermer le bocal et visser le cas échéant, en forçant au maximum la fermeture
- Déposer le bocal sur une table, couvercle vers le bas et laisser refroidir
Remarques:
1) La validation de la température à 80°C et la fermeture parfaite des bocaux sont 2 étapes essentielles de la pasteurisation
2) Le positionnement du bocal, couvercle vers le bas, permet de valider la bonne étanchéité à l'air (si ça fuit, la conserve n'est pas bonne) et permet de laisser le couvercle se rétracter par le refroidissement dans de bonnes conditions pour une fermeture parfaite
Étape 4 - Stockage
- Stocker les conserves dans un endroit frais à l'abris de la lumière
Remarque: Les conserves pasteurisées peuvent se garder ainsi plusieurs mois / années
Étape 5 - Consommation
- Consommer à volonté
- Un fois ouvert, conserver le bocal ouvert au réfrigérateur et consommer le contenu dans la semaine
Notes et références
- Vidéo tuto réalisée par Camille Duband et notice écrite réalisée par Pierre-Alain Lévêque pour le Low-tech Tour, Avril 2018
- Connaissances et savoir-faire transmis par Claire Yobé
- ARTE, Le gaspillage alimentaire en 7 chiffres clés
- Wikipedia, pasteuristation
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